La guía de dumplings chinos

Un vistazo a 36 dumplings de toda China.

AL VAPOR

aiwowo


AI WO WO 艾窝窝
Algunos dicen que estos dulces -arroz pegajoso relleno con una grava dulce de sésamo, semillas de melón, nueces y jalea de espino- fueron inventados para Xiang Fei, una concubina uigur que añora su hogar. Pero ai wo wo ya había sido mencionado como un manjar en la clásica lectura a una mano de La ciruela en el jarrón de oro, que fue escrita durante la dinastía anterior. En cualquier caso, este postre halal del tamaño de un bocado sigue siendo uno de los mejores bocadillos antiguos de Pekín, reconocible al instante por una capa de azúcar en polvo y un punto rojo en la parte superior.

caozaiCAO ZAI GUO 草仔果
Piensa en estos «pasteles de hierba» como el sabroso qing tuan del sur. El Cao zai guo se encuentra en la cocina Fujianese y Hakka y pertenece al lado sabroso del espectro del kuih (bocadillos del tamaño de un bocado de Hokkien). En Taiwán, es común encontrar una variedad de camarones secos, shiitakes y chalotes fritos, aunque la mayoría de los rellenos incluyen daikon desmenuzado. La masa de arroz pegajoso tiene sabor y color verde hierba por una hierba local conocida como shu qu cao. Su forma va desde masas redondas hasta ovoides estriados y hamburguesas planas estampadas con un diseño estilizado de concha de tortuga.

CHIU CHOW FUN GOR 潮州粉果chiao
Los puristas pueden tener su toga; aquellos que se aburren fácilmente son más propensos a apreciar el enfoque de cocina y fregadero de este dumpling del este de Guangdong. El relleno puede incluir camarones secos, maní picado, rábano seco, cebollino al ajo, champiñones, cilantro y jícama, reuniendo en cada bocado camarones crujientes, tiernos y fibrosos. La variedad de sensaciones en boca se extiende hasta la piel altamente elástica (hecha de almidón de trigo y tapioca) y su volante gomoso.

GOW CHOY GAU 韭菜饺gowchoy
En este dumpling, las gambas cortadas en dados son el segundo violín del cebollino, cuyo tono verde se asoma a través de la envoltura masticable y translúcida. El uso del cebollino en el dim sum cantonés es inusual. Aunque la hierba es un ingrediente extremadamente común para los rellenos de dumplings en el norte de China, su picor puede ser un poco desagradable para los sureños (especialmente porque el cebollino chino es más picante que el cebollino común). Sin embargo, en gau choy gau, ese sabor a hierbas sólo resalta la dulzura natural de los camarones.

GUAN TANG BAO 灌汤包
Este es para los chupones (y para cualquiera con nostalgia de Capri Sun). Originarias de la provincia de Jiangsu, estas versiones gigantescas de xiao long bao ocupan cada una un vaporizador de bambú entero (alrededor de la circunferencia de una gran taza de café); una pajita se clava en el «ojo» del tamaño de una moneda de diez centavos del nudo de masa en la parte superior, a través del cual uno bebe la sopa caliente de cerdo dentro. Dado el tamaño de estos dumplings, la envoltura de la masa está lejos de ser delicada; de hecho, las pieles de guan tang bao tienden a ser tan coriáceas como las de un guante de béisbol.

HAR GOW 虾饺hargow
La engañosa simplicidad de har gow (en cantonés, «shrimp dumpling») lo convierte en la prueba de habilidad ideal para un chef de dim sum. ¿Puede extender la masa hecha con el mismo almidón de tapioca que le da a las perlas boba su resistencia a la tensión lo suficientemente delgada como para exhibir los camarones rosados frescos que hay dentro? ¿Podría mantener los camarones rellenos con una breve inmersión en una solución de bicarbonato de sodio? ¿Incluirá cubos de bambú para el contraste de la textura? ¿Cómo va su juego de pliegues? Estos dim sum son tan icónicos que Puma colaboró con Hypebeast en 2013 en una zapatilla de deporte que «presenta un sutil camuflaje de camarones bajo una delgada capa translúcida, imitando la piel de la envoltura de un Har Gow».

MOMO 西藏饺子momo
Originarias del Tíbet y Nepal, estos dumplings se rellenaban tradicionalmente con carne molida de res o de yak, pero hoy en día se pueden encontrar variedades de carne (res, yak, cordero, cerdo, pollo), vegetales (repollo, patata) y queso (paneer o churpi). Independientemente del relleno, los momos deben comerse con la salsa picante de chile rojo, ajo, jengibre y cilantro llamada sepen. Los mimos son un elemento básico en cualquier ocasión festiva, pero para algunas familias tibetanas, la semejanza de los dumplings con una bolsa las hace inapropiadas para el primer día de Losar (Año Nuevo); su forma cerrada no es auspiciosa en un momento en el que el foco debe estar puesto en la apertura y la generosidad.

NIAN DOU BAO 粘豆包nian
Este panecillo pegajoso al vapor relleno de pasta de frijoles -de origen manchuriano- es uno de los favoritos en las provincias del noreste de China. A medida que llega el invierno, el nian dou bao se hace en grandes lotes y luego se apila en embarcaciones al aire libre, donde la madre naturaleza lo mantiene refrigerado. Una masa pegajosa de mijo amarillo envuelve un simple relleno de frijoles rojos o frijoles rojos ligeramente machacados.

PEPEIAOpepe
En Hawaii, estas versiones envalentonadas de fun gor (o har gow) llevan el nombre de la palabra local «ear» (y no confundir con las setas de madera, que también se llaman pepeiao). Junto con su dim-sum mates manapua (char siu bao) y hachís de cerdo (shu mai), estos dumplings hicieron el viaje de Cantón a Hawaii. Con el tiempo, evolucionaron para ser más grandes y con más almidón, para llenar los estómagos de los trabajadores del campo que trabajaban en las plantaciones de caña de azúcar.

QING TUAN 青团qing
Estos «terrones verdes» datan supuestamente de hace más de 2.000 años, cuando se decretó la prohibición de cocinar durante el Festival de Qing Ming, una época para honrar a los antepasados y atender a las tumbas. Otra leyenda dice que estos brillantes dumplings de color jade -tan fáciles de camuflar en la hierba- fueron inventadas para pasar de contrabando alimentos a un general fugitivo durante la Rebelión de Taiping. El tono intenso viene tradicionalmente de mezclar el jugo de la artemisa china (una hierba medicinal aromática) con polvo de arroz glutinoso; la masa elástica se rellena con pasta dulce de frijoles. Hoy en día, el qing tuan es igual de probable que se haga con cualquier jugo rico en clorofila.

SIU MAI 烧卖
En los salones de dim sum del sur de China, siu mai tienen el parecido más cercano a lo que conocemos en Occidente: jugosos dumplings de cerdo y camarón que usan la más delgada piel amarilla como un encogimiento de hombros, y están coronadas con huevas de cangrejo o un langostino entero. Pero sus primos de la calle de Hong Kong se llenan de pasta de pescado blanco nevado y se venden cinco a un pincho. En el norte, los dumplings que llevan el mismo nombre (Mandarín: shaomai), llevan un estilo de envoltura que se describe mejor como «saco improvisado». Mongolia Interior se reivindica como la patria de los shaomai, con una carne de cordero y un exceso de envoltorio en la parte superior que se corta y se estiliza en pétalos de flores. Por último, el siu mai que se encuentra en Shanghai y sus alrededores está lleno de arroz glutinoso engrasado.

XIAO LONG BAO 小笼包xia
Como muchos alimentos que inspiran una obsesión feroz, el xiao long bao implica un ritual. Antes de comer, el calor aterrador almacenado dentro de sus envoltorios plisados debe ser difundido. Algunos comensales recomiendan morder un agujero en la parte superior de cada bola de masa y realizar un sorbo preventivo de la sopa, mientras que otros aconsejan enfriar los talones hasta que toda la bola de masa pueda ser introducida en la boca, la sopa y todo lo demás. En Shangai, la carne de cerdo se corta a menudo con lujosas huevas de cangrejo; algunas tiendas incluso venden dumplings de carne de cangrejo y huevas al 100 por ciento que no tienen integridad estructural alguna.

YE ER BA 叶儿粑yeerbao
Estas son la versión de Sichuan de los mochi masticables rellenos que aparecen en todos los festivales de Qing Ming; fueron retocados y rebautizados con el nombre de «montículos de arroz de hoja» en 1940 en el Tianzhai Snack Bar de la ciudad. El relleno de Ye er ba puede ser dulce (pasta de frijoles) o salado (carne de cerdo y hojas de mostaza en conserva), pero la bola de masa de arroz glutinosa siempre está envuelta en una hoja (mandarina, plátano, bambú o loto) antes de ser cocida al vapor. Esto sirve para dos propósitos: infundir sabor al arroz machacado y evitar que estos dumplings altamente adhesivos se peguen al vaporizador (o a sus dedos).

ZHENG JIAO 蒸饺
La traducción de su nombre puede ser genérica («steam dumpling»), pero no los descarte como aburridos. Los dumplings plisados más elaborados siempre se cocinan al vapor; freírlas puede destruir filigranas delicadas, y hervirlas puede llevar a la flacidez y a la rotura. La forma de Zheng jiao incluso tiene en cuenta su modo de preparación; las medias lunas encajan mejor en una vaporera redonda. Pero se vuelven gomosas rápidamente una vez enfriadas, razón de más para comerlas lo más rápido posible.

FRITO A LA PLANCHA


DA LIAN HUO SHAO 褡裢火烧v7
Los orígenes de la mayoría de los dumplings se pierden con el tiempo, pero conocemos las circunstancias exactas del nacimiento de da lian huo shao: en 1876, en el bazar más bullicioso de Pekín, como acompañamiento de una sopa agridulce y caliente. Los dumplings de longitud de marcador de libros llevan el nombre de una bolsa anticuada, todo ello conocido como «da lian». ¿Qué es eso? Imagine enrollar sus objetos de valor en un bolso largo que quede lo suficientemente plano como para cubrirlo por encima de un hombro. Ahora imagine que su posesión más preciada es la carne de cerdo picada (ablandada congelándola antes y después del marinado), que la bolsa está hecha de harina de trigo, y que las solapas de los extremos están bien dobladas y fritas en su lugar.

GUO TIE 锅贴
Los norteños dicen que los potstickers apropiados siempre deben ser largos, rectos y abiertos en ambos extremos, en lugar de estar cerrados en forma de media luna como la mayoría de los otros jian jiao (bolitas de masa fritas). Se les llama guo tie en mandarín, pero muchos occidentales conocen los dumplings por su transliteración cantonesa, wor tip. En el área de Boston, los potstickers son sinónimo de «ravioles de Pekín», gracias a la decisión de la chef-restauradora Joyce Chen en 1958 de renombrarlos en el menú de su restaurante, ubicado en un barrio italiano de Cambridge, Massachusetts.

JIAN JIAO 煎饺
Los dumplings fritos chinos se sirven tradicionalmente «de abajo hacia arriba», tanto para facilitar el enchapado como para mostrar la base debidamente dorada que proviene del método shui jian («freír al agua»). Después de que los dumplings crudos han sido chisporroteados y dorados en aceite, se vierte un tazón de agua en la sartén. El agua caliente cocina el relleno en el interior del dumpling y cuece al vapor la masa, luego se hierve para revelar los dumplings unidos por un entramado de aceite frito y harina residual. Cuando se hace correctamente, la bola de masa parece un blonda dorada.

JIU CAI HE ZI 韭菜盒子
El nombre de este popular aperitivo del norte se traduce literalmente como «caja de cebollas», pero su forma es más parecida a la de una empanada. La masa de trigo se hace con agua caliente (para mantener el gluten relativamente quieto); los cebollinos picados se fríen rápidamente con huevos revueltos y fideos de arroz; la masa se extiende, se rellena, se dobla y se bordea con una cuerda; y todo se coloca en una plancha de concha de almejas para hacer la masa más crujiente. El tamaño del jiu cai he zi puede variar desde una empanada hasta un calzone.

SHENG JIAN MAN TOU 生煎馒头
En cualquier torneo de dumpling, el sheng jian man tou (o sheng jian bao, como se les conoce fuera de Shanghai) debería ser finalista. Es un bollo al vapor con el fondo crujiente a la perfección. Este popular desayuno shanghainés se describe mejor como un crujiente bao largo de xiao; el secreto del relleno de cerdo es una aplicación liberal del vino Shaoxing. Los novatos a menudo se meten toda la bola de masa en la boca o la cortan por la mitad, lo que resulta en paladares quemados, quemaduras de sopa y aullidos de risa. Mordisquea un respiradero para el vapor y sorbe la sopa primero para que parezca un profesional.

HERVIDO


CHAO SHOU 抄手
Chao shou (literalmente, «manos cruzadas») son esencialmente Sichuan wonton. Los dumplings de cerdo de piel delgada se sirven a menudo en un charco de hongos (aceite rojo) ácido, adormecedor y picante, pero no hay vergüenza en optar por disfrutarlos en qing tang (caldo claro) con unas pocas ramitas de hojas verdes y mucho cilantro.

DAN JIAO 蛋饺 dan
Estos dumplings de piel de huevo se hacen en un cucharón de sopa de metal, sostenido directamente sobre una llama de bajo fuego. Batir un huevo, verterlo en el cucharón y dejar que se forme la pequeña tortilla; cuando los bordes hayan fraguado pero el centro aún esté húmedo, colocar una pizca de carne molida dentro, luego doblar la crepe de huevo. Extráigalo con cuidado. Vuelva a aceitar el cucharón y repita. Finalmente, los dan jiao se cuecen al vapor hasta que la carne esté lista. Curiosamente, estas creaciones de alto mantenimiento se utilizan típicamente como soporte en sopas festivas o vasijas de ensamble.

SHANGHAI WONTON 上海大馅馄饨yuntun
Los verdaderos wonton de Shanghai se parecen a los tortellini, pero están construidos como tanques, diseñados para contener el máximo volumen de llenado; uno solo pesará la cuchara. En las tiendas especializadas de wonton, el número de rellenos puede alcanzar las docenas, pero el relleno clásico de Shanghai es carne de cerdo picada mezclada con el delicado verde salvaje conocido como «Shepherd’s Purse». Están disponibles para el desayuno, pero son viables para la cena.

SHUI JIAO 水饺shui
¿Cuándo un wonton no es un wonton? Cuando es shui jiao. Estos dumplings son básicamente wontons varados, servidos en sopa, pero tan flojos y endebles como siempre. Los empastes están limitados sólo por la imaginación. En la Baoyuan Dumpling House de Beijing, por ejemplo, los rellenos más populares abarcan toda la gama de texturas: camarones y pepinos, col morada, cerdo molido, germinados de frijoles y arroz crujiente, y berenjenas, huevos, chile y fideos de arroz.

TANG YUAN 汤圆
El tang yuan (literalmente «esferas de sopa») al estilo sureño comienza como la mayoría de los otros dumplings – un relleno se mete dentro de una masa blanda y se sella – pero en este caso, las dumplings se enrollan en bolas. El sésamo negro es el relleno más común, seguido por los frijoles rojos, jujube y maní. Pero las secciones de congeladores de los supermercados ahora cuentan con tang yuan rellenos de chocolate, mango, arándanos, piña y rosas. La ebullición convierte la envoltura en una piel tierna y pegajosa; la más mínima lágrima desencadena una rápida inundación de relleno azucarado. Los Tang yuan se sirven generalmente en agua o caldo dulce, pero en algunos restaurantes de Guizhou, se ha convertido en una tendencia servir estas bolas de postre salteadas con verduras encurtidas.

YUAN XIAO 元宵
Los xiao Yuan son casi idénticos a los tang yuan. El nombre es sólo la forma norteña de referirse a los dumplings de sopa dulce, especialmente los que se consumen en el decimoquinto día del Año Nuevo Lunar, que marca el final oficial del período del Festival de Primavera. A diferencia del tang yuan, sin embargo, el yuan xiao snowball existe. Comienzan como trozos de relleno en grandes bandejas llenas de polvo de arroz glutinoso, dando vueltas a medida que acumulan masa. Las inmersiones regulares en agua crean una superficie adhesiva para cada nueva capa de polvo. El proceso funciona como una impresora 3D, lo que da como resultado todo tipo de colores elaborados, patrones e incluso efectos ondulantes.

YUN TUN 云吞shui
Los Yun tun son más conocidos por su nombre cantonés, wonton. Su nombre se traduce como «nubes que se tragan», y parecen la parte, pero es tan útil pensar en ellas como en los cometas: cabeza pequeña, cola larga. Una pizca de carne se cierra con un pinzamiento, dejando grandes cantidades de envoltorio, que se eleva como nubes de nimbos una vez que los dumplings han sido hervidos en caldo.

FRITO A FONDO


FRIED WONTON 炸馄饨wonton
En la cocina cantonesa, si un wonton crudo envuelto no termina en una olla de agua hirviendo (es decir, sopa wonton), entonces se destina a la freidora, después de lo cual se asfixia con salsa agridulce. En esta última forma, los wontons se hicieron muy populares como aperitivo en los restaurantes chinos en el extranjero. Extrañamente, el «wonton frito» a veces puede referirse simplemente a las envolturas crujientes, es decir, a una patata frita para mojar en lugar de a una bola de masa rellena tradicional.

HAM SHUI GOK 咸水角hamshu
El secreto de estas croquetas de cerdo masticables, grapas de dim sum cantonés, está en la harina. Algunos juran por la fécula de patata, pero cualquier combinación de harinas más gruesas (arroz glutinoso, por ejemplo) funciona para una fritura perfecta. Estos dumplings a menudo tienen forma de huevo y tamaño de huevo, con una corteza tierna y crujiente que da paso a un núcleo masticable y porcino.

JIAN DUI 煎堆
Estas esferas bronceadas, medio huecas y con costra de semillas de ajonjolí, son un alimento básico en las mesas de dim sum y en las panaderías chinas de todo el mundo. La crujiente y masticable capa de arroz glutinoso esconde una caverna de lodo dulce (ya sea semilla de loto o frijol rojo). Este aperitivo se remonta a los días de gloria de Xi’an como capital de la dinastía Tang. En el sur de China, se les conoce como jeen doy («pila de sésamo»), pero en el norte son más conocidos como matuan («masa de sésamo») o maqiu («bola de sésamo»).

NANGUA BING 南瓜饼nangua2
¡Compre su beta-caroteno fresco y caliente aquí! Estas tortas de calabaza tienen un exterior de arroz glutinoso, ampollado y crujiente por un remojo en aceite caliente; por dentro, la pasta de frijoles rojos espera. En China, la nangua («calabaza del sur») que se tritura en la masa es probablemente una kabocha de piel verde u otra calabaza de pulpa anaranjada.

WU GOK 芋角
Texturalmente profundo, y muy solicitado en yum cha, el wu gok -literalmente «taro dumpling»- merece ser mejor conocido, aunque sólo sea porque se parecen al Kramer de Seinfeld en forma de dumpling. El frizz enloquecido de la capa exterior es lo que resulta cuando la «masa» de taro machacado se encuentra con el aceite hirviendo. La capa superior se fríe tontamente, mientras que la capa interna permanece cremosa y suave, protegiendo los paquetes de carne de cerdo en su interior. Advertencia: la pasta de taro es un poderoso aislante, y el relleno del núcleo puede alcanzar fácilmente temperaturas de escaldado lingual.

YAO GOK 油角yaogok
Para muchos cantoneses, no hay nada mejor para el Año Nuevo Chino que una bandeja apilada en lo alto con estas bolitas crujientes en forma de bolso: un bocadillo para dar la bienvenida a toda la familia y amigos que hacen sus visitas en los primeros días del año nuevo. El relleno tiende a ser una mezcla dulce de maní, sésamo y coco.

ZHA JIAO 炸饺
Dado su nombre genérico («dumpling frito»), estos parecen ser idénticos a los wonton fritos. Sin embargo, mientras que estos últimos tienden a doblarse para ofrecer kilómetros de envoltura crujiente, el zha jiao tiene una aleta dorsal solitaria y un relleno más carnoso.

UNA ESPECIE DE DUMPLINGS


CURRY BEEF TRIANGLE 咖喱酥currybeef
El éxito tiene muchos padres; también lo tiene el curry puff. Deliciosamente grasosas y delicadamente condimentadas, estas tartas de mano escamosas son un buen ejemplo de la cocina de fusión que se produce en los puestos de venta ambulante de Singapur. Pero, ¿es descendiente de la pasta de Cornualles, de la empanada portuguesa o de la samosa india? Algunos afirman que los cocineros chinos fueron los primeros en añadir patatas y huevo al relleno de carne de vacuno; y parece haber más pruebas de que la masa laminada que produce la corteza espiral es una técnica china. Sin embargo, es la tarifa estándar en las casas de dim sum de Hong Kong.

LO MAI GAI 糯米鸡
Lo mai gai se traduce como «pollo con arroz glutinoso», y aunque el arroz pegajoso desempeña un papel central como «envoltorio», el relleno rara vez es de pollo solo. Busque hongos, camarones o una pepita dorada de yema de huevo salada en su interior. Tradicionalmente, estos paquetes se envuelven con una sola hoja de loto, que confiere al arroz su fragancia distintiva. Aunque similar al zongzi, el lo mai gai se distingue por su relleno (pollo), su forma (paquetes rectangulares) y su disponibilidad (durante todo el año).

SAN DA PAO 三大炮san
Lo que Fuchsia Dunlop llama «tres disparos de cañón» en Land of Plenty: Un Tesoro de la Auténtica Cocina Sichuan es también conocido como «tres grandes cañones», «tres balas de cañón» y «tres artillería». Las diferentes denominaciones proceden del método tradicional de preparación, en el que un cocinero divide en tres bolas un puñado de arroz glutinoso cocido al vapor y las arroja a una mesa equipada con un juego de mini címbalos. El platillo se enreda cuando las bolas rebotan de la mesa en una canasta angulada llena de sésamo molido y harina de soja tostada. Los dumplings luego se empapan en un jarabe oscuro antes de ser servidos.

ZONG ZI 粽子zongzi
Zong zi es sinónimo de Dragon Boat Festival, una conmemoración del antiguo poeta-estado Qu Yuan, cuyo suicidio al ahogarse supuestamente llevó a los afligidos aldeanos a arrojar al río trozos de arroz envueltos en hojas. A los sureños les gusta el sabor del zong zi; las presentaciones típicas incluyen cerdo graso, castañas, camarones secos, hongos y huevo de pato salado. Los norteños celebran el Dragon Boat Festival comiendo zongzi con rellenos dulces como frijoles rojos o pasta de jujube. En algunos lugares, la tradición es hacer dumplings de arroz pegajosos sin relleno y bañarlos en azúcar.