La Guía de Miso

Todo lo que necesitas saber sobre diez variedades de miso.

El miso es pasta de soja fermentada, pero seamos más específicos. Basta con echar un vistazo al pálido y dulce shiro miso o al fornido hatcho miso para ver que el «miso» lanza una enorme red: las variedades de miso pueden ser tan diferentes como la noche y el día.

El largo y corto de hacer miso implica tomar soja, arroz y/o cebada, sal, agua y koji (arroz que ha sido inoculado con esporas especiales de moho y se parece a Rice Krispies), aplastarlos todos juntos y esperar. Dentro de ese marco, todo importa: la forma en que se preparan los granos, cómo es el clima, la duración de la fermentación, el suelo en el que crecen los granos, el tipo y la cantidad de sal, el tiempo que tarda en fermentar todo (que puede ser de días o años).

A veces categorizado por color, otras veces por ingrediente, otras veces por la ciudad o región en la que se hacen, los tipos de miso son lo suficientemente variados como para hacerte pensar dos veces (y tres veces, y otra vez después de eso) acerca de lo que está entrando en tu sopa de miso. Aunque el miso tradicional se hace, como se acaba de mencionar, con arroz (kome), soja (mame), cebada (mugi) o cualquier combinación de ambos, se han hecho otras variedades de garbanzos, alforfón, semillas de cáñamo, mijo, quinua, maíz, amaranto, habas y judías azuki. (Y otras cosas, también. La lista probablemente podría continuar para siempre.)

La cuestión es que el miso-hacer es siempre un ejercicio de equilibrio. Todas estas variaciones sólo significan que la producción de un producto específico es un delicado equilibrio de tiempo, ingredientes y técnica.

Miso Fuerte


Miso_strongAka Miso

El miso preferido de Tokio es aka miso, un miso rojo hecho principalmente con soja, además de algo de cebada o arroz. Junto con shiro miso, alias miso es uno de los misos más populares de Japón. De color rojo a marrón oscuro, presenta un potente y sabroso golpeteo: asertivamente salado, sutilmente dulce, ligeramente amargo. El sabor profundo y el color oscuro se deben a varios factores: una fermentación prolongada de hasta tres años, soja al vapor (en lugar de hervida), y una ocurrencia química llamada la reacción de Maillard, que ocurre durante la fermentación y causa el oscurecimiento, creando compuestos de sabor. De todos los misos, el miso rojo tiene el mayor contenido de sal y el menor porcentaje de carbohidratos, lo que lo convierte en uno de los menos perecederos. (Otros misos, como el shinshu, no son tan estables.) Se pueden almacenar a temperatura ambiente indefinidamente y mejoran con la edad. Tradicionalmente, el miso se combina bien con el tofu y la berenjena, pero su cordialidad lo convierte en un acompañante natural de los alimentos de clima frío: sopas, guisos, estofados, estofados y platos de carne.

Hecho de: Mezcla
Color: Rojo
Tiempo de fermentación: Hasta 3 años

Miso Dulce


Shiro MisoMiso_sweet

Cuando el miso fue mencionado por primera vez en una publicación en inglés, en 1727 -en un libro llamado The History of Japan, de Englebert Kaempfer- se deletreaba midsu y se describía como «un Papanicolaou harinoso, con el que visten sus víveres como nosotros lo hacemos con mantequilla». Es probable que el «mealy Pap» que Kaempfer encontró fuera shiro miso. Elaborado con arroz y fermentado durante un breve período de dos a ocho semanas, el shiro miso es dulce, cremoso y suave, y constituye una fina cobertura para panqueques. Shiro pertenece a la categoría de misos blancos, que van del beige al dorado. A veces se le llama «miso al estilo de Kioto», porque es el preferido por los habitantes de la antigua capital imperial. (Los habitantes de Kioto a menudo lo aplican al maíz en la mazorca, que luego se envuelve en papel aluminio y se asan a la parrilla). El miso de Shiro se combina bien con verduras de raíz como el taro y el daikon, y es muy adecuado para glaseados de carne y marinados, y también para postres. (Miso manju es uno de esos postres: pasteles al vapor rellenos de miso y pasta de frijoles rojos.) También es ideal para hacer sopa de miso. «Ore no miso shiro wo tsukutte kureru», que literalmente se traduce como «¿Harás mi sopa de miso?», significa comúnmente «¿quieres casarte conmigo?

Hecho de: Arroz con leche
Color: Blanco
Tiempo de fermentación: 2 a 8 semanas

Miso Legendario


Hatcho Miso Miso_legendary

Cuenta la leyenda que hatcho miso era uno de los favoritos del señor de la guerra Tokugawa Ieyasu, quien juró por la sopa hecha de él y la alimentó a sus ejércitos. Hatcho es tan potente como el miso: es picante, denso y oscuro como el chocolate. Cortar en él con un cuchillo no es muy diferente a cortarlo en un brownie granuloso. (Un brownie que sabe a salsa Hoisin, tal vez.) Hecho totalmente de soja, el hatcho obtiene su riqueza de la fermentación larga – tres inviernos de valor. (En el centro de Japón, donde se hace hatcho miso, los inviernos son generalmente muy suaves.) El nombre hatcho era funcional: te decía cómo llegar a la tienda de miso. Ha significa «ocho» y cho significa «una cuadra de la ciudad»; la fábrica de hatcho-miso estaba ubicada a ocho cuadras del castillo de Okazaki, donde Tokugawa vivía.

Hecho de: Soja
Color: Rojo
Tiempo de fermentación: 2 a 3 años

Miso Versátil


Shinshu Miso Miso_versatile

Érase una vez, hace cuatrocientos cincuenta años, un poderoso samurai llamado Takeda Shingen desarrolló el shinshu miso como sustento para sus tropas. Los soldados consumieron el miso antes de la batalla, supuestamente en forma de hōtō, una sopa de fideos udon planos en un caldo de miso que Takeda también tiene el mérito de haber inventado. El nombre dado al miso hace referencia a una antigua provincia al norte de Tokio (ahora Prefectura de Nagano) que alberga un miso ligero, dorado, salado (pero no demasiado salado) y ligeramente ácido: una variedad polivalente. Tradicionalmente, el shinshu miso se añejaba durante al menos un año, pero en la actualidad, el shinshu miso comercial fermenta en menos de un mes: es un miso suave, producido rápidamente, hecho de arroz. Esta es una de las razones por las que shinshu miso se encuentra entre los misos más baratos; la producción industrial de shinshu miso, que comenzó en serio después de la Segunda Guerra Mundial, es otra de las razones de su asequibilidad. Desafortunadamente, también significa que el shinshu es a veces fortificado con vitamina B2, blanqueador, y/o colorante de alimentos. Debido a su relativa facilidad de producción y bajo costo, es el miso más ampliamente disponible en los Estados Unidos.

Hecho de: Arroz
Color: Amarillo
Tiempo de fermentación: 1 mes

Miso Suave


Amakuchi Mugi MisoMiso_mellow

Amakuchi significa suave, y amakuchi mugi miso es el miso de cebada de color marrón amarillento a rojizo popular en la isla de Kyushu. A veces se le llama «miso de diez días» debido a su rápida fermentación: normalmente de una a dos semanas, o a veces de cuatro a seis días. Amakuchi mugi miso es dulce, aunque de ninguna manera tan empalagoso como el shiro miso; comparado con el miso de arroz dulce, es mucho más salado. También es extremadamente perecedero, lo que dificulta su exportación. En Japón, se utiliza en el dengaku, que son esencialmente brochetas de verduras y tofu recubiertas de miso.

Hecho de: Cebada
Color: Amarillo a marrón
Tiempo de fermentación: 10 a 20 días

Miso Korean


Doenjang and Gochujang 

Sobre el papel, el doenjang y el gochujang suenan como el miso: frijoles más arroz más moho equivalen a una maravillosa y sabrosa pasta. Pero donde el miso se trata de sutileza, el jang-«salsa de soja» coreano no se preocupa por eso. De sabor asertivo, e incluso más asertivo en el olor, tanto el doenjang como el gochujang se usan generosamente, repartidos por la generosa cucharada de mango largo.

Doenjang, hecho de soja hervida, ha existido desde que los coreanos cultivaron soja. Se dice que tiene cinco virtudes: devoción (retiene su sabor incluso entre otros sabores), firmeza (no se descompone), el corazón misericordioso de Buda (elimina los olores a pescado, igual que Buda), generosidad (neutraliza los sabores picantes) y armonía (armoniza bien con otros alimentos). Es el ingrediente clave del doenjang jigae, la respuesta coreana a la sopa de miso.

Gochujang, el más famoso, tal vez, por ser la sopa ardiente en el bibimbap, apareció por primera vez en la cocina coreana en algún momento después de que los chiles fueron introducidos en el país en el siglo XVI. Una pasta hecha de soja y chiles rojos secados al sol fermentados juntos en un lugar soleado, el gochujang es picante, picante, intrigantemente sabroso y dulce. La dulzura proviene del dulce arroz glutinoso o cebada y un poco de edulcorante (tradicionalmente jarabe de malta, pero a veces melaza o azúcar o incluso, hoy en día, jarabe de maíz). Utilizado en innumerables platos coreanos, también es una salsa terroríficamente adictiva que rivaliza con cualquier guacamole.

Hecho de: Soja
Color: Rojo (gochujang), amarillo (doenjang)
Tiempo de fermentación: Gochujang, de 1 mes a varios años; doenjang, unos 5 meses.

Miso chino


Dajiang and Doubanjiang

Dajiang, literalmente «gran salsa», es popular en el norte de China, y similar al doenjang en textura y sabor, aunque ligeramente menos maloliente. Es un ingrediente del zha jiang mien, un plato de fideos de trigo cubiertos de salsa de frijoles marrones y carne de cerdo molida, como un espagueti chino a la boloñesa. Cuando hace demasiado calor para cocinar, los norteños cubren las verduras crudas con dajiang, usándolo como aderezo para ensaladas.

Más al sur, está Doubanjiang. Esencial para la infame cocina picante de Sichuan, el doubanjiang («frijoles mezclados en salsa») es la pasta de frijoles fermentada picante que hace que el tofu mapo y la carne de cerdo dos veces cocida sean tan mágicos. El koji correspondiente se elabora a partir de habas germinadas (habas) y se combina con chiles y soja. Dependiendo de cuánto tiempo se envejezca, el doubanjiang puede ser fresco y brillante, o profundo y terroso.

Hecho de: Soja
Color: Amarillo, rojo
Tiempo de fermentación: 1 a 8 años

Miso Funky


Karaguchi Mugi Miso Miso_funky

En cuanto a los olores, Karakuchi Mugi Miso es uno de los más funkis. Mugi se refiere al miso hecho de cebada, y karakuchi significa «fuerte»; karakuchi mugi miso, por lo tanto, es un miso de cebada marrón profundo. Aunque la cebada suele ser más barata que el arroz, el karakuchi mugi miso tiende a ser más caro que el arroz misos: requiere una larga fermentación natural y se hace sólo durante los meses más fríos del año, cuando el cultivo de cebada es nuevo y sabroso y hay menos microorganismos potencialmente contaminantes en el aire. (Los estudiosos del miso sospechan que el miso de cebada puede haber sido el primer miso, en realidad anterior al miso de soja y arroz.) Karakuchi mugi miso no es un miso ideal para sopas, debido a su textura, pero si la textura no es un objeto, su sabor funky y sabroso es inigualable en los guisos, así como en los platos con hongos.

Hecho de: Cebada
Color: Marrón rojizo oscuro
Tiempo de fermentación: 1 a 3 años

Miso Pálido


Amakuchi Tanshoku Miso Miso_pale

Amakuchi tanshoku miso es todo sobre la brevedad y la dulzura: ingredientes baratos, cocidos a presión y un corto tiempo de fermentación en un ambiente con temperatura controlada son la mejor manera de obtener beneficios. El nombre indica un miso muy claro y rápido. Similar en estilo a shinshu miso, amakuchi tanshoku miso no puede técnicamente llamarse shinshu porque no se adhiere lo suficientemente diligentemente a las pautas de la fabricación de shinshu. Este miso es amarillo o bronceado, a veces incluso blanqueado o coloreado para lograr la palidez deseada. Es un miso intermedio en más de un sentido: entre el rojo y el blanco, entre el dulce y el salado.

Hecho de: Arroz
Color: Marrón, biege
Tiempo de fermentación: 3 a 4 semanas

Miso lamible


Namémiso Miso_lickable

Namémiso es un término paraguas para una serie de «misos especiales». Namémiso significa «chuparse los dedos» o «chuparse los dedos»; los misos de esta raya se preparan con verduras finamente picadas en salmuera, condimentos picantes, soja integral y koji de trigo integral o cebada. El miso resultante termina como compota de manzana o chutney en consistencia, y es adictiva, lamiblemente dulce. Puede contener trozos de kombu, berenjena encurtida, jengibre o melones; puede utilizarse como ingrediente o condimento para patatas asadas o fritas, verduras frescas crudas, mochi, gachas de avena, o básicamente cualquier cosa. También es untable, lo que lo hace ideal para aplicar en tostadas o galletas saladas.

Hecho de: Mezcla
Color: Varía
Tiempo de fermentación: Varía

Miso Country


Inaka Miso Miso_country

Inaka significa «campo rural», e inaka miso es un miso antiguo de una granja, hecho de la manera tradicional. Elaborado generalmente a partir de cebada, es un miso rojo rico y de resistencia media con un contenido muy alto de sal. El agua también es clave: es importante que el agua sea deliciosa, y lo ideal es que provenga de un pozo profundo de la propia familia. El miso de Inaka a menudo se hace y envejece en un kura o almacén especial, con un interior ligeramente húmedo diseñado para envejecer el miso. La textura de la inaka miso es rústica y de grano grueso a la mantequilla de cacahuete con trocitos. En los últimos años, el miso de estilo campestre ha experimentado una renaciente popularidad en Japón, especialmente entre la gente con inclinaciones a hacerlo usted mismo. Las tiendas de alimentos saludables ahora venden kits de fabricación de miso, y el miso casero (llamado temae miso) se está convirtiendo de nuevo en un punto de orgullo.

Elaborado con: Cualquier grano disponible localmente; normalmente cebada (a veces se añade trigo).
Color: Rojo
Tiempo de fermentación: 1 a 3 años