Guía de Kopitiams

Lo que encontrará en las cafeterías malasias.

Los kopitiams tradicionales, o cafeterías, son un icono cultural de Malasia y su socio peninsular Singapur. Son un lugar para relajarse en una mesa a cualquier hora del día; los kopitiams tradicionales están abiertos durante el día, mientras que los puestos de mamak dirigidos por indios y musulmanes no abren hasta las 5 p.m. y a menudo funcionan toda la noche. Son lugares de reunión de barrio para todas las culturas: cafeterías sin maquinaria o granos importados de lujo. Incluso el término kopitiam es multicultural: kopi es malayo para el café, mientras que tiam es Hokkien para la tienda.

Las Kopitiams se remontan al siglo XVIII, cuando «la gente solía tomar café como parte de la vida», dice Kyo Pang, propietario de Kopitiam en la ciudad de Nueva York. «No tomaron su café y se fueron; se quedaron a leer el periódico o hablaron con el dueño de la tienda.» Gracias a los recién llegados a los Estados Unidos como Kopitiam o Saté Kampar, de Filadelfia, los estadounidenses se están acostumbrando a la cultura kopitiam. Pero en Malasia, el legado de la kopitiam corre el riesgo de perderse, con la desaparición de los kopitiams de la vieja escuela, ya sea que salgan del negocio o sean reemplazados por franquicias de kopitiam modernizadas que carecen del espíritu del vecindario. En su libro Eating Together, Jean Duruz y Gaik Cheng Khoo culpan a los nuevos desarrollos y a la derogación de las leyes de control de rentas por la pérdida de kopitiams en las zonas urbanas. «La cultura Kopitiam es tan básica que casi la descuidamos», dice Ange Branca, el propietario de Saté Kampar. Los kopitiams de la vieja escuela eran tan omnipresentes que Branca ni siquiera recuerda el nombre de su cafetería favorita en Kampar, donde creció. «Era así de ordinario», dice. Ahora, sin embargo, ella piensa que se han reducido a ser casi una novedad.

Branca atribuye este declive a la globalización: primero con el ascenso de Starbucks y, posteriormente, con el movimiento de la tercera ola de café que premia la pureza y los avances tecnológicos en la producción de café. Beng Punta, el propietario singapurense de QQ Kopitiam en Pasadena, añade que ahora es más prestigioso beber café importado del extranjero que granos locales de sabor amargo.

Mientras tanto, Pang, de Kopitiam, argumenta que se trata de un cambio generacional: los kopitiams se están desvaneciendo porque hay más oportunidades para que los jóvenes malayos vayan a la escuela y encuentren trabajos de cuello blanco. Aunque su familia tiene un kopitiam (convertido en restaurante) en Penang desde hace mucho tiempo, Pang dice que sus padres siempre la habían desanimado para que no se metiera en el negocio. Pero cuando tenía treinta años y buscaba un cambio de carrera, se dio cuenta de que sus recuerdos más felices eran los de su infancia en ese kopitiam. Abrió Kopitiam para retomar esa experiencia en Nueva York.

Aunque las kopitiams podrían estar en declive en Malasia, los bebedores de café estadounidenses están ahora aprendiendo a beber kopi, gracias a expatriados como estas tres mujeres. Con la ayuda de su experiencia, he aquí una guía de las bebidas y los platos más típicos que se encuentran en un kopitiam malayo (y singapurense):

 

Qué beber

Kopi


Más que la palabra malaya para café, kopi representa el estilo tradicional malayo de hacer café. El kopi tradicional se hace más a menudo con frijoles robusta amargos. Para compensar su amargura, se tostan en alguna combinación de mantequilla, margarina, azúcar y otros ingredientes (como semillas de ajonjolí o varios granos), dependiendo de la receta cuidadosamente guardada por el tostador.

Una vez que los frijoles llegan al kopitiam, los dueños de las tiendas también tienen sus propias recetas y proporciones. Aunque usted puede tomar su café de la manera que quiera -negro o con leche y azúcar- las kopitiams a menudo mezclan su taza por usted. Así que usted tiene que saber de antemano cómo pedir su café con una lista básica de términos:

Kopi: café con leche condensada
Kopi kosong: café negro
Kopi-O: café negro con azúcar
Kopi-C: café con azúcar y leche evaporada
Ais/Peng: añadir «ais» o «peng» a cualquiera de los términos anteriores para una bebida helada.

La crema no es muy común en las cafeterías malasias, en parte debido al calor. Las leches condensadas y evaporadas son más populares. Kopi se sirve tradicionalmente en pequeñas tazas de porcelana, a menudo adornadas con un delicado diseño floral, encima de platillos a juego. Pero si usted está ordenando kopi ais para llevar, su bebida puede venir en una bolsa de plástico con una pajita perforada en la parte superior.

Elephant beans kopi


Aunque ahora la mayoría de los kopis se hacen exclusivamente con frijoles robusta, no siempre fue así. Tradicionalmente, las kopitiams combinaban frijoles robusta con frijoles elefantes, un tipo de frijol liberica de gran tamaño que crece principalmente en el sur de Malasia. Estos frijoles tienen una fuerte fragancia terrosa pero un ligero sabor en la taza, que se equilibra bien con los frijoles robusta amargos. Branca explica que los frijoles elefantes se han convertido en una rareza debido a la falta de un mercado internacional para ellos. Sin embargo, algunos tostadores, como Sai Kee y Rengit Coffee, han tratado de revivir los granos de elefante. La propia Branca los almacena en Saté Kampar.

White Coffee


El primer café con leche se hizo por accidente, dice Pang, cuando un tostador con sede en Ipoh usó sólo aceite de palma para tostar sus granos. Vio que el aceite aclaraba el color de los granos y que la infusión resultante se llamaba café con leche (aunque en realidad es más bien de color caramelo). En los menús a menudo se menciona como Ipoh White Coffee debido a su lugar de nacimiento en la gran ciudad malaya entre Penang y Kuala Lumpur, pero los tostadores de todo el país han imitado desde entonces la receta original, algunos usando aceite de oliva o vegetal en lugar de aceite de palma. Es todo café con leche.

Teh


El teh, o té, es importante en Malasia, en particular el té negro cultivado en las tierras altas de Cameron, una estación de montaña verde al este de Ipoh. La cultura del té de Malasia comenzó cuando el país era todavía una colonia británica. Los británicos cultivaban té en Malasia y exportaban las hojas a Inglaterra. El polvo de té, que era más fuerte y fragante, se dejaba atrás para los cafés de Malasia. Como resultado, y debido al clima húmedo, la leche condensada es a menudo preferible a la leche fresca cuando se toma. Esto ha provocado el icónico proceso de aireación del tarik, más abajo. El proceso de pedido es casi el mismo que el de la jerga kopi.

Teh tarik: té con leche condensada
Teh kosong: té negro
Teh-O: té negro con azúcar
Teh-C: té con azúcar y leche evaporada
Ais/Peng: añadir «ais» o «peng» a cualquiera de los términos anteriores para una bebida helada.

Teh tarik


El té jalado, o tarik, es quizás la bebida más icónica del kopitiam malayo, gracias a una preparación que invita a la espectacularidad: los tiradores de té combinan el té negro con leche condensada o evaporada, vertiéndolos de un lado a otro entre dos jarras. El objetivo es airear la mezcla, creando una bebida cremosa y espumosa. En Malasia, hay competiciones de tarik en las que los tiradores de té son juzgados por sus habilidades como el tirón más largo y la mayor parte de la espuma. Tirar de la mano puede parecer fácil, advierte Pang, pero se necesita un profesional para no derramar.

Kopi Cham


Algo maravilloso sucede cuando combinas kopi con el tarik: cham. El cham se hace tirando del té con leche condensada o evaporada y luego vertiéndolo en una porción de kopi, con proporciones que varían de una tienda a otra. Branca lo describe como una combinación «ingeniosa»: la fuerza y la fragancia del té negro malayo con la suavidad de su kopi. De alguna manera el resultado final sabe vagamente a chocolate caliente.

Milo


Si prefieres chocolate de verdad, siempre está Milo. La combinación de chocolate y malta en polvo de Nestlé es increíblemente popular en Malasia y se encuentra en la mayoría de los menús kopitiam. También hay un par de variaciones sobre Milo, dice Punta, incluyendo Milo Godzilla (mezclado con una bola de helado) y NesLo (mezclado con café instantáneo Nescafé).

Bebidas enlatadas


La mayoría de las kopitiams también tienen una selección de bebidas enlatadas para complementar sus menús de café y té. Estos podrían incluir 100PLUS (una bebida isotónica sin cafeína que es como Sprite) y Kickapoo Joy Juice (una bebida en varios sabores de frutas que se originó en los Estados Unidos pero se convirtió en un icono en el sudeste asiático).

 

 

Qué comer

Las opciones de comida pueden variar en kopitiams dependiendo de la hora del día o del lugar donde se encuentre. Algunos kopitiams no ofrecen comida en absoluto, pero están asociados con los puestos de los vendedores que los rodean, que pueden cambiar de platos de desayuno a platos más sabrosos a medida que pasa el día. Las cadenas modernas pueden centrarse en la comida clásica malaya. Pero hay ciertos platos que uno puede esperar ver en o cerca de un kopitiam:

Tostadas de kaya y huevos duros


Las tostadas de kaya son un plato básico, pero es uno de los que los expatriados malasios parecen extrañar más mientras viven en el extranjero. Dos rebanadas gruesas de sándwich de pan tostado blanco, una capa de kaya, una mermelada hecha con leche de coco, huevos y hojas de pandan. A menudo se sirve para el desayuno, con huevos pasados por agua en un tazón y con salsa de soja.

Roti canai y curry


Roti canai, como muchos otros platos populares en la multicultural Malasia, tiene sus raíces en la cocina india. Es un pan plano mantecoso que se sirve más comúnmente con curry, y un complemento perfecto para su ritual de café. Lo más probable es que encuentres esto en un puesto de mamás.

Nasi lemak


Este plato nacional no oficial de Malasia es omnipresente en las kopitiams y en casi todas partes. Nasi lemak es un plato de arroz cocido en leche de coco y hojas de pandan servido con anchoas, huevo y sambal (una combinación picante de chile y pasta de camarones). Podría llegar envuelto en hojas de plátano.

Laksa


En su esencia es una sopa de fideos picantes, laksa se puede hacer de muchas maneras diferentes, incluyendo laksa con curry de coco o una laksa a base de tamarindo agrio servida con pescado o pollo. Encuentra laksa en casi cualquier kopitiam, aunque el estilo variará dependiendo de las preferencias de los propietarios de las tiendas y de las preferencias regionales: Penang es famoso por su versión de la laksa agridulce, por ejemplo.

Pollo con arroz de Hainan


El pollo con arroz de Hainan, el pollo escalfado con arroz, el arroz cocido en grasa de pollo y hojas de pandan, y la salsa de chile, es un plato popular en todo el sudeste asiático, particularmente en Malasia y Singapur, donde llegó gracias a los inmigrantes chinos. Es probable que esté disponible en o cerca de cualquier kopitiam tradicional.

Kuih


Especialmente populares en las cafeterías dirigidas por los descendientes de inmigrantes chinos de Baba-Nyonya-Malasia, explica Pang, son los pequeños dulces conocidos como kuih. Estos vienen en todas las formas, sabores y colores, como el pegajoso y brillante pastel de tortuga rojo relleno de pasta de frijoles, galletas de harina de tapioca con cáscaras duras y pasteles de capas hechos con hojas de pandan y coco. Pang los sirve a ellos y otros platos tradicionales de Baba-Nyonya en Kopitiam.