Guía de sándwiches chinos

Un mundo de bollos, hamburguesas, sándwiches y panes planos.

Hace unos años, basándose en la evidencia de un sándwich de dos mil años de antigüedad (rou jia mo) de la provincia de Shaanxi, los medios de comunicación chinos comenzaron a afirmar que la hamburguesa, que es la más icónica de las comidas estadounidenses, de hecho se había inventado en su país.

Sin duda, los chinos han estado metiendo carne cocida en el pan durante algún tiempo, y varios de estos sándwiches tienen pedigríes anteriores a los orígenes de la hamburguesa de mediados del siglo XIX. Y mientras que los Golden Arches tienen más de dos mil puntos de venta en todo el Reino Medio, los puntos de venta de hamburguesas Yankee siguen siendo superados en número por los vendedores ambulantes que sirven sándwiches más sabrosos de tipo hamburguesa.

He aquí un vistazo a algunos de los elementos del menú de valor chino:

“PAN RELLENO DE CARNE”
肉夹馍 rou jia mo


meatstuffed

Se dice que este bocadillo de Xi’an, en el noreste de China, comenzó con un relleno de carne de caballo, pero hoy en día se prefiere el cerdo cocido al rojo (a menos que se esté en el Barrio Musulmán de la ciudad, donde reinan el cordero y el cordero). Cuando pides un rou jia mo, se te preguntará si prefieres «todo magro», «medio magro» o «toda piel». La proporción correspondiente de carne y grasa se saca de la olla para estofar, se corta en trozos (a veces con un chile verde en la mezcla) y se recoge en un pan plano redondo y pálido que se abre por un lado. En Xi’an, este sándwich casi siempre va acompañado de liang pi, un plato de fideos planos y resbaladizos salpicado de aceite de chile y vinagre.

Recientemente, el rou jia mo ha estado ganando adeptos en lugares remotos, usualmente presentado como una «hamburguesa china». Xi’an Famous Foods, en Nueva York, ha construido su imperio con la «hamburguesa de cerdo estofada». Y hay un restaurante chino en Londres llamado Murger-Han que está tratando de popularizar el desgarbado portmanteau de «carne» y «hamburguesa». La hamburguesa puede servir como la abreviatura más conveniente, pero este sándwich es más parecido a un sándwich de cerdo o a un Joe descuidado.

PANECILLO DE CERDO DE MACAU
猪排包 zhu pai bao


newporkAl igual que el resto de la comida macaense, el panecillo de cerdo merece ser más conocido. Un legado de colonización, este bocadillo es el descendiente asiático del sándwich bifana de Portugal. Imagínate un panecillo crujiente emparedando una chuleta con hueso. El pan es crujiente donde cuenta y masticable en todas partes. Tradicionalmente, la chuleta de cerdo se adoba en salsa de soja, vino de arroz, ajo y polvo de cinco especias antes de freírse o asarse sobre carbón. Sus contornos carnosos a menudo se extienden más allá del panecillo como penínsulas escarpadas y sabrosas. El cálculo es simple: pan más carne más pan, menos toda la guarnición. También es lo suficientemente barato como para que aún pueda llenarse con una después de perder su camisa en el casino.

BOLLOS TAIWANESES DE PANZA DE CERDO
割包 gua bao


taiwaneseporkbunA menudo traducido como «envoltorio en rodajas», el gua bao es un panecillo al vapor estilo almeja doblado sobre una rebanada gruesa de panceta de cerdo estofada, adornada con hojas de mostaza encurtidas y un desmigajado de azúcar y cacahuete. En Taiwán, el gua bao era originalmente una comida de festival ofrecida al dios tierra debido a su similitud con un bolso desbordante de dinero en efectivo; ahora es un producto básico de los puestos de los mercados nocturnos y de los puestos de carretera. Los occidentales podrían reconocerlos como «bollos de cerdo», un plato que se ha vuelto omnipresente desde Australia hasta Argentina.

HAMBURGUESA DE BURRO
驴肉火烧 lu rou huo shao


donkeyburgerDos pueblos, Baoding y Hejian, dicen ser el hogar de la hamburguesa de burro, pero se diferencian principalmente en la forma del pan: un pan plano tostado a la plancha que obtiene su textura escamosa de la manteca de los burros. Los Baoding son redondos, mientras que los Hejian son rectangulares, pero el centro de ambos es todo burro (y tal vez un pimiento verde cortado en cubos). El burro sabe a carne en conserva. La popularidad del sándwich podría explicar el idioma local en la provincia de Hebei: «En el cielo hay carne de dragón, en la tierra hay carne de burro».

SÁNDWICH DE ATAÚD
棺材板 guan cai ban


newcoffin

Cuando los arqueólogos de una universidad de la ciudad de Tainan observaron que un sándwich de una pequeña tienda cercana hecha de pan ahuecado relleno de estofado de hígado de pollo les recordaba las tumbas que habían estado excavando, el tendero declaró que era el «sándwich del ataúd». Pero, ¿cómo ha sobrevivido un nombre tan morboso en una cultura tan supersticiosa sobre la muerte? Resulta que la palabra china para «ataúd» es un homófono para «títulos» y «riquezas».

La receta ha evolucionado con el tiempo. Originalmente, los cocineros rellenaban un trozo de pan tostado (pain de mie de un pan Pullman), pero hoy en día la preparación estándar consiste en una gruesa rebanada de pan que se fríe hasta que se dora. Unas pocas tajadas rápidas lo convierten en un ataúd de pan tostado, que se rellena con un estofado cremoso y espeso que puede incluir trozos de pollo, jamón, camarones o sepia, así como guisantes, maíz y zanahorias. Las versiones callejeras utilizan una base de sopa de pollo que ha sido adobada con la adición de leche evaporada.

SÁNDWICH DE NUTRICIÓN DE KEELUNG
營養三明治 ying yang san ming zhi


nutritionsandwichEl «sándwich nutricional» taiwanés, nacido en los mercados nocturnos de la ciudad de Keelung, es la versión de arte del sándwich del club. Al recibir un pedido, los proveedores forman una masa en forma de baguettes, la enrollan en pan rallado, la fríen, la abren, la cubren con una mayonesa dulce y luego la adornan con cuartos de huevo cocido con soja, rebanadas de pepino y tomate, y rosetas de jamón. La fritura profunda de la masa hace que la corteza se convierta en un crujiente buen momento, al tiempo que mantiene la miga eminentemente maleable, con lo que se consigue la textura «Q» (masticable, crujiente y gomosa) tan querida por los taiwaneses. No es raro que la gente haga un viaje especial a Keelung sólo para comer este sándwich, y los vendedores ambulantes están encantados de acomodarse a sus preferencias. Algunos piden un sándwich de huevo, otros lo prefieren sin el cerdo, y otros dicen que lo pidan nadando en mayonesa.

REBANADAS DE CARNE EN SALSA DE CHILE CON PAN PLANO
夫妻肺片锅盔 fu qi fei pian guo kui


Guo kui se refiere a una zanjadora de pan plano con unas pocas historias de origen que sugieren un lugar de nacimiento militar. Se dice que un antiguo general alimentó a su ejército hambriento sin usar utensilios de cocina, ordenando a sus soldados que hornearan masa en sus cascos de metal. Otro cuento lo describe como un pan horneado en bivouac, tan grueso que los soldados podían usarlo como un chaleco a prueba de flechas. En las calles de Sichuan, los vendedores siguen fabricando y vendiendo guo kui masivos del tamaño de una tapa de caldero y casi tan pesados, pero son las versiones del tamaño de un platillo las que son adecuadas para los sándwiches. Se abren en rodajas y se rellenan con pian fu qi fei, el clásico aperitivo frío de corazón de res en rodajas, lengua, callos y cacahuetes machacados bañados en aceite de chile entumecedor. El pan plano absorbe el aceite y ayuda a amortiguar el efecto de los granos de pimienta de Sichuan.

POLLO CON MONEDAS DE ORO
金錢雞 gum tsin gai


goldcoinEste sándwich nació en las barbacoas de Hong Kong, cuando los recortes de grasa de cerdo y de hígado de pollo se enhebraban en asadores de metal y se hilvanaban con glaseado de char siu maltose. Es brillante, en realidad: la caramelización se concentra en los bordes (como cualquier amante de los extremos quemados sabe bien), y estos recortes de carne son todos de borde. Se llaman «monedas de oro» porque cada trozo de carne tiene un agujero en el centro, al igual que las antiguas monedas de cobre chinas. (También se podría decir que el apodo adinerado es un nombre de aspiración para lo que equivale a una comida de despojos de la clase trabajadora.) Los delicados panecillos al vapor que sujetan la carne son los que hacen de esto un sándwich; pero esos son simplemente el delgado barniz de la civilidad.