Guía de calabazas

La calabaza de invierno es una cosa espléndida: más versátil, con más carácter que su encantadora prima de verano. Pero con toda la variedad de formas y tamaños de la calabaza de invierno, ayuda a traer un poco más de conocimiento al mercado cuando usted está de compras. Algunos son más fáciles de preparar que otros; algunos necesitan más mantequilla que otros; algunos son adorables y lindos, otros más gruesos y cavernosos. Esto es lo que necesitas saber sobre la calabaza de invierno y cómo usarla de la mejor manera posible.

CALABAZA COTIDIANA

Waltham Butternut


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El Waltham Butternut -el nombre más específico para la calabaza más comúnmente disponible- es una calabaza dulce, densa y húmeda, omnipresente en las sopas de puré de finales de los noventa y principios de los años ochenta. Tiene una piel lisa y bronceada, lo suficientemente delgada como para eliminarla con un pelador de verduras, una pequeña cavidad de semillas y un cuello largo y sin semillas. Esa carne se presta a muchas preparaciones: cortarla en dados, hervirla al vapor y triturarla; cortarla en trozos y ponerla en el horno; afeitarla en una mandolina y agregarle una ensalada.

Esté atento a las nuevas variedades, como el honeynut, desarrollado para el tamaño y el sabor por Michael Mazourek de la Universidad de Cornell en conjunto con Dan Barber y el equipo de Blue Hill en Stone Barns. El sabor de la calabaza butternut mejora a medida que envejece, primero endureciéndose y endulzándose en el calor del campo y luego en el fresco de una bodega de raíces, durante al menos unas pocas semanas y hasta varios meses.

Calabaza Espagueti


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Antes de que el espiralizador tomara el calabacín por asalto, la gente buscaba el calabacín espagueti por su fijación falsa de carbohidratos, que tiene una textura naturalmente fibrosa que emerge mientras se cocina. Cortar uno por la mitad en el extremo del tallo, rociar con aceite de oliva extra virgen, sazonar con sal y asar, con el lado cortado hacia abajo, hasta que un tenedor pueda perforar la piel con un poco de resistencia. Sostenga la calabaza caliente con una toalla de cocina y raspe suavemente la carne a lo largo con el tenedor para soltar las hebras. Cubra con salsa de tomate y dúchese con parmesano.

Delicata


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Una de las variedades de calabaza de invierno menos intimidantes y deliciosas, la delicata es una antigua reliquia que data de la década de 1890. Aunque técnicamente se clasifica como dura, la piel comestible de la delicatessen se ablanda cuando se cocina. Su pulpa es dulce y suave, y con un tamaño promedio de medio kg, delicata es el barco perfecto para rellenar o para asar. La calabaza cruda, cortada en rodajas finas y brevemente salada, se añade rápidamente a ensaladas y ensaladas.

Calabaza bellota


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Ubicuas, si no las más deliciosas, la calabaza de invierno, las bellotas fueron probablemente domesticadas por los nativos norteamericanos por primera vez y continúan siendo populares hoy en día. Su piel es más suave que la de otras variedades, lo que los hace propensos a las mellas y golpes, y su carne amarilla y fibrosa cuando se cocina. Aunque son fáciles de preparar -simplemente dividir por la mitad, quitarles las semillas y asarlas hasta que estén tiernas-, gran parte de la calabaza de bellota que llega al mercado de masas ha sido seleccionada por su durabilidad y pequeño tamaño en lugar de por su sabor o contenido de azúcar.

Calabaza gigante


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La tradición de elaborar cerveza con calabaza es tan antigua como Estados Unidos, y esta pequeña y dulce variedad de calabaza que se usa típicamente en los postres ha encontrado su lugar en las cervezas malteadas. El frenesí de la calabaza, sin embargo, ha llevado a un montón de cervezas empalagosas, nuez moscada y canela; pruebe Rogue Farms Pumpkin Patch o Ballast Point Pumpkin Down para una cerveza de otoño sin el efecto latte.

Kabocha


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La piel verde y rugosa de la calabaza kabocha, moteada o rayada con manchas blanquecinas, da paso a una carne dura y anaranjada.  Esa carne es seca y escamosa y se lleva bien a la humedad -particularmente mantequilla o crema- y se vuelve muy dulce una vez cocida.

La Kabocha es muy buena cortada en trozos y asada a fuego alto, o cocida con sabores rojos chinos: anís estrellado, canela, salsa de soja y michiu. Anita Lo utiliza la variedad de kabocha Dakota Dakota Dakota del Tío David en su menú de postres; ella hace puré de calabaza cocida con jengibre y la pone en capas con mascarpone y tuiles de semillas de calabaza.

Blue Hubbard


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«El Hubbard azul es la patata del mundo de las calabazas (squash)», dice el chef Justin Smillie de Upland en Nueva York. «Tiene la mezcla perfecta de humedad y sequedad.» La forma de una carne gigante, gorda, de limón y naranja oscura se esconde detrás de una corteza azul y polvorienta. Cocina sus Hubbards azules en dashi, y también recomienda tratarlos como si fueran patatas: asarlas, hornearlas, quemarlas o freírlas. «La carne tiene un aroma a tierra y a madera que se combina muy bien con las carnes de caza», dice. «Atrévete a hacer ñoquis con él».

Long Island Cheese Pumpkin


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El color de una calabaza butternut pero la forma de una calabaza lisa y aplanada, esta variedad se llama así por su parecido a una rueda de queso. Ken Ettlinger, un ahorrador de semillas de Long Island, Nueva York, lo describe como el «abuelo» de las variedades utilizadas para la calabaza en conserva y, en la década de 1970, la variedad hereditaria casi se perdió. Afortunadamente, Ettlinger se dirigió a las pocas granjas restantes que cultivaban calabazas, recolectó las diferentes cepas y mantuvo la semilla en marcha, lo que finalmente ayudó a que estuviera disponible comercialmente para los cultivadores de todo el país. Debido a que la carne del queso de calabaza es más densa y aromática que otras calabazas, es ideal para hacer natillas, especialmente del tipo que llena un pastel de calabaza.

Los pasteles de calabaza, por cierto, no están hechos explícitamente de calabaza. Las latas de relleno de tarta que están etiquetadas como «calabaza de paquete sólido» pueden ser una mezcla de cualquier calabaza dura, siempre y cuando sea 100 por ciento calabaza (sin condimentos). La calabaza Dickinson, un nieto de la calabaza de queso de Long Island, es la variedad principal que se encuentra en Libby’s, que representa alrededor del 85 por ciento del mercado estadounidense de relleno de pastel de calabaza en lata.

CALABAZAS EXÓTICAS

North Georgia Candy Roaster


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El North Georgia candy roaster es una calabaza en forma de banana tradicionalmente incorporada al método de siembra de las Tres Hermanas, en el cual el maíz, los frijoles de caña y la calabaza se cultivan juntos en el campo, por parte de la nación Cherokee en los Apalaches. Al chef William Dissen de The Market Place en Asheville, Carolina del Norte, le gusta encurtirlo, cambiando el tradicional daikon en kimchi por el asador de caramelos. También puede cocinar la calabaza fina de pulpa anaranjada como si fuera una batata.

Kakai Pumpkin


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Las calabazas Kakai, con su brillante piel anaranjada y sus rayas verdes, se venden a menudo como calabazas decorativas, pero lo bueno está dentro de ellas. Las semillas del interior son sólo uno de los pocos tipos de semillas de plantas que tienen ácidos grasos omega-3, y debido a que no tienen cáscara, son un gran bocadillo cuando se salan y se tostan. Y, según Greg Woodworth de Stony Brook Wholehearted Foods, hacen un aceite de semilla de calabaza particularmente bueno. Pero no confunda las semillas de kakai con la mayoría de las que se venden como pepitas en el mercado comercial, que, según Woodworth, pueden provenir de un tipo de melón. Típicamente, después de que las semillas han sido cosechadas, la carne de kakai se vuelve a trabajar en la tierra para alimentar la tierra. En el futuro, Woodworth espera que la carne pueda convertirse en alimento para animales o secarse en polvo para su uso en aplicaciones culinarias.

Carnival


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Toma una calabaza de bellota, agrega una dulce calabaza de albóndigas y contempla la calabaza de carnaval, la mejor de los dos mundos. La bellota, una variedad de la vieja escuela con un sabor dulce y sabroso, una textura pulposa y una delgada piel verde, no es muy adecuada para un almacenamiento prolongado. Afortunadamente, cuando se cruza con una bola de masa dulce, una calabaza de tamaño suave con una textura sedosa y una vida útil más larga, se obtiene un matrimonio verdadero y duradero: una calabaza con una piel resistente y pixelada y una carne dulce, amarilla y de textura fina. El híbrido no necesita mucho para que sea delicioso: basta con sacar las semillas y asarlo en cuñas.

Long of Naples


long-of-naplesEl Largo de Nápoles se llama largo por una razón; estos monstruos, que son notablemente cultivados en la lavandería francesa por Aaron Keefer, pueden aumentar a 30-35 kg y hasta tres pies de largo. La forma y el color de un calabacín crecido en exceso, comienzan a dorarse al final de la temporada de crecimiento. A pesar de su longitud, su cavidad de semillas es tan grande como el puño de un hombre, produciendo hasta 27 kg de calabaza utilizable de una sola fruta. La pulpa es de color naranja oscuro intenso y un poco fibrosa, lo que la hace perfecta para purés y sopas. Cuando se cura correctamente, Long of Naples se vuelve más dulce y aromático que una nuez.