Guía de platos de fideos fritos de Tailandia

Hay mucho más que pad thai.

Si te encuentras cenando en un restaurante tailandés y quieres impresionar a tu cita, aquí tienes un consejo profesional: no pidas el pad thai. Seguro, es sabroso, pero obtendrás mucha más credibilidad en la calle si le dices al servidor que tendrás pad mee korat, el primo rústico y provinciano de pad thai. O kuaytiaw phat puu, tal vez mencionando casualmente que, eh, esta es la primera vez que has visto este plato de fideos de arroz fritos con cangrejo fuera de su lugar de nacimiento en Chanthaburi. O mee krob, fideos crujientes, simplemente para mostrar lo consciente que eres de que el plato se come a menudo con arroz.

Hay muchas maneras de impresionar (o parecer un sabelotodo intolerable) porque hay muchos platos de fideos fritos en Tailandia. Van desde platos que han cambiado poco o nada desde que se introdujeron en China, hasta ejemplos de fusión de fideos que sólo podrían haber aparecido en Tailandia. Y lo mejor de todo es que, dada la forma en que se sirve la mayoría -acompañada de una selección de condimentos y guarniciones opcionales que incluyen chiles secos en escamas, salsa de pescado y/o salsa de soja, chiles suaves cortados en rodajas en vinagre y azúcar-, no hay dos platos de fideos fritos tailandeses que tengan el mismo sabor.

Con esto en mente, la siguiente es una lista casi completa de los platos de fideos fritos de Tailandia, que van desde el plato principal hasta el regional.

Jap Chai Haeng/Chap Chai Hai Lam
จับฉ่ายแห้ง/จับฉ่ายไหหลำ


El chai japonés es un buen guiso de origen del sur de China que se basa típicamente en los verdes. En algún momento, un cocinero convirtió la sopa en salteado, complementando el repollo estándar y las verduras Brassica, el tofu y los hongos con fideos de vidrio, bambú, tofu, cerdo o mariscos.

Koi See Mee
โกยซีหมี่


Uno de los relativamente pocos platos de origen cantonés que se ha popularizado en Tailandia, los koi see mee consisten en fideos de trigo y huevo, fritos al estilo panquequeque hasta que estén ahumados y crujientes, rematados con un caldo bastante viscoso que combina pollo tierno, hongos secos y crujientes bambúes. Se sirve con condimentos opcionales que típicamente incluyen salsa de soya, chiles suaves en rodajas en vinagre y pimienta blanca molida.

Kuay Tiaw Khua Kai
ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่


¿Por qué no hay más chefs que combinen pollo y huevos? Me alegra que los cocineros chinos en Tailandia a menudo lo hacen, friéndolos -idealmente en manteca de cerdo, sobre un fuego de carbón- junto con fideos de huevo anchos, calamares en conserva, cebollas verdes y salsa de soja, y sirviendo la mezcla sobre una cama de lechuga.

Kuay Tiaw Nuea Sap
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับ


¿Trogonoff de carne de res tailandesa a través de India y China? Este cómodo y cómodo alimento básico combina fideos de arroz fritos con una capa de carne picada salteada con cebollas rebanadas, una generosa pizca de curry en polvo y, a veces, tomates cortados en dados (o ketchup). La savia de Kuaytiaw nuea se sirve típicamente en hojas de lechuga, adornadas ocasionalmente con un huevo frito, y a menudo rociadas con pimienta blanca.

Kuay Tiaw Phat Puu/Sen Jan Phat Puu
ก๋วยเตี๋ยวผัดปู/เส้นจันท์ผัดปู


Este plato de fideos planos y finos de arroz y cangrejo proviene de Chanthaburi, una provincia en el sureste de Tailandia con amplios campos de arroz y acceso a mariscos. El inusual combo se fríe en un aderezo ligeramente dulce parecido al curry, y se sirve con acompañamientos de brotes de soja, cebollines al ajillo, pepino y una rebanada de limón para exprimir.

Mee Kati
หมี่กะทิ


Mee kati combina fideos de arroz finos y redondos y un aderezo rico, ligeramente dulce, a base de leche de coco. La versión de restaurante, un gran acontecimiento que puede haberse originado en el palacio real de Bangkok, ve los fideos rematados con una delgada tortilla cortada en tiras, y el aderezo servido al lado, a menudo a granel con carne de cerdo picada y tofu firme. Cuando se vende en la calle o en los mercados, la mee kati es despojada, el aderezo y los fideos se fríen juntos por adelantado, estos últimos a menudo con un tono rosa brillante (el resultado de la coloración de los alimentos). Ambas versiones se sirven con una variedad de acompañamientos amargos, astringentes y con sabor a tartaleta, como la Centella asiática, el cebollino chino, la sangre de cerdo y la lima.

Mee Krob
หมี่กรอบ


Con raíces en el centro de Tailandia, este plato consiste en fideos de arroz finos y redondos fritos hasta que estén crujientes, mezclados con un aderezo aromático parecido a una golosina. Los fideos crujientes y pegajosos se complementan típicamente con ingredientes decadentes como pechuga de pollo, camarones, ajo encurtido o anacardos, y a menudo se adornan con cebollinos al ajillo. A diferencia de la mayoría de los platos de fideos fritos tailandeses, que se sirven solos como una comida de un solo plato, el mee krob se suele comer como acompañamiento, junto con el arroz.

Kuay Tiaw Pad Kee Mao
ก๋วยเตี๋ยวผัดขี้เมา


Los llamados «fideos borrachos» son uno de los platos más famosos de Tailandia en el extranjero. Comenzó con un plato llamado phat khi mao, el invento, si se quiere creer la historia, de un tipo borracho que freía lo que había en la nevera, en este caso carne y/o mariscos y una mezcla de hierbas aromáticas y picantes. En algún momento, los fideos entraron en la mezcla y la percepción común del plato se convirtió en un asunto estrella, incluso entre los tailandeses. La versión más «tradicional» es probablemente la que se hace con fideos sen yai, anchos y planos de arroz, pero casi cualquier fideos es un juego limpio, y los espaguetis están, curiosamente, en camino de convertirse en el estándar.

Phat Bamii Lueang
ผัดบะหมี่เหลือง


Este sofrito de fideos gruesos, redondos, de color amarillo brillante, de trigo y huevo puede adoptar dos formas diferentes, dependiendo del grupo étnico chino que lo elabora. La versión más común del Teochew gira en torno a la carne o el tofu complementado con abundantes rebanadas de verduras como choy sum, zanahorias, repollo y hongos; la escurridiza versión Hakka incluye típicamente cerdo y calamares secos, siendo el componente vegetal poco más que un poco más que un espolvoreado de cebollines al ajillo.

Pad Macaroni
ผัดมักกะโรนี


En Tailandia, los chiles son omnipresentes. Pero también hay todo un repertorio de platos suaves para los niños, y este sofrito de macarrones y ketchup es un alimento básico del género. Los fideos suaves y los sabores dulces definen el plato, que normalmente se basa en pollo, camarones, huevo o perritos calientes en rodajas, complementados con ingredientes que incluyen tomates picados, cebollas en rodajas, zanahorias cortadas en cubitos o pimiento morrón, y/o guisantes en lata. Además del ketchup dulce al estilo tailandés, el plato se sazona con aún más azúcar y sal y/o salsa de soja. A veces se sirve sobre una cama de lechuga.

Pad Mama
ผัดมาม่า


En Tailandia, la marca MaMa se ha convertido en sinónimo de fideos instantáneos. Y en esos días en que un vaso de papel humeante de bricolaje no es suficiente, simplemente diríjase a un puesto en la calle donde le freirán los fideos, generalmente con cerdo o mariscos, huevo y tal vez algo de col, básicamente lo que sea que haya alrededor. Si Tailandia tuviera una comida de drogadictos, sería ésta.

Mee Phat Krachet
เส้นหมี่ผัดกระเฉด


Aunque algo difícil de encontrar, este plato de influencia china merece la pena ser buscado. Los elementos definitorios son los fideos de arroz finos y redondos conocidos como sen mii y phak krachet (Neptunia oleracea), un vegetal acuático crujiente y picante conocido en inglés como water mimosa. Estos son fritos con camarones, anillos gruesos de calamar y/u otras proteínas, luego sazonados con salsa de pescado, además de una pasta gruesa y picante de ajo y chile, lo que resulta en una maraña picante, salada y ahumada. Servido con nam pla prik, chiles rebanados en salsa de pescado, a veces complementado con limón y/o chalotas rebanadas.

Pad Mee Korat
ผัดหมี่โคราช


Muy posiblemente un precursor del phat thai, pad mee korat es el plato estrella de la ciudad de Nakhon Ratchasima, también conocida como Korat. Se presenta en forma de fideos secos de arroz plano, típicamente de Korat, fritos con rebanadas de cerdo ligeramente grasosas y a menudo un huevo, luego sazonados generosamente con azúcar de palma, pulpa de tamarindo, salsa de soja y un poco de chile, y complementados con brotes de soja y ajo. El Pad mee korat se suele servir con una rodaja de limón y acompañamientos opcionales de sabor astringente, como cebollino al ajo, así como los condimentos estándar de fideos.

Pad Mee Sua/Pad Mee Hong Kong
ผัดหมี่ซั่ว/ผัดหมี่ฮ่องกง


Este plato de origen cantonés es un alimento básico en el barrio chino de Bangkok, donde a menudo se vende en los mismos puestos y restaurantes que sirven nidos de pájaros y sopa de aleta de tiburón. Se presenta en forma de fideos finos y redondos de trigo seco fritos al wok con hongos shiitake secos, tiras de col, camarones, cangrejo, pechuga de pollo y cebolla verde. Versiones superiores emergen del wok ahumado y salado, pero en comparación con muchos otros platos tailandeses, el pad mee sua sigue siendo un poco soso. Utilice los condimentos.

Pad See Ew
ผัดซีอิ๊ว


No es difícil entender cómo este fideo frito de origen chino surgió como uno de los platos más famosos del repertorio tailandés: en cuanto a sabor y textura, tiene casi todo a su favor. Pad see ew consiste en fideos de arroz masticables, ya sean anchos, planos, sen yai o finos, redondos, sen mii, fritos con rebanadas de cerdo tiernas y marinadas, crujientes de brócoli chino hervido, y huevo. El plato se sazona con dos tipos de salsa de soja (sii iw, o ver ew), y ocasionalmente con salsa de ostras. Si se hace bien, también debe emerger del wok con un agradable sabor ahumado. Pad see ew es típicamente adornado con un espolvoreado de pimienta blanca y si usted requiere dulce, picante o agrio, se sirve con los condimentos estándar de fideos tailandeses opcionales.

Pad Thai
ผัดไทย


Si sólo puedes nombrar un alimento tailandés, probablemente sea pad thai. Sin embargo, el plato tal como lo conocemos hoy en día es relativamente nuevo, supuestamente inventado (o tal vez derivado de otros platos de fideos fritos similares) durante la década de 1930. Sin embargo, a pesar de su nombre nacionalista, en realidad es una mezcla de ingredientes y técnicas chinas (salteado, tofu, rábano en conserva, fideos) e ingredientes nacionales (pulpa de tamarindo, camarones secos, salsa de pescado). En su forma más básica, el pad thai es fideos de arroz plano finos fritos con tofu cortado en dados, rábano en conserva, camarones secos y ligeramente sazonados con chile seco, pulpa de tamarindo (o vinagre), azúcar y salsa de pescado; el huevo también es estándar, frito junto con los fideos o, cada vez más, envuelto alrededor de ellos en la forma de una tortilla delgada. Hoy en día, las versiones que incluyen cerdo molido o mariscos son comunes, y en el norte el plato es a menudo adornado con chicharrones de cerdo fritos. Y si los fideos de arroz de Chanthaburi -un ingrediente casi estándar- suenan demasiado pesados, considere la versión que gira en torno a los fideos woon sen, fideos transparentes hechos de almidón de frijol mung. El pad thai se sirve con los condimentos de fideos habituales, así como con trozos de limón para exprimir, brotes de judías, una o dos ramitas extra de cebollino al ajillo, y un lado ligeramente amargo y de sabor fuerte, ya sea la flor de banana, la centella asiática o incluso la fruta estrella.

Pad Woon Sen
ผัดวุ้นเส้น


El Pad Woon Sen suele tomar la forma de fideos de vidrio fritos con huevo, tomate, cerdo y salsa de soja. Pero no hay una verdadera receta para el plato, que también puede incluir ingredientes con influencia china como hongos de madera o cebollas verdes, o incluso productos decadentes como el ajo encurtido. Al igual que mee krob, es uno de los pocos fideos tailandeses fritos que se suelen servir como guarnición, junto con el arroz.

Rat Na
ราดหน้า


Es uno de los fideos fritos más populares del país, pero los que no crecimos en Tailandia tendemos a luchar con la salsa viscosa que es la característica definitoria de este plato. Con orígenes en el sur de China, el rat na («por encima») combina fideos de arroz anchos o finos fritos con salsa de soja dulce y cubiertos con esa salsa, espesados con almidón de tapioca o almidón de maíz, sazonados con salsa de soja y soja fermentada, y complementados con cerdo tierno y brócoli chino (una variante que gira en torno a los fideos de trigo y huevo, fritos hasta que son crujientes, a menudo, pero no exclusivamente, y que contienen mariscos).

Suki Haeng
สุกี้แห้ง


Uno de los ejemplos más enrevesados y deliciosos de la fusión tailandesa es este único stir-fry, el resultado de los chefs chinos en Tailandia que ríen sobre un plato básico japonés. «El sukiyaki seco es uno de los pocos platos que gira exclusivamente en torno a los fideos de vidrio, en este caso fritos con proteínas (huevo, cerdo, carne de res, mariscos o todo lo anterior), col napa, cebolla verde y phak bung, una verdura crujiente semiacuática conocida coloquialmente en inglés como morning glory o espinaca de agua. El plato se sirve invariablemente con una salsa suave y sabrosa que combina varios ingredientes incluyendo tofu fermentado, vinagre, salsa de chile embotellado, aceite de ajonjolí y ajo, entre otros.