Guía de cervezas agrias

Una guía de cervezas agrias de todo el mundo.

Antes de la pasteurización, casi todas las cervezas elaboradas se tocaban con algún grado de acidez involuntaria. Pero desde finales del siglo XIX, la mayoría de los cerveceros han intentado, con gran éxito, mantener los agentes agrios (algunos tipos de microbios) fuera de su cerveza.

Pero hoy en día la cerveza agria es una categoría de bebida cada vez más popular, aunque enloquecedora. La categoría de «ales agrias» incluye muchos estilos distintivos hechos de muchas maneras diferentes. La diferencia entre un lambic y un Berliner Weisse, por ejemplo, o un gueuze y un Gose, no podría ser mayor. Con eso en mente, aquí está nuestra guía de las Cervezas Agrias del Mundo.

BÉLGICA

Lambic


Lambic es una de las cervezas más complejas y singulares del mundo. Llamado así por Lembeek, un pequeño pueblo de la región pastoral flamenca de Pajottenland, el lambic tiene su origen en la ciudad de Bruselas y sus alrededores. Lambic es, en su forma más básica, una aleta de trigo agrio fermentada por la levadura silvestre. Pero muchos componentes y procesos peculiares se entretejen en su producción. El trigo es crudo en lugar de malteado y representa entre el 30 y el 40 por ciento de la factura total de grano, un porcentaje inusualmente alto, incluso para una cerveza de trigo. El lúpulo se envejece durante varios años para que tenga un sabor oxidado y a queso, no para añadir las notas de pomelo que le encantan en sus IPA de California. Son más un conservante que un agente amargo.

Quizás el aspecto más distintivo de la elaboración de cerveza lambica es el uso de un koelschip, o buque refrigerador, para enfriar e inocular la cerveza sin fermentar. Durante esta fase, el mosto caliente (cerveza sin fermentar) se bombea al refrigerador, un recipiente ancho y poco profundo de metal parecido a una bañera, y se deja enfriar durante la noche, sin tapar, con las ventanas o rejillas de ventilación especiales en el techo de la cervecería abiertas. Esto invita a la microflora a inocular la cerveza con la mezcla de insectos y microorganismos que eventualmente causarán la fermentación. Dado que el aire exterior debe estar frío para enfriar el mosto, la elaboración tradicional de cerveza lambica se limita al otoño hasta principios de la primavera (aunque el calentamiento global está cambiando activamente este marco temporal histórico).

Una vez que el mosto se enfría y se llena de microorganismos silvestres, el líquido se transfiere a recipientes abiertos de fermentación de madera donde fermenta durante muchos meses con la ayuda de una miríada de cepas de levadura y bacterias, incluyendo saccharomyces, enterobacterias, pediococos y brettanomyces. El resultado es agrio y muy ácido, con aromas de hongos de corral y animales, seguido de limón, vinagre y sidra picante: una cerveza desafiante, por no decir otra cosa.

Debido a estos sabores potentes (y a menudo desagradables), la mayoría de los lambic son cortados con cerveza más joven, frutas enteras o jugosas, o incluso azúcar, para equilibrar sus sabores. Sin embargo, algunos se embotellan «sin mezclar», lo que significa que el lambic es de una sola cosecha y no se corta con fruta o azúcar.

Prueba estos: De Cam Oude Lambiek, Cantillon Iris, Vanberg & DeWolf Lambickx (Unblended)

Gueuze


El arte de mezclar lambic es tan importante -si no más- como la elaboración de la cerveza en sí. Muchas casas de mezclas, o «gueuzerie», en realidad no elaboran cerveza en absoluto; en lugar de ello, se abastecen de lambic jóvenes y viejos de otros productores y elaboran sus propias mezclas de cerveza. Estas mezclas de lambics viejos y jóvenes se llaman gueuze (normalmente se pronuncia «gooz» pero a veces «ger-za»). Aunque gueuze no contiene azúcar ni fruta, es mucho más equilibrado y accesible que el lambic puro y sin mezclar. Algunas gueuzes contienen lambic de hasta cinco o seis años de edad, pero las más comunes son las mezclas de cervezas de uno, dos y tres años de edad. El lambic joven suaviza el gueuze general y completa los sabores ásperos y agrios del lambic viejo, mientras que los azúcares fermentables todavía presentes en el lambic joven crean una fermentación final (y una alta carbonatación) en la botella. Note que a pesar de pronunciaciones similares, gueuze no tiene absolutamente nada que ver con Gose, la cerveza agria al estilo alemán (ver abajo).

Una nota más: gueuze se pronuncia «gooz» si su lengua materna es el francés y «gerza» si es el holandés. Según mi experiencia, casi todo el mundo, incluidos los estadounidenses, utiliza la pronunciación francesa.

Prueba estos: Drie Fonteinen Oude Geuze, Boon Oude Geuze Mariage Parfait, Cantillon Lou Pepe Gueuze

Una nota de servir lambics en botella: Gueuze y otros lambics acondicionados en botella son tradicionalmente envejecidos de lado, causando que los sedimentos se acumulen a lo largo de la botella. Si un lambic acondicionado con botella se extrae directamente del almacén, tradicionalmente se vierte horizontalmente desde una cesta de mimbre, evitando que los sedimentos se redistribuyan en el líquido. La cristalería tradicional es un vaso de pared recta, pero también son comunes los vasos de tulipán y las copas.

Lambic afrutado


Los corderos fritos se cortan con fruta entera, triturada o en zumo. La variedad más común, elaborada con cerezas ácidas, se llama kriek. Otros incluyen la frambuesa, la cassis y el melocotón. La fruta añade sabor y dulzura. que, como la cerveza joven en gueuzes, equilibra los ásperos matices del lambic puro. Los lambics mejor preparados no están endulzados con azúcar, por lo que es mejor evitar los «Supermarket Lambics» como los Lindemans y los Timmermans y buscar en su lugar las versiones tradicionales.

Prueba estos: Cantillon Fou’ Foune, Hanssens Oude Kriek, Drie Fonteinen Hommage

Faro


Faro es un estilo oscuro de lambic joven endulzado con azúcar candi belga (un tipo de azúcar caramelizado de cervecero que se usa comúnmente para hacer Dubbels y Tripels belgas). Es típicamente bajo en alcohol y mucho más bebible que otros estilos lambicales. Un poco de faro se mezcla con bière de mars, una cerveza aún más oscura hecha de un segundo corrimiento del grano lambico original.

Prueba estos: Lindemans Faro, De Cam Oude Faro, Timmermans Tradition Faro Lambic

Flanders Red


Quizás la cerveza agria más común en los Estados Unidos es la roja de Flandes, una cerveza agria de entrada que se vende como Rodenbach Classic en bodegas y supermercados en casi todas partes. El estilo es originario de la región de Flandes Occidental y es una mezcla de cerveza añeja y joven. El rojo de Flandes se elabora con maltas de color marrón rojizo y lacto-fermentado en barricas de roble durante un periodo de hasta dos o tres años. Para reducir su acidez, se mezcla una cerveza joven y más dulce, lo que aumenta la palatabilidad y la complejidad de la cerveza terminada. Los tintos de Flandes tienden a ser funky y vigorosamente agrios con ésteres frutales en su aroma y taninos parecidos a los del vino tinto.

Prueba estos: Rodenbach Grand Cru, Bockor Cuvée Des Jacobins Rouge, Duchesse De Bourgogne

Oud Bruin


Otra cerveza agria de la región de Flandes se llama Oud Bruin («marrón viejo»), o marrón de Flandes. Aunque a menudo se considera sinónimo de rojo de Flandes, los estilos son completamente distintos. (Por un lado, Oud Bruin se originó en el Este, no en el Oeste, Flandes; esto es importante para los flamencos.)

Mientras que el rojo de Flandes es funky y barnyardy, el oud bruin es generalmente más malteado y algo más dulce, con notas de ciruela madura y pasas y una acidez considerablemente más baja. Al igual que el rojo de Flandes, las bacterias agrias se heredaban tradicionalmente de los altos foudres de roble donde envejecía la cerveza. Pero muchas versiones modernas están ahora fermentadas en acero inoxidable con la adición de cultivos de levadura y bacterias.

Prueba estos: Liefmans Goudenband, Petrus Oud Bruin, Verzet Oud Bruin

ALEMANIA

Berliner Weisse


Uno de los muchos estilos prominentes de las cervezas agrias alemanas es el Berliner Weisse, una cerveza agria ligeramente ácida y extremadamente sedienta, que apaga la cerveza de trigo turbia nativa de Berlín. Se somete a una fermentación rápida sin envejecimiento suplementario, lo que da como resultado una cerveza con bajo contenido de ABV y alto contenido en carbonatos. Tradicionalmente se sirve en un vaso poco profundo, parecido a un cuenco, con un chorrito de schuss de frutas o hierbas.

Su historia se remonta a varios siglos atrás, a la era pre-Pasteur de la cerveza agria no intencionada. El toque ácido característico de este estilo proviene de una bacteria llamada lactobacilos que, a lo largo de los siglos, ha sido introducida en la cerveza por varios métodos diferentes. La entrega original fue probablemente a través del trigo mismo, ya que está naturalmente recubierto de lactobacilos. Dejar que un puré (grano más agua caliente) se asiente a temperaturas cálidas durante varias horas -un proceso llamado puré agrio- coacciona a los lactobacilos para que actúen, añadiendo a la cerveza terminada acidez y acidez similar a la del limón. Las técnicas más modernas incluyen la introducción de un cultivo de lactobacilos directamente en la cerveza o incluso la adición de ácido láctico puro. (En los Estados Unidos, a menudo se utiliza otra técnica llamada «kettle souring»; ver abajo).

Aunque alguna vez fue producido en masa por cervecerías de todo Berlín, el estilo actual es relativamente obsoleto en su ciudad homónima. Varios ejemplos históricos sobreviven, pero ahora sus mayores campeones se encuentran fuera de Alemania, particularmente en América y otras partes de Europa.

Prueba estos: Professor Fritz Briem 1809 Berliner Weisse, Bayerischer Bahnhof Berliner Style Weisse, Schultheiss Berliner Weisse

Gose


Una cerveza agria alemana recientemente reavivada y ahora un tanto prominente se llama Gose, un estilo que una vez fue sinónimo de la ciudad de Leipzig. Al igual que Berliner Weisse, Gose es un refrescante refrescante refrescante refrescante refrescante para saciar la sed hecho con una alta proporción de trigo. Su característica sequedad proviene de la adición de sal y cilantro, lo que lo aleja del ámbito de la ley alemana de pureza de la cerveza, el Reinheitsgebot.

Gose se remonta a antes de que se promulgara el Reinheitsgebot (la razón por la que se convierte en un pase) a la ciudad de Goslar, donde fluye el diminuto río Gose. A principios del siglo XIX era muy popular en la cercana Leipzig, pero casi había desaparecido durante la Segunda Guerra Mundial. Sólo en las últimas dos décadas ha reaparecido la producción de Gose, primero en Leipzig y luego en Goslar. En cuanto a la combinación de sal y cilantro, algunos dicen que la fuente de agua original de la cerveza, el río Gose, es ligeramente salada. ¿El cilantro? Es una suposición, aunque complementa bastante bien la acidez del limón de los lactobacilos.

Prueba estos: Bayerischer Bahnhof Original Leipziger Gose, Döllnitzer Ritterguts Gose, Brauhaus Goslar Helle Gose

Cerveza agria ahumada alemana


Las cervezas agrias ácidas, ligeramente ahumadas, se consumían con frecuencia en toda Alemania, aunque la mayoría ya no se fabrican. El uso de trigo ahumado se deriva probablemente de técnicas de malteado antiguas y desiguales, que quemaban algunos granos y dejaban otros prácticamente crudos. Esto agregó un sabor ahumado a la cerveza que pasó de moda con el advenimiento de la tecnología de malteado moderna y uniforme. Hoy en día, un joven cervecero alemán llamado Sebastian Sauer está reviviendo muchos de estos estilos olvidados bajo sus marcas Freigeist Bierkultur y The Monarchy.

Prueba estos: Freigeist Abraxxxas, Professor Fritz Briem Grodziskie, The Monarchy Grätzer

EE.UU.

American Spontaneous Ale


Las cervezas espontáneas americanas son análogas a los lambics belgas; el estilo se basa en técnicas tradicionales de producción lambica y métodos de mezcla. La principal diferencia es geográfica, lo que, teniendo en cuenta la presunta reflexión de Lambic sobre el terroir belga, es crucial. Las cervezas espontáneas hechas en Estados Unidos casi nunca se denominan «lambic» o «gueuze»; hacerlo sería una herejía.

Al igual que las gueuzes y los lambics afrutados, se mezclan y se cortan con cerveza y frutas más jóvenes para equilibrar la acidez y la intensidad. Pueden ser algunas de las cervezas más complejas y con más matices del mundo, pero no las llames lambics.

Prueba estos: New Glarus R&D Vintage 2015, Allagash Coolship Red, De Garde The Broken Truck

Mixed Fermentation Ale


La principal distinción entre las cervezas espontáneas americanas y las mezclas de cervezas de fermentación es que estas últimas contienen alguna forma de cepas de levadura o de cultivo bacteriano (es decir, que el cervecero añade intencionadamente ciertas cepas de levadura y bacterias) y se basan en las salsas belgas en lugar de en las tradicionales lambics.

Aunque los procesos varían de una cervecería a otra, el hilo conductor es una cerveza base fermentada durante un largo período de tiempo con varias levaduras diferentes, que luego se envejece en barriles de roble o foeders durante muchos meses. A menudo, después de la fermentación primaria, se añade a la cerveza un «cultivo casero» que contiene brettanomyces, lactobacillus y pediococcus, lo que crea profundidad y complejidad. Las cervezas se acondicionan en botella con otra dosis de levadura.

Nótese que, estrictamente hablando, algunas cervezas de fermentación mixta no son agrias -una cerveza inoculada con sólo sacaromicetos y brettanomicetos, por ejemplo, tendrá algunas notas secas y funky, pero ninguna de la acidez que resulta de la fermentación lacto- o pedio-asistida.

Prueba estos: Holy Mountain Misère au Borinage, Sante Adairius West Ashley, Side Project Fuzzy

American-Style Gose


Los Goses americanos son versiones amplificadas basadas en un estilo histórico. Por ejemplo, muchos Goses americanos incorporan mucha más sal que los tradicionales, mientras que otros tienen una presencia pronunciada de lúpulo, algo que nunca se encuentra en Alemania. Algunas cervecerías añaden frutas como la lima y la naranja sanguina o hierbas como la albahaca y la menta. Eso no necesariamente hace a ninguna de estas cervezas malas; están muy lejos de las cervezas históricas de Leipzig.

Prueba estos: Stillwater Gose Gone Wild, De Garde Hose, Off Color Troublesome

American-Style Berliner Weisse


Lo mismo puede decirse del Berliner Weisse, un estilo histórico adulterado y transmutado en una forma que sería irreconocible para un alemán viajero del siglo XIX. Un estilo particularmente distinto y delicioso es el llamado Florida Weisse, una especialidad regional del Sunshine State que incorpora algún tipo de fruta tropical directamente en la cerveza terminada.

Muchos Goses americanos y Berliner Weisses se hacen a través de una técnica llamada «kettle souring». Este método consiste en introducir los lactobacilos directamente en el hervidor de agua y mantenerlos a una temperatura cálida constante al menos durante la noche y a veces durante varios días. El lactobacillus acidifica el mosto, haciendo que el pH descienda a un nivel predecible. El mosto acidificado se hierve para matar las bacterias y se mezcla con una cepa de levadura limpia o con otro mosto para crear la cantidad adecuada de acidez.

Prueba estos: J. Wakefield Dragon Fruit Passion Fruit, The Bruery Hottenroth, Creature Comforts Athena

Dry-Hopped Sour (Acidez en seco)


Entre los Goses y los Berliner Weisses, al estilo americano, hay una forma híbrida de cerveza agria llena de lúpulo. Las guindas picadas en seco se suelen calentar a fuego lento, pero algunas se producen a partir de puré agrio o de fermentación mixta. Se saltan en seco, como los IPA, pero por lo general tienen muy poca amargura. En cambio, el lúpulo añade enormes aromas de frutas tropicales y cítricas que complementan, en lugar de chocar con, la acidez de la cerveza.

Prueba estos: Grimm Kinetic Cloud, Evil Twin Sour Bikini, Prairie Funky Gold Series