Guía de estilos de pizza de Italia

Pizza Napoletana y otras 10 razones para ir a Italia.

Italia es, sin duda, la cuna de la pizza. Pero, cuando viajan por el país, los amantes de la pizza pueden confundirse por cómo encontrarán el mismo estilo de pizza una y otra vez: delgada, casi soporífera en el medio, corteza gruesa carbonizada, salsa de tomate y mozzarella fresca. Se trata de la pizza Napoletana, el estilo legalmente protegido que se originó en Nápoles a principios del siglo XIX. Pizza Napoletana es lo que los inmigrantes italianos trajeron a la ciudad de Nueva York a principios del siglo XX, y el punto de partida de al menos una docena de estilos distintos en Estados Unidos, por no hablar de los gigantes mundiales Pizza Hut y Domino’s, y de innovaciones como la pizza de pretzels, la pizza de perritos calientes y Hot Pockets.

Pizza Napoletana es la pizza clásica que los italianos están encantados de mostrar, y con razón. Pero mire más allá de las pizzerías turísticas y visite las panaderías locales y los vendedores ambulantes en su lugar para encontrar especialidades regionales, algunas de las cuales probablemente son anteriores a la Napoletana. Desde el sfincione mullido hasta el scaccia de muchas capas, los italianos tienen muchas más bondades de pizza que compartir, sólo hay que saber dónde buscar.

Hay demasiadas maneras en que los italianos hacen pizza para que esta lista contenga todas las variedades. Al igual que con nuestra guía de las pizzas regionales de América, hubo que hacer cortes duros (lo siento, schiacciata, pizza di sfrigole, y pizza bianca). Las pizzas a continuación son icónicas: tienen orígenes trazables a regiones particulares, son claramente diferentes de otros tipos de pizzas y se pueden encontrar fácilmente en múltiples lugares. Y se inclinan más por la pizza que por el pan de queso: los ingredientes son la clave.

Pizza Napoletana

Pizza_Napoletana

Alias: Neapolitan, pizza Napoli
Origen: Nápoles
¿Dónde comerla?: Pizzeria Starita, Nápoles

Una verdadera pizza napolitana tiene unas normas muy estrictas, tal y como las articula la Associazione Verace Pizza Napoletana: la masa debe estar hecha con al menos un 80 por ciento de harina de tipo 00 (doppio cero) altamente refinada y hasta un 20 por ciento de harina de tipo 0. Una vez formada la masa (sólo harina, agua, sal marina y levadura de cerveza o natural), se eleva una vez durante dos horas, luego se forma a mano en bolitas (panetti) de 180-250 gramos y se deja reposar, esta vez de cuatro a seis horas. Las bolitas de masa fermentadas se forman a mano y se convierten en dischi di pasta. Trabajando desde el centro hacia fuera, el pizzaiolo aplana la bola de masa en una forma redonda con un centro fino (0,4 cm) y un borde más grueso o cornición (1-2 cm). Se hornea en un horno de leña durante 60-90 segundos a 485°C. El producto final tiene una corteza masticable, parches de mozzarella, salsa agria de tomate y una pizca de aceite de oliva. Sólo se admiten dos variedades de coberturas: la marinara (tomate San Marzano, aceite de oliva virgen extra, orégano y ajo) y la margherita (tomate, aceite, mozzarella di bufala DOP o fior di latte, queso duro rallado y albahaca fresca). Las pizzas enteras se comen con un cuchillo y un tenedor, o se doblan en cuartos. Aquí está la parte confusa: además de ser un estilo de pizza protegido regionalmente, Napoletana es también una combinación de ingredientes (tomate, mozzarella y anchoas) que se encuentran en toda Italia. Así que no se sorprenda de encontrar pequeños peces en su pizza si ordena Napoletana en una pizzería que no esté aprobada por AVPN.

 Pizza al Taglio


Pizza_al_Taglio

Alias: pizza in teglia, Roman style, pizza al trancio
Origen: Roma
¿Dónde comerla?: Pizzarium, Rome; Roscioli, Rome; La Boccaccia, Rome; Pizzeria Pucci, Anzio

La pizza romana se hornea en bandejas rectangulares en un horno eléctrico y se vende por peso, cortada por encargo con tijeras. Los aderezos van desde bianca (sin salsa, sólo aceite de oliva y queso) hasta champiñones, gorgonzola, stracchino y salchichas (una de las favoritas en La Boccaccia). Las porciones de al taglio («por la rebanada») permiten una merienda casual o una cena completa. «Está todo en exhibición. Eliges y compras. No hay menú», dice Gabriele Bonci, chef del Pizzarium. A pesar de su forma rectangular, la pizza al taglio no es una focaccia. «La pizza se aplana en la sartén, se adereza y se cocina», explica Bonci, «Una focaccia prueba mientras está en la sartén».

Sfincione


Sfincione

Alias: sfinciuni, Sicilian
Origen: Palermo
¿Dónde comerla?: Panificio Graziano, Palermo

A diferencia de sus amigos de Nápoles y Roma, el sfincione siciliano es orgullosamente esponjoso: sfincione se traduce como «esponja». Lo que separa este pan rectangular de la focaccia es la adición de coberturas antes de hornear: tomate, cebolla, anchoa, quesos de leche de oveja como el caciocavallo, pan rallado. Los puristas sicilianos de la pizza no consideran la pizza sfincione, pero como la primera pizza cuadrada, esponjosa, de pan con cáscara, su influencia en los comedores de pizza del mundo es innegable. El plato hondo de Chicago, el pastel de tomate de Filadelfia y, por supuesto, el siciliano americano deben su existencia al sfincione. Un estilo de pizza siciliana, sfincioni di San Vito, presenta un relleno de carne y ricotta entre dos capas de masa de pizza, y podría ser el precursor de la pizza rellena de Chicago.

Sardenara


Sardenara

Alias: pissaladièrepissaladeirapizza all’Andreasardinairapissaladina
Origen: Liguria
¿Dónde comerla?: Cantine Sanremesi, San Remo

Considerada por algunos como la primera pizza, esta especialidad del noroeste de Italia se conoce como pissaladière en la cercana Provenza, donde toma su nombre de la pasta de anchoas llamada pissalat («pescado salado»), debido a las anchoas con las que está cubierta. La sardenara se hornea en grandes bandejas de hierro y se cubre con el pescado graso y el ajo del mismo nombre. Las cebollas caramelizadas, las aceitunas y las hierbas también son tradicionales, pero los tomates no lo son, aunque muchas preparaciones italianas ahora incluyen la fruta roja. En Francia, las anchoas suelen estar dispuestas en forma de diamante. Este estilo de pizza italo-francesa inspiró a Alice Waters a iniciar su programa de pizza californiana a base de leña.

Calzone


Calzone

Origen: Nápoles
¿Dónde?: Pizzaria La Notizia, Nápoles

Un calzone consiste en un círculo de masa de pizza Napoletana rematada por un lado y luego doblada en una media luna rellena. En Nápoles, los aderezos tradicionales incluyen ricotta, mozzarella y salami, prosciutto o jamón. Los calzones fritos son populares en Puglia y Milán, lo que significa que los estadounidenses sorprendentemente no inventaron la pizza frita.

Pizza al Padellino


Pizza_al_padellino (1)

Alias: pizza al tegamino
Origen: Turín
¿Dónde?: Il Padellino, Turin; Pizzeria Dessì, Turín

Literalmente «pizza en una sartén», pizza al padellino es una especialidad de Turín. Estas pizzas de tamaño individual se cocinan y se sirven en pequeñas ollas redondas y se asemejan a una versión restringida del plato hondo de Chicago. La masa sube un poco más en la sartén, haciéndola más suave y digerible, y termina con una corteza ligeramente frita al hornear en la sartén grasienta: «fritta, ma non troppo», dice un blogger italiano.

Pizzolo


Pizzolo

Alias: pizzòlupizzolo Siciliano
Origen: Sortino
¿Dónde?: Pizzeria Trattoria Le Monache, Sortino

Esta especialidad de Sortino, una pequeña ciudad siciliana en el valle del río Anapo, cerca de la Necrópolis de Pantalica, tiene mucho en común con las otras pizzas rellenas de Italia, pero la forma en que se hace es totalmente única. La masa redonda se hornea parcialmente, luego se corta en dos capas y se rellena con cubiertas -prosciutto, mozzarella, tomates, verduras y salchichas son todas opciones- antes de volver a ponerlas juntas. La parte superior se unta con aceite de oliva, orégano y/o tomillo y parmesano rallado antes de volver al horno. Una variedad de postres que incluye pistachos, queso cottage y miel local. Pregunta por tu pizzolo doppia farcitura si quieres probar la mitad con un tipo de relleno y la otra mitad con otro.

Scaccia


Scaccia

Alias: scacce
Origen: Ragusa
¿Dónde?: L’arte de Focaccia de Spadaro, Ragusa; Taverna Nicastro, Modica

Una de las pizzas con menos aspecto de pizza en Italia, la scaccia consiste en una masa finamente enrollada y untada con ingredientes y luego doblada sobre sí misma para asemejarse a un strudel. Las pizzas largas y rectangulares se cortan en rodajas, revelando las capas de corteza, salsa y queso. Especialidad de la provincia de Ragusa en Sicilia, existen diferencias regionales incluso entre ciudades: en la capital, la saccia presenta simplemente salsa de tomate y queso, mientras que en Solarino aparecen las verduras, las patatas y las salchichas. En las estribaciones es más probable que encuentre requesón y salchichas entre las capas de su escaccia.

Pizzelle Napoletane


Pizzelle_Napoletane

Alias: pizzette di pasta cresciutazeppole di pasta cresciuta
Origen: Nápoles
¿Dónde?: Thieves Alley, Piazza Garibaldi, Nápoles

Estas pequeñas pizzas fritas son lo más parecido a las tartas que Alexandre Dumas observó a la lazzarone (la clase más pobre de Nápoles) comiendo en la década de 1830. En el extremo opuesto del espectro de la pizza Napoletana, altamente regulada, estos mini-pies son típicamente vendidos por vendedores ambulantes en callejones. Se untan con salsa de tomate y se cubren con una cucharada de mozzarella fresca y a veces con una sola hoja de albahaca. Algunos dicen que las pizzelles fueron hechas por las esposas de los pizzolos con la masa sobrante, pero hoy en día a menudo se hacen con una masa más suave y más levadura, como un donut de pizza.

Panzerotto


Panzerotto

Alias: ripieno frittocalzone fritto, calzuneddi
Origen: Puglia
¿Dónde?: Luini Panzerotti, Milan

Esta pequeña bolsa de pizza, que difiere de un calzone tanto en tamaño como en método de cocción (es frita, no horneada), se cree que se originó en Puglia, donde se sirve para marcar el comienzo del Carnaval. Sin embargo, encontró un gran éxito en Milán, cuando Giuseppina Luini se mudó al norte en 1949 y trajo su receta de panzerotto con ella. El relleno clásico es salsa de tomate y mozzarella fresca, pero existen muchas variaciones.

Pizzata di Recco


Pizzata_di_Recco

Alias: focaccia di Recco
Origen: Recco
¿Dónde?: Focaccia In Piazzetta, Recco

Focaccia di Recco es una especialidad regional de la ciudad de Recco en Liguria. Menos parecida a las foccacias gruesas y esponjosas de, digamos, Sicilia, y más parecida a una quesadilla italiana, la focaccia di Recco (que tiene una Indicación Geográfica Protegida de la UE) presenta crescenza entre dos capas ultrafinas de una masa típicamente sin levadura. Cuando la focaccia di Recco se unta con salsa de tomate, aceitunas, anchoas u otros ingredientes, se convierte en pizzata focaccia di Recco, o pizzata di Recco, una pizza con una base secreta de queso.