Guía de los panes de México

Lo que necesitas saber sobre el pan dulce más importante.

Las tortillas son sin duda un alimento básico de la cocina mexicana, pero cualquiera que haya visitado a nuestros vecinos del sur sabe que la masa a la plancha no reemplaza al pan. De hecho, los dos comparten espacio de mesa.

Cuando los conquistadores españoles del siglo XVI trajeron el trigo al Nuevo Mundo durante su conquista del imperio azteca, fue para crear el pan sacramental necesario para la Sagrada Comunión. Según Iberia y las Américas: Cultura, Política e Historia, tanto los ibéricos como los indígenas encontraron el sabor de los granos inicialmente desagradable hasta que los panaderos comenzaron a mejorar las técnicas y a mejorar los panes con ingredientes nativos como el maíz, el piloncillo (azúcar morena sin refinar) y el chocolate. Durante el siglo XIX, los franceses comenzaron a emigrar a México, trayendo consigo más técnicas y recetas de panadería europeas. La unión de todas estas culturas resultó en productos horneados que se han convertido en una gran parte de la tradición mexicana y de la vida cotidiana.

En el siglo XIX, cientos de pastelerías y panaderías se abrieron en todo México. Hoy en día, todavía se pueden ver vendedores ambulantes vendiendo pan de cestas y fuera de las bicicletas, y las panaderías zumban con los habituales comprando sabrosos panecillos y pan dulce que vienen en innumerables formas, tamaños y sabores. Históricamente, estos panes se sumergen en café o en chocolate y se disfrutan para el desayuno o como merienda, que a veces se disfruta en lugar de una cena más grande.

«El pan es una pieza muy importante de cada comida», dice Iliana de la Vega, chef y propietaria de El Naranjo en Austin, donde la cena comienza con un delicado panecillo de ciabatta servido con salsa ahumada. «Comemos tanto pan como tortillas, algo que la gente no sabe.»

De la Vega creció en la Ciudad de México con dos hermanos, lo que significaba que tenía que reclamar sus panes favoritos: conchas ligeras y dulces en forma de concha y pequeños pasteles llamados garibaldis, que estaban cubiertos con mermelada de albaricoque y recubiertos de no parafinas (aún no los ha encontrado en los Estados Unidos).

«Luchas por el pan dulce que más te gusta», recuerda de la Vega con una sonrisa. «Lo lames y dices: «¡Es mío!» ¡Así que nadie lo toca!»

De la Vega aprendió a hornear de su mamá, pero el pan dulce, que requiere mucha mano de obra, todavía era algo que compraban en la panadería, donde había una gran variedad de opciones disponibles todos los días. Estos productos horneados jugaron un papel importante en su vida, y recuerda el marcado declive del pan mexicano cuando las panaderías comenzaron a usar aditivos, harina procesada y margarina en lugar de mantequilla.

«Solíamos tener pan muy bueno en todas partes, pero en la década de 1970 el gobierno subvencionaba las tortillas y el pan cuando teníamos problemas con la economía», recuerda de la Vega. «Así que se hizo más popular hacer un pan de menor calidad… pero ahora hay una nueva ola de panaderos que regresan a todos esos panes viejos y los hacen más finos, con ingredientes de mejor calidad».

Elena Reygadas es una de esas panaderas. La chef y propietaria de Rosetta y Panedaria Rosetta en la Ciudad de México, se enamoró del pan a una edad temprana mientras crecía en la Ciudad de México, donde comía panes de pan blanco con tamales y pasteles que su abuela llamaba bizcochos. Ella se interesó activamente en aprender sobre granos alternativos como el centeno y el mijo cuando era adolescente y continuó estudiando en el Culinary Institute of America.

«En las grandes panaderías, muchos de los panes saben muy parecido», dice Reygadas. «Este proceso de homogeneización realmente despegó cuando los supermercados empezaron a vender pan. Al mismo tiempo, los panes extravagantes y deliciosos de las panaderías de los pueblos pequeños -panes que también son nutritivos- han estado realmente en declive».

Reygades intenta recuperar el pan mexicano, reviviendo recetas tradicionales y recreándolas con levaduras naturales y granos de alta calidad. Se ha hecho famosa por el pan de pulque, creado a partir de la bebida alcohólica lechosa elaborada a partir de la savia fermentada de las hojas de maguey. Cuando era niña, su familia pasaba por una panadería de leña en las afueras de la ciudad de Pachuca para comprar estos panes, que se horneaban en latas vacías de atún.

«A los mexicanos nos gusta comer (pan) y no creo que eso vaya a cambiar», dice Reygadas. «Pero va a evolucionar, y además de creatividad e innovación, espero que la evolución incluya redescubrir recetas y mejorar la calidad».


Se dice que existen hasta dos mil tipos de panes mexicanos, muchos de ellos exclusivos de pueblos específicos, por lo que sería casi imposible capturarlos todos aquí. Pero es probable que los siguientes veinticinco productos de panadería se encuentren en la mayoría de las panaderías de México y los Estados Unidos, aunque a menudo se les conoce con diferentes nombres dependiendo de la región.

Banderilla


Este largo pan dulce debe su nombre al instrumento parecido a un dardo que se utiliza para matar a un toro en una corrida de toros. Las láminas de hojaldre se untan con mantequilla, se apilan y se cortan en trozos largos, que luego se espolvorean con azúcar.

Barquillos


Este tipo de pan dulce está hecho de hojaldre formado en un cono. La masa de hojaldre se corta en hebras, que se envuelven alrededor de un cono. Se untan con mantequilla y se hornean, se rellenan con crema pastelera y se espolvorean con azúcar en polvo o granulada.

Beso


A veces llamadas yo-yos, estas galletas de levadura reciben su nombre porque las dos cúpulas de la masa se besan entre sí a través de una capa de mermelada de fresa o piña. También se pueden espolvorear con azúcar en polvo y espolvorear con copos de coco.

Bisquets


Esta variación de las galletas del sur de América fue inventada por los inmigrantes chinos, que añadieron huevo y azúcar, dando como resultado un bollo dulce y salado con un toque de masticable. La forma se hace usando un cortador de donas pero dejando el centro intacto. Estos son populares para el desayuno y todavía se sirven en los cafés chinos en todo México.

Bolillo


También conocido como pan francés, este pan es una variación de una baguette francesa y muy probablemente el resultado de la influencia francesa a finales del siglo XIX. Los bolillos son crujientes por fuera y blandos por dentro, y típicamente se usan para hacer tortas y molletes. Hay una variación más seca de este rollo en Jalisco llamada birote que se usa para hacer tortas ahogadas, los sándwiches picantes «ahogados» de Guadalajara.

Borracho


«Borracho» es el nombre dado al pan dulce con un distintivo remolino rojo en el centro y una capa de azúcar cristalina en la parte superior.

Buñuelo


Aunque los buñuelos se encuentran en México durante todo el año, son más populares durante las fiestas, cuando se cree que traen buena suerte. Después de amasar y descansar la masa de levadura, ésta se enrolla en bolas y se aplana en pequeños círculos. Luego se fríen en aceite caliente y se cubren con canela y azúcar o se sirven con jarabe de piloncillo, miel, mermelada o crema.

Cemita


La cemita es una especie de rollo de la ciudad de Puebla. Es típicamente grande, redonda y con huevo, espolvoreada con semillas de ajonjolí y rellena de carne, queso, frijoles, aguacate, cebollas y salsa roja.

Chamuco


El chamuco se hace con los mismos ingredientes que un panecillo de concha (ver abajo), pero se estira y se aplana en forma de masa danesa, y a menudo se rellena con queso crema o fruta.

Churro


Mientras se debate el origen exacto de los churros, se sabe que la masa llegó a México a través de España. Los churros mexicanos modernos se hacen usando una máquina de hacer churros que libera tubos en forma de estrella de la masa en una cuba de aceite. La masa frita se enrolla en canela y azúcar o se rellena con rellenos como la cajeta o el chocolate.

Concha


La concha en forma de concha, probablemente influenciada por el brioche francés, es el tipo de pan dulce más omnipresente. Consiste en una masa ligeramente azucarada y levemente fermentada, que se amasa y se deja fermentar antes de cortarla en rollos individuales y cubrirla con masa para galletas rayada, que al hornearla se vuelve cristalina. Las conchas pueden ser cubiertas con masa para galletas de chocolate y ocasionalmente (típicamente en la Ciudad de México) se parten por la mitad y se rellenan con natillas o crema.

Cuerno


Esta media luna da forma a la masa, lo que se traduce en «cuerno», también llamado bigote. La respuesta mexicana a un croissant (pero no tan delicado o rico), estos están hechos de masa hojaldrada enrollada y bañados con azúcar después de ser horneados.

Empanada


Las empanadas al estilo mexicano se preparan con una masa suave, ligeramente dulce y acortada, rellena con cualquier cantidad de ingredientes dulces, como guayaba, fresa, batata, calabaza, queso o cajeta.

Marranito


También llamado cochito o puerquito, estos pasteles más oscuros en forma de cerdo adquieren su color de la canela y el piloncillo, que se hierve en un jarabe parecido a la melaza. El jarabe se añade a la masa, que tiene forma de cerdo y se hornea hasta obtener una textura similar a la de un pastel.

Niño Envuelto


Este dulce es una gelatina hecha con un pastel ligeramente dulce enrollado con mermelada de fresa, crema pastelera o cajeta. El panecillo entero se cubre típicamente con mermelada y luego se espolvorea con azúcar en polvo y coco.

Ojo de buey


Este «ojo de buey» está hecho de masa de galleta dulce, que se corta en un círculo y luego se envuelve con varias capas de hojaldre.

Oreja


La pastelería francesa floreció bajo el dominio de Porfirio Díaz, quien trajo panaderos franceses para instruir a los panaderos mexicanos. El palmier (que imita la forma de una hoja de palma) fue una de las recetas que trajeron al país, y este hojaldre en forma de oreja y recubierto de azúcar tiene poca diferencia del original.

Pan de muerto


El «Pan de muerto» se hace para celebrar el Día de Muertos en octubre y noviembre, y los panes redondos se suelen disfrutar en la tumba del difunto. El pan ligeramente dulce, tipo brioche, se realza con semillas de anís y agua o cáscara de azahar, luego se espolvorea con azúcar y se decora de forma diferente según la región. (En la Ciudad de México, a menudo están decoradas con una calavera y huesos cruzados, mientras que Oaxaca pone una cara pequeña en cada uno de sus panes, y las versiones en Hidalgo tienen forma de figuras humanas y están espolvoreadas con azúcar roja.

Pan fino


El pan fino es una pasta blanda que se presenta en diferentes formas y diseños, como aros, cuernos de toro, troncos y trozos de maíz. Cada uno moldeado a mano y unido por una pasta de azúcar.

Piedra


Estos pasteles, hechos de pan de sobra, se llaman «piedras» porque son realmente tan duros. Como resultado, típicamente se disfrutan después de sumergirse en chocolate o café.

Polvorones


Estas galletas llevan el nombre de la palabra en español que significa polvo, y eso es exactamente lo desmenuzables que son. La versátil masa de mantecado se puede utilizar para hacer una serie de formas diferentes, incluyendo polvorones de nuez, o galletas de boda mexicanas o galletas de boda, que se hacen con nueces molidas o nueces de nogal, y luego se enrollan en azúcar en polvo.

Rehilete


Esta es una de las creaciones que vinieron de los franceses que introdujeron la hojaldre en México. El nombre, que significa «molinillo», describe la forma de este dulce compuesto por cuatro hojas crujientes y azucaradas que rodean un centro de mermelada.

Rosca de reyes


Este pan dulce confitado repleto de frutas, que se hace en celebración de la Epifanía (6 de enero), se forma en un anillo y se hornea con una pequeña muñeca en su interior para representar a Jesús. La persona que lleve al bebé en su rebanada debe dar una fiesta en la Fiesta de la Candelaria (2 de febrero).

Telera


Este pan es similar a un bolillo, pero más plano y suave, lo que lo convierte en una mejor opción para hacer tortas.

Volován


Esta rotación es común en Veracruz, que era el fuerte de entrada para los inmigrantes franceses que llegaban a México. Se basa en el vol-au-vent, la masa de hojaldre francesa en capas y rellena, y viene rellena con una variedad de ingredientes sabrosos, desde chorizo y queso hasta atún con pasas.