Guía del asado argentino

En Argentina, donde hay fuego, hay una vaca desmenuzada asando lentamente sobre brasas calientes.

Si donde hay humo hay fuego, entonces en Argentina, donde hay fuego, hay una vaca desmembrada asando lentamente sobre carbón caliente. El asado no es sólo una barbacoa o una tradición cultural, es una fuente principal de orgullo nacional y se rinde culto en lo alto de un majestuoso pedestal de carne junto con el fútbol, Messi y el Papa.

La Parrilla


La parrilla es el gran maestro de todos los asadores, una herramienta extraordinaria que captura la esencia primaria de cocinar la carne con sal y fuego. Hace diez años, cuando llegué a Argentina, me comí mi primer asado de una parrilla oxidada balanceada en una carretilla sin ruedas llena de carbón y periódicos. Fue entonces cuando aprendí rápidamente una importante lección de asado: siempre hay una manera de sacar a MacGyver de cualquier aparato y transformarlo en una parrilla improvisada. Desde entonces, he comido cientos de barbacoas, algunas preparadas al estilo al asador, algunas al estilo gaucho sobre un foso de llama abierta, y otras en chimeneas, bidones de aceite, carros de compras, varillas de metal, o incluso una simple parrilla redondeada sobre cuatro ladrillos.

Las parrillas en Argentina vienen en todas las formas y tamaños, pero el diseño más común de dos partes consiste en una parrilla principal en forma de V con un brasero al costado. El brasero se carga con leña (como la madera de quebracho blanco o rojo) y/o carbón. Una vez que el fuego está ardiendo y las brasas brillantes caen al fondo, los carbones calientes se transfieren y se extienden por debajo de la zona principal de asado. Arriba, las ranuras de la parrilla forman una forma de V, y se inclinan en una ligera inclinación guiando el exceso de jugos a una canaleta adjunta, lo que causa que cualquier grasa no deseada gotee hacia abajo, previniendo los brotes. Muchas parrillas están equipadas con una manivela y cadenas que regulan la altura, imprescindible para regular correctamente la temperatura.

Consejo: En lugar de líquido para encendedores, que no se usa en Argentina, algunos parrilleros toman un trozo de pan viejo, lo empapan en alcohol, lo colocan en la cámara de combustión, lo cubren con carbón vegetal y lo encienden. Dicho esto, muchos maestros de la parrilla se oponen a añadir cualquier tipo de líquido inflamable, y creen que el arte de encender el fuego es una parte importante del ritual del asado.

LA PRIMERA RONDA DE CARNE:

¡LAS ACHURAS!


En Argentina, existe una estricta política de no dejar ninguna parte de la vaca atrás, y las delicadezas de los órganos internos, junto con las salchichas, toman la delantera como el primer plato de carne en la mesa.

CHINCHULINES


La parte controvertida tiene seguidores devotos y enemigos jurados. El recuerdo de un buen chinchu baila en tu lengua durante días; las malas versiones dejan un sabor muy literal en tu boca. Me gusta cuando han sido remojados en agua, vinagre o jugo de limón para purificarlos, luego hervidos en agua y/o leche para hacerlos más tiernos. Algunos chicos de la parrilla cortan los chitlins en trozos, otros los cocinan trenzados, y unos pocos pueden inyectarle un relleno de ajo y perejil. Luego a la parrilla se van quemando a fuego alto hasta que cada lado esté ligeramente quemado. El resultado: un exterior crujiente casi carbonizado que explota con el primer bocado.

Para servir: Con sal, limón y mente abierta.

MOLLEJA


El caviar de la parrilla. Las mollejas de cuello o corazón, provienen de la glándula timo del cuello o del páncreas de un animal joven, respectivamente. Algunas mollejas son primero remojadas durante la noche en agua fría o leche y luego blanqueadas en agua hirviendo, mientras que otras son precocinadas en la parrilla, y luego regresadas a la parrilla hasta que se forme una corteza ultra crujiente y dorada. La textura debe ser crujiente por fuera, pero tierna y cremosa por dentro.

Para servir: Sumérjase en jugo de limón, espolvoree con sal y susurre cosas dulces en el oído.

RIÑÓN


La carne de órgano favorita de tu abuelo, si tu abuelo fuera un viejo argentino. El riñón primero necesita ser limpiado a fondo, por lo que generalmente está empapado en agua, vinagre o jugo de limón. Algunos parrilleros mantienen el riñón entero, otros quitan la membrana externa, y unos pocos lo cortan por la mitad o en trozos más pequeños. Luego, se asan a fuego alto hasta que se forme una corteza externa, pero el centro aún está blando. Consejo: el riñón se puede desprender fácilmente, por lo que se debe manipular con cuidado.

Para servir: Sal y limón.

MORCILLA


Se me ocurren al menos una docena de argentinos cuya primera comida sólida fue la morcilla. Cada morcilla se hace de manera diferente, pero la mayoría de las versiones saladas se condimentan con sal, pimienta, ajo, cebolla, canela y pimentón, mientras que la morcilla vasca o dulce se puede hacer con clavos, pasas y nueces. Como la morcilla está precocida en tripa natural, se coloca en la parrilla sólo para calentarla.

Para servir: Se come solo o untado en pan como un sándwich de paté (que entonces se llama «morcipán«).

PROVOLETA


¿Sabes cuál es la mejor parte de un sándwich de queso a la parrilla cuando el queso se carameliza en el fondo de la sartén? Bueno, eso es básicamente provoleta, un disco de provolone semi-duro y curvilíneo que se asa hasta que forma una gruesa corteza exterior crujiente. Se cocina directamente en la parrilla o en una provoletera, una sartén de cerámica o hierro fundido hecha especialmente para esta parte de la experiencia de la parrilla argentina. El resultado final es una cáscara de color marrón dorado que protege la bondad del queso.

Para servir: Espolvoree con orégano, hojuelas de pimiento rojo y un poco de aceite de oliva. Vegetarianos, pongan su reclamo, porque este es uno de los pocos alimentos en el asado que podrán comer.

CHORIZO


Un asado no es legal a menos que aparezca un chorizo. El estilo argentino se hace a menudo con carne de cerdo fresca y grasa, a veces carne de res (o una combinación de las dos), y condimentos ligeros como pimentón, pimienta, orégano seco y ajo. Los eslabones se remojan primero en agua durante unos minutos, luego se colocan sobre las brasas calientes y se asan hasta que estén ligeramente carbonizados por fuera y todavía jugosos por dentro. Como el chorizo contiene mucha grasa, es casi imposible que se cocine demasiado y se seque.

Para servir: Tal vez el sándwich más glorioso y sencillo jamás inventado, el choripán consiste en un chori de salchicha, una sartén de pan y una saludable empapada de salsa de chimichurri. Material total para el matrimonio.

SALCHICHA PARRILLERA


Un pariente cercano al chorizo, la salchicha parrillera es más o menos igual que el chorizo, excepto que es más larga, más delgada y viene en espiral.

Para servir: Ahogue en chimichurri y/o salsa criolla.

Después de horas de humo de la parrilla y un desfile de entrañas y salchichas, comienza el evento principal. La regla de oro sugiere calcular medio kg de carne por persona, lo que puede parecer mucho, pero tiene sentido considerando que el argentino promedio consume alrededor de 85 kg de carne por año.

Los cortes más grandes se colocan primero en la parrilla, ya que estos grandes trozos pueden tardar horas en cocinarse a fuego lento; los bistecs más finos y más pequeños llegan más tarde. La carne rara vez se adoba, sólo se espolvorea con sal gruesa parrillera, ya sea justo antes o una vez que llega a la parrilla. Cuando se preparan trozos más grandes de carne a la cruz, de pie sobre una cruz de hierro, a menudo se rocían en una salmuera, una salmuera de agua caliente, sal gruesa y hierbas.

Cuando cada corte alcanza el nivel óptimo de cocción (en Argentina, hay una preferencia nacional general por la carne bien hecha), se talla y se distribuye lista. No es raro que el maestro de la parrilla simplemente sirva los cortes en una tabla de madera común, para que cada comensal pueda agarrar lo que quiera con sus manos o tenedores.

Consejo: Si te gusta el filete crudo, pídelo «bien jugoso» o «muuuy jugoso» – énfasis en el muy, o «vuelta y vuelta». Si te gusta mediano, pídelo «jugoso», o medio cocido. «Apunto» generalmente sale medio bien, mientras que el «cocido» probablemente tomará la forma de un pedazo seco de tristeza gris.

ASADO


No confundir con el rendimiento real de la barbacoa, el asado se refiere a las costillas cortas o de repuesto. El asado de tira (o tira de asado) se traduce en costillas cortas; los carniceros generalmente lo venden al estilo flanqueado en una tira larga y delgada cortada transversalmente contra el hueso. Estos bebés, un corte de llave en cualquier asado, se cocinan a fuego lento hasta que logran una capa externa crujiente y una ligera masticación, pero todavía tiernos por dentro.

BIFE DE CHORIZO


En Argentina, este corte se utiliza como prueba de fuego para juzgar la calidad de una barbacoa. Típicamente, el bife de chorizo se corta grueso (casi 5 cm, o tres dedos si usted es un carnicero) con una fuerte capa de grasa alrededor. Existen varias variedades de lomo superior: bife de chorizo angosto y bife de chorizo mariposa. Nunca cometas el error de confundir el bife de chorizo con la salchicha de chorizo; son dos bestias asadas muy diferentes pero igualmente esenciales.

OJO DE BIFE


Un corte favorito en el mundo de la parrilla, el ribeye, también llamado bife ancho, es conocido por su suculento marmoleado de grasa y sabor carnoso. Generalmente es masacrado sin el hueso y cortado de 4-5 cm de grosor.

LA PARRILLADA MIXTA

Comedores de carne de res que tienen dificultades para tomar decisiones del menú, ¡alégrese! Este plato de parrilla mixta abarca un poco de todo: está cargado de todo tipo de órganos internos y cortes, típicamente las partes más asequibles, elegidas por cada parrillero. Es más común ver una mezcla de chorizo, morcilla, riñón, intestinos, costillas y bistec de falda. Si terminas la parrillada tú solo, un ángel de la vaca obtiene sus alas.

ENTRAÑA


Necesitas un buen juego de chuletas para hundirte en este corte. Tal vez el más carnoso de los sabores, el filete de falda terroso proviene de los músculos del diafragma de la vaca pegados a las costillas, y es largo y fibroso. Está cubierto de una membrana delgada y masticable que normalmente se deja intacta.

VACÍO


El vientre hacia arriba con una gran losa de flanco asado, que viene de la región abdominal inferior de la vaca, y se tira en la parrilla en un gran trozo con la grasa intacta. La capa de grasa exterior se transforma en oro crujiente cuando se cocina lentamente a fuego medio. El corte se divide en dos partes: el vacío grueso y fibroso, a menudo servido en forma de sándwich y luego llamado «vaciopán»; y la parte delgada y grasa, conocida como matambre, que puede ser asada a la parrilla directamente a fuego alto o ablandada en el horno o estufa con leche y luego asada a la parrilla. Es común servir la matambre a la pizza con salsa de tomate y queso derretido, o rellena, enrollada, terminada en la parrilla y cortada en molinillos.

LOMO


Es posible que el sabor suave del lomo no coincida con el precio, pero el corte magro sigue siendo uno de los favoritos para obtener un filete tierno y jugoso. Hasta una cuchara puede cortar este delicioso trozo de carne.

ASADOR CRIOLLO


Si hablamos de asado, es importante dar un grito al asador criollo, que no es un corte sino un estilo popular de asar carne a la parrilla en Argentina. Generalmente, los animales enteros o los cortes muy grandes se cocinan al asador, (también llamado «a la cruz»), se crucifican en una cruz de hierro y se colocan verticalmente sobre un fuego abierto. Muchos asados en el campo se caracterizan por este tipo de parrilladas, y los animales varían según la región: chivito en Mendoza, cordero en la Patagonia, y chancho, lechón y cochinillo en las pampas.

Otros cortes que no se deben dejar de lado: cuadril, colita de cuadril, costilla de cerdo, bondiola de cerdo, matambre de cerdo y bife de costilla.

¡LAS GUARNICIONES!

Los lados en un asado son siempre una idea de último momento; nada demasiado creativo que pudiera robarle atención a la acción real. En su mayoría son ensaladas fáciles que se mezclan apresuradamente con sal, vinagre y aceite.

ENSALADA MIXTA:


Simple combinación de lechuga, tomate y cebolla. Si el hacedor de ensaladas se siente loco, puede agregar una zanahoria rallada, huevo duro, o incluso un poco de rúcula o queso parmesano.

ENSALADA RUSA:


Una ensalada de papas empapada en mayonesa con arvejas y zanahorias (a menudo enlatadas).

PARRILLADA DE VERDURAS:


Conozco a muchos vegetarianos a los que se les ha pedido que traigan sus propias verduras a un asado: en este caso, cebollas, pimientos, berenjenas, calabazas, maíz y calabacines se asan a la parrilla junto con los enormes trozos de animales. Las patatas se envuelven en papel de aluminio y se tiran con el carbón.

MORRONES CON HUEVO:


Un plato común que gusta a la multitud es este pimiento, cortado por la mitad, relleno con un huevo y asado a la parrilla. Ahora estamos hablando de fantasía.

PAN:


Aunque técnicamente esto no cuenta como guarnición, siempre está el pan miñón o el francés genérico para tomar el jugo y hacer sándwiches de manera improvisada.

PAPAS FRITAS:


Esto no se prepararía en un asado casero, pero los menús de los asadores ofrecerán una línea completa de diferentes formas de papas fritas para acompañar la carne.

¡LOS EXTRAS!

CHIMICHURRI


Es un concepto erróneo común que los argentinos ahogan todo con salsa de chimichurri. Cuando pides un filete en Buenos Aires, el camarero te traerá un plato de filete desnudo, que no se esconde detrás de una salsa o condimentos. Dicho esto, el chimichurri se coloca generalmente en la mesa para un uso comunitario moderado y para la preparación del pan. No hay una sola manera de hacer la salsa herbácea, pero muchas recetas también requieren condimentos secos como pimiento rojo molido, ajo, pimentón, orégano, perejil, cebolla, y un aceite y vinagre neutro.

Curiosidad: Como regla general, a la mayoría de los argentinos no les gustan las comidas picantes, y a menudo confunden las especias (calor) con especias y hierbas. La mayoría de las recetas de chimichurri se hacen con ají molido, un pimiento rojo molido que carece de calor, aunque algunos todavía se refieren a él como picante. Si se le sirve una salsa verde brillante para acompañar la carne, probablemente sea salsa provenzal, una mezcla de ajo y perejil que a menudo se intercambia con chimichurri.

SALSA CRIOLLA


Es el pico de gallo argentino, servido junto a un chimichurri en un asado. Al igual que cualquier salsa, la receta varía, pero los ingredientes esenciales requieren una mezcla fresca de cebollas picadas, pimientos rojos y/o verdes, tomates, vinagre y aceite.