La guía para principiantes de Dim Sum

Todo lo que necesitas saber, con fotos.

Hoy en día, el término «dim sum» (點心 en chino escrito, y pronunciado dian xin en mandarín) es una comida -generalmente tomada en una mañana de fin de semana- que abarca una vasta lista de pequeños platos seleccionados de las carretas.

Al principio, dim sum era un verbo que sólo significaba «comer algo». La cultura cantonesa dim sum comenzó en los salones de té en la segunda mitad del siglo XIX en la ciudad de Guangzhou, posiblemente debido a la reciente prohibición de los fumaderos de opio. Se extendió y ganó popularidad, especialmente en la cercana Hong Kong.

El tipo de restaurante dim sum con el que estamos familiarizados hoy en día en Occidente se originó en Hong Kong a mediados de la década de 1950. Estos salones de Hong Kong tenían áreas para banquetes e incluso juegos de mah-jongg y carros empujados por «tías» (a’sam).

CÓMO USAR LA GUÍA DE DIM SUM

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Los clientes habituales de los restaurantes norteamericanos de dim sum encontrarán que la mayoría, si no todos, de las selecciones que se muestran aquí son familiares. Los recién llegados deben encontrar las ilustraciones -que han sido agrupadas por su método de preparación y tipo general- útiles para identificar algunas de las ofrendas más típicas. Este arreglo proporcionará incluso a los visitantes que vienen por primera vez a los restaurantes dim sum acceso a la identificación de campo en un conjunto claro y racional.

La primera mitad de la guía de campo introduce los artículos al vapor; la segunda cubre las ofrendas fritas, horneadas y dulces. Estas divisiones generales han sido subdivididas de acuerdo a las características físicas predominantes de cada dim sum.

Un nombre común en inglés para el dim sum se da en la parte superior, junto con su pronunciación tanto en mandarín como en cantonés; los caracteres de estos se proporcionan junto al nombre en inglés, junto con nombres alternativos en chino estándar si es que existen.

Cada entrada tiene su propia foto y las características de identificación están en negrita en el texto. Debajo de cada foto hay símbolos que ofrecen guías adicionales para reconocer, categorizar y apreciar correctamente las diversas variedades de dim sum en esta guía de campo; a continuación se proporciona una clave.

El texto también proporciona ayudas para el reconocimiento a través de otros medios de representación, incluyendo tamaño, rango y color. Todos los artículos son originarios de la provincia de Guangdong, a menos que se indique lo contrario.

CESTAS PARA COCINAR AL VAPOR


DUMPLINGS AL VAPOR 蒸餃

dimsum1(Mand. zheng jiao; Cant. zing gau)
FAMILIA DE ENVOLTURAS DE MASA DE TRIGO SIN LEVADURA

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El cuerpo de estos dumplings de 5 cm tiene una forma de gota de goma rellena; sus delgadas pieles se cierran con pliegues simples o múltiples pliegues en la parte superior. Las envolturas están hechas de una «masa caliente» ligera y flexible, una combinación de agua hirviendo y harina de fideos chinos, y pueden ser coloreadas con jugos vegetales como zanahoria o espinacas. Los rellenos varían, pero por lo general son de cerdo o camarones con vegetales y aromáticos como jengibre, cebollín chino, cebolla verde, bok choy, col china, zanahorias, hongos negros y hongos de las orejas de madera. Los dumplings vegetarianos son típicamente una combinación de vegetales, fideos de celofán y huevos revueltos. Los dumplings chinos (tanto el jiao zi hervido como el zheng jiao cocido al vapor) probablemente se originaron en áreas musulmanas a lo largo de la Ruta de la Seda del norte, donde la pasta de trigo era el principal alimento básico, pero ahora son comunes desde Beijing en el norte hasta Guangdong en el sur. A veces los dumplings al vapor se forman en formas extravagantes, como peces de colores y cabezas de ajo. Exterior pegajoso; interior jugoso.


“SIU MAI” 燒賣

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(Mand. shao mai; Cant. siu mai)
FAMILIA DE ENVOLTURAS DE MASA DE TRIGO SIN LEVADURA

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Envoltura delgada y redonda en forma de taza, que contiene un relleno -por lo general de cerdo, camarones o una combinación de ambos- y a menudo una escasa cantidad de vegetales como brotes de bambú, hongos negros y castañas de agua. Los lados de la bola de masa a veces se aprietan suave o notablemente para formar una forma de flor. Una guarnición de color contrastante, como el jamón chino, las yemas de huevo cocidas o saladas, los guisantes enteros o los camarones picados, generalmente se espolvorea en el centro del relleno. 2,5 cm. De la provincia de Guangdong, aunque estos se disfrutaron en el norte de China ya en la dinastía Yuan (1271 a 1368). (En las provincias del norte, el siu mai suele ser más grande, con envolturas gruesas, y el relleno es casi siempre de cerdo condimentado con ingredientes como hongos negros, brotes de bambú, camarones secos y cebollas verdes). Alt. ortografía: shu mai. Exterior pegajoso; interior húmedo pero no jugoso.


BOLLOS DE POLLO 雞包仔

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(Mand. jibaozi; Cant. gai bao jai)
FAMILIA DE ENVOLTURAS DE MASA DE TRIGO CON LEVADURA

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Masa de pan cantonesa dim sum, retorcida en la parte superior, rellena de pollo y salchicha cantonesa. (Puede contener carne de cerdo y/o camarones en lugar de salchichas, y artículos como hongos negros y cebollas de verdeo, junto con condimentos e ingredientes aglutinantes.) Miembro de la familia bao de mayor tamaño que se originó en el norte de China, caracterizada por envolturas gruesas y bready y rellenos gruesos. Normalmente tiene un papel encerado cuadrado en la parte inferior. El bao cantonés se vendió por primera vez como aperitivo en las casas de té de Guangzhou antes de que aparecieran en Hong Kong y más allá. Una leyenda dice que el bao fue inventado hace 1.800 años por el gran estratega Zhuge Liang de los Tres Reinos. Él y sus tropas cruzaron un río enrarecido, que permanecería inalcanzable hasta que el malvado espíritu del agua hubiera sido apaciguado con cuarenta y nueve cabezas humanas. Sin querer sacrificar a sus soldados, Zhuge hizo que sus hombres hicieran un relleno de carne y lo cubrieran con masa. Entonces los hombres moldearon el brebaje en forma de cabezas, lo cocinaron al vapor y se lo ofrecieron al espíritu del río. El bao recibió la aprobación del espíritu, las aguas se calmaron y los hombres cruzaron sin más problemas. Exterior blanco brillante con bordes esponjosos; interior jugoso y tierno.


BOLLOS DE CERDO AL VAPOR 叉燒包

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(Mand. cha shao bao; Cant. char siu bao)
FAMILIA DE ENVOLTURAS DE MASA DE TRIGO CON LEVADURA

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Suave, con aroma a levadura, este bao está envuelto de tal manera que la masa se abre o florece en tres o más «pétalos» que son escarpados a lo largo de los bordes. El color del relleno varía de caoba a escarlata, y consiste principalmente en carne de cerdo a la parrilla cantonesa sazonada con salsa de soja, chalotes, salsa de ostras y aceite de ajonjolí. Es visible entre los pétalos en el bao terminado. Normalmente tiene un papel encerado cuadrado en la parte inferior. También se puede hornear con los pliegues en la parte inferior y la superficie lisa en la parte superior para que no se abra. En Hong Kong, el char siu bao tiene una reputación como la de los perritos calientes en Estados Unidos, se cree que cualquier carne misteriosa puede acabar en su interior, incluso humana. Esta leyenda urbana fue conmemorada en 1993 en una sangrienta película de Hong Kong llamada The Eight Immortals Restaurant: La historia no contada. Exterior blanco brillante con bordes esponjosos; interior dulce, sabroso, sabroso, sabroso, y grueso con una salsa ligera.


ROLLOS DE FIDEOS DE ARROZ 腸粉

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(Mand. changfen; Cant. cheong fun)
FAMILIA MISCELÁNEA DE ENVOLTURAS

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Fideos de arroz al vapor, grandes, delgados y generalmente hechos a mano, enrollados alrededor de un centro de carne o camarones tiernos, o un relleno crujiente sin carne, hecho de algún tipo de masa frita, como el youtiao (panecillo chino largo y sin azúcar). Un relleno principalmente de camarones suele estar indicado por los camarones enteros grandes que se ven en la parte superior. El cilantro o las semillas de ajonjolí pueden decorar la parte superior de algunas variedades. Se vierte una salsa de soja dulce o una salsa salada sobre el plato justo antes de cortarlo y servirlo. El nombre significa literalmente «fideos de intestino[arroz]» porque cuando se enrollan estas hojas brillantes, siempre tan ligeramente abultadas, se parecen un poco a ese tocayo. La variedad con un buñuelo frito en el centro suele denominarse con otro nombre, zhaliang 炸兩 (Cant. zaa loeng). Exterior brillante, resbaladizo y sedoso; interior con relleno de carne jugosa y camarones o un centro crujiente y seco.


“FUN GOR” 粉果

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(Mand. fenguo; Cant. fun gor)
FAMILIA MISCELÁNEA DE ENVOLTURAS

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Medias lunas planas al vapor, con envolturas únicas que son una mezcla translúcida de almidón de trigo y almidón de maíz y a menudo caracterizadas por la falta de pliegues, los bordes se juntan en una costura plana en su lugar. Los gor divertidos generalmente están rellenos de mezclas ligeras de ingredientes como carne de cerdo finamente picada, cebollino, maní, cilantro, nabo salado y camarones secos. Las envolturas para el gor divertido y los dumplings relacionados están hechas de almidón de trigo en lugar de harina, por lo que la masa prácticamente libre de gluten se derrite en la boca. El gor divertido también se puede formar en formas como mantarrayas o conejos para ocasiones especiales y banquetes. Típicamente cocidas al vapor, también se pueden freír al vapor. Se cree que los gor divertidos se han hecho populares fuera de su tierra natal en Daliang hace unos ochenta años. Exterior ligeramente pegajoso y brillante; interior no graso y ligeramente crujiente.


“HAR GOW” 蝦餃

(Mand. xia jiao; Cant. har gow)
FAMILIA MISCELÁNEA DE ENVOLTURAS

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Envoltorios finos y translúcidos de almidón de trigo y almidón de maíz que contienen camarones firmes y frescos, de color rosado brillante, así como pequeños trozos de brotes grasos de cerdo y bambú para agregar un contraste textural. Múltiples y delicados pliegues en un solo lado dan a esta dim sum su forma singular. Har Gow fue creado a principios del siglo pasado en Guangzhou, la capital de la provincia de Guangdong, por el propietario de una pequeña casa de té de estilo familiar a orillas del río. Ansioso por vencer a la competencia, el dueño de la casa de té se aprovechó de los camarones frescos que los pescadores vendían directamente desde sus barcos. Adornó la pesca local con poco más que un poco de brotes de bambú fresco y carne de cerdo, y la envolvió en delicadas envolturas. Exterior ligeramente pegajoso y brillante; interior crujiente y no graso.


ARROZ GLUTINOSO ENVUELTO EN HOJAS DE LOTO 糯米雞

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(Mand. nuo mi ji; Cant. lo mai gai)
FAMILIA MISCELÁNEA DE ENVOLTURAS

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Arroz glutinoso (dulce) mezclado con una variedad de ingredientes sabrosos antes de ser envuelto en una hoja de loto empapada y seca y cocido al vapor hasta que esté tierno. El ingrediente principal de la carne es el pollo (a menudo del muslo o de la pierna) y se suelen añadir salchichas cantonesas, pero la carne de cerdo a la parrilla, los camarones secos, las vieiras secas, los hongos secos y los brotes de bambú son todos de caza fácil. La hoja no se ata, sino que se enrolla y se apila con otros paquetes en una vaporera. Una variación común se llama pollo perla; para hacerla, grandes trozos de pollo crudo se cubren con arroz crudo empapado en agua y se combinan con otros condimentos, se doblan en una hoja de loto y se cuecen al vapor hasta que estén bien cocidos. En otra variación, el mismo relleno se envasa y se cuece al vapor en hojas de bambú. Exterior una hoja húmeda e incomestible; interior arroz tierno mezclado con trozos de pollo, salchichas y otros pequeños bocados salados.


CUAJADA DE FRIJOLES RELLENA 酿豆腐

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(Mand. niang doufu; Cant. yong tau foo)
PROTEÍNA SIN ENVOLVER

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Cuajada de frijol (tofu) que se vacía y se rellena, y se corta en cuadrados o triángulos. El relleno suele ser de cerdo, pero puede ser de camarones o pasta de pescado, y a veces se mezcla con castañas de agua picadas, jengibre y otros trozos crujientes. La cuajada de frijoles se fríe en una sartén o en una sartén antes de ser cocinada lentamente en una sabrosa salsa a base de soja y jengibre. La berenjena, la raíz de loto, el melón amargo, los chiles y los pimientos dulces pueden ser usados en lugar de la cuajada de frijoles. Este es un plato al estilo Hakka. A medida que el pueblo Hakka -inicialmente migrantes del norte- se fue asimilando a la cultura cantonesa local, algunos de sus alimentos -incluyendo el yong tau foo- se fueron abriendo paso hasta las casas de té dim sum. Exterior suave, firme o frito, lo que le da una piel masticable y una textura carnosa; el relleno es siempre jugoso, y en fuerte contraste con el exterior.


PATAS DE POLLO EN SALSA DE FRIJOLES NEGROS FERMENTADOS 豉汁鳳爪

(Mand. chizhi feng zhao; Cant. tau zi fung zao)
PROTEÍNA SIN ENVOLVER

Patas de pollo enteras, sin las garras, que han sido fritas y luego cocidas en una salsa rica y ligeramente dulce hasta que estén tiernas. Luego se colocan en platos pequeños y se cuecen al vapor con frijoles negros fermentados y otros aromáticos; se pueden agregar chiles frescos justo antes de servir. No hay carne para comer aquí. Más bien, la piel dura del ave se vuelve tierna, suave y gelatinosa mientras absorbe el líquido de estofar, que es rico en ajo, frijoles negros fermentados y chiles. Debajo de la piel hay una capa de tendón ligeramente pegajoso, que se siente como un oso de goma que se deja al sol. Lo que mantiene todo unido es una red de huesos que no son mucho más grandes en los dedos de los pies que las semillas de sandía, sino largos y lisos en los tobillos. Los numerosos huesos diminutos necesitan ser removidos a medida que se comen los pies, por lo que este plato generalmente se consume en pequeños bocados con una cuchara cerca. Conocido como «garras del ave fénix». Exterior suave y flexible; interior ligeramente masticable (tendones) con un hueso.


COSTILLAS AL VAPOR CON JUDÍAS NEGRAS FERMENTADAS 豉汁排骨

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(Mand. chi zhi pai gu; Cant. zi jup paai gwat)
PROTEÍNA SIN ENVOLVER

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Las costillas de cerdo se cortan en trozos de 2,5 cm y luego se cortan de nuevo a la mitad entre cada hueso, de modo que cada porción sea más o menos un cubo de 2,5 cm. Al vapor con frijoles negros fermentados, jengibre y otros aromáticos hasta que estén tiernos. Puede tener chiles presentes. El pedazo entero de carne es extremadamente jugoso y sabroso, con tendones finos alrededor del hueso y trozos en la salsa. Las variaciones incluyen diferentes tipos de salsas, por ejemplo, con ciruelas ácidas. Casi todas las regiones no musulmanas de China tienen su propio punto de vista sobre estas pequeñas costillas, que pueden ser fritas, cocidas al vapor, cocidas a fuego lento o en caldo. De esta manera, las costillas son fáciles de desplumar con palillos y mordisquear sobre una cuchara, con especial atención -como siempre- a los tendones masticables y a las salsas pegajosas que se adhieren a las grietas. Exterior firme pero tierno con una salsa rica y salada; el centro usualmente contiene un hueso.

PLATOS


POTSTICKERS 鍋貼

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(Mand. guo tie; Cant. wo tip)
DUMPLINGS ENVUELTOS EN SARTÉN

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Redondos finos de pasta de trigo, generalmente rellenos de carne molida, engarzados a lo largo de la parte superior y luego fritos al vapor. Los nombres chinos e ingleses provienen de la corteza que se forma en la parte inferior de los dumplings cuando se doran y se pegan a la sartén; se deben servir de manera que los fondos dorados y sus bordes, a veces encajados, queden por encima. La forma más tradicional de los potstickers, como se hace en la ciudad portuaria norteña de Tianjin (cerca de Beijing), tiene una forma larga y uniforme y ambos extremos ligeramente abiertos, lo que los distingue de los simples dumplings fritos al vapor (zheng jiao). Más comunes en todo el norte de China, pero se han extendido por el resto del país. Alt. ortografía: gyoza (japonés). Exterior seco por encima, crujiente por debajo; interior jugoso y sabroso.


PASTELES DE RÁBANO 蘿蔔糕

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(Mand. luobogao; Cant. lo bak gou)
TORTA FRITA SIN ENVOLVER

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Rábanos chinos grandes y suaves rallados y mezclados con una mezcla de harina de arroz, y cocidos al vapor en un molde grande hasta que estén bien cocidos. El pastel se enfría y se corta en rodajas de 1,3 cm y se fríe en una sartén hasta que esté crujiente. A la masa se le añaden ingredientes sabrosos como salchichas cantonesas finamente picadas, hongos negros, camarones secos y chalotas fritas. A menudo acompañado de una salsa de vinagre rojizo; también puede ser simplemente cocido al vapor, enfriado, cortado en rodajas y servido con salsa de soja. Las tortas de rábano se sirven comúnmente en las celebraciones del Año Nuevo Chino en el área de Chaozhou de Guangdong, donde el nombre del dialecto del rábano chino («chai tow») es un homónimo de riqueza, lo que hace que las tortas de rábano sean un presagio de buena fortuna para el próximo año. Se pueden encontrar variaciones en otras áreas del sur de China, como el sur de Fujian y Taiwán. La variación más común es la tarta de taro, hecha con taro maduro en lugar del rábano rallado. Exterior crujiente; interior cremoso a menudo tachonado con trocitos masticables.


TORTONES DE RÁBANO 蘿蔔酥

(Mand. luo bo su; Cant. lo baak sou)
PASTELERÍA ENVUELTA Y HORNEADA

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Hojaldre a la cantonesa envuelto en forma de espiral alrededor de un relleno de rábano rallado. El rábano chino se desmenuza en tiras muy finas y se mezcla con jamón chino finamente picado, cebollas verdes y pimienta negra molida. Esta mezcla se sofríe antes de enrollarla en la masa de hojaldre, que luego se hornea o se fríe hasta que esté dorada. La variación más famosa es el Hilo de Rábano de Shangai (luobosi subing). Las costras de pastelería china, que utilizan manteca de cerdo en lugar de mantequilla, tienen poco sabor propio y, en cambio, sirven como telón de fondo para sus rellenos. En el sur, muchas capas de pasta corta se doblan entre hojas de masa lisa que se cortan en trozos separados. La masa se expande en numerosas capas crujientes a medida que se hornea. Los pasteles de estilo norteño son similares a los del sur, pero los pequeños mármoles de masa corta se envuelven tradicionalmente en hojas igualmente pequeñas de masa lisa para formar hojaldre para los productos individuales dulces o salados, de modo que las capas no son tan evidentes hasta que se rompe la superficie de la masa. Exterior crujiente y seco; interior lleno de rábanos sabrosos, sazonados, apenas hechos en cuerdas largas.


EMPANADAS DE CURRY 咖喱角; 咖哩角

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(Mand. kali jiao; Cant. gaa lei gok)
SABROSO: ENVUELTO Y HORNEADO

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Masa china de hojaldre o masa de hojaldre, cortada en círculos de 5 cm, con un relleno de curry finamente picado, principalmente de carne y cebollas, colocado en el centro; los bordes se doblan para formar una media luna y a veces se ondulan. Por lo general, el lavado de yema de huevo se aplica a la superficie de la masa de huevo sólo antes de hornear la masa de huevo, aunque también se pueden freír las empanadas sin el lavado de huevo. A veces se utilizan envolturas de resorte y se doblan en triángulos en capas; siempre están fritas. En todos los casos, el volumen de negocios se hincha y se vuelve escamoso y dorado. Exterior ligero y escamoso; interior suave y ligeramente picante.


PAQUETES DE MASA DE ARROZ FRITA 鹹水角

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(Mand. xian shui jiao; Cant. hom sui gok)
PROTEÍNA ENVUELTA FRITA

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Una masa de arroz ligeramente azucarada mezclada con un poco de almidón de trigo, manteca de cerdo y agua hirviendo, formada en pequeñas envolturas, y luego rellena con una mezcla suelta de carnes, camarones secos y vegetales (como nabos salados, brotes de bambú, hongos negros y castañas de agua), unida en una salsa liviana. Formados en óvalos ligeramente alargados con puntas suaves en cada extremo, los paquetes se fríen hasta obtener un color marrón dorado, que los hincha. Esto crea muchas texturas, ya que la superficie se convierte casi en papel de lija, y cede ante un globo de masa dulce y ligeramente pegajoso que contiene la diminuta ofrenda de condimentos sabrosos y masticables en su interior. La fama mundial ha llegado a la masa de arroz a través del mochi japonés, pero también es un alimento básico en las zonas de minorías étnicas de Yunnan y Guangxi, donde es la base de un dulce pegajoso llamado ziba, así como de otras golosinas. Se utiliza más a menudo sin azúcar en lugar de otros almidones, como en los tamales al estilo Hakka. En el norte, la masa de arroz es una parte importante de las fiestas de invierno y primavera, ya que el solsticio de invierno se celebra con pequeñas bolas de masa de arroz en una sopa dulce (estas aparecen de nuevo durante el Año Nuevo chino para simbolizar la unión). Exterior seco y arenoso; interior salado y húmedo.


GARRAS DE CANGREJO ENVUELTAS 酿蟹鉗

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(Mand. niang xie qian; Cant. yeung hai kim)
PROTEÍNA ENVUELTA FRITA

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Se retira la cáscara de una garra de cangrejo, dejando sólo la parte que cubre las pinzas como asa. Luego, una carne de camarón – ya sea mezclada con carne de cerdo o de cangrejo, o sola – cubre la parte carnosa de la garra, formando una bola. Este forcemeat se puede condimentar con jengibre, cebollas verdes y vino de arroz. Este forcemeat es enrollado en una capa de doble capa (almidón de maíz, lavado de huevo, luego migas de pan) antes de ser frito; también puede ser cocido al vapor sin el empanado. El enfoque cantonés de la carne de camarón es presentar el marisco en todo su esplendor, con sólo un poco de grasa para aumentar la sensación en la boca, además de condimentos para perfumar el conjunto. El objetivo es crear un forcemeat que «rebote» en los dientes. Las gambas se cortan a mano para obtener una buena variación entre gruesas y finas, y se enfrían cuidadosamente para que estén lo más firmes posible. Las variaciones sobre este tema incluyen envolver la mezcla de camarones alrededor de las puntas de espárragos escaldados o rellenar las tapas de champiñones negros; ambos son cocidos al vapor en lugar de fritos. Alt. nombre: garra de cangrejo rellena (traducción directa del nombre chino). Exterior crujiente y seco; interior inicialmente suave y jugoso, y luego sólo el sabor dulce y la textura firme de la carne de cangrejo.


CERDO ENVUELTO EN TARO 芋角

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(Mand. yu jiao; Cant. wu gok)
PROTEÍNA ENVUELTA FRITA

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La raíz de taro grande y almidonada se cocina y se tritura como una papa, y luego se mezcla con almidón de trigo, manteca de cerdo y agua hirviendo para formar una pasta espesa. La carne de cerdo molida es el ingrediente principal para el relleno, aunque se pueden agregar camarones frescos, carne de cerdo a la parrilla, hongos negros, brotes de bambú y cebollas verdes para formar una mezcla áspera en una salsa ligera. La pasta de taro enfriada se forma en una masa firme que luego se corta en trozos individuales que se rellenan con la mezcla de carne. Éstos se enrollan a mano en forma de balón de fútbol suelto. Cuando está frito, el taro inflama lo que los chinos llaman feng chao o «panal de miel». Se trata de una corteza en forma de red formada por la explosión de la capa de taro en el aceite caliente, que gradualmente cede a una capa más blanda de taro. El Taro es un almidón tropical, por lo que tiene sentido que se utilice principalmente en las cocinas del sur de China. Hay dos tipos básicos de taro: las raíces grandes, del tamaño de un balón de fútbol, y las pequeñas, inmaduras, que son un poco más grandes que las pelotas de golf. Los grandes son almidonados y secos, y a menudo se cocinan con un llamativo tono de lavanda en postres como el pudín de taro de Chaozhou; el sabor del taro es mucho más pronunciado en los tamaños más grandes. Los más pequeños son más jugosos y fibrosos, siguen siendo de color gris pálido cuando se cocinan, y tienden a ser cocidos al vapor, pelados y añadidos a las salsas, donde pueden variar en textura desde tan suaves como una papa hasta tan vegetales como un brote de bambú cocido; su sabor es generalmente suave y algo así como un cruce entre un brote de bambú y una papa. Exterior palmeado y quebradizo, luego blando y pastoso; interior carnoso y grava.


PATO ASADO 烤鴨; 燒鴨

(Mand. kao ya; Cant. siu aap)
CARNE ASADA

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El pato asado al estilo cantonés se suele servir en porciones de medio o cuarto de ave. No importa el estilo de pato asado que se sirva (y hay varias recetas diferentes), la piel marrón suele ser bastante crujiente, con la capa de grasa separada tanto de la piel como de la carne ligeramente rosada. El pato tendrá generalmente una salsa que varía de ligeramente dulce a muy dulce, y la carne en sí será sabrosa y jugosa. La carne se corta en rodajas de aproximadamente 1,3 cm en la cocina antes de servir, pero los huesos permanecen en el pato, y las piezas se vuelven a ensamblar para que parezcan una sección completa. A veces se sirve sobre una dispersión de soja cocida dulce y salada, la mayoría de las veces con un pequeño tazón de salsa de ciruela a un lado. Los restaurantes generalmente ofrecen sólo un tipo de pato, condimentado con sal, pimienta, vino de arroz y salsa Worcestershire o salsa de soja. Exterior crujiente y dulce; interior inicialmente graso y luego magro y jugoso.


LECHÓN 片皮烤乳豬

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(Mand. pian pi kao ru zhu; Cant. pin pei siu jyu jyut)
CARNE ASADA

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El cochinillo entero se prepara de la siguiente manera: la piel se barniza con capas repetidas de maltosa y vinagre de Zhejiang, mientras que la carne se adoba con salsa hoisin, salsa de ajonjolí y otros condimentos. El resultado es una carne extremadamente tierna con una textura casi gelatinosa. El proceso de asado levanta la piel de la carne para que se vuelva quebradiza, y la grasa y las capas de carne se vuelven distintas. La piel puede comerse por separado de la carne con panecillos al vapor y salsa hoisin si se proporcionan estos accesorios (generalmente en cenas de banquetes de fantasía). Pero esto no es la costumbre en las casas de té dim sum, donde a veces se sirve el cochinillo sin ningún adorno. Exterior quebradizo; interior inicialmente graso y luego más magro y jugoso; los huesos blandos y muy parecidos al cartílago.

DULCES


MANGO PUDDING 芒果布丁; 芒果布甸

(Mand. mangguo puding; Cant. mong guo bo din)
DULCES FRESCOS: PUDDINGS

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Un pudín suave y tropical -que contiene la pulpa de mangos maduros mezclada con leche, azúcar, gelatina y, a veces, huevos- que se enfría y se sirve frío en tazas individuales, a menudo moldeado en formas decorativas. Generalmente de color naranja pálido, con pequeños trozos de mango que a veces se doblan en el pudín o se añaden como guarnición; algunos chefs rocían leche condensada sobre el pudín. Las guarniciones adicionales pueden incluir bayas, menta, perejil, crema batida y artículos similares de color y/o textura contrastantes. Probablemente derivado del tradicional flan favorito de los británicos, que es la leche o crema endulzada y espesada que más a menudo se saborea con almendras, se moldea y se sirve fría. Varios tamaños. Las variaciones incluyen coco y tapioca con trozos de taro o fruta enlatada. Exterior e interior uniformemente suave y cremoso, a menudo con trocitos de mango en el postre.


TARTAS DE CREMA 蛋塔; 蛋撻

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(Mand. dan ta; Cant. daan taat)
DULCES FRESCOS: TARTAS

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El hojaldre chino o la pasta corta en tartaletas individuales sostienen una crema dulce y ligera que se hornea hasta que apenas es sólida. La masa es similar o idéntica a la de las empanadas de curry, cortadas en pequeños círculos y colocadas en bandejas redondas de tartaleta, luego cocidas a ciegas y rellenas con una mezcla dulce y rica de natillas -básicamente huevo, leche de algún tipo y vainilla- y cocinadas de nuevo hasta que la natilla esté tierna. Estas tartas se pueden disfrutar calientes o frías. Las tartas de natillas son, con toda probabilidad, una interpretación de Guangzhou del pastel de natillas inglés, hecho más dulce y en tartaletas pequeñas que como un solo pastel de cara abierta. La tarta de crema portuguesa (pastéis de nata), otra variación reciente, tiene la parte superior marrón. Exterior crujiente y escamoso; interior suave y eggy.


BOLITAS DE SÉSAMO FRITAS 煎堆

(Mand. jian dui; Cant. jian dui)
DULCE FRITO CALIENTE

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Bolas aireadas de masa de arroz azucarada y pegajosa, la parte exterior cubierta con semillas de sésamo blanco antes de freírlas. Esta popular golosina china de Año Nuevo es ahora una ofrenda diaria de dim sum, y aunque los rellenos pueden variar, los frijoles rojos endulzados son los más comunes. Calientes, crujientes y redondeadas, se desinflan y ablandan rápidamente a medida que se enfrían. El nombre cantonés, jian dui, significa literalmente «grumos fritos». En el norte, las bolas de sésamo fritas se denominan ma tuan (orbes de sésamo), en lugar de jian dui. Debido a que no están confinados a una sola área – y aparecen de diversas formas en toda China – tienen nombres locales para combinar, como ma yuan (bolas de sésamo) en la fría Manchuria, cerca de Rusia, y zhen dai (bolsas de joyas) en toda la provincia de la isla tropical de Hainan, en el Mar de China del Sur. Aunque las bolas suelen tener 5 cm, algunos restaurantes y vendedores ambulantes las hacen más grandes: 15 cm o más de diámetro. El exterior ligeramente crujiente y cubierto de semillas de sésamo tostadas, da lugar a una tierna capa de masa de arroz dulce; el interior, un mármol de pasta dulce de frijoles rojos.


BOLLOS DE NATILLAS DULCES 奶皇包

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(Mand. nai huang bao; Cant. lai wong bao)
DULCE CALIENTE AL VAPOR

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Masa de pan chino regular que ha sido ligeramente endulzada y formada en bollos suaves y redondos con las costuras ocultas en el fondo. El relleno es una natilla de color amarillo brillante que generalmente se hace con huevos, azúcar, mantequilla, maicena, leche, leche condensada y natilla en polvo. Cuando se enfría, el relleno se forma en bolas, se mete en la masa de pan crudo y normalmente se cuece al vapor (aunque también se puede hornear). Si el panecillo se sirve caliente, el relleno estará a menudo goteando, como la yema de un huevo cocido. Normalmente tiene un papel encerado cuadrado en la parte inferior. Pan exterior blanco brillante y ligeramente dulce y elástico; interior una crema amarilla brillante que a veces es blanda y semilíquida cuando está caliente y luego sólida cuando está fría.