Guía de la comida de los Balcanes

Especialidades del Adriático oriental.

Como encrucijada física y culinaria de Oriente y Occidente, los sabores de los Balcanes tienen sus raíces en muchas fuentes. En la comida balcánica, como en su paisaje social, lo exquisito se frota con lo no resuelto, lo viejo con lo nuevo. Las hierbas turcas se mezclan con las recetas de los barcos pesqueros italianos. Las abuelas prensan la cuajada de queso a mano, mientras que las envolturas de plástico para helados llenan la playa. Los higos frescos y exuberantes brotan entre los esqueletos de hormigón de los hoteles inacabados.

En esta compleja región, que todavía se enfrenta a su pasado comunista y a un conflicto basado en las diferencias entre grupos religiosos y nacionales, la alimentación en los Balcanes es un elemento unificador. (De hecho, quiénes y qué constituyen los Balcanes es un tema largamente discutido; aquí considero a los países de los Balcanes Occidentales, los que se extienden a lo largo de la costa oriental del Adriático: Croacia, Bosnia-Herzegovina, Montenegro y Albania, y, sólo en el interior, Serbia, Kosovo y Macedonia.)

Los forasteros que comen y beben a través de la región encontrarán más similitudes que la separación a través de las fronteras, a pesar de las cocinas que van desde la soleada comida costera hasta los platos de caza y los hongos a gran altitud.

Rakija



La generosidad de los Balcanes se celebra compartiendo tragos de rakija claro, un brandy fuerte parecido a la luz de la luna que se encuentra en toda la región, destilado de pera, ciruela, manzana, membrillo o uva. Aunque su anfitrión insista en que un buen rakija no le dará resaca, con hasta un 50 por ciento de alcohol, usted querrá tomar nota de cuántas veces oye la llamada de «Zivjeli», lo que indica que otra ronda está subiendo. Para atenuar el efecto de estas ocasiones, está la medovaca, un brandy de ciruelas con miel añadida que a menudo se toma junto con el espresso de la mañana en Croacia.

Ajvar



El ajvar es un aderezo de pimientos rojos asados mezclados y sazonados que se utiliza como cobertura para pan, verduras y carnes, o como salsa general para mojar, en otras palabras, para todo. Originalmente inventado como un sustituto frugal del caviar (con el que comparte una etimología) en los restaurantes de Belgrado, el ajvar se prepara en otoño y se conserva para su consumo durante todo el año. Una vez que los pimientos están asados y mezclados, el puré resultante se guisa con vinagre, aceite y sal, y se reduce antes de ser envasado en frascos. Las versiones disponibles en las estanterías de los supermercados son suaves, pero el ajvar casero varía mucho: de dulce a muy picante, incorporando a veces berenjenas o ajos.

Börek


En toda la antigua Yugoslavia, el börek, o burek, son pasteles de capas volantes de pasta filo rellenas de carne, verduras o quesos. La masa se unta con aceite de oliva y se rellena y se amasa en una sartén, para luego hornearla. Porcionado en rectángulos, triángulos o segmentos de una larga espiral, el börek se consume como comida rápida, a menudo con yogur, y se rocía con semillas de ajonjolí, y se puede encontrar en panaderías especializadas o con vendedores ambulantes llamados byrektore.

Entre las hojas, los albaneses prefieren las suyas con gjize, requesón salado o carne picada y cebollas guisadas, pero también se pueden encontrar versiones vegetarianas hechas con ortiga o espinaca, que han superado la popularidad de las hojas verdes silvestres como el alazán, el diente de león, la malva y los cuartos de cordero. Los musulmanes bosnios preparan un tipo especial con masa de huevo llamada somun para romper el ayuno durante el mes de Ramadán.

Prazan, la versión no rellena del börek, sirve como un acompañamiento de limpieza de carbohidratos en platos de carne. En el peor extremo del espectro, el resultado es como capas empapadas de cartón mojado. El prazán bien hecho tiene un sabor ligeramente ácido y salado, con una parte superior crujiente que contrasta con las suaves capas internas.

Boza


Esta bebida fermentada se presenta en dos formas hoy en día: una variedad más tradicional que es slushy, agria, y siempre tan ligeramente alcohólica, como la kombucha; y una versión moderna, adormilada y artificialmente dulce, que se encuentra girando en las máquinas de granita de los cafés.

El Boza se puede hacer de cualquier grano, pero el mijo es el más común y generalmente se considera que produce las versiones más deliciosas. Durante la producción, el grano se tritura y se hierve, luego se añade agua, azúcar y un poco de boza previamente hecha, y el puré se deja fermentar durante unas veinticuatro horas en una habitación caliente. Cuando termina la fermentación, el boza se sirve frío en copas altas.

Al igual que muchos alimentos tradicionales de los Balcanes, los jóvenes suelen dejar la bebida a las generaciones más mayores, por lo que las tiendas de boza de las tabernas han desaparecido en gran medida.

Cevapi


Cevapi (de la palabra persa kebab) es un tipo de salchicha cocida sin piel, generalmente servida prensada en panes planos tostados o bollos untados con ajvar, hierbas y un puñado de cebollas crudas. Estos cilindros de carne molida se consideran un plato nacional en Bosnia-Herzegovina, pero se encuentran en cualquier ciudad de la región. Los cevapcicici serbios se hacen de carne de res, cordero o cerdo, mientras que las variedades macedonia y croata se hacen a menudo de carnes mixtas, como la carne de cerdo y de res.

En verano, los aromas del sudor, el cevapi ardiente y el humo de segunda mano se mezclan en las cocinas exteriores, que son muy comunes. Ninguna cantidad de textos cuidadosamente escritos en las guías puede resumir una región tan sucintamente como este olor.

Café


Al entrar en cualquier casa de los Balcanes, sin duda le ofrecerán un café. Lo más probable es que este café sea de «estilo turco», es decir, que se cocine a fuego lento en cafeteras de latón llamadas cezve, y luego se vierta sin filtrar en vasos pequeños o tazas donde se depositan los finos posos polvorientos en el fondo. Las variaciones en el método son tratadas como claves culturales serias; la diferencia entre un café albanés y un café bosnio se reduce a cuándo y si se añade azúcar.

Fuera de la esfera doméstica, el café es una actividad profundamente codificada; la mayor parte de los planes sociales giran en torno al café expreso a todas horas del día y de la noche. Solicitar una reunión profesional sin antes haber tomado un café es visto con escepticismo.

Pescado


Para la pesca de agua salada más dulce de la mañana, los aldeanos se dirigen a los muelles para encontrarse con barcos apilados con sardinas, pez espada, caballa, atún y anchoas que son sacados del Adriático.

El pescado a la parrilla (o «pescado en llamas», como a menudo se traduce de forma divertida) es un pilar de la costa. En muchos restaurantes, los comensales eligen pescado entero fresco y crudo presentado en un carrito. Después de ser llevado de vuelta a la cocina, el mismo pescado es (presumiblemente) preparado para usted, y lo más probable es que se sirva con un acompañamiento de papas hervidas y blitva, acelga suiza.

Kajmak


Un producto lácteo hecho de leche de vaca, oveja o cabra, la consistencia del kajmak varía de lechosa y líquida a una consistencia más espesa, similar a la del yogur. Para hacer kajmak, la leche se cuece a fuego lento durante dos horas, se retira del fuego, se desnata su crema y se deja enfriar y se fermenta suavemente durante varias horas o días.

El Kajmak debe su delicioso sabor a un alto porcentaje de grasa de leche, típicamente alrededor del 60 por ciento. Se sirve igualmente en el hogar, rociada con miel o salada, espolvoreada con hierbas y servida en pan. La mayoría de los vendedores ofrecen opciones de salado o sin sal, jóvenes (mlad) y ligeramente mayores (star). Las mejores versiones se encontrarán en los mercados locales de agricultores; opte por un vendedor que haya traído su producto al mercado con alguna forma de refrigeración.

Aceite de oliva



Pimienta, con un mordisco en la garganta, el aceite de oliva de la variedad de aceituna Zutica se muestra rutinariamente bien en las competiciones de aceite de oliva. Zutica viene de la costa de Montenegro. Durante las cosechas comunales de aceitunas en Ulcinj, los aldeanos transmiten la tradición generacional y los trucos del oficio, como plantar albahaca alrededor de los árboles para promover un mejor sabor. Las familias trabajan juntas durante semanas durante la cosecha, descansando para hacer picnics al mediodía de cordero asado y panecillos. A los hijos se les enseña a podar y a las hijas a escoger. Los visitantes pueden encontrar el aceite dorado para la venta localmente en los puestos a lo largo de la carretera o directamente en los pequeños molinos comunales que prensan por lotes la cosecha de cada familia.

Productos



La mayoría de la gente compra productos en los mercados de agricultores, que se celebran cada dos semanas en las grandes ciudades, aunque la compra en los supermercados va en aumento. Las dos ensaladas básicas de los Balcanes están dictadas por lo que está ampliamente disponible: col cruda desmenuzada con vinagre de vino blanco en invierno; tomates picados y cebollas crudas con vinagre de vino blanco en los meses más cálidos. Las cebollas crudas son tan omnipresentes en las cocinas de toda la región que a menudo se pueden notar como la nota olfativa superior de la transpiración de las poblaciones. Más dulces son los naranjos que crecen a ambos lados de las murallas de la ciudad de Dubrovnik: los árboles en flor tienen un aroma que vale la pena oler antes de morir. En toda la región, los cítricos y granados salpican brillantemente el paisaje.

Castañas



A la vez familiar y poderoso, el castaño es originario de los Balcanes. Los castaños están efectivamente extinguidos en los Estados Unidos, pero los abundantes bosques de castaños de Montenegro albergan árboles de hasta ocho pies de ancho. En Gornji Stoliv, en la bahía de Kotor, o en el borde montañoso sobre la bulliciosa ciudad portuaria de Bar, el dosel de castaño es oscuro, tranquilo y fresco. Estas arboledas únicas son algunas de las más grandes de Europa. En otoño, los visitantes encontrarán familias enteras que recogen la grasa y las nueces lisas del suelo. La cosecha se convierte tradicionalmente en harina rica en minerales y tortas de puré de castañas, y los tostadores tostan nueces enteras en las esquinas de las calles por la noche, a menudo en las afueras de las mezquitas.