Guía para principiantes de fideos coreanos

Encuentra los fideos adecuados para ti.

Hoy en día no se podría decir, pero los platos de fideos coreanos eran caros y se servían con moderación en los festines de ocasiones especiales. Aunque todavía no son necesariamente una parte dominante de la cocina coreana -que por lo general va mucho más allá en los platos de arroz y pasteles de arroz-, ya no son sólo para ocasiones especiales.

Ahora, en un lugar como Koreatown en Los Ángeles, un tazón de fideos cortados a cuchillo en sopa es tan barato como el almuerzo en McDonald’s. Tratar de catalogar todos los diferentes platos de fideos coreanos sería un esfuerzo imposible: hay innumerables variaciones regionales, por no mencionar las infinitas versiones de un solo plato basadas en los ingredientes o el tipo de fideos. ¿Querías mul naengmyeon, bibim naengmyeon, milmyeon o bibim milmyeon? Eso dependería de si te apetece trigo sarraceno o fideos de trigo, en caldo o en salsa dulce-especial. Y eso es sólo la punta del iceberg que sale de tu tazón de fideos fríos. Así que aquí hay un kit de inicio para el novato de los fideos, con muchas gracias a los expertos en fideos David Chang, Michael Stokes de Insa en Brooklyn, y Esther Choi de Mokbar, un bar coreano de fideos en Manhattan.

FIDEOS CALIENTES

Kalguksu


Esta clásica sopa de fideos casera significa literalmente fideos cortados con cuchillo (kal)-cortados (guksu), cortados alrededor del ancho de los linguini. Chang dice: «Me gusta esto porque es una cocina realmente perezosa: en lugar de cocinar la pasta en una olla aparte, la cocinas en el mismo caldo». Tradicionalmente, el plato se comía sólo en verano, cuando se cosechan la cebada y el trigo. Pero ahora puede encontrar kalguksu en cualquier época del año, servido en caldo hecho de anchoas y mariscos, almejas o pollo. Las versiones con sabor pueden incorporar kimchi, polvos de frijoles, artemisa o perilla en la masa de fideos. Reemplaza los fideos con copos de masa (a menudo aligerados con fécula de patata, según Stokes), y tendrás sujebi.

Janchi Guksu


En aquellos tiempos, todos los platos de fideos se reservaban para ocasiones especiales; en la actualidad, es específicamente el janchi guksu el que aparece en la mayoría de las bodas y otras celebraciones (la palabra janchi significa «banquete» o «fiesta»). Esta sopa contiene fideos somyeon con harina de trigo fina en un caldo de anchoas ligero. A menudo viene cubierto con huevo desmenuzado, carne de res y calabacín, además de yangnyeom, una salsa hecha de aceite de ajonjolí, salsa de soja coreana, chile en polvo, ajo y cebolletas.

Jjajangmyeon


Gracias a la diáspora china, todos los países del mundo parecen tener su propio plato popular semichino (ver: pollo del general Tso), y Corea no es una excepción. El plato definitorio de la comida coreana china es el jjajangmyeon: fideos de trigo espesos, tirados a mano en salsa de frijoles negros, que Chang compara con el ragù negro: «la carne de res o de cerdo se usa con moderación, con verduras picadas que se saltean, es básicamente italiana». Jjajangmyeon llegó a Corea a través del puerto de Incheon a finales del siglo XIX -el punto de entrada de la mayoría de los chinos a Corea, y el hogar del Barrio Chino más grande y antiguo de Corea- como zha jian mein y fueron adaptados para el paladar coreano por inmigrantes de Shandong. Sin embargo, el plato no se hizo muy popular hasta después de la Guerra de Corea, cuando se añadieron cebollas a la mezcla.

Jjampong


Después del jjajangmyeon, esta sopa de fideos picantes -hecha de verduras y mariscos en un caldo de mariscos- es el segundo plato de fideos coreano-chino más popular. (Stokes observa que este plato es también un plato de fideos japonés-chino muy popular en Nagasaki, donde se le llama champon.) La mayoría de los restaurantes usan los mismos fideos de trigo tirados a mano que encontrarás en su jjajangmyeon, pero ocasionalmente los verás reemplazados por fideos udon al estilo coreano.

Ramyeun


Cuando se trata de curar el ramen instantáneo, tu compañero de cuarto de la universidad no tiene nada en el país de Corea, que come ochenta bolsas por persona al año (más per cápita que cualquier otro país del mundo). Introducidos en la década de 1960, los fideos instantáneos se venden y consumen inmediatamente no sólo en tiendas de conveniencia y cafés, sino también en restaurantes, donde se añaden a la sopa burbujeante ingredientes como la carne y el huevo crudo. También encontrará los fideos que se usan en el rabokki, una variante del plato de arroz dulce y picante conocido como dukbokki. Cambiar notas: «Hay tantos platos nuevos -los platos coreanos mutantes- que casi siempre tienen ramen instantáneo en ellos; estás empezando a ver la opción de añadir ramen instantáneo cada vez más. En este momento, si me dan budae jjigae, estofado del ejército con perritos calientes y carne enlatada, casi no se siente bien si no tiene ramen instantáneo».

FIDEOS FRÍOS

Naengmyeon


Nada mejor para el verano que un gran tazón helado de mul naengmyeon, fideos en caldo de res frío con pepinos desmenuzados, rodajas de pera asiática, kimchi suave, huevo hervido y rebanadas de carne de res. Naengmyeon casi siempre significa fideos de alforfón, pero el color y la masticación a base de las otras harinas con las que se corta el alforfón y la cantidad de alforfón en la mezcla de harina varían de una región a otra. Al igual que el inverso del kalguksu, el naengmyeon comenzó originalmente como un plato de invierno para que coincidiera con la temporada de cosecha de alforfón; cuando los fideos se convirtieron en una ocasión menos especial, se transformó en el plato de clima cálido que es hoy en día. El clásico naengmyeon, según Chang, necesita ser súper frío y refrescante: «Es casi mejor si es como un granizado.»

Si se quita el caldo, se obtiene el bibim naengmyeon, en el que los fideos se mezclan con un aderezo gochujang dulce y picante y, a menudo, se remata con carne de res o pescado crudo marinado. Clásico naengmyeon, pero con fideos de trigo es milmyeon. ¿Fideos de trigo y no caldo? Ese es Bibim Milmyeon.

Una advertencia de Chang: «Mi padre no respeta a nadie a quien le corten los fideos. Siempre te preguntan si quieres cortarlo con tijeras. Y eso es un gran no-no en el mundo de mi padre, es básicamente como si fueras un marica, como «¿De verdad? Es como usar un tenedor y un cuchillo para un perrito caliente. Así es como él lo ve, como ¿Cuál es tu maldito problema? Y no usas una cuchara para beber el caldo. Siempre te llevas el cuenco a la boca. Las cucharas son una jugada amateur».

Bibimguksu


Este plato está hecho de finos fideos somyeon estilo japonés retorcidos en forma de panecillo, luego cubiertos con verduras ralladas, carne, huevo hervido y una salsa dulce y picante que a veces se diluye con caldo naengmyeonBibim significa «mezclado», que es exactamente lo que se supone que hay que hacer con los fideos y los ingredientes. Piensa en bibimbap, pero con fideos en lugar de arroz. Hazlo con soba y sírvelo en una bandeja con ingredientes como zanahorias ralladas, repollo rojo, coles, pimientos, y huevo hervido, y tienes jaengban guksu.

Jjolmyeon


A veces los accidentes pueden hacer las mejores creaciones de alimentos, como lo demuestra este plato frío de fideos inventado en los años setenta, cuando una fábrica de fideos en Incheon hizo un lote de fideos de trigo que eran demasiado grandes y muy masticables, como un espagueti grueso. Por lo general, se mezclan con una salsa picante y se cubren con pepinos desmenuzados y brotes de soja. Según Stokes, «La salsa es similar a la que se usa para el bibimguksu; tanto el jjolmyeon como el bibimguksu generalmente tienen más verduras que el naengmyeon».

Kongguksu


No hay nada como el kongguksu, un plato de fideos cortados a cuchillo hechos de una combinación de harina de trigo y polvo de soja en un caldo espeso y de aspecto lechoso hecho de soja fresca y sésamo. Ocasionalmente, encontrarás versiones hechas de arrurruz más oscuro o fideos kudzu (chik guksu). También hay una variación llamada jatguksu, donde el caldo se hace con leche de piñones en lugar de leche de soja.

Dongchimi Guksu


Muchas versiones de naengmyeon incluyen caldo de res iluminado con un poco de agua de dongchimi, el líquido sobrante del kimchi de rábano blanco fresco. Si eres un fanático de eso, tal vez quieras probar el dongchimi guksu, una simple sopa de fideos (a veces de trigo, a veces de alforfón -Stokes usa fideos somyeon) en un caldo hecho enteramente de ese líquido ligeramente dulce y picante.

FIDEOS QUE SOBREPASAN LA TEMPERATURA

Jap Chae


Jap chae, un plato de dangmyeon (fideos de vidrio hechos de almidón de camote) mezclado con verduras, salsa de soya, aceite de ajonjolí y azúcar, podría ser el plato de fideos coreano más conocido en los Estados Unidos. Según Choi, es uno de los pocos platos de fideos que le va bien a cualquier temperatura: creció comiéndolo a temperatura ambiente, que es como lo encontrarás más a menudo, servido en pequeñas porciones como banchan. También es comúnmente servido frío, o hecho fresco a la orden y servido caliente como parte de un festín de celebración. Se dice que un precursor del plato, cuyo nombre se traduce como «verduras mixtas», fue inventado en el siglo XVII por el rey Gwanghaegun. Los fideos se añadieron a la mezcla en 1912, cuando Pyongyang consiguió su primera fábrica de dangmyeon. Una variación llamada tangpyeongchae sustituye a los fideos hechos de jalea de frijol gigante.