Cómo espesar el relleno de un pastel

Consejos y trucos.

¿Cuántas veces se ha empapado su hermosa y crujiente corteza porque no cuidó bien sus frutas y dejó que sus jugos se agotaran como los de los adolescentes en la noche? Es hora de enrollar el agua, activar la pectina y cortar un trozo de pastel limpio.

El espesante innato en todas las frutas es la pectina, un carbohidrato en las paredes celulares de las plantas que se libera a altas temperaturas. Hervir la fruta con azúcar hace que las moléculas de pectina se aferren unas a otras a medida que se dispersan por todo el relleno. Mientras hierve, las cadenas de pectina se enredan con el azúcar que está suspendida en las moléculas de agua de la fruta. Las moléculas se enfrían a medida que el relleno se enfría después de hornear, y a medida que se asientan, el agua queda atrapada dentro de la pectina, formando un gel y produciendo un relleno perfectamente fijado.

El contenido de pectina varía según el fruto y es más abundante en una planta justo antes de que esté completamente madura. E incluso cuando su contenido de pectina es alto, no todas las frutas tienen suficiente para producir un relleno bellamente cuajado. Aquí es donde entran en juego los espesantes. Los espesantes de almidón absorben las moléculas de agua y restringen el movimiento del agua a medida que crecen, ayudando a formar un gel afrutado o a espesar una natilla. -Aralyn Beaumont

cornAlmidón de maíz


El almidón de maíz es súper fino y no contiene proteínas, por lo que se dispersa y absorbe agua sin restricciones. Es un fuerte aglutinante y se activa a temperatura de ebullición. Sus desventajas son que los ácidos tienden a descomponer sus moléculas de almidón, no es completamente insípido, y puede producir un color turbio, por lo que es mejor en un pastel de natillas bien condimentado.

wheatHarina


 Este es el espesante favorito de tu abuela, pero tal vez sea mejor dejarlo en su despensa. Debido a su alto contenido en proteínas, tiene una concentración más débil de almidón (75 por ciento), lo que aumenta el riesgo de aglutinamiento, mientras que el resto del relleno se mantiene escurridizo. Es adecuado para frutas fuertes como las manzanas que requieren un largo tiempo de horneado.

bone Gelatina


 La gelatina es un producto del colágeno caliente, que se encuentra en la piel, el tejido conectivo y los huesos de los animales. Es una estructura larga y delgada que es muy atractiva para el agua, y cuando se combinan, se asientan en una estructura elástica que puede soportar fácilmente las burbujas de aire, ideal para chifones y mousses. Las hojas de gelatina y el polvo tienen que ser activados (florecidos) en agua antes de ser agregados a un relleno.

potatoAlmidón de tubérculos (tapioca, patata, arrurruz)


 Estos almidones no contienen proteínas, por lo que son eficaces incluso a bajas concentraciones. Se activan a bajas temperaturas, producen una textura sedosa y no tienen sabor. Son ideales para frutas ligeras y acuosas como las bayas. Son mucho más delicados que otros almidones, así que trátelos con respeto (absténgase de agitarlos y calentarlos demasiado). Poner un poco de mantequilla en el relleno puede ayudar a prevenir la ebullición y así evitar que los almidones delicados se rompan.

apple Misceláneo


Las manzanas tienen tanta pectina que al rallarlas en sus tartas de bayas, le da un impulso a cualquier agente espesante que esté usando.

Consejos útiles para el espesado

Las frutas con alto contenido de pectina incluyen manzanas, arándanos, grosellas, ciruelas y uvas. Tenga en cuenta que el contenido de pectina variará según la especie.

Las frutas con bajo contenido de pectina incluyen albaricoques, moras, arándanos, cerezas, duraznos, peras, frambuesas y fresas.

Para los pasteles de frutas, macerar la fruta durante una hora para liberar algunos de los jugos. Deseche el exceso de jugo y mezcle la fruta con el espesante y las especias.

Mezcle el espesante con cualquier ingrediente seco que esté añadiendo al relleno. De esta manera, los agentes saborizantes y espesantes se dispersarán a lo largo de todo el pastel, sin dejar grumos ni manchas blandas.

Cuanto más apretada esté la fruta, menor será el espacio para que los jugos se desplacen y más apretado se endurecerá el relleno.

Los trozos más pequeños de fruta se cocinan más rápidamente, lo que es bueno para los almidones delicados.