La guía de bings chinos

La comida china comienza con bings.

La historia del bing chino comienza hace más de dos mil años, cuando los jinetes subsistían con bing hecho de granos ásperos que llevaban bajo sus monturas. En los campamentos, rompían los bings y rehidrataban la masa en caldo de cordero. En las ciudades, los chefs reales se volcaban al aceite y al azúcar para hacer pasteles. El Bing relleno de carne y verduras se convirtió en lo que ahora llamamos albóndigas. Masa de Bing afeitada en agua hirviendo – ahora lo llamamos «fideos». Cuando el primer diccionario de China señaló que «bing es comida», la afirmación no estaba muy lejos.

La importancia de Bing para la cocina china no ha cambiado, aunque sí lo haya hecho su forma. Hoy en día, suele ser un producto de pan circular aplanado a base de harina de trigo. De esa base, sin embargo, brota una interminable variedad de bings. Las masas Bing pueden ser leudadas, sin levadura o escaldadas. Su técnica de cocción también varía: cocinar al vapor, freír y tostar son comunes.

La manipulación de la masa siempre ha sido la piedra angular de la gastronomía china; esto es simplemente una introducción.

Shao bing (烧饼)


Shao bing es un descendiente de lo que la gente en la dinastía Han se refería como hu bing, o bing bárbaro. La técnica de la levadura de la masa para producir levadura más ligera fue introducida por primera vez en las principales ciudades chinas de Han por las minorías étnicas. La técnica terminó en la cocina del emperador, donde los discos de trigo leudado estaban cubiertos de semillas de sésamo y horneados. Desde entonces, el Shao bing se ha convertido en un alimento básico de muchas comidas familiares del norte de China, quizás debido a su simplicidad. Ahora está sin levadura y sin adornos. En las calles, también se puede encontrar carne de burro sándwichada de shao bing.

Estilo: masa con o sin levadura, cocida al horno.
Dónde: Hebei
Relleno: burro, salteados, pasta de frijoles rojos

Jian bing guo zi (煎饼果子)


Este es el bing que tus amigos que estudian o trabajan en Pekín vuelven delirando. Piensa en ello como la crepe china de la calle. Una masa cruda de frijol mungo se reparte uniformemente en una plancha giratoria. En él va un huevo, cilantro, salsa de frijoles dulces, aceite de chile, y un par de capas de patatas fritas wonton. Los expatriados pueden recordarlo como un alimento básico nocturno -donde hay clubes nocturnos y bares de karaoke, hay vendedores de jian bing- pero los locales son más propensos a comerlo para desayunar.

Estilo: masa sin levadura, plancha circular
Dónde: Tianjin
Relleno: huevo, salsa de frijoles dulces, cilantro, wonton crujiente

Cong you bing, o tortita de cebollín (葱油)


Un alimento básico de la cocina Chino-Americana, esto es comúnmente conocido como panqueque de cebollín. La masa se hace con harina y agua hirviendo, que desnaturaliza las proteínas de la harina para crear una masa más gomosa y masticable. A continuación, se lamina, se pone una capa de cebollines y se fríe. En Shandong y Taiwán, este bing es un tentempié callejero, servido caliente en bolsas de papel. En los EE.UU., es lo que se come antes que el General Tso’s.

Estilo: masa sin levadura, laminada y frita en sartén.
Dónde: Shandong, Taiwán
Relleno: cebollines, ocasionalmente huevo

Chun bingo tortita de primavera ()


Lichun, la celebración de la primavera, comienza con un bocado en el chun bing: un bocado de primavera. Con finas harinas en una mano y sus palillos en la otra, las familias se sientan alrededor de mesas salpicadas de salteados, verduras frescas, carnes en rodajas y salsas a base de pasta de soja. Los rellenos se envuelven en el bing y se devoran.

Estilo: escaldado, al vapor
Dónde: norte de China
Relleno: huevo, cebollino al ajillo, corvejón de cerdo a la brasa, verduras frescas.

Chui bing ()


Chui bing se menciona en los antiguos diccionarios chinos como una de las primeras preparaciones de bing. Destaca en la epopeya china The Water Margin, en la que sólo los hombres con «un clavo de 7,5 cm» y feos «con la cara de la corteza de un árbol» venden chui bing. En el Shandong actual, los hombres que encajan con esa descripción venden chui bing en las atracciones turísticas. La masa se leuda y se cuece al vapor en pequeños panecillos blandos y esponjosos que suelen acompañar a las comidas en el camino. Ocasionalmente, se tostan al horno o se fríen enteras.

Estilo: con levadura, al vapor
Dónde: Shandong
Relleno: liso

Xian bing (馅饼)


La gente a menudo traduce xian bing a «pastel de carne», pero es más bien una bola de masa cocida. La masa es una masa más húmeda y masticable que ha sido extendida en un disco delgado, rellena con carne picada y verduras, y frita en una sartén. El plato es un sello distintivo de la cocina chino-islámica, aunque los mongoles hacen una versión más delgada y frita. En Mongolia, una manera común de comentar la mediocridad de una comida es decir que algo «no es tan bueno como el xian bing».

Estilo: escaldado, frito en sartén
Dónde: comunidades chino-islámicas del norte, como Haicheng
Relleno: carne de vacuno, cordero, cerdo.

Wife bing, o pastelito (老婆)


Según la tradición china, la esposa bing recibió el nombre de una mujer que se vendió como esclava para pagar las facturas médicas de su suegro. Sus acciones inspiraron a su esposo a hacer y vender deliciosos pasteles de hojaldre rellenos de melón azucarado de invierno, pasta de almendras, sésamo y polvo de cinco especias, para poder comprarla de nuevo. Los regalos para las esposas ahora vienen en canastas de regalo para los recién casados o los turistas que visitan Hong Kong.

Estilo: sin levadura, laminado y horneado
Dónde: Guangzhou, Hong Kong
Relleno: melón de invierno, pasta de almendras, sésamo, polvo de cinco especias.