Seamos claros desde el principio: la comida tailandesa no existe. Tailandia es el hogar de una asombrosa cantidad de diversidad culinaria, un lugar donde un aldeano en las afueras de Chiang Mai, en el norte, puede que ni siquiera reconozca la cena de su compatriota cerca de la frontera con Malasia, en el sur. Estas diferencias son el resultado de una interacción a menudo compleja de geografía, riqueza e inmigración, factores que han proporcionado a este país de tamaño californiano una difusión casi desproporcionada de ingredientes, platos, influencias y, en última instancia, cocinas.
Si hay un solo elemento que puede servir como línea divisoria entre las cocinas regionales de Tailandia, es el arroz. Las zonas más ricas y urbanas del centro y el sur del país subsisten con arroz de grano largo, mientras que las regiones más pobres y rurales del norte y el noreste siguen siendo leales al arroz pegajoso o glutinoso. Sin embargo, dentro de esta amplia división del arroz entre el Norte y el Sur, existen otras distinciones, y en general se acepta que Tailandia comprende cuatro cocinas regionales distintas.
Tailandia Central
Nivel de picante: En el centro de Tailandia, a menudo hay un esfuerzo por lograr el equilibrio, lo que significa que cualquier calor del chile es típicamente contrarrestado con sabores dulces, salados, agrios y a veces amargos.
Ingredientes y condimentos importantes: La leche de coco encuentra su camino en una variedad de curry. El azúcar de palma proporciona a los platos un sabor dulce. En la actualidad, la carne de cerdo es la preferida en el centro de Tailandia, pero tradicionalmente el pescado, tanto de agua dulce como salada, era la principal proteína, y sigue siendo la fuente del condimento más famoso de Tailandia: la salsa de pescado se hace con anchoas capturadas en el Golfo de Tailandia.
Técnicas de cocina: El curry, las sopas, las salsas a base de chile y las ensaladas, estas últimas conocidas como ñame, son comunes en el centro de Tailandia. Debido a la fuerte influencia china, muchos platos centro-tailandeses son fritos al wok.
Arroz: La gente en el centro de Tailandia come arroz de grano largo, excepto en tentempiés dulces, para los que a menudo se utiliza arroz pegajoso o harina de arroz pegajoso.
Platos esenciales: Kaeng khiaw waan (curry verde) combina leche de coco, un toque de azúcar y una pasta de curry suave pero compleja de una manera que ejemplifica el equilibrio de sabores que muchos cocineros tailandeses buscan un poco más oscuros -al menos en el extranjero-, pero tal vez aún más querido por los tailandeses centrales es el prik kapi, una salsa de pasta de camarones, chiles frescos, ajo, azúcar de palma y zumo de limón machacado con mortero y mortero y típicamente acompañado por caballa frita y al vapor y fresco. Gai phat met mamuang himaphaan, pollo salteado con anacardos y chile seco, podría ser el epítome de la fusión chino-tailandesa clásica, tan popular fuera de Tailandia como lo es en el país.
Sur de Tailandia
Con una mano dura para el chile y la sal, la comida del sur de Tailandia es probablemente la más intensa del país. También es una de las cocinas regionales más diversas de Tailandia, y en las ciudades del sur, encontrarás una variedad de platos chinos, con una fuerte presencia musulmana cuanto más al sur vayas. No es de extrañar, dado su acceso al mar, que los mariscos aparezcan en casi todas las comidas. Y el clima húmedo del sur significa que hay una variedad de verduras y frutas que generalmente no se encuentran en ninguna otra parte del país.
Nivel de picante: El sur de Tailandia es sin duda la cocina más picante del país, con sus curry, salsas y salteados tan cargados de chiles que el calor podría chocar incluso a un comensal de Bangkok.
Ingredientes y condimentos importantes: Los mariscos, tanto frescos como en conserva, se encuentran en casi todos los platos del sur de Tailandia. En particular, el kapi, una pasta hecha de pequeños camarones o krill, es un ingrediente típicamente hecho y consumido en la región. La leche de coco proporciona a muchos curry sureños un rico sabor. La cúrcuma fresca da a muchos platos del sur de Tailandia un tono anaranjado o amarillo. Los granos de pimienta negra aparecen en un puñado de pastas de curry del sur de Tailandia. Y los lugareños se vuelven locos por las verduras picantes como el sataw, a veces conocido en inglés como «stink bean» (frijol apestoso) y look niang, conocido en inglés como dogfruit (fruta de perro).
Técnicas de cocina: El curry y las sopas dominan en el sur de Tailandia. Las salsas a base de chile, conocidas como nam prik, son omnipresentes, y como en el centro de Tailandia, también hay una variedad de platos fritos al wok.
Arroz: Al igual que en el centro de Tailandia, los tailandeses del sur comen arroz de grano largo.
Platos esenciales: Posiblemente el plato más emblemático del sur de Tailandia sea el kaeng tai pla, literalmente «curry de pescado y riñón», un curry intensamente picante y salado que combina riñones de pescado salados con trozos de pescado a la parrilla, quizás complementado con bambú, calabaza o batata. Otro alimento básico es el khua kling, un sofrito de carne picada y pasta de curry picante. Los tailandeses del sur son fanáticos del khanom jiin, fideos de arroz delgados acompañados de una cobertura parecida al curry (incluyendo el kaeng tai pla). Y muchas de las comidas del sur de Tailandia van acompañadas de un plato de prik kapi (la salsa picante hecha de pasta de camarones) y una bandeja de hierbas y verduras variadas, esta última que sirve como un muy necesario descanso del calor.
Noreste de Tailandia
Si conoce la cocina regional tailandesa, probablemente sea la del noreste de Tailandia, también conocida como Isan. Como Isan es una de las regiones más pobres de Tailandia, su gente ha emigrado a varias partes del país -y al extranjero- trayendo su cocina con ellos. Estos platos son sin duda los más rústicos del país, un reflejo del estilo de vida rural y agrícola de la gente que vive allí y de las llanuras donde viven. Esto culmina en una cocina de sabores plenos -algunos dirían platos insignificantes-, basada en ingredientes sencillos. En las ciudades y pueblos que bordean el río Mekong, hay una palpable influencia vietnamita.
Nivel de picante: La comida de Isan puede ser intensa, pero si se le pregunta a los lugareños, es muy picante, una calidad que los nordestinos describen como saep.
Ingredientes y condimentos importantes: Sin duda, el ingrediente más emblemático del noreste tailandés es el plaa raa, pescado de agua dulce fermentado. El condimento se abre paso en una serie de platos, proporcionándoles un sabor salado y una fragancia picante que se asemeja a la de un Camembert maduro. Muchos platos del noreste incluyen artículos terrosos, a menudo recogidos, tales como caza, bambú e incluso insectos. Y aunque los platos de carne de la región se han convertido en los más famosos, una comida casera a menudo gira en torno a las verduras o el pescado.
Técnicas de cocina: A la gente de Isan le encanta asar a la parrilla, y también es particularmente aficionada al tam, las ensaladas se machacan en un mortero y un mortero. Otro aspecto único de la cocina al estilo del noreste de Tailandia es que muchos de los platos de carne de la región se consumen crudos. Sopas, ensaladas y salsas a base de chile completan el repertorio.
Arroz: El carbohidrato dominante en el noreste de Tailandia es el arroz pegajoso: granos cortos y gordos de arroz que se cocinan al vapor en lugar de hervir en agua. Los granos se comen a mano, se enrollan en una pequeña bola y se sumergen en los diferentes platos.
Platos esenciales: Som tam, una ensalada de tiras de papaya verde machacadas en un mortero y un mortero con condimentos, es sin duda el plato estrella del noreste de Tailandia. El acompañamiento casi manual de la ensalada de papaya es el kai yaang, pollo a la parrilla, otro clásico de Isan, hecho típicamente con pollos de granja delgados pero sabrosos, y acompañado por salsas para mojar que pueden variar de dulces a picantes. Otro favorito es la larba, la «ensalada» de carne picada, hecha agria por la adición de jugo de limón, picante por la adición de chiles frescos, y fragante por una combinación única de hierbas frescas y polvo de arroz tostado.
Norte de Tailandia
Probablemente la menos conocida de las cocinas regionales de Tailandia es la del norte del país. La geografía montañosa de la región parece manifestarse en sus platos, que son descaradamente abundantes y rústicos. El clima relativamente templado del Norte hace que su cocina sea más estacional que en cualquier otro lugar de Tailandia, con una variedad de ingredientes y platos disponibles sólo durante ciertas épocas del año. Las influencias externas de la cocina incluyen a los shan, un grupo étnico relacionado con los tailandeses que viven en Myanmar, así como a los birmanos y, en menor medida, a las llamadas «tribus de las colinas» de la región, grupos de habitantes de las montañas, algunos de los cuales tienen sus raíces en el sur de China.
Nivel de picante: Los platos del norte de Tailandia son los menos picantes del país, en cambio, a menudo enfatizan las especias fragantes secas, las hierbas o los sabores amargos sobre el calor del chile.
Ingredientes y condimentos importantes: Hoy en día, los tailandeses del norte son grandes consumidores de carne, con una preferencia por la carne de res y búfalo, carnes que generalmente no se consumen en otras partes de Tailandia. Quizás el ingrediente más emblemático del norte de Tailandia es el makhwaen, una especia seca relacionada con el pimiento de Sichuan que proporciona a muchos de los platos de carne de la región una fuerte fragancia y una sutil sensación de adormecimiento. Para calentar, los tailandeses del norte tienden a confiar en los chiles prik num, largos, delgados y típicamente verdes que a menudo se asan a la parrilla antes de incluirlos en salsas o pastas de curry. A algunos platos se les da un sabor sabroso y una fragancia distintiva a través de thua nao khaep, un condimento Shan de soja que ha sido fermentada, prensada en discos y secada al sol.
Técnicas de cocina: La parte norte de lo que hoy se considera Tailandia fue la primera región en ser colonizada por el pueblo tailandés después de haber emigrado del sur de China, y en consecuencia, sus técnicas culinarias siguen siendo las más conservadoras, y consisten principalmente en sopas, ensaladas, salsas a base de chile y platos a la parrilla. Otro aspecto único de la cocina del norte de Tailandia es que muchos de los platos de carne de la región se consumen crudos.
Arroz: Al igual que en el noreste de Tailandia, el arroz pegajoso reina como el carbohidrato.
