Guía del Banchan coreano

Banchan, la primera serie de pequeños platos que golpean la mesa con una frecuencia similar a la de una pistola para marcar el comienzo de una comida coreana, no son «gratis». No, estás pagando por ese kimchi baechu (kimchi de col) que ha envejecido durante seis semanas en alguna tierra lejana (Nueva Jersey, probablemente). Usted está pagando por el kongnamul muchim (brotes de frijol sazonados) y el gyeran jjim (natilla de huevo burbujeante) y el diminuto pescado de plata seco salteado con jarabe de arroz y ajo. ¿Esos palitos de pan secos que se sirven en los bares de salsa roja de los centros comerciales? Son regalos de mierda.

Banchan se traduce como «platos de acompañamiento», y son fundamentales para la comida coreana. Es decir, merendar durante toda la comida con gran entusiasmo. Banchan es tan importante que los restaurantes deben ser juzgados por la calidad de su banchan y la frecuencia con la que se les llena.

El banchan más común incluye varios kimchi (repollo, pepino, rábano) y vegetales sazonados llamados muchim, como espinacas de agua escaldadas o al vapor o brotes de frijol mezclados con aceite de ajonjolí, salsa de soya, azúcar y copos de chile. Pero también hay muchas bolas curvas, como la ensalada de papas. Y hay un ingrediente secreto en esa ensalada de papas del que te hablaré si sigues conmigo en esta guía de banchan.

Las reglas para comer Banchan

Podría ser pedante y profundizar en qué pares de verduras es mejor con qué guiso burbujeante, y qué rábano encurtido va con qué carne chispeante. Pero honestamente, las reglas hacen que comer sea menos divertido. Mi idea principal sobre el banchan es la siguiente: come todo lo que quieras, y mézclalo con los diferentes platos que pidas. Nadie va a fruncir el ceño si te metes un poco de kimchi en el alma, o si metes un poco de calamar seco en tu mu ssäm.

KIMCHI


Repollo Kimchi (Baechu Kimchi)


baechu kimchi

Mientras que aquí sólo cubriremos un par de kimchi, hay doscientos «kimchi de registro», según el periódico kimchi de Corea, la Dama Roja. El repollo napa es el kimchi más conocido. Es el kimchi que se encuentra en el supermercado local, situado en la parte superior de los tacos y en el centro de la banchan florecen.

Las cabezas saladas y sazonadas de col napa se marinan en un puré de cosas como cebolla, jengibre, ajo, pera asiática, camarón bebé fermentado, gochugaru (hojuelas de pimiento rojo molidas gruesas), azúcar, zanahorias y daikon. Un gran kimchi baechu se puede comer fresco, como una ensalada. Fermentado durante una semana o un año -el producto más antiguo se usa en sopas y a veces llega como banchan, si tienes suerte- desarrolla algo de efervescencia, que baila en tu lengua como si fuera agua de Seltz.

Kimchi de pepino persa (Oi Kimchi)


oi kimchi

El cuke persa se utiliza a menudo en el kimchi, al igual que la variedad Kirby más pequeña. Y realmente no necesitan tiempo para encurtir veinte minutos en la salsa y están listos para comer. Aunque el oi kimchi no tiene el sabor de un eneldo agrio, todavía hay un chasquido y un crujido que es excelente para comer solo o combinado con bulgogi dulce.

Kimchi de rábano Daikon en cubos (Kkakdugi)


diakon and garlic pickle

El rábano Daikon y el rábano coreano son bastante similares (aunque los ejemplares coreanos son más anchos y ligeramente más vegetales), y ambos se utilizan en este kimchi común. En nuestro libro utilizamos una marinada de ajo, jengibre, salsa de pescado, gochugaru, azúcar y pera asiática, que penetra en la piel gruesa del rábano con funkiness y calor, mientras se suaviza durante unos días de fermentación.

Ajo Chive Kimchi (Buchu Kimchi)


buchu kimchi

Es probable que encuentre esto con más frecuencia en el verano. Los cebollinos al ajillo son diferentes de los cebollinos occidentales: planos, más anchos y más largos. El sabor también es más delicado. Como kimchi, van muy bien con carne de cerdo a la parrilla y en panqueques.

Rábano de agua Kimchi (Dongchimi)


dongchimi

A diferencia de los kimchi rojos picantes, el dongchimi es un kimchi de agua blanca. Una de mis formas favoritas de servirlo es en forma de sopa fría de fideos en The Corner Place en Los Ángeles. Allí, la receta es tan secreta que no permiten comida para llevar. Creemos que es una lata de Sprite (lo siento, Corner Place). El líquido encurtido -que consiste en agua salada mezclada con manzanas, peras, cebolla, ajo, jengibre y esa lata de refresco- se deja fermentar a temperatura ambiente durante una semana y se sirve como caldo para los fideos somen fríos. Es maravilloso: agrio pero sin un pop sobrecogedor, un poco dulce y picante.

Kimchi de piña


pineapple kimchi

Bien, quítate la bolsa de papel de la boca. Sé que esto no es un kimchi tradicional. Mi coautora del barrio coreano, Deuki Hong, lo inventó. Un día, mientras escribíamos el libro, nos sobró algo de adobo y decidimos probarlo con piña en lata. Como kimchi, es bastante bueno. Bueno, es el futuro: dulzura y sabor y un poco de funkiness. Se puede comer con galbi a la parrilla, pero es muy legítimo por sí solo.

PEPINILLOS (Jangajji)


Daikon y pepinillos al ajillo (Maneul Jangajji)


diakon and garlic pickle

El daikon crudo y el ajo son bastante ásperos cuando se comen solos, pero cuando se colocan en una solución encurtida de azúcar, salsa de soja ligera y vinagre de arroz, ocurren cosas buenas. Espera, ¿ajo crudo por el diente? ¿Has visto esa botella de Scope en el baño de un restaurante coreano? Ahora ya sabes por qué.

Pepinillos de Chile Verde (Gochu Jangajji)


jalepeno and onion pickles

¿Los jalapeños crecen en Corea? Claro que no. Pero los encontrará en muchas de las cocinas de Koreatown, ya que sirven como un sustituto apto para los chiles verdes coreanos menos picantes, aunque igualmente vegetales. También son excelentes cuando se curan rápidamente en salsa de soya y vinagre de arroz.

VERDURAS SAZONADAS (MUCHIM/NAMUL)


Espinaca de soja y sésamo (Sigeumchi Muchim)


sigeumchi muchim

Por sí sola, la espinaca blanqueada es un fastidio. Pero, cuando se mezcla con aceite de ajonjolí, salsa de soya y un toque de azúcar, se convierte en uno de los banchan más populares.

Brotes de frijol sazonados (Kongnamul Muchim)


kongnamul muchim

Los brotes de soja salteados no son tan aburridos como parecen. En realidad, son realmente deliciosos, con los sabores limpios de los germinados combinados con la sutil dulzura del aceite de ajonjolí.

Algas tostadas (Gim)


toasted seaweed

Gim es lo mismo que el nori japonés: algas marinas. En la mesa de banchan, suele ser de tipo tostado (que es grande esparcido encima de un tazón de bibimbap). Podrías comprar esto en Trader Joe’s y guardarlo en tu escritorio. Sin hablar por experiencia ni nada.

Berenjena Marinada a la Soja (Gaji Namul)


gaji muchim

No soy fan de este banchan, lo encuentro viscoso y raro. No todos los banchan son creados por igual. Pero a algunas personas les encanta la unión de la salsa de soya, el azúcar, el aceite de sésamo y la berenjena esponjosa.

BANCHAN FRITO (BOKKEUM)


Boquerones a la plancha (Myulchi Bokkeum)


myulchi bokkeum

Cuando se trata de banchan, el estilo bokkeum significa que han sido salteados a fuego alto y luego llevados a temperatura ambiente. Cuando se termina con el pescado bebé, el glaseado de la salsa de soya, la miel y el azúcar forma una especie de Cracker Jack con sabor a pescado. Son dulces y pegajosas, con un sabor muy fuerte del océano. Puede que no te guste comer lo que se siente como un bocado de comida de pescado y algodón de azúcar al mismo tiempo, pero me encanta.

Calamares secos y Gochujang (Ojingeochae Bokkeum)


ojingeochae bokkeum

Esto es cecina de calamar. Es muy, muy bueno con cerveza Hite.

Pastel de pescado frito picante (Eomuk Bokkeum)


eomuk bokkeum

Puedes encontrar tortas de pescado que se venden frescas y congeladas en tu tienda de comestibles asiática local. Algunos los han llamado «perritos calientes del mar», en los que realmente no queremos pensar. Como banchan, se fríen con azúcar, salsa de soja, jarabe de arroz y gochugaru.

Pimientos Shishito ampollados (Kkwarigochu Myulchi Bokkeum)


kkwarigochu muchim

Los pimientos Shishito son suaves y un poco dulces. A veces te encuentras con una muy buena. ¡Yahtzee! Para el banchan, se mezclan en un wok increíblemente caliente y se queman, luego se mezclan con pequeñas anchoas, salsa de soja, mirin, miel, ajo y gochugaru. Una vez enfriados, se colocan sobre la mesa donde desaparecen en minutos.

EL RESTO


Crema de huevo burbujeante (Gyeran Jjim)


gyeran jjim

Un favorito de los Banchan de todos los tiempos. Una olla de huevo burbujeante, revuelto con caldo de anchoas. La textura está entre escalfada y revuelta. Si te zambulles demasiado rápido, sufrirás las consecuencias. He sufrido las consecuencias muchas veces. Después de escribir Koreatown, el techo de mi boca es de Kevlar.

Panqueques (Jeon)


pancakes

Hay todo tipo de jeon en la cocina coreana. A veces se sirven como platos llenos, pero a menudo usted tendrá suerte y los encontrará hechos como banchan (por lo general del tamaño de un dólar de plata). A veces se hacen con huevo, a veces con arroz o harina de soja molida, y a veces con patatas y harina para todo uso. Nota: La salsa Jeon es imprescindible para la inmersión. Tiene partes iguales de salsa de soja, vinagre de arroz y aceite de sésamo. Asegúrate de que lo traiga el camarero.

Ternera y huevos con salsa de soja (Jangjorim)


Jangjorim

Un plato de carne de res increíblemente sabroso que ha sido cocido lentamente en miriña, salsa de soya y azúcar. Es tan sabroso que se come en pequeñas cantidades, lo que es perfecto para el banchan. La carne también se sirve con huevos de soja.

Tofu cocido con soja (Dubu Jorim)


Dubu Jorim

El tofu es una bizcocho, y es el mejor tipo de bizcocho cuando ha sido cocido y enfriado en una rica salsa de soja y mirina.

Fideos de celofán fritos(Japchae)


japchae

En la NBA de platos de fideos asiáticos -donde el ramen es el Guerrero (el perro principal) y laksa es el Halcón (raspado y de alto rendimiento)- la japonesa coreana es el Pelícano. Espera, ¿dónde juegan los Pelícanos? Exactamente. Pero, en realidad, japchae es tan bueno, y a menudo aparece como un banquero. Se hace con fideos de camote llamados dangmyeon, salteados con salsa de soya, mirin, hongos y aceite de ajonjolí.

Cangrejos marinados picantes (Yangnyeom Gejang)


Yangnyeom Gejang

Los cangrejos crudos se llaman ganjang gejang («cangrejos marinados en salsa de soya») y su primo más picante yangnyeom gejang son igualmente deliciosos y desordenados, y son difíciles de vender a los no iniciados. Básicamente, los cangrejos vivos son arrojados en un tazón de salsa de soya, vegetales y gochugaru finamente molido. Mueren en aproximadamente una hora, luego se sientan en la nevera por unos días más y se marinan con sus propios jugos. Sácalos. Clávese en la carne dulce. No hay nada mejor. Si encuentras esto servido como un banchan, es tu día de suerte.

Ensalada de patatas (Gamja Saelleodeu)

Gamja Saelleodeu

Llegaste al desenlace de Banchan: ensalada de papas. Ha sido un alimento básico de los banqueros durante décadas. Pero, ¿por qué? Podría sumergirme en esta profundidad, como Dana Goodyear, pero en resumen, la ensalada de papa es accesible (¡a todo el mundo le gusta la ensalada de papa!) y barata de hacer (las papas son como diez centavos el kilo). Pero la ensalada de papas al estilo coreano es más dulce y cremosa que las hechas con mostaza. ¿La clave de esa dulzura? Un chorrito de una «bebida» de yogur de sacarina que se vende bajo el nombre de Biofeel o Yakult.