Guía de la carne Pho

Todos los cortes que le dan sabor y textura a su tazón.

Un tazón de pho bo requiere sólo dos componentes: caldo y fideos. La letanía de opciones de cobertura carnosa tiene la intención de dar sabor y textura sin confundir las cosas. La mayoría simplemente se cuecen a fuego lento junto con el caldo hasta el punto de cocción deseado, pero algunos, como los callos y el bo vien (albóndigas), requieren una preparación especial.

Para una aventura adicional de pho en una olla, déle una vuelta al bo sot vang empapado en vino; está listo en la mitad del tiempo que el pho bo regular.

Ternera tierna (Bo Tai)


Rebanadas delgadas y tiernas con sabor a carne de res limpia

¿Cuál es el corte? Solomillo, ojo de bife redondo o ribeye.

¿Cuánto por 8 porciones? 2,5 kg

Preparativos: Las tiendas de comestibles asiáticas suelen tener una selección de carne de res preenvasada, cortada en finas lonchas, lista para usarla en ollas calientes, o llamar a un carnicero con un día de anticipación y pedirle rebanadas finas de papel del corte que usted elija. (Si no saben a qué te refieres, pídeles que congelen la carne sólida y luego que la afeiten en su cortadora de carne.) Si debe rebanar su propia carne, congélela hasta que tenga bordes crujientes y no rebote cuando la pica, aproximadamente 30 minutos. Use un cuchillo fino y afilado para cortar las rebanadas más finas posibles, no más gruesas que 3 mm. Si sus habilidades con el cuchillo son un asco, coloque las rebanadas planas entre dos hojas de plástico y golpéelas hasta que queden delgadas con el lado ancho del cuchillo o cuchillo de un chef.

Para cocinar: Corte varias rebanadas encima de los fideos pho, luego coloque en un cucharón el caldo hirviendo-caliente sobre la carne de res cruda, cocinándola en contacto con un bonito color rosado.

Almacenamiento/Recalentamiento: Puede cortar la carne un par de horas antes de servirla. Coloque las lonchas en un plato y presione el plástico contra la superficie de la carne para evitar la oxidación. Deje enfriar hasta que esté listo para servir. Retire del refrigerador justo antes de cubrir los fideos.

Tendón (Gan)


Sabor a carne e intriga textural

¿Cuál es el corte? El equivalente del Aquiles de la vaca, un tendón grueso y fuerte que baja por la parte posterior del tallo.

¿Cuánto por 8 porciones? 0.25-0.5 kg

Preparación: Cómprelo en trozos en una carnicería o tienda de comestibles asiática, o utilice un cuchillo muy afilado para cortar un trozo entero transversalmente en 5 o 6 trozos más pequeños antes de cocinarlo.

Para cocinar: Añada el tendón al caldo pho hirviendo a fuego lento y cocine a fuego lento durante al menos 3 horas, hasta que esté muy tierno. Cuando el tendón esté tierno, retírelo del caldo y sumérjalo en un baño de hielo. Deje reposar hasta que se enfríe completamente, unos 10 minutos. Una vez que el tendón esté frío, córtalo a contrapelo en rebanadas de 6 mm de grosor. Tape y deje enfriar hasta que esté listo para servir.

Almacenamiento/Recalentamiento: El tendón se puede hervir a fuego lento, enfriar y rebanar con 1-2 días de anticipación y guardarlo en el refrigerador. Vuelva a calentar en caldo caliente antes de servir sobre los fideos.

Vacío (Nam)


Buen sabor, y a menudo más barato que el pecho

¿Cuál es el corte? A veces emparejado con el ve don («flanco crujiente») en los menús de pho, el bistec de falda viene de la parte inferior de la vaca cerca de las patas traseras, y es un corte duro, estriado y lleno de sabor carnoso.

¿Cuánto por 8 porciones? 0.9-1.35 kg

Preparación: Guarde la carne en una sola pieza grande o córtela por la mitad con el grano si es necesario para que quepa en la olla.

Para cocinar: La mayoría de las recetas de pho de carne de res requieren escaldar los huesos durante la primera etapa de la preparación del caldo. Escaldar el bistec de falda junto con los huesos, luego escurrir y volver a la olla con los huesos limpios. Cocine a fuego lento hasta que esté tierno pero no se deshaga, unos 45 minutos. Retirar el flan cocido del caldo y sumergirlo en un baño de hielo. Deje reposar hasta que se enfríe completamente, unos 10 minutos. Escurra, seque, tape y refrigere hasta que esté listo para servir.

Almacenamiento/Recalentamiento: El bistec de falda se puede hervir a fuego lento y escalfar un par de horas antes de la hora de servirlo, y luego se puede cortar en rodajas a la hora de comer. Cubrir con finas rodajas de flanco sobre los fideos pho y rociar con caldo caliente.

Rabo de buey (Duoi Bo)


Los huesos y el cartílago enriquecen el caldo mientras que la carne se vuelve tierna.

¿Cuál es el corte? El rabo. Se vende en rondas de 0.25-0.5 cm, hermosos estallidos de hueso, músculo y cartílago.

¿Cuánto por 8 porciones? 8 piezas, 0.9-1.35 kg

Preparativos: Enjuague las piezas de la cola de buey bajo agua fría para eliminar cualquier fragmento de hueso que haya quedado de la sierra.

Para cocinar: La mayoría de las recetas de pho de carne de res requieren escaldar los huesos durante la primera etapa de la preparación del caldo. Escaldar el rabo de buey junto con los huesos, luego escurrir y volver a la olla con los huesos limpios. Cocine a fuego lento hasta que esté tierno pero no se desmorone, 2.5-3 horas. Si estás usando rabo de buey como los huesos primarios para el caldo, quita la cantidad que quieras comer cuando estén tiernos y luego continúa hirviendo a fuego lento los huesos restantes.

Almacenamiento/Recalentamiento: El rabo de buey puede ser cocinado a fuego lento y almacenado con uno o dos días de anticipación. Vuelva a calentarlo por unos minutos en el caldo caliente, colóquelo sobre los fideos y cúbralo con el caldo.

Falda (Gau)


La falda grasa saborea y enriquece el caldo

¿Cuál es el corte? La falda proviene del pecho de la vaca y tiene capas alternas de carne y grasa. Trate de encontrar una pieza del «punto» o «deckle» – el lado más gordo del músculo – no el más delgado «plano».

¿Cuánto por 8 porciones? 1.35 kg

Preparativos: Deje la falda en 1 o 2 trozos grandes que quepan en la olla. El día anterior a la cocción, sazone la falda con una cucharadita de sal por medio kg de carne y deje reposar, sin tapar, en el refrigerador durante la noche.

Para cocinar: La mayoría de las recetas de pho de carne de res requieren escaldar los huesos durante la primera etapa de la preparación del caldo. Cubra el pecho junto con los huesos, luego escúrralos y regréselos a la olla con los huesos limpios. Cocine a fuego lento durante 2-2.5 horas como parte del caldo. La grasa resplandecerá y se moverá, y la carne debe estar tierna como un tenedor, pero sin desbaratarse. Retire la falda cocida del caldo y sumérjala en un baño de hielo. Esto detendrá la cocción de la carne y evitará que se vuelva marrón. Deje reposar hasta que se enfríe completamente, unos 20 minutos. Corte la falda fría contra el grano en rebanadas de 6 mm de grosor.

Almacenamiento/Recalentamiento: La carne se puede hervir a fuego lento y escandalizar un par de horas antes de la hora de servir, y luego se puede cortar en rodajas a la hora de comer. Coloque las rebanadas de pechuga sobre los fideos pho y cubra con el caldo caliente.

Albóndigas (Bo Vien)


Órbitas grisáceas de ajo con texturas crujientes y suaves que contrastan.

¿Cuál es el corte? Hecho de mango y punteado con cartílago o tendón. Manténgase alejado de los que se compran en tiendas cuestionables y haga los suyos propios.

¿Cuánto por 8 porciones? 0.45 kg (1 albóndiga grande por porción)

Preparativos: Combine la pierna de res deshuesada con hierbas y otros ingredientes en un procesador de alimentos. Congele la mezcla durante 30 minutos, añada el tendón y procese de nuevo.

Para cocinar: Hervir las albóndigas en una olla con agua hirviendo a fuego lento y salado hasta que estén bien cocidas, unos 10 minutos.

Almacenamiento/Recalentamiento: Si desea preparar las albóndigas con anticipación, cocínelas a fuego lento hasta que estén cocidas, y luego escúrralas y enfríelas hasta por uno o dos días. Cortar las albóndigas por la mitad o en rodajas y recalentarlas unos minutos en el caldo caliente. Sirva varios trozos en cada tazón.

Callos (Sach)


No tiene un montón de sabor, pero posee una muy buena textura

¿Cuál es el corte? Callos de libro (no los de panal); parece como si estuviera salpicado de protuberancias en relieve como un libro en braille.

¿Cuánto por 8 porciones? 0.45-0.9 kg

Preparación: La tripa se blanquea antes de salir del matadero; también suele blanquearse, un proceso que puede producir un olor químico. Enjuagar bien los callos y cortarlos en trozos lo suficientemente pequeños para que quepan cómodamente en una cacerola grande, añadir suficiente agua fría para cubrirlos, un chorrito de vinagre y una pizca de sal. Deje hervir y cocine por 2 minutos. Escurrir y enjuagar. Si el olor persiste, repita hasta que los callos huelan «fresco», tal vez 2-3 veces en total. Sumérjase en un baño de hielo.

Para cocinar: A algunas personas les gustan los callos cocidos a fuego lento por sólo 5 minutos, haciéndolos lo suficientemente tiernos como para cortarlos, mientras que otras prefieren los callos tiernos, que tardan alrededor de 1 hora. Los callos pueden volverse demasiado cocidos y blandos de repente, así que use un cuchillo de pelar para revisar la textura cada 10 minutos más o menos. Cuando los callos estén cocidos a la textura deseada, retirar del agua de cocción y sumergirlos en un baño de hielo. Deje reposar durante unos 10 minutos, hasta que se enfríe completamente. Seque con palmaditas y luego corte la tripa (a través de las «hojas», unidas por un borde sólido) en tiras del tamaño de un fideo, de aproximadamente 3 mm de grosor y 0.7 cm de largo. Deje enfriar hasta que esté listo para servir.

Almacenamiento/Recalentamiento: Los callos se pueden hacer con 1 ó 2 días de anticipación sin que se note una caída en la calidad; la congelación también está bien. Colocar unas lonchas de callos sobre los fideos pho y cubrir con caldo caliente.

Mango cocido al vino tinto (Bo Sot Vang)


Trozos ricos y tiernos de carne de res con sabor a vino caliente, en el buen sentido.

¿Cuál es el corte? Vástago, cocido en caldo de vino rojo y servido con zanahorias. Un primo no tan lejano del boeuf bourguignon y un plato de una olla que no requiere huesos para hacer el caldo.

¿Cuánto por 8 porciones? 1,8 kg de pierna de res deshuesada

Preparativos: Cortar la carne en trozos de 2,5 cm y marinarla durante la noche en una mezcla de vino tinto y especias.

Para cocinar: Cocine durante 1,5 horas con el adobo, las hierbas y las cebollas, descremando toda la escoria que salga a la superficie durante los primeros diez minutos de cocción. Revuelva cada 30 minutos a partir de entonces. Agregue las zanahorias y continúe cocinando a fuego lento hasta que estén tiernas, aproximadamente de 15 a 20 minutos.

Almacenamiento/Recalentamiento: Este plato sólo se pone mejor cuanto más tiempo se sienta. Deje reposar por una hora una vez que la carne esté tierna, o enfríe y recaliente en una cacerola al día siguiente. Algunas recetas piden que se mezcle un trago de vino tinto en la olla al final. Vuelva a hervir a fuego lento y sirva con un cucharón sobre los fideos pho.