Guía de estilos de pizza de América

Doce estilos que necesitas saber.

La pizza es tan americana como el pastel de manzana. Es decir, no es de aquí, pero una vez que llegó, nos aferramos y nunca lo dejamos ir. La primera aparición conocida de la pizza en los Estados Unidos ocurrió en la ciudad de Nueva York en 1905, un hecho que a los neoyorquinos les encanta dominar el resto del país. Pero los Estados Unidos de América se ha convertido desde entonces en el hogar de una robusta escena de pizza regional que va mucho más allá de la Gran Manzana. Sin la carga de la ley o de la razón, la pizza pudo experimentar su máxima expresión a este lado del Atlántico.

Sin duda, los consumidores de pizza más quisquillosos se quejarán de la omisión de la pizza a la parrilla, al estilo del Valle de Ohio, la pizza de pan francés, la pizza al estilo de Old Forge, la pizza de pizzería o cualquiera de las innumerables otras maneras de ponerle un nombre a un pan plano y darle un nombre genial. Pero para ser incluida en esta lista, una pizza debe estar arraigada en una región específica, tener características únicas que la distingan de los otros estilos de la lista, y ser vendida en múltiples establecimientos en la misma región. También debe tener aderezos. ¿Sin salsa ni queso? Eso es sólo pan.

Apizza


Apizza

En New Haven, la pizza es «apizza» (ah-beats), el queso es «mootz» y «plain» significa no mootz, sólo salsa. La apertura de Frank Pepe’s en Wooster Street en 1925 marcó el comienzo de una explosión de pizza en esta ciudad de inmigrantes italianos. (Se cree que el nombre «apizza» es una pronunciación de la ciudad napolitana de Maiori, de donde era Pepe). Aunque Pepe’s se llama a sí misma una pizzería Napoletana, el estilo es claramente New Haven: la masa es de fermentación larga y tiene forma circular, oblonga o incluso rectangular, que se cocina en hornos de carbón. Los lugareños afirman que el alto contenido mineral del agua del grifo de New Haven conduce a una corteza más crujiente. En cuanto a los ingredientes: todo vale, pero Pepe’s inventó la ya famosa pizza de almejas blancas, que va muy bien con el tocino. En 1934, Modern Apizza se estableció en State Street, y en 1938, el sobrino de Pepe abrió Sally’s, también en Wooster Street. Había nacido una rivalidad local.

Alias: New Haven style
Origen: New Haven, Connecticut
Dónde conseguirlo: Frank Pepe Pizzeria Napoletana, Sally’s Apizza, Zuppardi’s Apizza, Modern Apizza

Deep Dish


Deep_dish

El plato de fondo se inventó en 1943 en la Pizzería Uno. Para distinguirse de los otros pasteles de la Pequeña Italia de Chicago, sus dueños, Ike Sewell y Ric Ric Riccardo, hicieron una pizza más grande y profunda, llena de ingredientes, horneada como una cazuela en una sartén de lados altos. La corteza suele ser espesa y amarillenta (gracias a la adición de harina de maíz o sémola), y los pasteles suelen ir con la salsa encima, para que el queso no se queme durante el largo tiempo de cocción. Aunque el plato hondo a menudo se compara con el sfincione, el tomate siciliano, el queso, la anchoa y la focaccia con miga de pan, es más redondo que rectangular, y se corta en rodajas. En 1974 se introdujo en Chicago, en Giordano’s y Nancy’s, una variante de la pizza rellena, con una segunda corteza más fina en la parte superior.

Alias: Chicago style
Origen: Chicago
Dónde conseguirlo: MyPie Pizza

St. Louis Style


St_Louis_style

Con una corteza ultra fina y sin levadura y una cobertura de Provel, una mezcla de queso procesado de provolone, queso suizo y queso cheddar, las tartas estilo St. Louis son grandes y están cortadas en numerosas baldosas cuadradas (conocidas como tavernas). La corteza fina y los cortes cuadrados se pueden encontrar en todo el Medio Oeste, pero Provel lo hace en St. Tómelo con salchichas, hongos, cebollas, pimientos verdes y tocino («The Deluxe») en su lugar de nacimiento, Imo’s, para una verdadera experiencia de San Luis. Nota: esto a menudo se compara con la pizza de corteza fina de Chicago.

Alias: tavern style, party cut, bar pizza, Midwest Style
Origen: St. Louis, Missouri
Dónde conseguirlo: Pizza Imo’s

California Style


California_style

La pizza al estilo californiano no se define tanto por su corteza o método de preparación como por la inventiva de sus ingredientes, y por su desviación de lo que cualquier otro estado considera apropiado para la pizza. Cheese Board Collective en Berkeley ha estado vendiendo un estilo de pizza vegetariana al día desde 1985. (El pastel de esta noche, por ejemplo, tiene hongos crimini, espinacas tiernas, cebollas caramelizadas, mozzarella, asiago fresco, piñones, aceite de oliva al ajo y perejil). Cruzando la calle en Chez Panisse, Alice Waters ha hecho pizzas estilo provenzal cubiertas con verduras de temporada desde que construyó su horno de leña en 1980. Pero es Wolfgang Puck, y su original chef de pizza Spago, el difunto Ed LaDou, quien puso la pizza California en el mapa con novedades como la pizza de pollo a la barbacoa. Más tarde, LaDou creó el menú original para California Pizza Kitchen, antes de abrir su propio local, Caioti, en 1987.

Alias: gourmet pizza
Origen: Berkeley; Los Angeles
¿Dónde?: Cheese Board Pizza Collective, Berkeley; The Café at Chez Panisse, Berkeley; Caioti Pizza Café, Studio City; California Pizza Kitchen, multiple locations including the freezer section of your local supermarket

Dollar Slice


new_york_style

Aunque la pizza de alta calidad llegó a este país a través de Nueva York, la ciudad es famosa por un estilo simple que se describe mejor como una rebanada de dólar. Parece que una vez que la pizza napolitana llegó a la ciudad y se amplió de tamaño individual a familiar, una pizza entera se volvió demasiado grande para comerla en el camino, y las pizzas comenzaron a ser vendidas por porción. Con un énfasis en la portabilidad, la rebanada de dólar es delgada y cubierta con mozzarella de baja humedad y poco más (el pepperoni está bien). Está diseñada para ser doblada por la mitad y devorada en el camino hacia donde sea que los ocupados neoyorquinos estén siempre yendo.

Alias: One dollar slice, New York style
Origen: New York City
¿Dónde?: $1 Pizza Slice, 2060 Lexington Avenue (at 125th St.)

New York Neapolitan


Pizza_Napoletana

Presentada por primera vez en Nueva York en 1905 por el inmigrante napolitano Gennaro Lombardi, la pizza estilo Nueva York refleja la fina corteza plegable de la pizza napolitana y sus escasas coberturas, pero difiere del modelo italiano en algunos aspectos clave. Las pizzas son generalmente mucho más grandes, diseñadas para ser rebanadas en lugar de servidas enteras. Las auténticas pizzas neoyorquinas se hornean en hornos de carbón o eléctricos, en lugar de en hornos de leña, y tienen una corteza crujiente de punta a punta, sin ninguna de las sopas medias italianas de Napoletana.

Alias: Neapolitan American
Origen: New York City
¿Dónde?: Di Fara Pizza, Lombardi’s Pizza, Totonno’s Pizzeria Napolitana

Sicilian


Sicilian

Cuando sfincione llegó a Nueva York a través de inmigrantes italianos, nació el siciliano. Tiene una corteza gruesa con mozzarella (algo que nunca se encuentra en Sicilia) y salsa de tomate, a veces en ese orden. El pepperoni también es una adición común. Se hornea en una sartén de acero, lo que le da un fondo crujiente, y se corta en cuadraditos para pedirlo al lado de la rebanada. En Italia, se encuentra en las panaderías (nunca en las pizzerías), pero en América, ha engendrado todo un género de pizzerías. El siciliano es particularmente popular en Detroit, donde Buddy’s Pizza afirma haber introducido el estilo en 1946.

Alias: New York Sicilian, pan pizza, square slice, Detroit style, Italian bakery style
Origen: New York
¿Dónde?: L&B Spumoni Gardens, Brooklyn; Prince St. Pizza, New York City; Buddy’s Pizza, Detroit

Grandma Pie

Grandma_pieLas tartas de abuela están pensadas para emular el tipo de tartas caseras que las nonnas han hecho para siempre en sus cocinas en Italia, conocidas como pizza alla casalinga («tarta de ama de casa»). Se hornean en bandejas y se cubren con lo que sea que haya por ahí. La corteza es masticable y más gruesa que una tarta napolitana, pero mucho más delgada que la siciliana esponjosa. Umberto’s en New Hyde Park, Nueva York, afirma haber inventado el pastel de la abuela en los años ochenta, pero ¿puede alguien realmente reclamar lo que las abuelas italianas han estado haciendo durante siglos?

Alias: nonna pizza, pizza alla casalinga
Origen: Long Island; grandmas’ kitchens
¿Dónde?: Best Pizza, Brooklyn; Umberto’s Pizzeria & Restaurant, New Hyde Park, New York

Tomato Pie


Philly_tomato_pie

Otro descendiente de los sicilianos, los pasteles de tomate son uno de los pocos estilos de pizza regionales que presentan una salsa de tomate que se cocina antes de hornear. A menudo se cubren simplemente con romano o parmesano, aceite y ajo en polvo después de hornear. Cómpralas en la plaza de las panaderías como Iannelli’s en el sur de Filadelfia, que dice tener pasteles de tomate horneados desde 1910.

Alias: Philadelphia Tomato Pie, Philly Tomato Pie
Origen: Philadelphia
¿Dónde?: Corropolese Bakery and Deli, Iannelli’s Bakery

Trenton Tomato Pie


Trenton_Tomato_Pie

Una pizza redonda con una corteza más gruesa (no tan gruesa como la siciliana), las tartas de Trenton se caracterizan por su salsa de tomate con trozos -básicamente tomates ciruelos triturados y condimentos- que continúa después del queso y los ingredientes. Papa’s, que abrió sus puertas en 1912, se autodenomina la pizzería más antigua de Estados Unidos, alegando que el cierre decenal de Lombardi’s en Nueva York (establecido en 1905) despoja a la institución neoyorquina de su título. Notablemente, los más famosos puestos avanzados de pastel de tomate de Trenton (Papa’s y De Lorenzo’s) se han trasladado de Chambersburg, el antiguo enclave italiano de Trenton, al cercano municipio de Robbinsville, lo que hace que el «Trenton» sea más histórico que exacto.

Alias: Tomato Pie
Origen: Trenton, New Jersey
¿Dónde?: Papa’s Tomato Pies, Robbinsville, New Jersey; De Lorenzo’s Tomato Pies, Robbinsville, New Jersey

Greek


Greek

La Pizza Griega no es una pizza cubierta con aceitunas y feta, o inspirada en el Mediterráneo de ninguna manera (a menos que cuente los vagos orígenes italianos que comparte con todas las pizzas). Es, curiosamente, un estilo que se encuentra principalmente en los establecimientos de propiedad griega de Nueva Inglaterra que también venden pasta y/o giroscopios. La pizza griega se prueba en una sartén redonda y aceitosa, luego se cubre con salsa de tomate cocida (a menudo con pasta de tomate y abundantes cantidades de orégano) y una combinación de quesos fáciles de derretir (la mozzarella, el cheddar y el provolone son todas opciones). Una corteza esponjosa y grasienta se encuentra con un fondo frito y crujiente en este clásico de Nueva Inglaterra. Se desconocen los orígenes específicos, pero la pizza griega es especialmente común en Boston. Los canadienses occidentales dicen que comen el mismo tipo de pizza, pero, oye, esto no es una guía de las pizzas de Canadá.

Origen: New England
¿Dónde?: George’s Pizza House, Harwich Port, Massachusetts

D.C. Jumbo Slice


dc_jumbo_slice

Una noche de 1999, un cocinero de Pizza Mart dejó algo de pasta en el mostrador y cerró la tienda. Por la mañana, el dueño Chris Chishti intentó salvar la masa sobrante combinándola con una bola fresca y horneando toda la masa en una pizza gigante. Desde entonces, ha estado vendiendo jumbo slices a los borrachos del popular barrio de vida nocturna de Washington, D.C., Adams Morgan, junto con una gran cantidad de imitadores (en los primeros tiempos, Chishti incluso se metió en una guerra de letreros de neón con Kerry Guneri de Pizza Boli’s). Las pizzas Christi’s han crecido en diámetro de 56 cm en 1999 a 81 cm en 2004, y algunos competidores afirman que incluso las rebanadas son más grandes. Los pasteles de Chishti están hechos con masa comprada y una mezcla de mozzarella-provolona, y pasan gran parte de sus vidas bajo una lámpara de calor. Su tamaño escandaloso significa que la punta de la pizza a menudo tiene que ser doblada para que quepa en el plato o en una caja, lo que hace que parezca que la rebanada gigante ha sido cubierta con una rebanada de pizza de tamaño normal.

Alias: big slice
Origen: Washington, D.C.
¿Dónde?: Pizza Mart, Jumbo Slice Pizza, Kouzina Angelina’s Pizzeria, Duccini’s Pizza