Cómo hacer merengue

Cinco pasos para llegar a picos lujosos y brillantes que pueden llevarte a cualquier lugar, desde semifrío hasta soufflé.

El tipo de merengue que se obtiene de una panadería -una galleta imposiblemente ligera, tan frágil que cruje al primer bocado y se disuelve inmediatamente, dejando sólo un eco de sabores- es sólo una versión de lo que es el «merengue». El merengue, la clara de huevo batida y el azúcar, es una de las técnicas fundamentales de la pastelería. Es la base de postres como soufflés, mousses, semifreddos, malvaviscos, pasteles de gasa y algunas galletas, por nombrar sólo algunos. Como tal, es crucial que un chef de pastelería domine, y es una técnica útil que todo cocinero casero debe tener en su arsenal.

Primero, algo de ciencia. Hay tres estados de la materia generalmente observables en el mundo físico: líquidos, sólidos y gases. El merengue es una espuma que se forma cuando un gas se suspende en un líquido o sólido.

Combinar estados de la materia no es particularmente difícil, pero sí lo es alentarlos a permanecer combinados. Cuando se crea una espuma estable, dos cosas deben estar presentes: un agente espumante, que atrapa el aire, y un agente estabilizador, que mantiene el aire en su lugar. En un merengue, la albúmina, la familia de las proteínas de las claras de huevo, actúa como agente espumante. La albúmina tiene superficies de doble acción. Algunos elementos son hidrófilos, lo que significa que les encanta el agua, y otros son hidrófobos, lo que significa que temen al agua y se agarran a cualquier otra cosa presente para evitar entrar en contacto con ella. Cuando las claras de huevo son batidas, las partes hidrofóbicas de las proteínas buscan aire, buscando refugio del agua. Cuando suficientes proteínas se agrupan alrededor de una burbuja de aire, ocultando sus partes hidrofóbicas dentro de ella, la burbuja quedará completamente rodeada de proteínas y, a su vez, atrapada.

Aunque las partes hidrófobas de la albúmina han atrapado una burbuja de aire, las partes hidrofílicas atraen el agua. Las proteínas en sí mismas no son lo suficientemente duraderas para mantener la molécula de agua pesada estable y mantener sus partes hidrofóbicas dentro de una burbuja de aire al mismo tiempo. Piense en las proteínas como pequeñas trompetas con un globo de agua en un lado y un globo lleno de aire en el otro. Si alguna vez ha batido claras de huevo, sabrá que comenzarán a desinflarse casi inmediatamente después de detener el movimiento de la batidora.

Por eso necesitamos un agente estabilizador, y en el merengue utilizamos azúcar. Las moléculas de sacarosa actúan para estabilizar la espuma, enlazándose con las proteínas y el agua, pegando todo en su lugar y ayudando al merengue a mantener su forma. Sin embargo, si el azúcar se añade incorrectamente, puede actuar como un agente desestabilizador, lo que nos lleva al primer consejo para hacer un buen merengue.

Añadir el azúcar poco a poco


Cuando el azúcar se agrega a las claras de huevo, comienza a unirse con las proteínas y el agua. Pero necesita algún tiempo para disolverse de un cristal de azúcar en moléculas individuales de sacarosa antes de que cada molécula individual pueda ir a trabajar. La clave es agregar el azúcar en pequeños incrementos, permitiendo una generosa cantidad de tiempo entre adiciones para que se descomponga. Yo añado dos cucharadas a la vez, con un minuto entre las adiciones. Un buen merengue puede tardar hasta treinta minutos en hacerse, pero eso es menos tiempo que hacer y descartar los que no funcionan.

Usar azúcar ultrafino


Al tratar de disolver los cristales de azúcar, el azúcar ultrafino es su amigo por una razón obvia: los cristales son más pequeños. Si usted no tiene azúcar ultrafino, puede procesar azúcar granulada en un procesador de alimentos para reducir el tamaño de los cristales. Una ventaja añadida: los cristales de azúcar regulares son pesados y pueden romper la delicada espuma a medida que se añaden, desinflándola parcialmente. Los cristales de azúcar más ligeros y finos reducen ese riesgo.

Batir las claras de huevo a fuego medio antes de añadir azúcar.


Si se añade azúcar antes de que los huevos sean batidos en una espuma, se enlazará prematuramente con las proteínas y limitará su capacidad de atrapar el aire. Si esto sucede, su merengue será denso como una sopa de malvavisco, si es que existe tal cosa. Para evitar esto, bata las claras de huevo a todo su volumen, atrapando la mayor cantidad de aire posible, hasta que aumenten a ocho veces su tamaño original y mantengan los picos medios. Luego, y sólo entonces, agregue su primera pequeña adición de azúcar ultrafino.

Batir las claras de huevo a velocidad media


Esto es importante por dos razones. Primero, batiendo a velocidad media, el batidor arrastra burbujas de aire más pequeñas hacia el merengue. Es tentador querer girar la mezcladora a alta velocidad para acortar el tiempo que se tarda en crear picos medios, ¡pero resiste este impulso! Introducirá burbujas de aire más grandes, que crean una espuma más débil que tiene más probabilidades de colapsar.

Si observamos más de cerca las proteínas de las claras de huevo, veremos que están formadas por largas cadenas de aminoácidos. Queremos cadenas sueltas que puedan entrecruzarse y retener el agua y el aire de manera eficiente. Imagínate un collar enredado. Para desenredarlo, lo mejor es una presión lenta y suave. Si tira de la cadena apresuradamente, el nudo se quedará quieto, y eventualmente romperá la cadena. Las cadenas de aminoácidos que componen la proteína de las claras de huevo funcionan de la misma manera. La solución es azotarlos lentamente para convencerlos de que cambien su naturaleza, o «desnaturalizarlos». Si bate las claras de huevo rápidamente, las proteínas se desenredan al azar y se rompen, dejándole con una estructura débil y propensa al colapso. No lo notará hasta que sea demasiado tarde: las claras de huevo batidas rápidamente pasan de picos suaves a secas y cuajadas instantáneamente.

Añadir un ácido a las claras de huevo


Una pequeña adición de ácido (generalmente crema de sarro) ayuda a desnaturalizar las proteínas, antes de empezar a batir las claras de huevo. Tenga en cuenta que si añade demasiado ácido terminará con un merengue agrio o, lo que es peor, con un merengue cuajado.

La adición directa de ácido mejora la estabilidad al disminuir el pH de las claras de huevo, evitando así una unión entre los extremos sulfurosos de la cadena de aminoácidos de la proteína de la clara de huevo. Este enlace de azufre-azufre exprime el agua de la espuma, resultando en blancos secos y desmenuzados. Una ventaja: el ácido añadido le da una ventana de tiempo más larga entre los picos suaves y los sobreenrollados. Si alguna vez has oído que batir merengue en un tazón de cobre mejora su calidad, has oído bien. El cobre también actúa para interrumpir la unión azufre-azufre. No es un sistema a prueba de fallos; si usted deja que sus claras de huevo latan demasiado tiempo, incluso con un ácido, usted eventualmente batirá sus huevos en exceso.

Las claras calientes se baten mejor que las claras fríos


Al igual que en los humanos, las proteínas de las claras de huevo se amontonan en temperaturas frías. Para animarlos a que se aflojen (desnaturalicen), lo mejor es llevarlos a 24 ºC antes de azotarlos. Puede hacerlo dejándolos en una habitación caliente o removiéndolos a fuego muy bajo.

¿Las claras más viejas se baten mejor que las claras más nuevas?


Si has roto un huevo muy fresco en una sartén para desayunar, has visto la clara alta que rodea la yema como un emoji. ¡Delicioso! Ahora bien, si usted ha roto huevos que han estado en su refrigerador por un par de semanas, usted ha visto el blanco correr salvaje en su sartén, sangrando por los bordes.

¿Cuál queremos? El comité de edad-tu-huevo-blancos argumenta que el tiempo afloja las proteínas y las hace más dispuestas a formar espuma. La práctica tiene más sentido para las panaderías, donde los envases de claras de huevo son un subproducto común de la separación de las yemas para otros usos. En casa, usted puede envejecer la clara en un recipiente en su refrigerador durante una semana, o usar los huevos más viejos que tenga allí (siempre y cuando no estén estropeados, estén seguros, amigos).

Los defensores del huevo fresco argumentan que las proteínas son más fuertes cuando las claras de huevo son más frescas. Asimismo, el pH de una clara de huevo aumenta a medida que envejece, haciéndose menos ácido con el paso del tiempo, por lo que cuanto más fresco sea el huevo, más potentes serán sus efectos estabilizantes naturales.

Entonces, ¿merece la pena envejecer las claras de huevo en casa? Eso depende de ti. En mis propias observaciones, las claras de huevo añejadas hacen espuma mucho más rápidamente y los merengues pueden completarse en la mitad de tiempo. En cuanto a la estabilidad general una vez terminado el batido del merengue? No hay mucha diferencia.

La grasa desinflará el merengue


Esto no es una mejora opcional a su técnica de merengue, como el envejecimiento de las claras de huevo. Esto es un rompe-contrato. La presencia de grasa destruirá sus posibilidades de batir las claras de huevo. Si alguna vez ha batido claras de huevo y las ha visto formar un charco plano opaco, ha visto los efectos de la grasa en la captura de células de aire. Esto sucede por dos razones.

Recuerda, el gluten también es una proteína, igual que nuestras claras de huevo. Aunque queríamos que la grasa impidiera la unión de las proteínas en la corteza del pastel, realmente no queremos que la grasa le haga eso a nuestro merengue. Incluso lo que parece una gota o dos de yema de huevo en su tazón es suficiente para interferir con la unión de proteínas y causar el colapso completo de la delicada espuma.

En segundo lugar, considere que la grasa de la crema batida también quiere formar espuma, tanto que compite con la proteína para tener la oportunidad de atrapar una burbuja de aire. Al hacerlo, la grasa empuja a la proteína fuera del camino, arruinando completamente la posibilidad de que la proteína o la grasa sostenga una burbuja de aire. ¿Recuerdas al chico del recreo que se puso agresivo y arruinó el juego para todos? Eso es grasa en un merengue. Sólo unas pocas gotas y de repente nadie puede jugar.

El detergente también desinflará el merengue.


El detergente quiere hacer espuma. Es como la grasa en ese sentido: quiere espumar tanto que empuja la proteína de una burbuja de aire con eficiencia militar. Por lo tanto, cuando lave su tazón y bata, asegúrese de enjuagarlo bien.

¿Todavía estás conmigo? Sé que es mucho para asimilar. Pero aquí están los fundamentos de cómo hacer un merengue:

1. Mida las claras de huevo limpias, sin rastro de yema, en un recipiente para mezclar bien lavado y enjuagado.

2. Deje que los huevos alcancen la temperatura ambiente, ya sea dejando el recipiente sobre el mostrador durante dos horas o aplicando un calor suave y cuidadoso durante unos minutos, vigilando cuidadosamente la temperatura con un termómetro.

 3. Agregue una pequeña cantidad de crema tártara y comience a batir las claras de huevo a velocidad media-baja, luego váyase, dejándolas solas para que se batan durante unos 5 minutos.

4. Una vez que vea que sus claras de huevo tienen picos medianos, agregue dos cucharadas de azúcar ultrafino. Espere un minuto completo antes de añadir otras dos cucharadas de azúcar, y continúe esperando y añadiendo azúcar hasta que todo el azúcar haya sido añadido.

5. Cuando todo el azúcar esté agregado, batir el merengue por dos minutos más, luego parar la batidora, sumergir el batidor en el tazón y extraerlo, maravillándose de los lujosos picos brillantes que se extraen del tazón. Si los huevos no están completamente batidos, continúe batiendo a velocidad media hasta que estén completamente batidos. ¡Ahora, usa tu merengue perfectamente batido y estable inmediatamente!

Si todo esto le parece desalentador, recuerde que hay dos reglas estrictas: sin detergente y sin grasa. Más allá de eso, trate de tener en mente los detalles que discutimos mientras realiza el simple acto de batir claras de huevo con azúcar, usted será muy recompensado en sus aplicaciones de merengue.