Guía de hierbas y especias Pho

Todas las hierbas y especias que le dan sabor a la pho.

Las hierbas aromáticas y especias utilizadas en el pho varían de región a región y de chef a chef. En el norte de Vietnam, de donde proviene el pho, la sopa presenta un caldo aromático lleno de las especias que crecen en abundancia en esa región montañosa más fría: anís estrellado, canela y cardamomo negro. En el sur, el pho viene con el plato familiar de guarniciones de hierbas que los estadounidenses esperan con sus tazones.

1. Pimienta Negra (hat tieu)


La pimienta negra se cultiva desde al menos el siglo IV en el norte de Vietnam. La especia consiste en bayas no maduras de la vid trepadora tropical Piper nigrum que han sido blanqueadas y secadas. A medida que las bayas maduran en la vid, su concentración de piperina alcaloide picante aumenta, mientras que otras moléculas aromáticas disminuyen. Por eso la pimienta blanca, hecha de bayas maduras sin cáscara antes de secarse, es tan picante como la pimienta negra, pero tiene un aroma más suave.

2. Cardamomo Negro (thao quo)


El cardamomo negro tiene un sabor más fuerte que el verde y viene en vainas más grandes, por lo que también se le conoce como cardamomo grande. A menudo se seca sobre llamas abiertas, lo que le da un sabor ahumado distintivo. Se encuentra en las partes más frías del norte de Vietnam, a lo largo de la cordillera Hoang Lien Son y en las provincias noroccidentales de Lao Cai y Lai Chau, lo que explica su presencia en el caldo pho bac.

3. Jengibre(gung)


Originario del sur de Asia, el jengibre comprende en realidad muchas especies que varían en su picor y aroma. El jengibre es a menudo el sabor dominante en pho ga (pollo pho pho). El jengibre fresco es típicamente quemado o asado con cebolla antes de ser añadido al caldo, una técnica que se toma de los franceses. Cocinar transforma los químicos de sabor conocidos como gingeroles en zingerone, que es picante y dulce y menos intenso que el jengibre crudo.

4. Canela vietnamita (que/que qui)


En relación con la canela de Ceilán (es decir, verdadera) y la casia, la canela vietnamita tiene una corteza externa ligeramente grisácea y gruesa y un alto contenido de aceite esencial. Aunque la canela no es una especia especialmente popular en la cocina vietnamita fuera de los caldos de carne, se ha cultivado en Hanoi durante miles de años: los chinos registraron por primera vez su presencia allí durante la dinastía Han. Añade una calidez distintiva al caldo al estilo Hanoico.

5. Clavo de olor (dinh huong)


Los clavos son los botones florales secos de los arrayanes. Entre las especias, tienen la mayor concentración de moléculas aromáticas, entre las que destaca el compuesto químico eugenol (más del 81%), que confiere al clavo su dulzor picante y sus propiedades antimicrobianas características. Los clavos de olor han sido utilizados por los chinos desde el año 200 a.C., y su prominencia en el fóscopo sugiere algo de la influencia china del plato.

6. Anís estrellado (dai hoi)


Originario del suroeste de China y del norte de Vietnam, el anís estrellado crece de forma silvestre en la provincia de Lang Son, no muy lejos de Hanoi, el lugar de nacimiento de pho. Cuando el anís estrellado se calienta en agua, su principal compuesto de sabor, el anetol, se convierte en una molécula de sabor totalmente diferente: el anisaldehído. El anisaldehído tiene notas de vainilla e interactúa con la cisteína, un aminoácido que se encuentra en la carne, para producir aún más nuevos compuestos de sabor, lo que lo convierte en una opción popular para los caldos de cocción prolongada.

7. Albahaca tailandesa (que/hung cho/rau que)


La albahaca tailandesa es sólo un cultivar de una especie diversa que incluye la albahaca dulce y al menos otras cuarenta variedades cultivadas. Tiene un matiz violáceo en sus hojas y tallos, y un perfil de sabor más anisado que la albahaca dulce. La albahaca tailandesa es común en los platos de hierbas que acompañan a los tazones de pho en todo el mundo, pero en realidad es una adición específicamente vietnamita del sur; los norteños tradicionalistas ven su inclusión en pho como un sacrilegio.

8. Chile ojo de pájaro (ot hiem)


Los chiles ojo de pájaro son la variedad más popular en Vietnam. Conocidos como ot hiem (literalmente, «chile peligroso»), son mucho más picantes y fragantes que los jalapeños rebanados típicos de los pho joints americanos. Encontrará chiles ojo de pájaro en las tiendas de pho de todo el país, tanto en forma fresca como en ot chung, una pasta fermentada de ajo, sal, chiles y azúcar (Tuong ot, que es hervida en lugar de fermentada y tiene la adición de tomates, es otra salsa de chiles que puede encontrar servida con pho).

9. Menta(hung lui/rau hung lui)


Las variedades de menta -hay muchas en Vietnam- se abren camino en bandejas de hierbas por todo el Sur. Hung lui es hierbabuena, pero también hay bac ha (menta) y hung cay (menta picante). La menta acuática (hung dui) -una variedad con hojas ovaladas, un sutil aroma cítrico (también llamado menta bergamota) y un sabor muy picante que puede resistir el caldo caliente- es un componente esencial del auténtico Hanoi pho.

10. Culantro (ngo tau/ngo gai/mui tau)


El Culantro, también conocido como hierba de dientes de sierra, se ha vuelto popular en los climas más cálidos de Vietnam. Su sabor es como una hoja de cilantro más fuerte: el aroma proviene de una versión más larga del aldehído graso que se encuentra en el cilantro. Las hojas son largas, dentadas y duras, lo que las hace menos propensas a marchitarse en la sopa caliente. Es poco común en los Estados Unidos, pero lo encontrará en casi todas las pho shop de Saigón.

11. Cilantro (ngo/mui)


El principal componente aromático del cilantro es el decena altamente reactivo, que pierde su sabor cuando se cocina y por lo tanto se espolvorea con pho justo antes de servir. Se encuentra entera o cortada en tazones de pho en todo el mundo, aunque algunos vietnamitas optan por las notas brillantes y amargas del culantro.

12. Cilantro Vietnamita (rau ram)


En el sur de Vietnam, el rau ram se encuentra en bandejas de hierbas en tiendas de pho más generosas, donde añade limón, notas de cilantro y un toque picante. En la ciudad de Hue, en el centro de Vietnam, encontrará las hojas de color púrpura en la ensalada de pollo y el bun bo Hue.

13. Bálsamo vietnamita (balm kinh gioi)


Cultivado extensivamente en todo Vietnam con fines culinarios y medicinales (se utiliza para tratar el dolor de garganta y el sarampión, entre otras cosas), el bálsamo vietnamita sabe a hierba de limón y a menudo se encuentra en las placas de hierbas que acompañan al pho en el Sur. Las hojas veteadas y serradas de esta hierba de flores moradas recuerdan a la perilla (ambas pertenecen a la familia de la menta), pero son más pequeñas, con crestas menos dramáticas. También es esencial en la ensalada de plátano y flores, en el panecillo de fideos de cangrejo de Saigón y en el panecillo de sopa de fideos picante de carne de res de Vietnam Central, Bo Hue.

14. Hierba de arroz y papilla (ngo om/rau om)


Originaria del sudeste asiático y difícil de encontrar en otro lugar, la hierba de arroz con cáscara tiene un sabor parecido al limón y al comino. A menudo se cultiva en arrozales inundados. Cada tallo está lleno de hojas diminutas que le dan su sabor característico a la canh chua, una sopa de pescado agridulce del Sur.

15. Gusano del cacahuete (sa sung)


Sa sung es un gusano marino seco llamado Sipunculus nudus. Estos gusanos miden de 5-15 cm de largo y se encuentran en aguas tropicales de todo el mundo, con una concentración particularmente alta en la provincia de Quang Ninh, en la costa noreste de Vietnam, donde habitan en las turbias llanuras submareales que se encuentran alrededor de los estuarios de esa región y en más de 2.000 islas. En Occidente se les conoce como gusanos de cacahuete porque se parecen a las cáscaras de cacahuete cuando son pequeños y están amontonados. Los gusanos se entierran en sedimentos ricos en arena y permanecen sumergidos bajo el agua durante diez a dieciocho horas al día. Sus entrañas están llenas de arena, por lo que deben ser tostadas, abiertas y limpiadas antes de entrar en el caldo de pho. Añaden un fuerte sabor umami y una sutil dulzura al caldo que algunos cocineros recrean con una combinación de glutamato monosódico y azúcar amarillo de roca. Son extremadamente poco comunes en los Estados Unidos, y de hecho están en peligro de sobreexplotación en Vietnam. También absorben minerales de su entorno y, debido a la bioacumulación, pueden contener concentraciones más elevadas de contaminantes, como metales pesados, que el medio ambiente circundante.