Guía de platos de fideos de Chengdu

Once variedades a conocer.

En Chengdu, la capital de la provincia de Sichuan, en el sur de China, hay pequeñas tiendas familiares de fideos. Algunos hacen los fideos a la orden, mientras que otros los tienen sentados en tazones apilados, listos para un rociado de salsa y especias. Algunos fideos se sirven en pequeñas porciones para picar; otros constituyen una comida. Y, como es Chengdu, los chiles se vuelven rojos. A veces la especia está «enterrada» debajo de los fideos, lista para levantarse y agarrarte. Todos son fantásticos y divertidos. He aquí un resumen de los fideos que probablemente encontrará allí.

A menos que se indique lo contrario, todos los fideos son de trigo. El grosor varía según el fabricante de fideos, con la mayoría en la gama de espaguetis de delgados a gruesos, aunque menos redondeados y cocidos un poco más suaves.

Fideos secos

Dan dan mian: 担担面


Este es el fideo más famoso de Chengdu, aunque la modernidad ha eliminado a los vendedores ambulantes que se paseaban por las calles y equilibraban sus ingredientes para hacer fideos en palos de bambú para los hombros (dan en chino). En comparación con las versiones soperosas que se pueden encontrar fuera de la provincia de Sichuan, aquí dan dan mian es tradicionalmente un plato seco con una escasa cobertura de cerdo molido crujiente, ya cai (hojas de mostaza picadas en conserva) y cebollas de verdeo cortadas en rodajas. En el fondo del tazón está la salsa, lo suficiente para cubrir los fideos, que normalmente incluye ajo, aceite de chile y/o chiles secos, granos de pimienta de Sichuan, salsa de soja y vinagre negro. El resultado es salado, agrio, picante, adormecido y fragante. Si toma muestras en la ciudad, notará que no hay dos tazones exactamente iguales; las posibles adiciones incluyen soja o maní tostado, aceite de ajonjolí y pasta de ajonjolí.

Za jiang mian: 杂酱面


No confundir con zha jiang mian (炸酱面)-los fideos de Beijing aderezados con una salsa espesa de carne y pasta de soja-za jiang mian está cubierto con carne de cerdo molida, y un charco de salsa de soja, aceite de chile y vinagre negro yace debajo de los fideos. Aún mejor es jiang dou za jiang mian (豇豆杂酱面, o jiang dou mian para abreviar: 豇豆面), que tiene una porción saludable de jiang dou encurtido (frijoles largos) que se une al cerdo. A diferencia del cerdo crujiente de dan dan mian, el cerdo de jiang dou mian sigue siendo jugoso, lo que le da al plato de fideos una cremosidad inesperada. Algunos dicen que el jiang dou ayuda a contrarrestar el calor del chile, pero creo que en realidad le permiten agregar más aceite de chile a su tazón de fideos. También puede pedir za jiang mian con un poco de caldo o como sopa, o puede pedirlo «seco» y tomar un lado de mian tang (caldo de fideos), que se dice que ayuda con la digestión.

Guai wei mian: 怪味面


El «sabor extraño» es una de las preparaciones sazonadoras únicas de la cocina sichuanesa. No es tan extraño como complejo, se esfuerza por lograr una mezcla armoniosa de dulce, salado, agrio, picante, adormecido y con sabor a nuez. Usted verá a menudo este condimento con pollo (guai wei ji), pero aquí es un plato de fideos que tiene un sabor extraño. Los fideos se bañan en un caldo picante de aceite de chili rojo con pimienta de Sichuan y varias especias. Busque pedazos de cerdo, hongos, cebollas verdes y cacahuetes flotando entre los fideos. Aunque este plato no es tan picante como parece, la oleosidad a veces puede hacer que el caldo sea difícil de terminar.

Jiao xiang mian: 椒香面


Cuando realmente quieres concentrarte en los fideos, este plato es el que debes probar: parece un simple e inocente tazón de fideos. Pero proceda con cautela. Tres tipos de aceite de chile, pimiento picante y chao tian jiao encurtido (frente a los pimientos del cielo) le harán sentir la quemadura. Es un asunto picante, con algo de ajo, salsa de soya y vinagre negro en la salsa, además de cebolla verde y cilantro.

Tian shui mian: 甜水面


Lo sabrás cuando hayas encontrado un lugar tian shui mian (Zhang Lao Er, cerca del Templo Wenshu, es uno de los mejores) cuando veas montones de pequeños cuencos de fideos precocinados en exhibición. Pida uno o dos o seis, y el personal pintará los fideos de rojo con cucharas de salsa de aceite de chile y chile molido. Mezcle los fideos cortados a mano con la salsa y luego mastique y mastique y mastique y mastique, e inmediatamente notará una dulzura que complementa el picante. Están salseados con salsa de soja reducida y con una variedad de condimentos, y una mirada más de cerca revela una pizca de azúcar (y a veces de maní molido) -de ahí el nombre, que significa «fideos de agua dulce».

Dou hua mian: 豆花面


El dou hua mian, repleto de proteínas, protagoniza la cuajada de judías frescas. Si bien es posible que la encuentre con fideos más delgados, tradicionalmente viene con fideos anchos, como los fettucinos. El tofu es súper suave, jugando bien con los fideos, mientras que los cacahuetes y el zha cai (tallos de mostaza encurtidos) añaden un toque crujiente. Espere una vibrante llovizna de aceite de chile y pimienta de Sichuan para darle la experiencia habitual de ma la (adormecimiento y picante).

Yi bin ran mian: 宜宾燃面


Este plato clásico tiene una amplia gama de ingredientes, incluyendo maní tostado finamente rebanado, cebollas verdes rebanadas y, lo más importante, los verdes de mostaza encurtidos llamados ya cai, que aportan acidez a la mesa. El nombre tiene una historia interesante: ran significa encendido. Escuché que estos fideos «asados» se originaron en la cercana ciudad de Yibin, donde los fideos tirados con aceite de chile se prendían fuego tradicionalmente para mostrarlos y olerlos. Otros me dijeron que el nombre viene del chisporroteo de aceite caliente salpicado en los fideos, o porque los fideos empapados en aceite parecen mechas de lámparas de aceite. Con o sin fuego, estos fideos son divertidos de comer y pondrán un poco de fuego inducido por el chile en el vientre.

Qiao mian: 荞面


Qiao mian son fideos de alforfón. Son inconfundibles, ya que verás que el fabricante de fideos pone la masa marrón en una prensa, que extrae los fideos en un cubo de agua. En suan la qiao mian (酸辣荞面), los fideos fríos de alforfón vienen con salsa de soja, aceite de chile y una mayor cantidad de vinagre negro, lo que hace que el plato sea más agrio (suan) que picante (la), aunque los chiles picados frente al cielo ciertamente añaden sabor. También es popular el niu rou qiao mian (牛肉荞面), con carne de res cocida y aceite de chile encima de los fideos fríos.

 

Fideos caldosos

Hong shao niu rou mian: 红烧牛肉面


La versión chengdu de la omnipresente sopa de fideos de res está, por supuesto, mezclada con aceite de chile, aunque no suele ser terriblemente picante. El calor suave le permite apreciar los otros condimentos que se utilizan para hacer los trozos de carne de res cocida en rojo (el jengibre, el ajo, la salsa de frijoles de Sichuan, y especialmente el anís estrellado).

Pugai mian: 铺盖面


Pugai significa colcha, una referencia al asombroso tamaño de los fideos de este plato. En un restaurante de pugai mian, se pueden ver hasta tres trabajadores posados alrededor de una mesa, tirando de una hoja de harina sobre un cuenco de metal. Cada persona rasga una sección y luego la estira en un gran rectángulo antes de arrojarla al agua hirviendo. Puede obtener estos fideos en un simple caldo transparente con trozos de pollo y guisantes, pero mejor es la versión con un caldo rojo que contiene pimientos morrones, chiles, cebollas verdes y mollejas de pollo, un contraste crujiente con los fideos sedosos y masticables.

Pai gu mian: 排骨面

Pai gu mian debe su nombre a las costillas de cerdo que se fríen rápidamente en jengibre, ajo y aceite y luego se cocinan con salsa de soja, anís estrellado y vinagre. Agregue agua, y esta salsa se convierte en el caldo que se pone con la cuchara con las costillas en los fideos. En el restaurante Chun Yang Guang, la especialidad de la casa es yu xiang pai gu mian (鱼香排骨面): fideos de costilla con fragancia a pescado. Replicando los sabores usados en la cocina del pescado, este plato tiene notas prominentes de jengibre, ajo, cebollas verdes y, más notablemente, chiles encurtidos.

Fideos que podrían no ser fideos, dependiendo de a quién le preguntes

Liang fen: 凉粉

En Chengdu, hay toda una categoría de liang fen: mezclas gelatinosas hechas de varios almidones (como arroz, frijol mungo y batata) que se forman en formas de fideos. Un plato común es suan la fen (酸辣粉), donde los fideos de almidón de camote vienen en un caldo equilibrado de aceite de chile y vinagre, con soja tostada o maní, y a veces con tallos de mostaza encurtidos para darle textura. Otro es el fei chang fen (肥肠粉): fideos de almidón de camote con intestinos de cerdo, adornados con brotes de frijol, cebollas de verdeo, aceite de chile, vinagre y quizás cacahuetes.

En ambos casos, es posible que vea cómo su cocinero hace pasar la «masa» de almidón a través de un tamiz, cuyos orificios crean fideos que caen directamente al agua hirviendo. Son muy elásticos. El pantano que es quizás más popular en Occidente es el ma yi shang shu (蚂蚁上树). Hecho con hilos reconstituidos de mung-bean (dong fen, 冬粉), este plato recibe su nombre porque los trozos de carne de cerdo picada que se adhieren a las hebras de los fideos (ramas) se parecen a «hormigas en un árbol».