Guía de cervezas negras

Entre los días fríos y las noches prolongadas, el otoño y el invierno generalmente se sienten como una época de bebidas oscuras y calientes – vinos tintos fuertes, bebidas espirituosas de color marrón y, tal vez más que nada, cervezas oscuras robustas. Pero todas las cervezas oscuras no encajan necesariamente en ese molde. La «cerveza oscura» es una categoría demasiado amplia e inexacta que abarca desde el Schwarzbier alemán de fácil consumo hasta los atrevidos cuádriceps belgas. (Y debido a esa anchura, hay muchas cervezas oscuras, como Dunkels, Roggenbiers, Eisbocks, y wee heavys, no incluidas aquí.)

Algunas cervezas oscuras son picantes y alcohólicas; otras son vivaces y refrescantes. He aquí una guía de la gama.

PORTER

La cerveza Porter se remonta al siglo XVIII en Inglaterra, donde fue, en general, la cerveza más popular, estatus que mantuvo hasta la Segunda Guerra Mundial, cuando las cervezas más ligeras y las lager se convirtieron en omnipresentes. (El nombre porter probablemente se debe a su popularidad entre los constructores de muelles de la clase obrera y otros transportistas). El color marrón oscuro de la cerveza es el resultado de maltas tostadas, que históricamente han sido malteadas de manera desigual, lo que confiere una ligera y acre ahumada a las primeros porters. La categoría de porter también es un estilo híbrido: mientras que la mayoría son de fermentación cálida con levaduras ale, las porter bálticas son tradicionalmente de fermentación fría con cepas lagering.

Modern English Porter


La Porter inglesa moderna es suave pero robusta, con un acabado seco y casi ácido. Al igual que las cervezas, la porter se han transformado y transmutado en una miríada de subcategorías y estilos regionales a lo largo de los siglos, pero la original es una cerveza oscura suave con sabores a tostado y amargura suave de los lúpulos herbáceos Fuggle y Golding.

Prueba estos: Fuller’s London Porter, Samuel Smith’s Taddy Porter, Meantime London Porter

American Porter


La porter americana no es tan suave y dulce como la porter inglesa tradicional; se inclinan hacia el extremo rico y complejo del espectro. Suelen ser de color marrón oscuro a negro, con un fuerte sabor a malta y aromas a café, chocolate y, a veces, lúpulo cítrico. La mayoría son alrededor de 5-6 por ciento y de cuerpo medio.

Prueba estos: Great Lakes Edmund Fitzgerald Porter, Hill Farmstead Everett Porter, Founders Porter

Baltic Porter


La porter báltica es un estilo derivado del portero inglés original. Se arraigó en Inglaterra a finales del siglo XVIII y principios del XIX, e inicialmente estuvo influenciada por las fuertes gradas imperiales que se exportaban habitualmente a las regiones del Mar Báltico. En el siglo XIX, las porter bálticas también se fabricaban en los propios países bálticos. Esto marcó un punto de inflexión para el estilo, que pasó de ser una cerveza de fermentación cálida a una cerveza de fermentación fría (el estilo de fermentación preferido en la región del Báltico). Hoy en día, la mayoría de las porter del Báltico son porter frías; en cambio, las porter fuertes fermentados con cerveza son considerados porter imperiales.

Prueba estos: Abby Framinghammer de Jack, Browar Black Boss, Smuttynose Baltic Porter

Imperial Porter


La porter imperial se mueve en una zona gris entre la porter báltica y las imperial stout. El término es a veces sinónimo de porter báltica, pero como la mayoría de las porter imperiales son de fabricación americana, suelen estar fermentados con levadura de cerveza y no con cerveza de barril fría. Las porter imperiales son típicamente entre 7.5 y 9.5 por ciento y pueden ser envejecidos en barriles de bourbon o barriles de vino.

Prueba estos: Ballast Point Victory at Sea, Brouwerij De Molen Tsarina Esra, Funky Buddha Morning Wood

STOUT

Las Stouts son cervezas oscuras y robustas que pueden rastrear su linaje directamente a los porteadores. El término «porter fornido» se utilizó inicialmente para describir a los porteadores ricos y borrachos; finalmente se redujo a «fornido». Hoy en día, el término describe una amplia categoría de subestilos que varían desde espumosos, dulces y ligeros hasta ricos, robustos y complejos.

Dry Stout


La cerveza stout más popular del mundo es Guinness, la cerveza seca arquetípica que es oscura y sedosa, pero también muy ligera en cuerpo y bebida, sólo un 4 por ciento en volumen. Como todas las cervezas, el color negro proviene de maltas tostadas que dan amargura y un final seco y crujiente. Los guisos secos como el Guinness a menudo se vierten con gas nitrogenado (en lugar de dióxido de carbono puro), lo que les confiere una dulzura suave y un cuerpo extremadamente suave y cremoso. Una subvariedad es la ostra robusta, que se obtiene añadiendo conchas de ostra ricas en calcio durante el hervor. La función original de las conchas era probablemente la de un mecanismo de filtrado (muy similar a la «balsa de proteínas» utilizada para clarificar los consomés), pero también produce una mineralidad pronunciada y agradable.

Prueba estos: Guinness Draught, Victory Donnybrook, Flying Dog’s Pearl Necklace Chesapeake Stout

Milk Stout


Los milk stout son similares a los guisos secos, pero se hacen dulces con la adición de lactosa o azúcar de la leche. La lactosa imparte cremosidad y dulzura pero no aporta azúcares fermentables adicionales (las saccharomyces no pueden procesar el azúcar de la leche), manteniendo el ABV bajo y la cerveza relativamente ligera y absorbible. Al igual que las cacerolas secas, las cacerolas de leche se sirven a veces con gas nitrogenado.

Prueba estos: Leche a mano izquierda, Tree House Double Shot, Duck-Rabbit Milk Stout

Oatmeal Stout


La adición de avena, rica en proteínas y lípidos, es otra forma de hacer una cerveza cremosa y robusta. El estilo era popular en la Inglaterra victoriana, cayó en desgracia durante el siglo XX y ahora es algo común entre los cerveceros estadounidenses. En términos de dulzura y cremosidad, se sitúa en algún punto entre la leche en polvo y la leche en polvo.

Prueba estos: Samuel Smith’s Oatmeal Stout, Firestone Walker Velvet Merlin, Rogue Shakespeare Oatmeal Stout

American Stout


Las stout americanas se distinguen por una pronunciada lupulosidad cítrica. A menudo son mucho más asados que las gachas secas, dulces y de avena, y un poco más fuertes, también, con ABVs alrededor del 6-9 por ciento. Algunos están infundidos con café y chocolate, lo que amplifica los sabores inherentes de la malta tostada.

Prueba estos: Bell’s Kalamazoo Stout, Revolution Rise, Maine Beer Mean Old Tom

Export Stout


Las stout de exportación fueron originalmente sustanciosas y altas en las Islas Británicas para su exportación al Caribe y a otros climas tropicales (el alto contenido de alcohol y las robustas maltas las hacían particularmente adecuadas para los viajes transoceánicos) El original fue hecho por Guinness, primero llamado Porter de las Indias Occidentales y más tarde rebautizado como Stout de Exportación Extranjera, que se remonta a principios del siglo XIX. Las gargantas de exportación tienen mucho cuerpo y son robustas, con un amargor más pronunciado que las gargantas secas y dulces, y casi el doble del ABV (alrededor del 5,5-7,5 por ciento).

Prueba estos: Guinness Foreign Export Stout, Modern Times City of the Dead, De Dolle Special Extra Export Stout

Imperial Stout


La Imperial stout es una cerveza rica, robusta y poderosa que suele tener entre un 8 y un 12 por ciento de ABV (pero que a veces puede llegar a ser más alta, hasta un 15-17 por ciento). El estilo tiene su origen en la Inglaterra de finales del siglo XVIII, donde se fabricaban y enviaban a Rusia y a los países bálticos cerveza fuerte (>10 por ciento ABV). Las iteraciones modernas son agudas y amargas, pero con una dulzura residual que puede ser armonizadora en el mejor de los casos y empalagosa en el peor. El estilo está estrechamente relacionado con los porteadores del Báltico y ejerce una influencia directa sobre ellos.

Una tendencia prevalente (pero molesta) en los Estados Unidos es el lanzamiento de la variante robusta imperial, una oferta en serie de una cerveza de base común con diferentes complementos como el chocolate, el café, los chiles o el jarabe de arce. El ejemplo más ampliamente disponible es el de la marca Bourbon County Brand Stout de Goose Island y sus variantes, que rotan cada año. Otras versiones notables son Dark Lord de 3 Floyds y Hunahpu de Cigar City, las cuales tienen sus propios días de lanzamiento en el festival que atraen a miles de nerds de la cerveza.

Prueba estos: Alesmith Speedway Stout, Evil Twin Aún Más Jesús, Brasserie Dieu du Ciel Péché Mortel

STRONG ALES

Las ale fuertes se elaboran con alcohol no mediante fortificación o destilación, sino mediante la elaboración de un mosto extremadamente dulce y pegajoso (cerveza sin fermentar). Esto es el resultado de una mezcla espesa de azúcares fermentables -principalmente de granos malteados, pero a veces de complementos como el azúcar candi belga- añadidos a la tetera de la cerveza antes de que ésta fermente.

Old Ale/Stock Ale


Old ale es un término británico histórico que designa una categoría vaga de cervezas oscuras fuertes (>6 por ciento ABV). Suelen tener un aspecto marrón rojizo oscuro, con sabores robustos y cálidos de malta y alcohol. Como su nombre indica, son envejecidos por un tiempo prolongado antes de ser liberados. Históricamente, las cervezas viejas se mezclaban con cervezas más jóvenes y débiles, pero ahora se embotellan, se venden y se consumen más comúnmente a plena potencia, y muchas versiones americanas llegan hasta el rango de dos dígitos de ABV.

Prueba estos: Hair of the Dog Adam, Kuhnhenn Fourth Dementia, North Coast Old Stock Ale

Barleywine


Los vinos de cebada son variedades fuertes de color marrón rojizo oscuro que se originaron en Inglaterra a mediados del siglo XIX. El primer ejemplo comercial que se llamó vino de cebada fue el Bass No. 1, una cerveza alcohólica y dulce destinada a imitar los sabores de los vinos fortificados. Son casi indistinguibles de las viejas cervezas -algunos incluso argumentan que la única diferencia es el nombre- pero el vino de cebada es un término mucho más popular en Estados Unidos que la vieja cerveza. Pueden envejecer maravillosamente durante muchos años, desarrollando aromas de caramelo, frutas secas y caramelo parecidos al jerez. La mayoría están por encima del 10 por ciento ABV.

Prueba estos: Sierra Nevada Bigfoot, Jackie O’s Brick Kiln, Firestone Walker Sucaba

Belgian-Style Dark Strong Ale (Trappist Quad)


Esta cerveza es exactamente lo que su nombre indica: una cerveza fuerte y oscura hecha al estilo tradicional belga. Las cervecerías trapenses -una denominación certificada que abarca sólo a las cervecerías monásticas dentro de la orden trapista- suelen llamar a estos cuádruples, o cuádruples, según la nomenclatura de Singels, Dubbels y Tripels, una referencia a las cervezas cada vez más fuertes. Pero el estilo no está codificado, y las cervecerías fuera de la denominación también pueden referirse a ellas como quads o cervezas fuertes al estilo belga. Debido a las levaduras patentadas y a los métodos idiosincrásicos de elaboración de la cerveza, las características varían de una cervecería a otra, pero en general, los quads son ricos, malteados y alcohólicos (>10 por ciento ABV), con aromas complejos de frutos secos oscuros y especias. A menudo son masticables y con mucho cuerpo, aunque algunos son efervescentes, incluso vibrantes. La mayoría se acondicionan en botella con azúcar y levadura añadidas.

Prueba estos: St. Bernardus Abt 12, Trappist Westvleteren 12, Unibroue Trois Pistoles

REGIONAL

Cascadian Dark Ale (Black IPA)


Más información sobre las cervezas cascadianas oscuras/ IPAs negras en nuestra Guía de India Pale Ales.

American Dark Sour Ale


Aunque no es un estilo codificado, las cervezas agrias oscuras se han vuelto cada vez más populares entre las cervecerías estadounidenses. La mayoría comienzan a ser gordos o porteadores antes de someterse a algún grado de envejecimiento en barrica de vino, fermentación mixta (generalmente con brettanomyces) y acondicionamiento en botella. El estilo es divergente, pero en general las cervezas agrias oscuras son muy agrias, con aromas funky y ricos sabores a carbón, frutas secas y cerezas agrias.

Prueba estos: Jolly Pumpkin Madrugada Obscura, The Bruery Tart of Darkness, Anchorage Anadromous

English Dark Mild


Las leves oscuras son tradicionalmente las cervezas de sesión con bajo contenido de ABV. Típicamente se elaboran con chocolate o malta negra y se saltan suavemente, mucho más suaves que las cervezas pálidas y las IPA. El estilo se remonta a varios siglos, al menos al siglo XVIII. Como muchos otros estilos, cayeron en desgracia a mediados del siglo XX, pero están experimentando un cierto resurgimiento gracias al boom de la cerveza artesanal de los últimos veinte años.

Prueba estos: Yardas Brawler, Surly Mild, Holy Mountain Helmsman