Guía de Comida de Macao

Qué pasa cuando China, Portugal y Las Vegas se unen.

Al llegar a Macao, la antigua colonia portuguesa, convertida en metrópoli asiática de los juegos de azar, en ferry desde Hong Kong, es una experiencia desorientadora. Los visitantes se encuentran rápidamente con brillantes casinos, casas de té chinas y viejos edificios de estilo europeo, todos dentro de las doce millas cuadradas de la ciudad. Las tres culturas aparentemente discordantes de China, Portugal y Las Vegas de alguna manera logran armonizar aquí.

Al igual que la arquitectura, la comida de Macao combina a la perfección una variedad de influencias inesperadas. Los marineros portugueses que se asentaron por primera vez en la región tuvieron dificultades para recrear platos de casa. Era casi imposible encontrar ingredientes portugueses a principios del siglo XVI. Pero estos marineros no eran los que cocinaban. Sus esposas (típicamente de otras partes del imperio portugués como Goa, Malaca o Japón) tenían la tarea de recrear platos familiares utilizando productos alimenticios locales. La salchicha china de queso cheong reemplazó al chorizo; la leche de coco sustituyó a la leche de vaca.

Pero la verdadera cocina macaense no es tan simple como un cruce entre portugueses y chinos, aunque estas dos cocinas constituyen los cimientos. La comida refleja las influencias de todo el imperio portugués; ingredientes como la cúrcuma y la canela de la India y el piri piri de Mozambique son comunes. Las técnicas de cocción al estilo europeo, como el horneado y el asado, también se utilizan ampliamente. David Wong, fundador de la Asociación Culinaria de Macao, explica: «Es una cocina de 450 años de antigüedad con raíces en las tradiciones culinarias portuguesas y es posiblemente una de las cocinas de fusión más antiguas del mundo». Los portugueses devolvieron Macao a China en 1999, pero su legado sigue estando muy presente en la comida. Aquí están algunos de los platos más queridos de la ciudad.

Pollo Africano


El pollo africano es un menú estándar en muchos de los restaurantes de la ciudad y es uno de los platos más conocidos de Macao. Casi siempre se sirve en un plato grande, cortado en rodajas con una salsa roja gruesa, parecida a la piri-piri, y adornado con unas cuantas aceitunas negras enteras, mitades de cornichón (cortadas a lo largo), y un lado de papas fritas cortadas en rodajas finas.

«Es el resultado de tomar ideas prestadas de África, con especias de Angola y Mozambique», explica Wong. «El coco y el maní son predominantes, junto con otros ingredientes como el pimentón, el chile y los pimientos rojos.» Los puristas podrían argumentar que el pollo africano no es técnicamente macanés porque es un plato de restaurante que se remonta a la década de 1940. Según una historia popular, el chef Americo Angelo de la ya cerrada Pousada de Macao se inspiró para crearla después de los viajes a las colonias portuguesas en África. Innumerables chefs de Macao han intentado recrear la receta de Angelo desde su fallecimiento en la década de 1970, por lo que cada restaurante la hace un poco diferente.

Samosas macaenses


Estos sabrosos pasteles probablemente llegaron a Macao a través de Goa, ya que se han hecho en el subcontinente indio desde al menos el siglo XIV. La versión macaense, sin embargo, tiene una clara influencia cantonesa. Se hacen con envoltorios de textura más parecida a los rollitos de huevo chinos y rellenos con una mezcla de carne molida de res o cerdo (y a veces de col) con sabor a vinagre, canela, cilantro, pimienta negra, un toque de chile, y tal vez azafrán o pimentón. A veces incluso se hacen con un relleno de patatas y guisantes al estilo indio.

Pollo Portugués


A pesar de su nombre, los ingredientes comunes (curry en polvo o pasta de curry, leche de coco y a veces jengibre) en este plato no evocan exactamente imágenes de la cocina portuguesa. Según Abraham Conlon, copropietario del Arroz Graso inspirado en la Macana en Chicago, los colonos de otras comunidades en Malasia, Japón e India ya estaban haciendo salsas similares antes de llegar a Macao. «Cuando los chinos locales se pusieron en contacto por primera vez con los colonos, pensaron que la salsa era portuguesa», explica. Además, el plato todavía contiene algunos ingredientes comunes a la cocina europea, como aceitunas, tomates y azafrán.

Este plato es especialmente popular en las cocinas domésticas macaenses. Cada familia hace su salsa un poco diferente. Annabel Jackson, autora de los libros de cocina macaenses Taste of Macau, explica: «Creo que en realidad no entendemos lo que es una salsa de curry en la cocina macaense porque varía dependiendo de la sangre de la familia».

Panecillo de cerdo


Es difícil visitar Macao sin encontrarse con su bocadillo callejero más popular: una chuleta de cerdo que se cae de los huesos y que está intercalada entre un bollo suave. Es la respuesta de la ciudad a la hamburguesa y probablemente basada en la bifana, un sándwich de carne de cerdo popular en Portugal.

Arroz Gordo


Este plato de arroz frito es para las fiestas. Está lleno de capas de carne: pollo, cerdo, carne de res y salchichas son comunes, y a menudo contiene verduras salteadas, pasas, huevos duros y aceitunas. La conexión con la paella y la interpretación portuguesa del arroz valenciano es evidente. Conlon la seleccionó como la homónima de Fat Rice después de escucharla repetidamente mientras investigaba la comida macanesa antes de abrir. «Es un plato de una sola olla que tiene muchos ingredientes e influencias diferentes que forman la cocina macanesa», me dijo.

Feijoada a la Macaensa


A menudo asociado con Brasil, este guiso finalmente llegó a Macao a través de las rutas comerciales portuguesas. Pero los macaenses suelen utilizar salchichas y morcillas chinas en lugar de chouriço y reemplazar los frijoles negros con frijoles rojos. La oreja y la pata de cerdo también son ingredientes comunes. En realidad, uno de los primeros platos macaenses que Conlon probó en su primera visita a la ciudad fue una feijoada de frijoles rojos hecha con oreja de cerdo, tomate y cúrcuma en Riquexó.

Cerdo de tamarindo con balichão


Este fragante plato está hecho de cerdo (generalmente panceta o costillas) cocido en una salsa agridulce de tamarindo, jengibre, cebolla, ajo y salsa de soja. «El tamarindo es ampliamente utilizado en el sudeste asiático y en la India en particular», explica Jackson. También contiene balichão-un ingrediente Macanés muy sabroso pero vital hecho de krill diminuto fermentado con brandy, hojas de laurel, vino chino, chile y limón. Es similar a la pasta de camarones de Malasia (belga), pero no tan salada. Jackson añade: «Para mí, el cerdo de tamarindo es uno de los platos macaenses más importantes, en realidad, por el uso de pescado fermentado».

Minchi


Hecho tradicionalmente en cocinas caseras macaenses, el minchi consiste en restos de carne finamente picados servidos con cubos crujientes de patatas al estilo portugués y un huevo frito encima. El nombre es posiblemente una corrupción de la palabra carne picada, evidencia del dominio británico del comercio de la región en el siglo XIX. Su sabor salado proviene de la salsa de soya, pero Worcestershire también es una adición común, al igual que la melaza. «Puede que Minchi existiera antes, pero probablemente fue uno de los platos posteriores que comenzaron después de la llegada de los británicos a Hong Kong», explica Jackson. Wong lo llama uno de los platos de comida reconfortante más populares de Macao.

Diabo


El diabo es otro plato que exhibe influencias inglesas y cantonesas y utiliza las carnes sobrantes (una chuleta de cerdo empanada es la clave, pero la carne de res, la de ave o el jamón también funcionan). «Es un plato bastante raro que surgió después de grandes celebraciones navideñas», explica Conlon. «Se ha convertido en una tradición del Día de San Esteban.» Jackson lo compara con la versión picante de la burbuja y el chillido favorito de los británicos, con sabor a mostaza, chalote encurtido, jengibre y vinagre. El nombre se deriva de las generosas cantidades de chile que algunos cocineros añaden a este guiso al curry.

Tartas de huevo


Las tartas de huevo están por todas partes en Macao. Ya sea que los portugueses introdujeran sus famosos pastéis de nata en China hace siglos o al revés, la versión de Macao, con su natilla brûléed, se parece más a la versión portuguesa que el producto básico chino de dim-sum. La tarta de huevo de Macao fue popularizada por el inglés Andrew Stow en la pequeña panadería Lord Stow’s Bakery en Coloane en 1989. Jackson cree que probablemente fue inspirado por un chef pastelero portugués que los hizo en el Hyatt en la década de 1980. La versión de Stow es más densa y menos dulce que la variedad portuguesa y también toma prestado de elementos de la natilla inglesa.

Serradura


Cualquiera que esté familiarizado con la afición portuguesa por los pudines y las natillas encontrará algo reconocible en serradura. Este pudín es descendiente del bolo de bolacha portugués, un pastel tipo mousse hecho con leche condensada azucarada y crema batida. A menudo comparada con el tiramisú, la serradura es un pudín hecho de crema y leche condensada endulzada en capas entre galletas de té finamente trituradas (generalmente galletas Marie). (Estas migajas le dan su nombre al plato; serradura significa aserrín en portugués.) Jackson cree que la calidad ha ido cuesta abajo desde el traspaso a China en 1999; la leche condensada portuguesa ya no es tan fácil de encontrar.

Galletas de Almendra


Las calles que rodean las Ruinas de San Pablo son quizás la mayor concentración en el mundo de tiendas que venden galletas de almendras. La masa es una simple mezcla de harina, azúcar y almendras molidas que luego se prensa en discos con caracteres chinos y se hornea sobre carbón. La galleta resultante es como el pan de mantequilla, pero más desmenuzable y menos dulce.