Guía de las arepas venezolanas

Once variedades a conocer.

No hay nada más venezolano que una arepa es una frase común que resume la importancia de la arepa en la vida venezolana. Desde el comienzo de la época culinaria, la comida más emblemática del país ha alimentado y unido a personas de todas las clases socioeconómicas. «Las arepas son nuestra tradición y cultura», dice Carlos García, chef del Alto Restaurante de Caracas y embajador de la cocina venezolana contemporánea. «Arepa es nuestro pan de cada día.»

La arepa es como un sándwich de bolsillo de pita hecho de harina de maíz. Se puede consumir como plato principal o como guarnición; por la mañana, por la tarde o por la noche; para el desayuno, el almuerzo o la cena. Rellena con rellenos, es una comida sustancial; servida sola, reemplaza al pan. Usted puede reconocer a sus parientes regionales -como la arepa colombiana aplastada, la pupusa salvadoreña, la tortilla panameña y la gordita mexicana-, pero pregunte a cualquier venezolano y le dirán que la arepa venezolana es el rey de todos los pasteles de maíz.

Una rápida lección de historia de la masa Arepa

La preparación de la arepa ha cambiado dramáticamente desde la antigüedad, pero el proceso fundamental para hacer masa para arepas sigue siendo el mismo: el maíz debe ser separado de su endospermo, molido y amasado para hacer masa. Durante la era precolombina, los venezolanos nativos lo hacían masticando el maíz, escupiéndolo y apilándolo en un gran montículo hasta que tenían lo suficiente para crear una masa moldeable y parecida al pan. Luego, cocinaron las hamburguesas de masa en una aripo (olla de barro) hasta que el exterior formó una cáscara dura. Con el paso de los años, encontraron diferentes métodos para hacer masarepa en lugar de masticar, remojar y/o hervir granos de maíz seco y machacar el maíz con piedras. Poco después de que España colonizara Venezuela en el siglo XVI, herramientas sofisticadas como el pilón, un mortero de madera macizo que machacaba el maíz para que sólo quedara el maíz mortero, y el molino, un molino de maíz manual, mejoraron aún más la preparación de la arepa.

Pero no fue hasta los años 50 -la era industrial de Venezuela- que el juego de la arepa cambió para siempre. El Dr. Luis Caballero Mejías, ingeniero y profesor, introdujo una alternativa que dejó obsoleto el pilón, que requiere mucha mano de obra: una harina de maíz precocida y hervida que al mezclarse con agua creaba una masa instantánea para las arepas. En 1960, la empresa Empresas Polar industrializó la producción, y nació Harina P.A.N. (Producto Alimenticio Nacional). La milagrosa harina Harina P.A.N. se extendió rápidamente por todo el país, convirtiéndose en un sinónimo de la fabricación de arepa.

Es imposible ignorar cómo la actual situación de agitación en Venezuela ha afectado la cultura de la arepa y ha perturbado los hábitos de consumo diario. Debido a los disturbios sociales y políticos y a la creciente inflación, Harina P.A.N. ha desaparecido prácticamente de los estantes de los supermercados, junto con artículos básicos de despensa como huevos, queso, mantequilla y carne. En años pasados, los venezolanos en el extranjero le rogaban a sus seres queridos dentro del país que enviaran a Harina P.A.N. a hacer arepas; ahora, los lugareños esperan en filas de una hora para recibir bolsas racionadas.

A pesar de la crisis en Venezuela, el país aún vive y respira arepas. «Sería imposible que las arepas desaparecieran de la mesa venezolana», dice García. «Cuando Harina P.A.N. no está disponible, hacemos arepas a la antigua, sustituyéndolas por maíz pilado, e incluso hacemos masa de arepa de mandioca o batata».

La anatomía de una Arepa

Hacer arepas de maíz requiere paciencia, técnica y fuerza física. Sin embargo, hacerlos de masarepa es mucho más sencillo: añadir una parte igual de agua salada a la harina de maíz.

Una vez formada la masa, repartirla en bolitas redondas y luego presionarlas para formar tortas planas. El tamaño real depende de las preferencias personales, pero por lo general la regla es hacer arepas de un dedo de grosor para que haya suficiente espacio para dividirlas a lo largo y rellenarlas con los ingredientes.

Desde allí, las arepas se pueden asar a la parrilla, fritas o al horno. Las arepas a la parrilla se cocinan tradicionalmente en un budare, una plancha gruesa de hierro curado (a veces de arcilla) que se transmite de generación en generación. Algunos maestros de la arepa (¡griten a mi mamá!) sumergen rápidamente las arepas en el fuego para darles un sabor ligeramente carbonizado y una cáscara crujiente. Compruebe su arepa dándole un golpe fuerte; si lo hace, escuchará el eco vacío de la corteza dura. Luego, corte la arepa a lo largo y el sándwich con todo tipo de maravillas.

Cuando coma arepas en casa, coloque todos los ingredientes en una mesa para un espectáculo de preparar su propia arepa: mantequilla, queso fresco, nata (como crema agria), suero de mantequilla, caraotas (frijoles negros, blancos o rojos), pico de gallo (aguacate, tomate, cebolla, vinagre y cilantro), y proteínas como huevos, atún, jamón, sardinas y pollo. Cualquier resto de carne de la noche anterior, como carne mechada o pernil (paleta de cerdo asada), es de caza limpia y puede rellenarse.

Los rellenos de Arepa difieren según la región. En toda Caracas, las arepas (restaurantes especializados en arepas) ofrecen docenas de rellenos, incluyendo el popular chicharrón, cerdo frito con piel. En la costa, las arepas tienden a estar llenas de pescados y mariscos (como el cazón, el tiburón escuela y el rompe colchón, similar al ceviche). Cerca de la frontera con Colombia es común encontrar la arepa andina, que se hace con trigo en lugar de harina de maíz. En el campo, las arepas se rellenan con carne como la chigüire (carpincho), el roedor más grande del mundo, mientras que en el sur, una zona conocida por la producción de queso, aparecen varias variedades de queso fresco, como el queso de mano, el queso llanero y el queso guayanés. En todo el país, la arepa frita captura corazones, especialmente en Zulia, donde se originó el tumbarrancho: es la veta madre de una arepa asada, rebozada, frita y rellena de mortadela, queso de mano, col, ketchup, mayonesa y mostaza. Y por supuesto está el asado, o barbacoa, cuando los cortes de carne y las salchichas son arrojadas a la parrilla junto con las arepas, para un festín de bienvenida cubierto de guasacaca (salsa de aguacate).

Todo sobre los rellenos

Aunque las combinaciones de ingredientes son infinitas, hay una serie de sabores estándar que es esencial conocer.

PABELLÓN


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Invite a un venezolano a cenar al pabellón criollo, el plato nacional de caraotas negras, plátanos fritos, carne mechada, queso fresco y arroz blanco, y él será su mejor amigo para siempre. La arepa pabellón hace que sus sueños de sabor latino se hagan realidad en un solo bocado: toda la bondad de los pabellones que sobran rellenos en su interior como una gran familia feliz de arepas.

REINA PEPIADA



El nombre rinde homenaje a dos de los espectáculos favoritos de Venezuela: las mujeres voluptuosamente curvas y los concursos de belleza. En 1955, Susana Duijm fue la primera venezolana en ganar la corona de Miss Mundo, y en su honor, nació la reina pepiada: una arepa apilada llena de una mezcla de pollo desmenuzado, aguacate, limón, mayonesa, cilantro y guisantes. (Hoy en día, la receta varía; no siempre requiere guisantes.)

SIFRINA



Tomas la reina pepiada, le agregas queso rallado y obtienes el preppy snob, una arepa que trata de disfrazarse de elegante para las apariencias, pero cuando la cortina de humo desaparece, en realidad es sólo pollo con queso.

 

ROMPE COLCHÓN


Comúnmente encontrada en los pueblos costeros de Venezuela, esta arepa tipo ceviche está atestada con cualquier fruta del mar que esté disponible. Los mariscos como ostras, vieiras, pulpos, mejillones, calamares y camarones se cocinan en jugo de limón y vinagre y se mezclan con cebollas, pimientos, ajo, salsa de tomate y ají dulce. Supuestamente, el plato tiene tanto poder afrodisíaco que cualquiera que lo coma romperá su colchón esa noche.

DOMINÓ



La gente de toda Venezuela se reunía para beber, comer y jugar al dominó. Y al igual que el juego, la arepa imita las contrastantes piezas en blanco y negro con su mega dúo de caraotas negras llenas de sabor y un fresco de queso blanco duro (similar al feta).

PELUDA (PELÚA)



El pelo dentro de tu sándwich no es la idea más apetitosa, pero una arepa peluquera carnosa es una historia totalmente diferente. La palabra en sí misma podría referirse a alguien tan peludo como Chewbacca, pero la arepa real está hecha de carne de res tirada (que parece mechones de pelo, ¿verdad?) y queso rallado. La carne mechada, un alimento básico en la mesa venezolana, consiste en un corte barato de carne de res que se hierve hasta que esté tierna, se desmenuza con dos tenedores y se mezcla con ajo, cebolla, pimiento rojo, tomate y sofrito de comino.

CATIRA



Catira se traduce como mujeres rubias, lo que esta arepa es una especie de evocación de: trozos de pollo desmenuzados con queso amarillo desmenuzado.

PERICO



Huevos pericos significa literalmente huevos de loro, y es un plato típico en Venezuela. Los huevos revueltos con mantequilla se combinan con un sofrito de tomate, ajo y cebolla o cebolla. Ningún loro fue realmente dañado en la fabricación de esta arepa. En cambio, el nombre proviene de los colores parecidos a los del loro en el plato: amarillo, rojo y verde.

AREPITA DULCE



Es común ver la arepita dulce por toda Venezuela. Se caracteriza por su masa dulce y frita aromatizada con papelón y anís. A menudo esta arepa frita está rellena de queso fresco. (Esto es más un estilo de arepa que un sabor fijo).

LLANERA



La ganadería deambula por el herboso campo venezolano, una zona conocida por su vida salvaje y su hermoso y llano paisaje. Esta arepa canaliza la tierra de cultivo con tiras de carne de res a la parrilla fuertemente sazonada con especias y cubierta con tomate rebanado, aguacate y queso guayanés, un queso fresco y salado similar a la mozzarella.

VIUDA


Esta es la arepa sin cónyuge, servida sola, sola o como acompañamiento de sopas y guisos. Si se pide la viuda en una arepera, se obtiene una arepa dos por uno, rellenando la segunda arepa con todo el relleno extra que se cayó de la primera.

No hay manera equivocada de rellenar una arepa. Parte del gran encanto de la bolsa de maíz es su versatilidad. Mientras los ingredientes estén armonizados, no hay reglas a la hora de rellenar la arepa. El chef García, conocido por poner rellenos poco convencionales como chocolate y lengua de vaca en sus arepas en Alto, está de acuerdo. «La creatividad lo es todo», dice. «Ningún relleno es demasiado extraño para una arepa. Cualquier cosa sabrosa funciona».