Guía de los moles regionales de México

El mole no es un solo plato; el término abarca una gama de sabores, texturas, consistencias e ingredientes, un espectro heterogéneo que se despliega como un mapa de tesoros que cubre la mesa.

La palabra «mole» proviene del náhuatl «mulli», que significa salsa o guiso. Aunque la palabra es prehispánica, los moles que conocemos hoy en día son el resultado de siglos de casar y modificar ingredientes regionales y técnicas nuevas y antiguas. La mayoría comienzan con una pasta hecha de chiles secos, nueces, semillas y especias, y se espesan con una masa de almidón, tortillas o pan. Los resultados se comen solos con tortillas o como vehículo o salsa para proteínas.

Las rúbricas básicas que se pueden utilizar para categorizar los moles se superponen como los diagramas de Venn. Hay moles que llevan el nombre de la región de donde provienen; por el color de su salsa; por los ingredientes que contienen, como cacahuates (maní) o pipián (semillas de calabaza molidas); o por los ingredientes que cubren, como en el mole de iguana o mole de hongos (hongos). Incluso el guacamole, el omnipresente puré de aguacate, está relacionado con el significado original de la palabra.

Las recetas de mole cambian de estado a estado, de región a región, de hogar a hogar, e incluso a cada uno de los cocineros. He aquí nuestro intento de una tipología.

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Los siete moles de Oaxaca

Oaxaca, Puebla y Tlaxcala reclaman la propiedad del mole original, pero los verdaderos orígenes se han perdido en la historia. Sin embargo, Oaxaca es la región más a menudo asociada con el mole, y alberga la mayor variedad. La gente lo llama la «tierra de los siete moles» -los siete enumerados aquí- que es una frase comúnmente usada (aunque incorrecta); ciertamente hay muchos más.

MOLE NEGRO


Normalmente reservado para ocasiones especiales, el mole negro es el miembro más complejo de la familia de los moles. Es conocido por su inclusión del chocolate, pero su distintivo tono de ébano proviene de una carbonización profunda y cuidadosa de los ingredientes. La receta base está hecha de chiles pasilla, mulato, ancho y guajillo, tabletas de chocolate mexicano, comino, clavo, canela, tomillo, mejorana, orégano, hojas de aguacate frescas o secas (que le dan un sabor anisado), cebolla, ajo y tomate. Se espesa con tortillas y/o pan dulce. También puede incluir nueces molidas, como cacahuetes y almendras; semillas, como semillas de sésamo o de calabaza; o plátanos. Es moderadamente picante, con un agradable amargor equilibrado con un suave dulzor.

Tradicionalmente se sirve con: pavo
Encontrado en: Oaxaca

MOLE COLORADITO


El nombre del mole coloradito -que significa «rojizo» o «un poco rojo»- se refiere a su tono. Su base de chiles chilcostle, guajillo y ancho le da un calor de moderado a fuerte, con tomate, ajo, canela, clavo, comino, orégano, laurel y ajonjolí que completan el equipo. El pan, el chocolate y las nueces son adiciones inusuales pero aceptables a la mezcla.

Tradicionalmente se sirve con: cubos de patata con pollo o cerdo.
Encontrado en: Oaxaca

MOLE COLORADO


El mole colorado, o mole rojo, es un mole rojo con una base de ancho, costeño rojo, chilhuacle rojo, pimienta negra, clavo, orégano, cebolla, ajo, almendras molidas, sésamo y chocolate. Se suele espesar con un poco de masa. Colorado es el más picante de los siete moles oaxaqueños, con un largo y persistente pinchazo. Generalmente se sirve en ocasiones especiales.

Tradicionalmente se sirve con: cerdo, pollo, pavo, trozos de queso blanco suave o frijoles, con arroz a un lado.
Encontrado en: Oaxaca, Morelos, Jalisco

MOLE VERDE


El mole verde, a veces llamado pipián verde, es un mole verde que se vuelve verde con semillas (semillas de calabaza molidas, pepitas, semillas de sésamo), hierbas aromáticas (cilantro, perejil, epazote, hierba santa), chiles y tomatillos. La salsa puede ser suave o tener una textura ligeramente granulosa, con un sabor herbáceo y a nuez. Se puede espesar con masa y también puede incluir acelgas, lechuga y alazán.

Tradicionalmente se sirve con: cerdo, pavo o pollo.
Encontrado en: Oaxaca, Puebla, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Morelos, Distrito Federal, Tlaxcala

MOLE AMARILLO


El mole amarillo es un grupo de varios moles de tonos amarillos hechos de chile costeño amarillo, chile chilhuacle amarillo y chile guajillo pulverizado con tomate, tomatillo, cebolla y ajo. Las hierbas y especias pueden incluir clavo, pimienta negra, orégano, hoja santa, hojas de aguacate y achiote. Es un mole salado y más suelto que otros, sin apenas dulzura. Por lo general, se sirve con pollo o cerdo, con la adición de papas, zanahorias, habichuelas, chayotes y/o chochoyotes (bolas de masa). Nótese que cuando la proteína es el cerdo, la salsa se condimenta con hoja santa; con el pollo, con el cilantro; con la carne de res y la iguana, con la pitiona, una hierba que sabe a limón verbena. El conejo, el armadillo, la tortuga, los camarones y los huevos son opciones proteicas menos frecuentes.

Tradicionalmente se sirve con: pollo, cerdo o carne de res o iguana.
Encontrado en: Oaxaca

MOLE CHICHILO


El mole chichilo es el menos común de los siete moles oaxaqueños. Es una salsa oscura, más delgada que la mayoría de los moles, hecha de chiles negros, mulatos y pasillas molidos mezclados con tortillas quemadas y caldo de res, y sazonada con hojas de aguacate, tomate, ajo, clavo, pimienta negra y comino.

Tradicionalmente se sirve con: carne estofada, vegetales o chochoyotes.
Encontrado en: Oaxaca

MANCHAMANTELES


Este espeluznante mole de color escarlata es una amenaza para cualquier mantel sobre el que se sirve o para cualquier ropa de color claro a una distancia de salpicadura. Es un mole rojo dulce, esencialmente preparado con chiles ancho y guajillo, comino, clavo de olor, pimienta negra, nueces molidas, canela, tomillo, orégano, ajo y cebolla. El mole se cocina típicamente con mucha grasa, generalmente manteca de cerdo, de modo que se corrobora con aceite. A menudo hay trozos de fruta -piña, plátano, manzana o patata dulce- en la mezcla.

Tradicionalmente se sirve con: cerdo y pollo
Encontrado en: Oaxaca, Distrito Federal, Jalisco, Guerrero

Otros moles

 MOLE BLANCO O MOLE DE NOVIA


Mole blanco o mole de novia: El mole blanco no es considerado uno de los siete moles de Oaxaca, pero es único. Los frutos secos pálidos como las almendras, los cacahuetes y los piñones se muelen en una lujosa salsa blanca junto con semillas de ajonjolí, ajo, cebollas y unos cuantos chiles amarillos o anaranjados. El mole blanco es rico y a nueces, con sólo un escalofrío de calor. Nota: Veracruz también tiene un mole de novia, a veces llamado mole de xico, pero es negro azabache.

Tradicionalmente se sirve con: pollo, pavo o pimientos rellenos.
Encontrado en: Oaxaca

MOLE ROSA


De Taxco, Guerrero, el mole rosa es un mole hecho de los famosos piñones rosados de la región, mezclados con almendras, semillas de ajonjolí, canela, chipotles, hoja santa, cebolla, ajo, anís y una pizca de mezcal o pulque. Los piñones rosados se consideran un ingrediente de lujo, por lo que algunos cocineros cortan el mole con un poco de remolacha cocida. Es dulce y flexible como un moles blanco, pero ligeramente más picante.

Tradicionalmente se sirve con: pollo o codorniz
Encontrado en: Guerrero

RegionalMole

Moles regionales

 MOLE POBLANO


La leyenda cuenta que el mole poblano fue conjurado por las monjas en el Convento de Santa Rosa en Puebla durante el período colonial temprano de México. Cuando el convento supo que el arzobispo estaba de visita, las monjas se apresuraron a reunir algo grande con sus escasas provisiones. Terminaron matando un pavo viejo y cubriéndolo con una salsa hecha con trozos de ingredientes dispares, y fue un éxito. La mayoría de los mole poblanos contienen chiles secos como ancho, pasilla, chipotle meco y mulato; especias como clavo de olor, pimienta negra, canela y anís; aliños como ajo y cebolla; y otros condimentos como tomate, pasas, plátanos, almendras, piloncillo y caldo de carne. El resultado es sedoso, de color marrón oscuro y rico; el calor se desvanece por la dulzura de la miel de la fruta seca.

Tradicionalmente se sirve con: pavo
Encontrado en: Puebla

MOLE PRIETO


El mole prieto es un derivado del mole negro con distintos ingredientes y/o técnicas que varían de una ciudad a otra. En Tetla, Tlaxcala, el mole prieto se refiere a un mole oscuro, casi negro, hecho con huitlacoche seco, servido sobre cerdo o pollo. En otro municipio, Santa Ana Chiautempan, el mole prieto es un mole especial y festivo que se hace comunalmente en enormes calderos en el centro de la ciudad por bandas de cocineros a lo largo de muchos días, culminando en un festival especial.

Tradicionalmente se sirve con: pollo, pavo, cerdo o ciervo.
Encontrado en: Tlaxcala

MOLE RANCHERO


«Mole ranchero» es un término general que se aplica a menudo a los moles regionales menos conocidos fuera de sus regiones de origen. El Mole Huasteca es de la región Huasteca y se sirve durante las celebraciones y festivales; el Mole Tehuipango, que a veces incluye galletas de animales terrestres como espesante, es de Tehuipango en Veracruz; el mole de Tonatico, en el Estado de México, siempre se sirve con un tamal de frijoles.

Tradicionalmente se sirve con: pollo, pavo, carne de res, cerdo o proteínas específicas de la región.
Encontrado en: La mayoría de los estados del centro y sur de México

Outlier-Mole

Moles atípicos

 MOLES DE GARBANZO


El mole de garbanzo es un mole de celebración hecho en Juchitán, Oaxaca, a menudo servido con huevos, que son aromatizados y espesados con garbanzos (garbanzos) tostados y molidos. El mole de frijol utiliza frijoles, ya sea cocidos y machacados o tostados y molidos en una harina, como base de un mole simple que también incluye chipotle, canela, cebolla y clavo, y que a menudo incorpora el líquido de cocción de los frijoles en el producto terminado.

Encontrado en: Oaxaca, Veracruz, Tlaxcala

MOLE DE LO QUE SEA CUBIERTO DE MOLE


Muchos moles se denominan no por el estilo de la salsa, sino por el ingrediente que cubren. Por ejemplo: mole de iguana, mole de venado, pancita en mole, moles de hongos, pescado en mole y mole de quelites.

Encontrado en: Varios estados del centro y sur de México

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Moles no-moles

 GUASMOLE, GUASHMOLE, HUAXMOLE, HUASMOLE


Estos platos son varios guisos y salsas hechas con semillas de guaje: semillas de color verde brillante que corren a través de vainas planas de papel, y saben a ajo, semillas de calabaza verde. Para hacer estos platos, los frijoles se extraen de sus vainas; se machacan con ajo, sal y chiles en una salsa; o se cocinan y se sirven con carne de cerdo, pollo, iguana o frijoles.

Encontrado en: Guerrero, Puebla, Oaxaca, Morelos, Tlaxcala, Veracruz

GUACAMOLE


La clásica botana de aguacate, machacada y mezclada con cebolla, tomate, chiles, limón y cilantro. La palabra viene del náhuatl ahuaca-mulli, del ahuacatl (aguacate) y del mulli, «mole» o salsa.

Encontrado en: Casi todos los estados de México

MOLE DE OLLA


Más una sopa que una salsa, el mole de olla es un potaje de vegetales mezclados en un caldo de res con chile, usualmente pasilla y guajillo. Los chochoyotes y los vegetales como el maíz, los frijoles verdes, las zanahorias, las papas y el epazote a menudo se cocinan en la sopa.

Encontrado en: Distrito Federal, Estado de México