Guía de Pho

Cosas que debes saber cuando vayas a por pho.


BÁSICO


Hay dos fuertes estilos básicos de pho: Norte (pho bac) y Sur (pho nam). Preguntar cuál es mejor es como preguntar si Serena o Martina es la mejor tenista de todos los tiempos: no hay una respuesta correcta, y maldita sea si alguien intenta decirte que tu elección está mal. El pho al estilo norteño es el JO; la sopa, después de todo, nació en la parte norte de Vietnam. En su forma original, el pho es un plato sencillo, incluso austero, con fideos planos y anchos y un caldo limpio y sabroso sin adornos, excepto para cebollas, cebollas y rebanadas de carne de res.

Cuando Vietnam fue dividido en dos estados en 1954, los norteños que preferían no vivir bajo el dominio comunista se mudaron al sur, y con ellos se fueron pho. Una vez establecida en ciudades como Saigón (ahora Ciudad Ho Chi Minh), pho adquirió características de la comida y la cultura de la región. Los brotes de frijol, la albahaca, el cilantro, la hierba de dientes de sierra, la lima y la hoisin se convirtieron en parte de la experiencia; el caldo se volvió más dulce; los fideos, más delgados.

Desde el final de la guerra de Vietnam en 1975, pho ha migrado por todo el mundo. Y dondequiera que encuentre pho, encontrará que ha absorbido los sabores y la energía de su entorno. Incluso en Vietnam, el pho es cinético; en los últimos cuarenta años, la sopa se ha transformado como lo ha hecho el país, incorporando diferentes tipos y grados de carne a medida que han ido apareciendo. La geografía, combinada con los caprichos de los chefs individuales, hacen un plato que tiene innumerables variaciones: el gio bo (salchicha de res) es un complemento de pho en algunos restaurantes de los suburbios de Melbourne, por ejemplo, pero esa no es una opción demasiado común en otros lugares. Hay langostas de Maine en cuencos de pho en Las Vegas; pin (pizzle) y thit nuong (cerdo a la parrilla) son complementos de pho en algunos lugares de California; varios chefs a lo largo de los años han jugado con foie gras pho con diferentes grados de éxito.

Sería imposible capturar todas las iteraciones microrregionales de la pho mundial; en cambio, aquí están las versiones más establecidas de la sopa.

TAMAÑO


Los tazones de fuente estándar en Vietnam son lo suficientemente pequeños como para envolverse con las dos manos, ciertamente más pequeños que la mayoría de los tazones de fuente en los Estados Unidos. De hecho, en algunos restaurantes de pho en Canadá, Taiwán y Vietnam, «California» pho indica un tamaño de porción excepcionalmente grande.

BANH PHO (Fideos de arroz)


Hay tres tipos de banh pho. La primera es una versión seca y empaquetada. El segundo son los fideos semifrescos que requieren refrigeración; estos tienen una mordida masticable y son los que la mayoría de los restaurantes de pho usan. Y hay fideos que son más frescos, delicados e ideales para sorber, pero destinados a ser consumidos el día en que se hacen. Encontrará estos fideos súper frescos en delis y mercados en áreas con grandes poblaciones vietnamitas; en esas mismas comunidades, los restaurantes pho ofrecen los fideos como banh pho tuoi. Y aunque no los veas en el menú, no está de más preguntar: algunos restaurantes tienen banh pho tuoi disponible sólo bajo petición.

PHO BO (Ternera pho)


El caldo de Pho bo se prepara cocinando lentamente los huesos de la carne con cebollas y jengibre carbonizados, y especias – canela, anís estrellado, clavo, cardamomo negro. Está condimentado con sal y salsa de pescado. Un buen caldo es claro y de color ámbar.

A partir de ahí, el pho bo es muy personalizable. Algunos lugares ofrecen un caldo especialmente graso (nuoc beo) o uno especialmente magro (nuoc trong), o uno con algo de médula ósea añadida. La mayoría ofrece una selección de carnes como aderezo, que puede incluir:

 Gau (Pechuga grasa)

Hervido a fuego lento en el caldo pho hasta que esté tierno, la falda se corta en rodajas finas y se coloca sobre los fideos. La grasa de la falda absorbe los sabores del caldo excepcionalmente bien.

Nam (Redondo o babilla)

El bistec de falda puede cocinarse a fuego lento o cortado en rodajas finas y remojado en el caldo caliente para que se cocine rápidamente justo antes de servirlo. Es el corte a medida si quieres un tazón relativamente ligero de pho.

Gan (Tendón)

Una cocción a fuego lento transforma el tendón de la carne de res de tejido conectivo fibroso en una adorable y gelatinosa adición a un tazón caliente de pho.

Sach (Callos)

Las tiras largas y delgadas de callos de libro agregan masticabilidad y crujido a un tazón de pho, pero no mucho sabor.

Bo vien (Albóndigas)

El Bo vien son bolas de carne de res, densas, masticables, de color grisáceo, tachonadas con pequeños trozos de tendón y que crujen al morderlas. Brochetas y a la parrilla, son un bocadillo callejero popular en Vietnam, así como una opción popular en sopas de fideos con huevo (mi) y, por supuesto, en pho. En los restaurantes pho de estilo sureño -que serían la mayoría de los restaurantes en Estados Unidos- habrá una pila de platos de inmersión pequeños en la mesa. Levante uno, llene la mitad con salsa hoisin y la otra mitad con salsa de chile y ajo. Mezcla las dos salsas si quieres. Sumergir el bo vien en la mezcla antes de comer. Sorbe unos fideos para un buen bocado.

Bo Tai/Bo Chin (Carne de vacuno poco hecha o bien cocida)

Las palabras tai y chin se refieren a métodos de cocción (tai significa «raro»; mentón, «bien cocido») y no a un corte particular de carne de vacuno, aunque en un restaurante pho, estas opciones se refieren a un corte magro de carne (por lo general, ojo de buey redondo), rebanadas finas de papel y ofrecidas de color rojo sangre o gris cocido. En algunos restaurantes, usted puede pedir que la carne se sirva por separado, cruda, para que pueda cocinarla en el caldo caliente hasta alcanzar el nivel deseado de tai o mentón. Y, como el pho es siempre tan adaptable, los restaurantes ahora ofrecen todo tipo de mejoras a su rutina de tai/chin, incluyendo:

Filet mignon

En los distritos más densos y competitivos de pho, el filet mignon se ha convertido en una oferta estándar.

Wagyu

Desde los restaurantes más tontos de Hanoi hasta los centros comerciales más sucios del Valle de San Gabriel, la actual opción de lujo es la carne de res de Wagyu y Kobe.

Be (Ternera)

Una vez reservada para ocasiones especiales, la carne de ternera se ha convertido en el plato fuerte de los enclaves vietnamitas como Houston y San José. La ternera se presenta rara, junto con una salsa de jengibre y heno.

 Duoi bo (Rabo de buey)

Un caldo pho hecho con rabo de buey es extra rico y con mucho sabor. A veces el restaurante incluye algo de carne desmenuzada de los huesos o un trozo o dos de rabo de buey que se balancea en la sopa.

Bo sot vang (Ternera al vino tinto)

La cocina francesa clásica se abre paso en pho con bo sot vang. La tierna carne de res cocida a la parrilla colorea todo el caldo de rojo.

DAC BIET (Especial de la casa)


El tazón para el comensal que quiere un poco de todo, pho dac biet combina una variedad de cortes de carne de res para una explosión de texturas y sabores. Una combinación popular de dac biet es el bistec, los callos, el tendón, la falda y el redondo.

PHO GA (Pollo pho)


El caldo Chicken pho está hecho de huesos de pollo, cocidos a fuego lento con cebollas carbonizadas y jengibre. Pho ga es generalmente más ligero y menos asertivo que su homólogo de carne de vacuno, aunque algunas tiendas añaden los mismos aromáticos utilizados en la carne de vacuno pho. Los cortes de carne más comunes que se ofrecen son los de pechuga (uc) y muslos (dui); los especialistas en fóvea de pollo también ofrecen alitas (canh), menudillos (largos) y huevos (trung – los huevos suelen ser de codorniz, pero algunos lugares tienen huevos de gallina sin poner). Pho ga se suele servir con salsa de jengibre. En algunas tiendas de pho ga, también puede pedir una rosquilla china al lado; llegará junto con la sopa entera o cortada por la mitad para su placer de inmersión.

PHO KHO (Pho seco)


Pho kho viene de Gia Lai, una provincia en las tierras altas centrales de Vietnam. Es un tazón deconstruido de pho, con caldo y fideos servidos por separado. Los fideos generalmente se aliñan con una salsa de soja ligera. Algunos restaurantes ofrecen pho bo seco, pero es mucho más común en los restaurantes pho ga, donde el pollo puede ser salteado antes de ser apilado en su tazón de fideos. No hay manera incorrecta de comer esto: ponga un poco de caldo sobre los fideos, o sumerja los fideos en el caldo como los tsukemen.

 PHO HAI SAN (Pho de mariscos)


El pho de mariscos se puede hacer con el mismo caldo que se usa para el pho de carne, pero a menudo se hace con cualquier cosa, desde vegetales hasta mariscos y huesos de pollo, y luego se cubre con varios mariscos: camarones, calamares, vieiras y bolitas y pasteles de pescado. En los estados de la costa del Golfo, los furúnculos y el fótido de langosta al estilo vietnamita chocan en el fótido con especias vietnamitas de cajún con langosta y salchicha andouille. Cadenas como LA Crawfish han popularizado el pho de mariscos en ciudades como Houston, y se está extendiendo rápidamente.

 PHO CHAY (Pho vegetariano)


Vietnam tiene una gran población budista, por lo que la pho vegetariana es bastante común en los puestos de venta en todo el país. A los monjes, después de todo, también les gusta pho. Generalmente, el caldo vegetariano pho se hace con una variedad de frutas y verduras, como daikon, manzanas, peras asiáticas, zanahorias y hongos, con las especias que se encuentran en la carne de res pho ocasionalmente añadidas también. Los aderezos varían ampliamente, aunque por lo general hay más hongos involucrados. Y probablemente habrá tofu (dau hu).