Guía de panes de la India

Ve más allá de las dosas y el naan.

Si has comido en un restaurante indio en cualquier parte del mundo, lo más probable es que hayas limpiado una mancha roja de pollo con mantequilla y un trozo doblado de naan. Y sin embargo, ese omnipresente pan plano, como tantas otras cosas que definen la cocina del subcontinente (patatas, tomates, chiles, té), es en realidad un plato extranjero, preparado con harina refinada, que llegó a través de los Himalayas de Asia central en el siglo XII, junto con los colonos musulmanes. Antes de eso, los panes planos a base de trigo sin levadura del norte de la India -rotis, chapatis y puris- se habrían elaborado a partir de granos enteros, mientras que el sur, que come arroz, elaboraba su propio conjunto de panes a partir de rebozados de arroz y lentejas.

Como muchas otras cosas en la India, las tradiciones del pan varían a lo largo de un eje Norte-Sur/ Arroz de trigo (con otros granos como el sorgo, el mijo, el amaranto y la sémola haciendo apariciones ocasionales). Pero la asombrosa diversidad de los panes de la India también refleja una larga historia de comercio e invasión, de sincretismo cultural y culinario. Sería virtualmente imposible capturar toda la diversidad de los panes de la India (aunque Saee Koranne-Khandekar hace un intento admirable en su nuevo libro Crumbs!), o incluso decir lo que, en la India, cuenta como pan. Pero aquí lo hemos intentado. Lo hice así: si es almidonado y se usa como utensilio, es pan.

Glosario

Atta: harina integral
Maida: harina refinada
Jaggery: azúcar de caña sin refinar
Tawa: un utensilio de cocina redondo de metal, a veces plano, a veces ligeramente cóncavo.
Tandoor: un horno de barro

NORTE

Bhatura


Maida se amasa con yogur y ghee o aceite y se deja fermentar. Está enrollada plana y ancha y frita hasta que se hincha y se vuelve marrón dorado (las mejores son como pelotas de playa crujientes, llenas de vapor, sólo que un poco más pequeñas). A menudo, la bhatura viene con chana masala, curry de garbanzos condimentado, como el famoso snack chole bhature del norte de la India.

Dónde: En todo el norte de la India
Con qué: Chole (curry de garbanzos con especias)

Kulcha


Los kulchas, hechos de la misma masa que la bhatura y principalmente del estado noroccidental de Punjab, a veces se hornean, pero generalmente se cocinan en una tawa, lo que da como resultado un pan suave y masticable muy similar al naan. En Cachemira, que tiene quizás la tradición panadera más rica de todo el subcontinente (debido a su proximidad a Asia central), la misma palabra describe un bollo duro y redondo -a veces dulce, a veces salado, a veces cargado de mantequilla- que se suele comer por la tarde con té rosado y salado, llamado chai al mediodía.

Dónde: Cachemira o Punjab
Con qué: Té salado o cualquier curry viejo que te guste

Rumali Roti


Hecho de una masa elástica que mezcla atta y maida, rumali roti toma su nombre de la palabra «pañuelo» (rumal) en hindi y otras lenguas del norte de la India. El Rumali roti se origina en la cocina altamente sofisticada y ricamente condimentada que surgió bajo el dominio de los emperadores Mughales en Delhi y Agra, y sigue siendo más común en el norte y en los barrios musulmanes de todo el país. Estirado ancho y delgado, el roti de los rumali es mezclado casi como una pizza hasta que es translúcido y ancho, a veces hasta casi dos pies de diámetro, y luego cocinado sobre una cúpula de hierro calentada con carbón. El Rumali roti, al igual que gran parte de la cocina Mughlai, es un ejemplo del ingenio y la innovación que surgió de las cocinas imperiales musulmanas de la India.

Dónde: Originalmente Delhi y Uttar Pradesh, ahora cualquier lugar con una población musulmana considerable.
Con qué: Por lo general, platos de carne, como los cremosos kebabs galouti, o el estofado de marrow-studded nalli nihari

Paratha


Hechas de atta sin levadura, las parathas vienen en dos formas primarias (aunque hay docenas de otras): simples o rellenas. Las parathas simples se enrollan en un círculo, se doblan en un triángulo y se enrollan de nuevo para darles capas densamente presionadas. Las parathas rellenas se hacen generalmente sellando patatas, lentejas o coliflor (aunque las opciones son básicamente ilimitadas) entre dos panes planos enrollados, y luego enrollando todo de nuevo en un panqueque relleno. En ambos casos, la paratha final se cocina primero en un tawa seco para motear la superficie, luego se fríe superficialmente (preferiblemente en ghee) y se sirve con yogur y pepinillo para un desayuno clásico del norte de la India.

Dónde: Comido en todo el norte de la India
Con qué: Varios, pero el más famoso es el pepinillo de mango y el yogur

Sheermal


Algo así como un naan ligeramente dulce, el sheermal se hace con leche con infusión de azafrán y se cocina en el tandoor. Especialidad de la ciudad de Lucknow, el sheermal llegó por primera vez a la India cuando los mogoles importaron un gobernador y burócratas de Irán para supervisar la región de Awadh, que, a principios del siglo XVIII, se había convertido en un reino extravagantemente rico por derecho propio. En los bazares de Lucknow hoy en día, carriles enteros de vendedores de productos semielaborados apilan rondas de pan anaranjado alrededor de tandas abiertas, un utensilio decadente para los ricos y especiados curry de carne y brochetas por los que la ciudad es famosa.

Dónde: Lucknow
Con qué: Cualquier cosa a base de carne con especias calientes, como nihari o haleem.

Chochwor


Cachemira, que sigue siendo objeto de una disputa terriblemente violenta y compleja entre la India y Pakistán, es el lugar donde Asia Central, que alberga algunas de las tradiciones panaderas más antiguas y ricas del mundo, se convierte en Asia del Sur. Las panaderías (conocidas como kandurs) son tan comunes en las ciudades de Cachemira como los carros halal en el centro de Manhattan, sus frentes abiertos apilados con grandes y pálidos panes tipo naan llamados lavasa; katlams hojaldrados y en capas; y girdas profundamente marcadas, que por las mañanas se untan con mermelada o mantequilla y se comen junto con té suave con aroma a azafrán y cardamomo. Pero uno de los panes más populares es el chochwor, que se parece a un bagel suave de semillas de amapola y que se consume en muchos hogares de Cachemira con chai de sal por la tarde.

Dónde: Cachemira
Con qué:

SUR

Dosa


Las dosas doradas, parecidas a crepas, hechas de masa fermentada de arroz y lentejas son uno de los relativamente pocos platos indios fuera del popular standbys del norte de la India para ganar popularidad en los Estados Unidos. A menudo rellenas de patatas con especias (o, en Mumbai, de un sinfín de rarezas, la primera de ellas los viles fideos «Sichuan»), las dosas se leen más como pan que como tentempié, que es la forma en que se comen a menudo. Pero en sus otras variantes, larava dosa, hecha de sémola y acribillada con agujeros como una rebanada de queso suizo; la mullida ulundu dosa, hecha de urad dal; y la de encaje pesarattu, hecha de mung beans-dosas, tienen el mismo papel que un roti, sirviendo también como almidón y utensilio para ser usado con pescado o curry vegetal o con varias chutneys para el desayuno.

Dónde: Originario del Sur, ahora disponible en todas partes
Con qué: Chutney de coco y sambar, un plato de lentejas del sur de la India

Neer Dosa


Mientras que técnicamente es otra variedad de dosa, la dosa neer es lo suficientemente singular en textura y sabor como para garantizar su propia entrada. Neer dosa tiene su origen en la región de Tulu Nadu, una estrecha franja de la costa suroeste de la India entre Kerala y Goa que produce mariscos finos y cocina vegetariana. Significa «dosa de agua» en el idioma local tulú, neer dosa está hecha de una masa de arroz sin fermentar, cocinada ligeramente en una tawa. Sale blanco, con gasas y ligeramente elástico, como un chicle de diversión sin masticar.

Dónde: Mangalore
Con qué: Cualquier cosa que te guste, pero mejor con mariscos

Mangalore Buns


Otro plato del país Tulu, estos dulces bollos llevan el nombre de la ciudad costera de Mangalore, en el actual estado de Karnataka. Al igual que el naan y el sheermal en el Norte, y en realidad cualquier pan a base de trigo en el Sur, son el resultado de la influencia externa. Mangalore ha estado bajo el control de los Mauryas budistas del norte de la India, muchas de las principales dinastías hindúes que surgieron y cayeron en el sur de la India, los sultanes musulmanes de Mysore y los portugueses católicos (la competencia regional de los puestos de comercio holandeses en la costa también dejó su marca en la región), lo que dio como resultado algunos de los alimentos más finos y variados del sur de la India. La masa consiste en harina de trigo refinada amasada con plátanos maduros y yogur (y a veces algunas semillas de comino); se deja reposar durante la noche para que se levante y luego se fríe por la mañana. Rellenos de vapor, esponjosos y ligeramente dulces, los bollos de Mangalore -especialmente cuando se comen con chutney de coco y una taza de café dulce y lechoso del sur de la India- están entre los desayunos más suculentos que el subcontinente tiene para ofrecer.

Dónde: Mangalore
Con qué: Chutney de coco y café dulce

Appams


Los aperitivos en forma de cuenco están hechos de una masa de arroz fermentada ligeramente endulzada con una pizca de azúcar. Cocinado en una sartén cóncava llamada appachatti, el rebozado forma bordes superiores crujientes y de encaje y se estanca en el centro para formar un montículo grueso y almohadillado. Más a menudo asociados con el suroccidental estado de Kerala, los aplausos también son populares a través de las colinas de Tamil Nadu y al sur de Sri Lanka, donde son anglicitados como «saltamontes» y a menudo se sirven para desayunar con un huevo rajado en el centro. Hay por lo menos media docena de variaciones populares entre las diferentes comunidades de la región, incluyendo el kallappam, que utiliza el toddy, o vino de coco de palma, como agente fermentador, y el palappam, hecho con leche de coco espesa, que hace que el centro sea más suave y más dulce.

Dónde: Kerala
Con qué: Para el desayuno, coma con ishtu vegetal (guiso) o curry de huevo de fuego.

Idiyappam


Más comunes en Sri Lanka, aunque también se consumen en el sur de la India, las «saltamontes» (como suelen ser anglicitadas) se hacen con una simple masa de arroz o harina de mijo y agua, que luego se prensan en fideos finos y se cocinan al vapor en forma de tartas aproximadamente del tamaño de los latkes de patata. Usualmente se comen en el desayuno con curry ligeramente condimentado, las saltamontes son sólo pan en el sentido más liberal de la palabra, pero son deliciosas y forman parte de la familia appam.

Dónde: Sri Lanka
Con qué: Mejor con curry suave para el desayuno hecho con leche de coco teñida de cúrcuma

Malabar Parotta


La iteración meridional de la paratha tiene un ligero parecido con su homónimo del norte de la India, aparte de su riqueza y su uso de la maida, probablemente introducida a través de la comunidad musulmana en las regiones septentrionales del estado. La masa, típicamente hecha con maida y ghee y a veces con un huevo, se trabaja sobre una superficie plana en una lámina delgada, luego se pliega, se enrolla en espirales y se grilla en más ghee. El resultado es un enorme lío mantecoso: delicadamente emplumado, escamoso, crujiente y suave.

Dónde: Kerala
Con qué: Absolutamente todo

Neypathal


Otro pan de Keralite, el neypathal, está hecho de una masa de arroz sin fermentar con sabor a coco e hinojo y luego frito. Se come con té y fruta para el desayuno, o como pan plano/utensil con cualquier cantidad de curry en el almuerzo o la cena.

Dónde: Kerala
Con qué: Fruta y té para el desayuno, curry para el almuerzo o la cena.

ESTE

Luchi


El pan clásico de Bengala y otros estados adyacentes en el este de la India, el luchi es más o menos lo mismo que un puri frito tradicional, aunque está hecho con harina refinada y ghee en lugar de trigo entero y aceite, lo que lo convierte en un pan más ligero y elástico.

Dónde: Bengala
Con qué: Excelente para los curries bengalíes espesos y con mostaza

Litti


Un plato básico en el estado de Bihar (y similar en apariencia al baati, hecho en el estado de Rajasthan), los litti son bolas densas y secas de carom-spiked atta rellenas con una mezcla de harina de garbanzo condimentada, usualmente condimentada con alguna combinación de comino, carom, semilla de cebolla, cilantro, chiles, y jengibre. Formados en bolas del tamaño de un puño y asados en ghee, los litti casi siempre se sirven con un puré de verduras, llamado chokha.

Dónde: Bihar
Con qué: Platos de puré de verduras, llamados chokha (uno de los favoritos: berenjena carbonizada puré con yogur, aceite de mostaza, cilantro y chile).

Pitha


Un término común para una variedad de panes pequeños y con forma hechos en los estados orientales de Assam, Odisha y Bengala, las pithas pueden ser dulces o saladas, a base de arroz o trigo, rellenas o sólidas, fritas o cocidas al vapor o al horno. Las médulas saladas se rellenan con verduras cocidas y machacadas como la papa o la coliflor, mientras que las médulas dulces típicamente incluyen coco, azúcar de caña, dátiles o nueces. En la mayoría de los hogares de la región, las pithas son un plato de ocasión especial, hecho para festivales y eventos del ciclo de vida, mientras que en Assam el término se aplica bastante ampliamente a la mayoría de los platos que se asemejan a los panes, incluyendo una variación hecha de la masa de arroz al vapor en bambú.

Dónde: Orissa, Assam, Bengala
Con qué: Por su cuenta

Putharo


Las tribus Khasi en el estado montañoso de Meghalaya, al norte de Bangladesh, preparan alimentos que prácticamente no tienen nada que ver con lo que se encuentra en otras partes de la India, con un fuerte énfasis en la carne de cerdo, el bambú y los frijoles fermentados o el pescado de río, servidos con montones amontonados de arroz. Uno de los únicos panes que se preparan tradicionalmente entre los khasis es el putharo, un panqueque glutinoso hecho de arroz rojo molido y pegajoso que se envuelve en hojas (generalmente plátano), se cuece al vapor y se sirve caliente con té rojo en pequeñas chozas de caminos húmedos en las laderas de las colinas.

Dónde: Meghalaya
Con qué: Por la mañana con té rojo

Tal Angangaba


Traducido aproximadamente como «pan rojo», este pan dulce frito es una especialidad de la comunidad Meitei en el estado de Manipur, en el extremo este del país, que ocupa un valle a lo largo de la frontera con Birmania. Elaborado con maida, jaggery e hinojo, el tal angangba se sirve para una ceremonia hindú meitei llamada Shorat, que se celebra el decimotercer día después de la muerte de un ser querido.

Dónde: Manipur
Con qué: Nada

OESTE

Vade


Una especialidad de la costa de Konkan, la región costera occidental entre Mumbai y Goa, el vade frito (que no hay que confundir con el vada, un bocadillo hecho de rebozado de arroz fermentado frito en el sur, o sabudana vada, hecha de tapioca) se hace con una mezcla de arroz, lentejas y una variedad de especias finamente molidas, a menudo una combinación de cilantro, comino, fenogreco y pimienta. Como el cilantro y el fenogreco actúan como espesantes, el vade sin levadura sale de la freidora hinchado y hueco como el puris. El vade se sirve más a menudo con un curry picante de pollo a base de coco como parte de un plato llamado kombdi vade (mejor comer en un carrito de la calle del mismo nombre en Mumbai).

Dónde: Costa de Konkan (costa de Maharashtra, Goa y Karnataka)
Con qué: Versátil, pero ideal con curry de pescado picante

Puran Poli


Un pan dulce de los estados occidentales de Maharashtra y Gujarat, el puran poli es típicamente servido como parte de las festividades que rodean a los días festivos como Ganesh Chaturthi (el festival de diez días del dios con cabeza de elefante que lleva a Mumbai a un punto muerto virtual cada año). Elaborado con una masa de harina de trigo finamente enrollada, el puran poli se rellena con una mezcla dulce de lentejas y azúcar de caña sin refinar, y luego se cuece en ghee sobre el tawa. Platos similares conocidos como boli, holige y obbattu se pueden encontrar en los estados del sur de la India.

Dónde: Maharashtra y Gujarat
Con qué: Usualmente solo; en el lejano sur, servido con payasam, un arroz con leche delgado.

Thepla


Un pan plano crujiente pero maleable de la región árida y mayormente vegetariana de Gujarat, lasplas son típicamente hechas combinando atta con yogurt, un poco de cúrcuma, y, en la iteración más sabrosa, hojas de fenogreco picadas (methi), aunque también son comunes las theplas simples. Enrolladas, luego cocidas en la tawa con un pequeño chorro de aceite, las methi theplas son amargas y aromáticas, deliciosas con yogur o mango en escabeche, y un pan básico en la mayoría de los hogares gujarati.

Dónde: Gujarat
Con qué: Viajan bien con pepinillos, o con curry vegetal en el almuerzo.

Thalipeeth


No muy diferente a la textura de un plato, el thalipeeth de Maharashtrian es un pan plano de bordes crujientes, hecho de una combinación de granos que usualmente incluye harinas de trigo entero, mijo y garbanzos, y a veces también sorgo y arroz. Cilantro picado, hojas de curry, cebolla, tomate, cúrcuma, comino y chiles se mezclan para darle sabor antes de extender la masa (generalmente con un pequeño agujero en el centro) y freírla en el tawa con un poco de aceite. Una variación de esto combina harinas de tapioca y amaranto para obtener un pan más ligero y pálido.

Dónde: Maharashtra
Con qué: Ghee o yogurt

Koki


Estos atta rotis de Sindh, una región desértica en el Pakistán moderno, al noroeste de Gujarat, son aromatizados con semillas de granada secas y molidas (un agente agrio asesino), cilantro, comino y chiles (también a veces asafétidos y cúrcuma, dependiendo de quién los esté haciendo). Una vez que la masa sin levadura es mezclada, se extiende, luego se seca y se tuesta brevemente en la tawa antes de romperla, se vuelve a formar una bola, se extiende y se tuesta por segunda vez, dando como resultado un pan plano espeso y escamoso.

Dónde: Sindh (Gujarat occidental/pakistán sudoriental)
Con qué: Idealmente con pepinillo de lima y yogur

Bhakri


Común de una forma u otra en toda la India occidental y central, el bhakri se puede hacer con cualquier cantidad de granos, particularmente trigo, sorgo, mijo y, a lo largo de la costa de Konkan, arroz. Más un nombre genérico para un grupo de panes que un estilo singular, los bhakris pueden variar bastante de un lugar a otro, dependiendo del grano utilizado y del grosor, pero tienden a ser más gruesos, más gruesos y más sabrosos que su pariente más cercano, el ubicuo roti.

Dónde: India occidental y central, pero especialmente Maharashtra y Gujarat
Con qué: Cualquier tipo de curry, papas fritas vegetales o dal

Pav


Pav es la iteración en Mumbai de la palabra portuguesa pão, introducida por comerciantes y misioneros a principios del período colonial. Debido a que la levadura era difícil de conseguir en ese momento, las primeras recetas para el pavimento se utilizaban como agente fermentador, aunque la mayoría de las recetas modernas para estos panecillos blandos y esponjosos requieren levadura estable en el lineal. En cualquier calle de Mumbai, los encontrará partidos y rellenos de tortillas, tostados y servidos con pav bhaji (un montón de verduras machacadas cocinadas con cantidades escandalosas de mantequilla), o, en los barrios musulmanes, servidos con kheema (cordero picado con especias). El bocadillo más emblemático de la ciudad combina el pav con un plato maharashtriano llamado batata vada-una bola rebozada de patatas picadas fritas- para un golpe de carbohidratos con carbohidratos en el estómago que es, irónicamente, un símbolo populista para el partido gobernante conservador y regionalista y, en sus orígenes multicultistas, un símbolo poderoso, como el pan mismo, de cuán inestable es la idea de la «tradición» en realidad.

Dónde: Mumbai y Goa
Con qué: Excelente con carne de cordero picada, verduras fritas (pav bhaji) y, lo más famoso, batata vada.