Cómo hacer sushi fácil en casa

Dos estilos que deberías conocer.

Hacer sushi es más complicado de lo que parece, pero no tiene por qué serlo. Un problema es que la mayoría de la gente espera que el sushi sea nigiri-zushi, es decir, hecho con arroz prensado y principalmente pescado, una habilidad, ude, a menudo juzgada por el grado, kagen, por el cual el chef sazona y prensa el arroz. Se necesitan años de trabajo duro y compromiso para aprender estas sutilezas. Ni siquiera un maestro de sushi puede enseñarte el oficio. Tienes que ganártelo. Ciertamente no podría enseñar a nadie. Una vez, a los veinte años, intenté hacer nigiri, siguiendo el ejemplo de Shizuo Tsuji en la cocina japonesa: Un arte simple. Gasté una pequeña fortuna comprando los ingredientes y esperaba que mi esposo disfrutara de mi trabajo de amor. Pero como hijo de un pescador que había trabajado en el mercado de pescado de Tsukiji transportando pescado para pagar su paso por la escuela de arte, dijo lo que pensaba con claridad. «Este sushi sabe mal», dijo. Fallé miserablemente tanto en el arroz como en el pescado. No recuerdo quién empezó la pelea de comida, pero mis mediocres creaciones pronto volaban por la cocina, con unos cuantos sushis pegados en la pared como imanes de refrigerador. Nunca he hecho otro nigiri sushi.

Los japoneses rara vez hacen sushi nigiri en casa porque pueden conseguir buen sushi en depa-chika (la sección de comida en el sótano de los grandes almacenes) o ir al restaurante de sushi del vecindario. Es como hornear pan: El incentivo para convertirlo en un hogar es bajo porque hay un panadero de esquina que hace un mejor trabajo.

Lo que sí hacen es chirashi «dispersos» zushi (del tipo sin moho), te-mari zushi (sushi en forma de bola) y maki zushi (rollos de sushi). Los te-mari zushi y maki zushi en particular son más apropiados para el cocinero casero porque la esterilla de bambú, o envoltura de plástico, actúa como una guía para dar forma al arroz y a los ingredientes o rellenos en sushi.

LO QUE NECESITAS

Neta (coberturas y rellenos)


El sushi se puede hacer con una variedad de ingredientes, no está encerrado en la tradición japonesa, siempre y cuando los ingredientes sean frescos. Esto es particularmente cierto cuando se usa pescado. No compro pescado en el supermercado cuando hago sushi. Opto por una tienda especializada en pescados y mariscos donde puedo hablar con el personal que está dispuesto a responder a las preguntas sobre el pescado: de dónde vino, cuándo llegó. También compro a menudo pescado de Kai Gourmet, un mayorista que también vende a clientes minoristas en línea. Es una fuente fiable que también apoya las prácticas de pesca sostenible. Si no se dispone de pescado fresco apropiado, pruebe con trucha de mar ahumada o salmón, o utilice verduras como el shiitake entero a la parrilla, puntas de espárragos escaldadas, zanahorias pequeñas asadas y ciruelas encurtidas. También se puede experimentar con carnes como el bistec y el prosciutto en rodajas finas. Las hierbas, una rebanada de cáscara de cítricos y especias como la pimienta alegran la neta.

Arroz


Utilice cultivares de grano corto de Japonica, como Koshihikari o Akitakomachi o arroz blanco de grano medio estilo japonés como Koda Farms. Estos varietales son de naturaleza pegajosa, lo que le permite moldear el arroz.

Sushi-su (vinagre de sushi)


El arroz para sushi tiene sabor a sushi-su, vinagre de sushi hecho con vinagre de arroz, azúcar y sal marina. La proporción varía de cocinero a cocinero. A algunas personas les gusta el arroz dulce de sushi. No me gusta sazonar el arroz con demasiada fuerza porque abruma a los peces de arriba. Mezclo seis onzas de vinagre de arroz sin condimentar con cinco cucharadas de azúcar de caña y una cucharada de sal marina. Use de una a una y media cucharadas de sushi-su por cada taza de arroz cocido. El vinagre de arroz sazonado se conserva durante seis meses en un lugar oscuro y fresco.

Nori


Hay muchos grados de nori disponibles en los Estados Unidos. Un buen nori es crujiente, se derrite en la boca y tiene una sutil dulzura y un agradable olor a mar. En el extremo superior, hay un nori del Mar de Ariake, frente a la isla de Kyushu en Japón. En el extremo más barato, se puede encontrar nori de otras partes de Japón, China y Corea. El nori más barato puede desmoronarse y tiende a ser delgado y sin sabor. Usted desea obtener nori de alta calidad sin sazonar para envolver sushi, ya que el sabor y la textura crujiente del nori se suman a la experiencia del sushi y mantienen el arroz en su lugar. Nori es altamente susceptible a la humedad, así que asegúrese de mantenerlo en las bolsas hasta que esté listo para su uso.

Salsa de soja


Este sazonador omnipresente está hecho de soja fermentada, agua, trigo y sal. Algunos chefs de sushi preparan nikiri shoyu, una salsa de soya más suave sazonada con un poco de mirin, sake y kombu, calentando la mezcla para cocinar el alcohol. En casa, utilizo salsa de soja multiuso, koikuchi shoyu, para mojar el sushi. Las salsas de soya Kikkoman, Higeta y Yamasa están disponibles en los mercados japoneses. Los cerveceros artesanales de salsa de soja como Naoeya Genbei elaboran pequeños lotes de salsa de soja elaborada de forma natural, pero no la exportan al extranjero. Busca esas salsas de soja cuando visites Japón. Mantenga la salsa de soja en la nevera después de abrirla y úsela dentro de un par de meses para obtener el mejor sabor.

Wasabi


Un potente condimento esencial para el sushi y el sashimi. La raíz de wasabi fresca rallada sabe mejor, pero tanto el wasabi importado como el nacional son caros. Algunos productores estadounidenses están cultivando wasabi en Oregón y el norte de California, que se puede comprar en los mercados japoneses o en línea. Debido al alto costo del wasabi fresco, la mayoría de la gente usa pasta de wasabi comercial o wasabi en polvo mezclado con agua como sustituto. Contienen rábano picante, mostaza, colorante de alimentos verde o polvo de espinacas y almidón.

Herramientas útiles para hacer sushi

Cuchillo


Para cortar filetes de pescado deshuesados, uso un cuchillo de sashimi yanagi-bocho largo y delgado. Para preparar el pescado, corte el filete a través del grano, de aproximadamente 6-7 mm de grosor, jalando el cuchillo hacia usted de un solo golpe. No corte el filete, o será áspero en textura y poco atractivo. También uso un cuchillo santoku -el nombre significa «tres virtudes»- porque es un cuchillo de uso múltiple para cortar carne, pescado y verduras. Si tienes un cuchillo Western súper afilado, es suficiente para los principiantes. Es posible que más tarde desee invertir en un cuchillo japonés y perfeccionar aún más sus habilidades con el cuchillo.

Shamoji (cuchara para arroz)


Estos son siempre útiles para recoger y tirar el arroz.

Makisu


Estera de bambú para enrollar y formar maki zushi.

Hangiri (cuenco de madera para sushi-arroz)


Estas bañeras grandes y poco profundas acomodan preparaciones de arroz para sushi. Un tazón grande también funciona bien.

Cómo preparar el arroz

Cuando la gente quiere aprender sobre la cocina japonesa, les digo que empiecen con el arroz. El sushi se compone esencialmente de dos partes: arroz y pescado. Es el pescado el que recibe más atención, pero el arroz es la base. Si usted toma esa ruta, comience por lavar el arroz en agua, agitándolo suavemente y girándolo con las manos en un tazón. Escurra el agua turbia. Combine el arroz, un trozo de alga kombu de 0,5 cm y agua medida (110 a 120 por ciento del volumen del arroz crudo) en una olla pesada. Deje reposar por treinta minutos. Tapar y llevar a ebullición a fuego alto. Una vez que el arroz haya alcanzado un punto de ebullición, reduzca el fuego a bajo y cubra la olla. Cocine de doce a quince minutos más. Retirar del fuego y dejar reposar sin destapar durante diez minutos. Ya sea que haya usado una olla o una olla de arroz, una vez que el arroz esté cocido, deseche el kombu, transfiera el arroz a un recipiente de madera para sushi o a un tazón grande, y agregue la mezcla de vinagre, cortándolo en el arroz con una paleta de madera sin aplastar los granos. Cubra el arroz con un paño húmedo para mantenerlo húmedo. Debe mantenerse a temperatura ambiente y utilizarse en el plazo de un día.

Cómo hacer sushi Te-Mari

Mari zushi es un colorido sushi en forma de bola hecho con arroz prensado, pescado y vegetales. Corte el filete de pescado en trozos pequeños. Si está usando ingredientes vegetales, escaldar o asar las verduras y cortarlas en trozos del tamaño de un bocado.

Para ensamblar el te-mari zushi, consiga un trozo de plástico lo suficientemente grande como para cubrir una taza de té o un tazón pequeño. El envoltorio de plástico servirá de guía para dar forma a la bola y evitar que el arroz se pegue a las manos. Coloque un filete del tamaño de un bocado o un vegetal en rodajas en la taza de té o recipiente forrado de plástico. Luego agregue una o dos cucharadas de arroz sushi para cubrir el filete. Ahora levante la envoltura de plástico junto con la bola de arroz de la taza de té con las manos, gire el extremo de la envoltura de plástico y moldee suavemente en una bola. La pelota debe ser firme por fuera, esponjosa por dentro.

Desenvolver el envoltorio de plástico y transferir el te-mari zushi a un plato. Puede reutilizar el envoltorio de plástico sobre la marcha. Adorne el sushi con una pizca de cáscara de limón, jengibre rallado, cebollino picado o una ramita de eneldo, y sirva con wasabi y salsa de soja.

Cómo hacer sushi Maki

Cuando se hace sushi de maki con atún, tiene su propio nombre, tekka maki. Es un buen rollo de sushi para principiantes que quieren practicar rodando sushi con la esterilla de bambú, usando un solo relleno.

Para hacer maki de tekka, corte un filete de 20 cm de largo en tiras. En un tazón para los dedos, combine el agua con una cucharada de vinagre de arroz. Tome una hoja de alga nori por la mitad y colóquela sobre la estera de bambú, con el lado brillante hacia abajo, con el borde largo hacia usted. Humedezca sus manos con el agua con vinagre -evita que el arroz se pegue a sus dedos- y luego aplauda como lo hacen los chefs de sushi para deshacerse del exceso de humedad.

Recoja aproximadamente tres cuartos de taza de arroz para sushi y extienda uniformemente una capa de 6-7 mm sobre el nori hasta los bordes de los lados y la parte inferior y dentro de una distancia de 1,2 cm de la parte superior. Si le gusta el sushi caliente, limpie con una fina línea de pasta de wasabi sobre la cama de arroz. Luego coloque el atún a lo largo del centro del lecho de arroz. Ahora levante el tapete con los dedos y ruede sobre la cama de arroz hasta que forme un tubo cilíndrico. Presione el rodillo cubierto de bambú firmemente para comprimirlo lo suficiente como para cortarlo fácilmente. Por último, limpie su cuchillo con un paño húmedo y luego corte el rollo por la mitad en sentido transversal. Corte cada mitad en tercios y colóquela en una bandeja. Sirva el tekka maki con salsa de soja y jengibre encurtido. Esta técnica funciona con muchos otros rollos. Use pepino para un panecillo kappa o rábano daikon encurtido para un panecillo takuan.