Guía de Caviar

¿DE DÓNDE VIENE EL CAVIAR?


Cuando se llama a algo «caviar», se supone que el verdadero negocio es de esturión; otras huevas de pescado, las llamamos «huevas». La mayor parte del caviar se cultiva, en particular el osetra, el transmontanus americano y el baerii siberiano. Cuando el esturión en las granjas está preñado, deshuesan a los peces para ver en qué etapa se encuentran los huevos. Cuando los peces están listos, los matan, los abren, sacan el saco de huevos, quitan la membrana y los enjuagan en un colador. Luego salarán los huevos con un cierto porcentaje de sal y los colocarán en latas. Un pescado puede tener un par de latas originales, a las que llamamos OTs, que normalmente pesan 1,8 kilos, y luego ponen cualquier extra en una lata de un kilo, o tal vez en una lata de 500 gramos. Sólo compramos las latas grandes, porque nosotros mismos las volvemos a empaquetar en latas más pequeñas.

Pero si comes caviar inmediatamente, no sabe a nada. Así que el caviar tiene que estar en las latas, donde se cura en la sal durante un par de meses. El caviar está hecho para envejecer, así es como se obtienen los sabores más interesantes, los característicos del caviar.

Todo nuestro caviar es malossol, que es una palabra rusa que significa «poca sal». Es fresco, no pasteurizado, así que no es estable en el lineal. Se puede guardar en nuestro refrigerador de caviar, que está entre 26 y 32 grados Fahrenheit, por un tiempo. Pero una nevera normal tiene una temperatura de 40 grados, por lo que no recomendamos mantenerla ahí por más de dos semanas. La gente llamará y dirá: «Recibí esta lata de un amigo hace seis meses y la encontré en la parte de atrás de la nevera…». No. Pero también el caviar que olvidaste que tiene tres semanas o un mes, puedes abrirlo y verlo. Un mal caviar te hará saber que es un mal caviar. No es tímido.

¿POR QUÉ EL CAVIAR ES TAN CARO?


Uno de los grandes factores en el precio del caviar es la cantidad de tiempo que le toma a una especie de pescado producir huevos. Considere comenzar un negocio y poner millones y millones y millones en algo que no va a producir nada en siete a diez años. ¿Y si le pasa algo al pez? Entonces empiezas de cero.

Los peces espátula y las lubinas, que son los tipos de caviar más baratos, provienen del valle del río Tennessee. Son salvajes y más accesibles, pero veremos pequeñas fluctuaciones en los precios debido al clima o a la temporada. Las granjas elaborarán sus precios en función de su producción y del tipo de caviar. No necesariamente están viendo un mercado mundial, sino que lo están viendo desde un lugar de, «El nuestro es el mejor». Por eso tenemos que salir y probar todo lo que podamos.

CÓMO ANALIZAR EL CAVIAR


Dentro de un tipo de caviar, por ejemplo, hay miles de latas diferentes, y con esas latas viene mucha variación. Acipenser gueldenstaedtii es el nombre técnico de la especie de esturión, pero incluso dentro de ese tipo el caviar puede ser de color muy claro u oscuro, los huevos pueden ser de diferentes tamaños y el sabor puede variar bastante. En Russ & Daughters, salimos y probamos todo el caviar que podemos en el mercado. Probamos lata por lata -abrimos como cincuenta latas- y seleccionamos sólo las que queremos.

Cuando probamos a través de las latas de caviar, buscamos tres cosas: atractivo visual, atractivo de sabor y atractivo de textura. La textura ideal es cuando los huevos están un poco firmes, pero también se rompen fácilmente cuando se presionan contra el paladar. Se derretirán, pero también se pueden sentir los huevos individuales – enrollarlos. Pero hay muchos factores en juego; a veces, un caviar visualmente atractivo supera a una textura no perfecta. O el sabor es bueno, pero el caviar es más oscuro de lo que debería ser. Varían mucho, y uno regresa a un lugar donde el caviar estuvo increíble el mes anterior y es diferente. Se parece más al vino que a cualquier otra cosa.

Tenemos descripciones del caviar que usamos, especialmente cuando lo vendemos en la tienda o en el restaurante, pero es difícil, porque cada pescado es diferente. Así que decimos «me gusta» y «normalmente», porque aunque esas son las características que definen, no siempre son consistentes. Es difícil decir con convicción cómo es algo exactamente; de lata a lata, de pescado a pescado, el caviar es diferente.

El caviar perfecto, es un poco difícil de verbalizar, pero creo que la mejor manera de describirlo es el mar besando tu lengua. Hay una limpieza suave, pero con salinidad -casi el sabor del mar, pero no de sabor fuerte, y no demasiado suave. El bocado perfecto es inigualable y muy difícil de explicar, porque no es de un sabor o tipo en particular. Es la experiencia general.

LOS CAVIARES NEGROS

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Pez espátula

El pez espátula no es en realidad un esturión -es un primo de un esturión- pero los huevos son muy parecidos a los del esturión, y es el punto de precio más bajo. Es lo que servimos en los huevos aquí; es un sabor más fuerte, con un poco más de salinidad. Otros tipos de caviar tienen un sabor más suave y se pierden en los otros sabores de la comida.

Precio de venta al público (este y todos los precios por debajo son de Russ & Daughters Shop): $1.00 /gramo (12 huevos)
Nombre específico: Polyodon spathula
Criado o Silvestre: Silvestre

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Hackleback

El caviar Hackleback (parecido al esturión) es un poco más caro que el pez espátula, pero aún así es un poco menos que los otros. Tiene un tamaño similar al del pez espátula, pero un poco más suave en sabor, y un huevo más oscuro. Es un buen caviar de entrada, una versión más barata que sigue siendo agradable de la misma manera que los caros.

Precio de venta al público: $1.40/gramo
Nombre específico: Scaphirhynchus platorynchus
Criado o Silvestre: Silvestre


American Transmontanus

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El transmontanus americano, o esturión blanco, es uno de los primeros peces productores de caviar que se crían. Es un poco más grande, y puede ser oscuro, como aquí, o más claro, como el siberiano y el osetra. A menudo lo describimos como un caviar con sabor a nuez.

Precio de venta al público: $2.40/gramo
Nombre específico: Acipenser transmontanus
Cultivado o silvestre: Cultivado


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Baerii siberiano

El caviar siberiano es un poco más suave y a veces más dulce que el transmontano americano. Tiende a ser un huevo más pequeño, pero, como puedes ver aquí, ¡estos huevos parecen más grandes!

Precio de venta al público: $2.40 /gramo
Nombre específico: Acipenser baerii
Cultivado o silvestre: Cultivado


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Osetra Gueldenstaedtii

Osetra es el tipo de caviar más caro que vendemos en Russ & Daughters. Tiende a ser de color más claro y es el huevo más grande del racimo. La especie tarda más tiempo que cualquier otro pez en producir huevos.

Precio de venta al público: $4/gramo
Nombre específico: Acipenser gueldenstaedtii
Cultivado o silvestre: Cultivado

LAS HUEVAS


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Huevas de salmón

Las huevas de salmón son un huevo bastante más grande, con un sabor más fuerte. Es bueno para los latkes, o en un blini con crema fresca. Es una alternativa de menor costo y totalmente aceptable a los caviares más caros.

Precio de venta al público: $0.20 /gramo
Criado o Silvestre: Silvestre


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Huevas de trucha

La huevas de trucha es un huevo más pequeño y firme que es un poco más suave que las huevas de salmón. Es más refinado que las huevas de salmón, y se puede disfrutar de una experiencia de caviar entero -blinis, crème fraîche, etc.- por sólo $10.

Precio de venta al público: $0.28 /gramo
Cultivado o silvestre: Cultivado

CÓMO COMERLO


Cuando comes caviar, se supone que debes usar cucharas de nácar o cucharas de hueso, ya que el metal reacciona con el caviar. Es un poco extraño, sin embargo, porque están en latas de metal, pero las latas están recubiertas. Aún así, los bordes de las latas se pondrán un poco borrosos, así que cuando vayas a comer una lata, deberías agitarla y hacer que el flujo de aire circule para que no sea funky y tinny.

Lo mejor que puedes beber con caviar es vodka. Es el alcohol más limpio, y es un alcohol fuerte – después de su primer bocado, el vodka limpiará su paladar, y el siguiente bocado será como esa primera experiencia de nuevo. El champán, por supuesto, también va perfectamente bien; pero usted quiere algo muy ligero. No debería añadir nuevos sabores.

Sé que a la gente le gustan los huevos picados, el cebollino, la cebolla y todos los demás utensilios, que son estupendos, y hacen que el consumo de caviar sea más bien una producción. Pero creo que el caviar se disfruta mejor solo en una cuchara, o, si no tienes una cuchara, en una blini. Tal vez un poco de crème fraîche. Pero creemos que la esencia pura del caviar es simple: toma una cucharada y métetela en la boca. Los rusos de la vieja escuela harían blinis del tamaño de un plato y los apilarían con caviar, que, para ser honesto, es mi forma favorita de comerlos. No me siento a comer tanto caviar, pero para Año Nuevo, normalmente tomo un par de latas. Hago huevos revueltos suaves con caviar, y luego hago un «burrito de caviar»: tomo un blini grande, le pongo un manojo de caviar y lo enrollo.

Pero deberías disfrutar del caviar como quieras. Tenemos gente que viene a la tienda y toma caviar en un bagel, como un sándwich de caviar. Y hace un par de semanas, los clientes vinieron y pusieron una lata de caviar de pez espátula -que es el caviar de sabor más fuerte- en el helado. Creo que consiguieron una buena botella de champán, y luego, para terminar la comida, una bola de helado con caviar encima.