Cómo afilar cuchillos

EL MODO DE PENSAR


Ya sea que se trate de un espécimen barato de veinte dólares o de uno hecho a mano a medida de dos mil dólares, lo más importante es saber cómo afilar el cuchillo correctamente. Más importante que la calidad del acero es su capacidad para mantenerlo. Si alguien te corta el pelo con tijeras sin brillo, va a hacer un trabajo muy malo, incluso si están usando las mejores tijeras del mundo. Es lo mismo con un cuchillo. Tienes que saber cómo mantener tu herramienta para que se ejecute a un alto nivel. ¿Cuál es la construcción de toda la hoja? ¿Qué tan bueno es el metal y cómo reacciona en una piedra?

El cuchillo más afilado no es necesariamente el mejor cuchillo. Mucha gente se obsesiona con lo fina que es su piedra de afilar y conseguir que sus cuchillos sean lo más suaves y afilados posible. Obviamente quieres algo afilado, pero lo que importa más es cómo afilar tu cuchillo y cómo lo vas a usar.

Aunque parezcan lisas, todas las cuchillas tienen micro-serraciones. Cuanto más se pule, menos micro-serraciones hay. Esto hace que el cuchillo sea más suave, lo que puede parecer más afilado, pero en realidad elimina la retroalimentación táctil, lo que significa que cuando se corta en algo, se es menos capaz de sentir realmente lo que se está cortando. En la práctica del cuchillo japonés, se desea una relación entre el producto que se está cortando, el cuchillo en la mano y el cerebro. Cuanto más nítido y suave sea un borde, menos retroalimentación táctil obtendrá del producto.

PIEDRA


Cuando usas una piedra, esencialmente estás formando un nuevo filo en la hoja. Para ello hay que formar una «rebaba», básicamente una cresta delgada que cuelga sobre el filo del cuchillo. Se levanta una rebaba afilando desde la base de la cuchilla hasta el filo de corte, empujando el metal hasta el filo y por encima de él. A continuación, voltee el cuchillo y muela el metal hacia el borde de nuevo, empujando la rebaba hacia adelante y hacia atrás, hasta que se forme el nuevo borde.

Un buen punto de partida es siempre una piedra de grano medio, en algún lugar entre ochocientos y dos mil granos. (Vamos a empezar con una piedra de 400 arenas, pero sólo porque quiero hacerlo rápido y soy muy hábil en el uso de piedras.)

Para empezar, asegúrese de que su piedra sea plana. Esto es importante: cuanto más plana sea la piedra, mayor será el borde que se va a formar. Usted puede aplanar su piedra afilándola con una placa de diamante (la superficie más gruesa) o una piedra más abrasiva, moviéndose en un movimiento X y algunos movimientos circulares, añadiendo un poco de agua según sea necesario. Tiene que haber un poco de fricción, así que no sobrehidratar la piedra; no debería haber un charco de agua encima. Usted quiere alisar y nivelar la parte superior de la piedra, pero también quiere bajar un poco los bordes. Esto ayuda a que el cuchillo permanezca en contacto con la piedra a medida que la afila. Entonces quieres enjuagarlo.

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Para empezar a afilar su cuchillo, empiece por poner un poco de agua encima de su piedra. Una vez más, usted no quiere una piscina de agua allí, porque todavía necesita algo de fricción.

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Sostenga el cuchillo con el dedo índice sobre la columna vertebral, para ayudar a controlar el ángulo, y el pulgar cerca del talón. Ponga los dedos de la otra mano en la superficie plana del cuchillo, justo por encima del borde, y presione ligeramente hacia abajo para alinear el bisel con la piedra.

Un buen truco para aprender a alinear correctamente la hoja es dibujar a lo largo del filo del cuchillo con un Sharpie. Alinee el cuchillo con la piedra y haga un pequeño movimiento. Si todavía hay Sharpie ahí, no estás en el bisel. Si no hay más Sharpie, estás en el bisel.

Todo es por el tacto y la vista. Todo lo que deberías hacer es mantener la hoja en contacto con la piedra. Cuanto más uniforme y consistente seas, más finito será el punto al que llegará el borde, y eso significa un borde más verdadero o un borde más afilado. Asegúrese de tener muy buena luz para ver lo que está haciendo y use siempre una presión muy ligera. Hay muy pocas ocasiones en las que usted debería estar usando presión fuerte o incluso leve.

Mueva suavemente el cuchillo hacia adelante y hacia atrás en diagonal a lo largo de la superficie de la piedra, asegurándose de obtener la totalidad de la hoja. Continúe este movimiento hasta que sienta que se está formando una rebaba en el filo del cuchillo. Luego voltee la hoja y muévala hacia adelante y hacia atrás a lo largo de la piedra hasta que sienta que la rebaba se mueve hacia el otro lado. Repita estos dos movimientos hasta que haya formado un nuevo borde.

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Una vez que lo hayas hecho, muévete a una piedra de arena más fina. No puedes saltar de algo súper grosero a algo muy fino. Si lo hace, nunca podrá alisar completamente esos patrones de arañazos tan toscos.

Todo lo que haga desde aquí es sólo una repetición de lo que ya ha hecho: encontrar el bisel, crear la rebaba, voltear y suavizar el patrón de rayado. Continúe afilando hasta que haya llevado el borde a un punto lo más finito posible. Si todavía oyes pequeños sonidos metálicos mientras arrastras la hoja, tienes que seguir adelante.

TERMINANDO


La mayoría de la gente se detendría aquí, pero me gusta pisar el cuero y sentir para limpiar cualquier exceso de metal y fortalecer un poco el borde. Básicamente, todavía tienes este pequeño pedazo de metal que está sentado en el borde y tu cuchillo no va a cortar muy suavemente si está ahí. A medida que aumente el grano de las piedras, la rebaba se hará más delgada y será más fácil de quitar. Para quitarlo, primero paso el cuchillo a través de la almohadilla de fieltro para agarrarme al borde y sacar cualquier pequeña partícula que pueda haber allí. Luego me golpeo contra el cuero liso para ayudar a remover cualquier pequeño trozo de metal o rebaba que pueda estar pegada en el borde. No meta el cuchillo en el cuero, sólo use movimientos consistentes, sin presión, que arrastren el filo del cuchillo a lo largo del tallo.

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