Guía del pollo frito del mundo

Alrededor del mundo en platos de pollo frito.

El pollo se reboza en aceite chisporroteante en todo el mundo en tradiciones que tienen éxito y existen independientemente del pollo frito estadounidense. El éxito salvaje de KFC ha aumentado la popularidad del pollo frito en el extranjero pero, al satisfacer la circularidad, también ha llevado a los puestos avanzados estadounidenses de restaurantes de pollo frito guatemaltecos y coreanos que han cambiado la forma en que los estadounidenses comen y piensan sobre el plato. Acompáñenos en un pequeño paseo por los pollos fritos del mundo.

Singapur

Har Cheong Gai


Har cheong gai, o pollo con pasta de gambas, es el estilo característico del pollo frito de Singapur, que se encuentra en los centros de venta ambulante o como especialidad de los puestos de zi char que sirven comida china casera.

La pasta de gambas preferida en Singapur es gris, espesa, oscura y extremadamente fragante antes de ser cocinada. Se diluye en una marinada con vino Shaoxing, jengibre, salsa de soja, azúcar y, a veces, un poco de salsa de ostras y glutamato monosódico. El pollo entonces se sienta durante la noche en una masa hecha con la marinada, harina y fécula de papa antes de ser frito al día siguiente.

«Es mejor comerlo solo, ya que hay mucho sabor umami en la pasta de camarones, pero por lo general se sirve con una salsa de chile», dice el chef nacido en Singapur Nicholas Tang, de DBGB en Nueva York. «El mejor gai har cheong gai que he comido en mi vida es en este lugar de barcos de vapor llamado Whampoa Keng Fish Head. Competimos con mi papá sobre quién puede comer mejor el pollo, pero mi papá siempre gana. Le encanta, siempre come hasta los huesos».

Indonesia

Ayam Goreng


Robyn Eckhardt escribe sobre comida y viajes en Asia y Turquía.

¿De cuántas maneras se puede freír un pollo? En Indonesia, un país cuyos habitantes están repartidos en unas diez mil islas (de un total de más de diecisiete mil), los métodos son innumerables. Pero la versión de lujo del pollo frito de la ciudad de Yogyakarta, un ave dos veces cocinada que se sirve repleta de trocitos crujientes y condimentados con especias, es particularmente atractiva. Comido desde temprano en la mañana hasta tarde en la noche, el plato es típicamente parte de una comida que incluye arroz blanco, lalapan (verduras crudas como pepinos y tomates en rodajas), y un trassi sambal ardiente (pasta de camarones), azúcar de palma, y chiles machacados juntos.

Hacer ayam goreng yogya, como se conoce el plato más allá de su ciudad natal, requiere compromiso. Primero, está el bumbu (pasta de especias), una mezcla molida de chalotes, ajo, jengibre, limoncillo, sal, semillas de cilantro y tal vez nueces. Junto con el azúcar de palma oscura y el salam de daun (a menudo descrito como laurel indonesio, aunque no es un miembro de la familia del laurel), el bumbu se mezcla con agua de coco (o agua normal) para hacer un líquido de caza furtiva para el pollo. Después de que el pollo es removido, el líquido de escalfado es colado para remover el sedimento y mezclado con almidón para formar una masa derramable. Se fríe el ave y luego la masa, en el mismo aceite. Comidos juntos, los dos componentes – pollo tierno, húmedo, condimentado y crujientes crujidos de especias – son una extravagancia de textura, condimentos y, bueno, grasa.

Se dice que el Ayam goreng yogya fue inventado hace varias décadas por un tal Mbok Berek, que puede haberse inspirado en una versión similar del pollo frito asociado con Kalasan, un pueblo fuera de la ciudad. Comenzó vendiéndolo a partir de una guerra al borde de la carretera y luego se expandió hasta convertirse en una cadena homónima de tiendas ayam goreng. Hoy en día, el plato es el plato principal del menú de Ayam Goreng Suharti, una pequeña cadena de pollo frito fundada por la nieta de Mbok Berek. En su ciudad natal, sigue siendo omnipresente.-Robyn Eckhardt

Vietnam

Ga Chien


Calvin Godfrey es un escritor y fotógrafo radicado en Ho Chi Minh City.

En Vietnam, el pollo frito se embadurna en un caramelo hecho con salsa nuoc mam-fish, la sangre vital de la nación. El glaseado de salsa de pescado para las alitas de pollo se llama mam kho quet (salsa cocida «wicking») y se puede comer con verduras frescas o al vapor, pero adquiere un aspecto diferente cuando se aplica al pollo, especialmente a las alitas.

La primera vez que me encontré con el plato fue al final de mi primer año en Vietnam. Planeaba ir a casa y olvidarme del país cuando mi novia me invitó a cenar a casa de su mamá. Su madre, originaria de la ciudad norteña de Nam Dinh, había preparado su arroz pegajoso y sus alitas de pollo glaseadas con salsa de pescado. La comida me enganchó. Entonces no podía hablar vietnamita, así que sonreí y me comí muchas alas. Más tarde me mudé a esa casa, y esas alas se convirtieron en una parte importante de mi vida, al igual que la familia. He buscado un lugar comercial que haga una versión igualmente excelente del plato y nunca lo he encontrado.

Naturalmente, sin embargo, hay más de una manera de freír un pollo en Vietnam. A veces se pica el pollo y se deja marinar brevemente en salsa de pescado y chalotas y se le da un poco de bot nem (polvo de especias, sal y glutamato monosódico) antes de freírlo; esto no es malo. Este estilo aparece a menudo en el menú de los lugares de quan nhau (lugares para beber en la acera), pero generalmente es inferior. Hay un restaurante muy sobrevalorado en la ciudad de Ho Chi Minh llamado Com Ga Xoi Mo Su Su, donde un hombre ha montado una freidora de grasa en una cascada de grasa, en la que fríe pollo. En mi opinión, ninguna de estas ofrendas puede compararse con un plato de canh ga chien nuoc mam y arroz pegajoso que se come en casa.-Calvin Godfrey

Tailandia

Gai Tod


Andy Ricker es el chef y propietario de los restaurantes Pok Pok en Portland, Nueva York y Los Ángeles.

El pollo frito no es un plato complicado o elegante en Tailandia. Es algo que se encuentra en las calles de todas partes. Cada ciudad tiene un especialista en pollo frito, y hay tantas maneras de freír pollo como vendedores. Pero hay varias iteraciones comunes. Gai tod hat yai es un pollo frito del sur hecho con una masa roja y picante que contiene chile rojo o pasta de curry roja. Gai tod kamin-chicken frito con cúrcuma – es otro estilo de pollo frito del sur. Es típicamente marinado en MSG, cúrcuma, y otros condimentos. Se fríe el pollo con muchos chalotes y ajo y se sirve el pollo apilado en alto con los aromáticos fritos crujientes. También hay gente que no le hace nada al pollo. Sin rebote, sin dragado, sin nada: pueden cortarlo y secarlo por un rato primero, y luego pasa directamente al aceite. Hay un tipo en la provincia de Nan que toma un pollo entero, lo frota con sal y makhwaen, un tipo de ceniza espinosa, y luego fríe el ave entera.

A menos que esté en un restaurante de comida rápida (KFC es el más popular del país), casi todo el pollo frito se cocina en aceite de palma en un wok grande de aluminio o acero con fondo grueso a unos 300 grados.

Mi lugar favorito para el pollo frito es Midnight Fried Chicken en Chiang Mai. Es donde se va después de que cierran los bares y clubes nocturnos -abre a eso de las 10:30 p.m. y permanece abierto hasta las 4:30 a.m. Freen algo más que pollo -hacen panza de cerdo, pescado, intestinos-, pero el pollo es por lo que se les conoce. Hay una corteza súper crujiente que logran con una masa muy fina, y fríen el pollo en este aceite súper negro. El secreto de la masa es el uso de nam poon sai, o agua de cal apagada. Se utiliza a menudo en las masas en la cocina tailandesa porque la alcalinidad añadida hace que el producto sea realmente crujiente.

Me gusta pedir el chicken nam prik allí, lo que significa que viene con varias pastas de chile: nam prik ta-dang, que es una pasta de chile muy picante, y nam prik noom, que es una pasta de chile verde. Típicamente pediré algunos trozos de pollo frito, uno del nombre Prik, algunos huevos hervidos, tal vez algo de carne de cerdo o de res seca frita, y algo de arroz pegajoso.

Cuando llegues allí, ten cuidado: no son amigables ni hospitalarios. Hace unos años, cuando un cliente le dio mierda al dueño por no abrir lo suficientemente temprano, fue por la espalda, agarró un arma y le disparó al tipo. Fue a la cárcel, pero ahora todo el mundo sabe que no hay que meterse con los chicos del mostrador nunca más.

India

Kerala Fried Chicken


Asha Gómez es la chef de Spice to Table en Atlanta.

Crecí comiendo pollo frito en Kerala, que es una región en el extremo sur de la India, entre el Mar Arábigo y el Océano Índico. En el sur de la India, en realidad preparamos muchos platos de carne, por lo que se tiende a ver pollo frito más que en otras zonas, especialmente en el norte de la India, donde la gran mayoría de la gente es vegetariana debido a su afiliación religiosa. Me crié como católico romano, así que íbamos a misa y luego volvíamos a casa y comíamos pollo frito para el almuerzo o la cena, como en el sur de Estados Unidos.

Hay dos variaciones de pollo frito que me encanta comer en Kerala. El de mi mamá es similar al pollo frito en el sur de los Estados Unidos en que está marinado, dragado en harina y frito. Mi mamá mezclaba suero de leche, jengibre, ajo, cilantro, menta y chile verde, y luego marinaba el pollo durante veinticuatro horas. Una vez que salía, lo dragaba con harina y una mezcla de especias garam masala. En la cocina de mi madre, la freíamos en aceite de coco, pero en Estados Unidos, la freía en aceite vegetal y la rociaba con aceite de coco por encima, porque el aceite de coco es caro aquí.

En las zonas costeras, todos los hogares producen este tipo de pollo. Hay otro plato que se llama kozhi porichathu, que se sirve en thattukada, o puestos al borde de la carretera. Los tipos de la carretera abren sus tiendas después de las diez de la noche, así que es estrictamente para camioneros. El pollo se adoba con chiles y dientes de ajo enteros que se machacan con la piel puesta. No hay harina de por medio.

Luego se fríe en aceite de coco con jengibre y ajo, y se sirve con todos los aromas. Se sirve en la parte superior de la parotta malabar, que es un tipo de pan de la región. Lo envuelven en una hoja de plátano y un periódico y te lo dan. Cada vez que regreso a mi patria, mi familia sabe que debe venir al aeropuerto con un paquete. Mi juventud vuelve a inundarme; estoy de vuelta en el décimo grado, saliendo a hurtadillas a comer este pollo con mis amigos.

Chicken Manchurian


El pollo al ajo, el pollo con chile, el pollo a la chile, el pollo a los 65 y las piruletas de pollo pertenecen a la categoría de la cocina india-china que se originó en Calcuta durante el siglo XVIII. La cocina indochina llegaría a Mumbai, donde un chef inventaría el pollo manchú. Los cubos de pollo se cubren con almidón de maíz y huevo, se fríen y se mezclan con una salsa hecha con cebollas, chiles, ajo, salsa de soya y vinagre. El plato ha engendrado cualquier número de platos de pollo frito derivados de la misma línea familiar; a veces la salsa contiene ketchup, a veces glutamato monosódico. Muchos de los platos contienen sabores indios en forma de masala de guarnición y abundantes guarniciones de hojas de cilantro fresco.

Una iteración popular es la piruleta de pollo, en la que la carne se extrae del hueso de un ala o de un tamboril, marinada en pasta de ajo, pasta de chile, salsa de soja, vinagre y, ocasionalmente, especias como el comino, el ajo, la masala y el cilantro, y luego empanizada en harina o almidón de maíz, y frita. Las piruletas de pollo se suelen servir como aperitivo en los restaurantes chinos de la India.

Chicken 65


Hay muchas historias de origen acerca de cómo el pollo 65 obtuvo su nombre. Algunos afirman que el pollo debe tener sesenta y cinco días de edad para lograr un sabor óptimo; una leyenda dice que la receta original tenía sesenta y cinco ingredientes; otra sostiene que se necesitan sesenta y cinco intentos para conseguir el plato correcto. La lectura de Internet me hace querer poner mi dinero detrás de la idea de que el plato fue inventado en 1965, ya sea en cocinas militares durante la guerra indo-pakistaní o en un hotel llamado Buhari en la ciudad de Chennai, en el sudeste de la India, donde el plato es más popular.

En cualquier caso, el pollo 65 es delicioso: los muslos se cortan en trozos y se marinan en alguna combinación de glutamato monosódico, chile en polvo de Cachemira, cilantro, pasta de jengibre y ajo, sal y pimienta. Las piezas se cubren con harina de arroz, maicena o fécula de patata, se espolvorean con más chile en polvo y se fríen. Después, los trozos de pollo frito se saltean en una salsa de yogur picante hecha con chile verde, semillas de comino, cilantro, chile cachemir en polvo, hojas de curry, jengibre y ajo.

China

La Zi Ji



La zi ji-chicken with chilies-es una especialidad de la ciudad de Chongqing, adyacente a la provincia de Sichuan. El pollo con hueso se corta en trozos del tamaño de un bocado, salsa de soya marinada, azúcar, vino Shaoxing, jengibre y sal, y luego se fríe. La pila de trozos de pollo se saltean rápidamente con toneladas de chiles rojos secos, ajo y granos de pimienta de Sichuan. Los chiles son tan numerosos que, en la mesa, uno tiene que escoger entre la montaña de ellos, buscando trozos de carne (es un error amateur tratar de comer los chiles; están ahí para el aroma y la guarnición y no para el sustento).

Zha Zi Ji


El Cleaver Quarterly presenta una escritura de forma larga que cubre la comida china como un fenómeno global, tanto en forma impresa como en línea.

El pollo frito cantonés (zha zi ji) no sirve para rebozar. Al igual que su primo del norte, el pato de Pekín, presenta una piel muy crujiente. El proceso de cocción comienza cuando el pollo es escalfado o cocido al vapor para infundir a la carne los sabores de cebollín, jengibre, pimienta de Sichuan, anís estrellado, canela e hinojo. A continuación, se cepilla la piel con un glaseado de vinagre de maltosa y se deja secar durante la noche. Por último, el ave se sumerge en aceite caliente hasta que la piel se carameliza en un crujido brillante de color dorado rojizo, y luego se sirve inmediatamente.

Por el bien del espectáculo, el pollo crujiente se presenta de vez en cuando como un panal de cresta de gallo frito entero y todo, pero la mayoría de los comensales esperan una bandeja apilada con trozos bien cortados, adornada con galletas de camarón rizadas e hinchadas y una sal de pimienta picante para mojar.

Debido a que la integridad de la piel requiere que el ave permanezca entera durante el proceso de freír, los restaurantes no la venden por partes. Pides un pájaro entero o nada en absoluto. Zha zi ji también es una jerga cantonesa para cualquier estrella del pop que esté en racha. Aparentemente no hay mejor símbolo para la popularidad que el pollo frito crujiente. Difícil de discutir con eso. The Cleaver Quarterly

Taiwan

Yan Su Ji


Cathy Erway es autora de The Food of Taiwan y The Art of Eating In.

Gran parte de la cultura de la comida callejera de Taiwán se originó con carros de comida que se alineaban fuera de los templos para que los adoradores pudieran tomar un bocado después de orar. Una de las creaciones de esa cultura del carro es ahora el pollo frito emblemático del país: crujiente pollo frito con hojas de albahaca. Para hacer el plato, se marinan pequeños trozos de pollo en una abundante cantidad de «polvo de pollo frito con sal y pimienta» (炸盐酥鸡粉), un condimento que es una mezcla de sal finamente molida, pimienta blanca y polvo de cinco especias. Por lo general, se le agrega a la marinada, y una draga de harina de camote le da al pollo su característica corteza crujiente y crujiente. Esta es una comida típica de la calle, y a menudo se sirve en una bolsa de papel humeante y caliente de la freidora, adornada con hojas de albahaca fritas, crujientes y aromáticas.-Cathy Erway

Japón

Pollo Conbini (tienda de conveniencia)


Kee Byung-keun es una escritora coreano-americana que vive en Japón.

Dejemos de lado lo obvio: Lawson tiene el mejor pollo frito de conveniencia de Japón. En primer lugar, se registra como si realmente estuviera hecho de un pollo (tanto como los bocados de palomitas de maíz de cualquier animal pueden saber como él mismo). En segundo lugar, su recubrimiento muestra una verdadera nitidez. Es jugosa sin ser grasienta. Se puede disfrutar en diferentes sabores, como el pimiento rojo o el queso. Y viene en una linda manga que se ajusta perfectamente a tu mano mientras navegas entre los bares de Shibuya borracho como una cuba. Con el pollo de 7-Eleven o FamilyMart, usted no estará tan feliz, incluso si está igualmente intoxicado.

La tienda más cercana a mi apartamento -y por lo tanto la que está sujeta a la mayoría de mis pobres decisiones de compra nocturna- es un 7-Eleven. La corteza es demasiado gomosa por fuera y demasiado grasienta por dentro. Todavía lo veo cada noche como algo viable, sabiendo muy bien que mi esperanza se transmutará en dolor en el momento en que la tenga en mis manos. La apelación es morbosa.

Pero es FamilyMart el que me ofrece la mayor consternación. En una reciente pausa para el almuerzo, estaba sentado en un smorgasbord de bolas de arroz, pollo frito y té embotellado, pero cuando mordí el pollo, el jugo caliente irrumpió en mi boca y en mi mano. Me alejé y vi que mi pollo estaba literalmente goteando líquido. Estaba horrorizado. ¿Era grasa? ¿Era jugo de carne? ¿Acaso importaba? ¡¿Por qué había tanto de eso?! No tenía servilletas, así que para contener el desorden, me metí el pollo en la boca y lo succioné. Más líquido goteaba de los bordes de mi boca. Sentí tristeza y desesperación, pero sobre todo deseaba que hubiera un Lawson cerca.

Kara-age/Tatsuta-age


Kara-age (literalmente «tang fried») emplea un método de freír de influencia china que data de antes del siglo XVIII. Específicamente se refiere a dragar lo que sea que esté friendo en fécula de papa (o una mezcla de fécula de papa y harina) para obtener una piel crujiente y delgada como la de un papel.

Tatsuta-age es el tipo más común de kara-age, donde los trozos del tamaño de un bocado de pollo se marinan en salsa de soya, sake y jengibre, se sumergen en almidón de papa y luego se fríen. A veces, se utilizan muslos enteros, una rareza a la que a veces se hace referencia como «big kara-age», o con otro nombre completamente, sanzoku-yaki. Las alitas también se pueden freír, pero esto no se considera kara-age, sino que se llaman tebasaki. Mi forma favorita de comer kara-age es también tal vez los tazones de basura de ramen cubiertos con él. En Tokio, hay un lugar llamado Gachi que vende un ramen tsukemen cubierto con un muslo entero frito. Umakara Ramen Hyori hace un gigantesco tonkotsu picante, también rematado con un muslo. Y Kichijoji Donburi sirve tazones de arroz gonzo, y el básico viene con seis trozos del tamaño de un puño de kara-age y demasiada salsa tártara. La mayoría de la gente añade más kara-age, porque si vas a morir, es mejor que mueras bien.-Kee Byung-keun

Toriten


Toriten es un pollo tempura que se originó a principios de los años sesenta en la Prefectura de Oita, y aquí es donde más a menudo se encuentra, en los puestos de la calle y en los restaurantes. El adobo para el pollo es casi idéntico al kara-age, pero el toriten se reboza a la tempura en una mezcla de agua helada, huevo y harina. Cualquier parte del pollo puede ser cortada en trozos pequeños y usada. Las preferencias en cuanto a lo crujiente difieren: a algunas personas no les importa dejar que los jugos del pollo se empapen y humedezcan la capa exterior. Aquellos que prefieran un empanado más crujiente freirán el toriten dos veces. El pollo se sirve con ponzu, que, en su forma más sencilla, es salsa de soja cortada con un zumo agrio de cítricos, como el del daidai, una fruta similar a una naranja de Sevilla.

Corea

Corey Lee es el chef de Benu e In Situ en San Francisco.

Para mí hay dos tipos diferentes de pollo frito coreano. Primero está el tongdak, que es el pollo frito original. Tradicionalmente se draga en harina de arroz condimentada, pero aparte de eso es sólo pollo frito, servido con pepinillos de rábano.

La versión más nueva -las alitas fritas dobles, muy, muy crujientes, a menudo lacadas en algún tipo de salsa- comenzó a proliferar en Seúl a principios de los noventa. En aquel entonces iba a Corea todos los veranos, y en un viaje mi abuela -que no hablaba nada de inglés- me preguntó si quería ir a comprar un poco de «chik-kin», porque era la cosa nueva más guay. Ahora se ha extendido por todo el mundo con cadenas como Bonchon y Kyo-Chon. Por muy «coreano» que sea, para mí, es realmente un producto de la fusión. Es la combinación de dos culturas asiáticas: los sabores coreanos y la técnica culinaria china.

El proceso de varios pasos (cocinar las alitas, enfriarlas y freírlas en aceite caliente) es ciertamente algo que se encuentra en la cocina china. Una de las alitas de pollo más excepcionales que he comido en mi vida fue en Celebrity Cuisine en Hong Kong, donde cocinaron las alitas, las enfriaron, las rellenaron con nido de pájaro y luego las freían hasta el fondo. Toda la humedad que intentaba escapar del nido de pájaro se hinchaba como loco, y la piel crujía como el pato de Pekín en la freidora.

Aunque los chinos a menudo someten a los pollos enteros a la misma técnica, es realmente ideal para las alitas de pollo debido a la forma en que la piel encapsula completamente la carne. En la segunda pasada, el vapor atrapado dentro de la chaqueta de piel mantendrá la carne húmeda y la grasa se desprenderá, dejando idealmente nada a la piel, pero crujiente crujiente. (Tendré en cuenta que la primera cocción no necesita ser en una freidora, pero si tienes una en marcha, no hay razón para que no la uses.)

Después de que las alitas se fríen, se glasean, y eso es lo que la mayoría de la gente piensa hoy en día como pollo frito coreano. Son para comer en una salida nocturna, mientras beben. Tongdak, simple pollo frito, es el tipo de cosa que se puede comer con cualquier banquero que se tenga en casa.

Nigeria

Chinelo Onwualu es una escritora y editora que vive en Abuja, Nigeria.

El pollo frito es muy conocido en Nigeria hoy en día, pero no siempre fue así. Aunque a veces formaba parte de una gran cena familiar dominical, nunca ha tenido el mismo estatus que otros platos, como el arroz jollof. Comenzó a crecer en la consideración colectiva del país en los años noventa a través de los puntos de venta de comida rápida al estilo de Kentucky Fried Chicken-Tastee Fried Chicken y Mr. Bigg’s, que son dos cadenas comunes en las grandes ciudades de Nigeria y África, respectivamente. Los pollos son típicamente marinados en condimentos Maggi, hojas de laurel y yaji (una mezcla tradicional de especias de pimienta negra, blanca y roja, sal, jengibre, clavo y chiles secos) antes de ser dragados y fritos. El pollo frito es ampliamente considerado una delicia costosa, como la pizza o el helado, y no debe consumirse con regularidad.

Pollo y patatas fritas de Kenia


Sandra Zhao escribe sobre comida y hornea magdalenas en Nairobi, Kenia.

Chicken Inn, Maryland Chicken, McFrys, Chicken Roost, Nyammy Chicken Inn: todos estos son restaurantes en Nairobi donde puedes entrar y salir cinco minutos más tarde con una bolsa de plástico muy delgada llena de pollo frito al vapor y patatas fritas. A menudo hay un espejo de pared a pared donde puedes verte a ti mismo y a tus vecinos mientras te bufandas colectivamente. Abundan los saleros, el vinagre de malta es común, y casi siempre hay botellas de salsa de tomate Peptang (un primo rojo neón de Heinz) y salsa picante y dulce Peptang (un pariente lejano de una imitación de un chile). Usted podría encontrar una botella de Heinz, aunque por lo general está aguada o llena de Peptang.

Para una experiencia de pollo no frito pero igualmente popular, está el kuku choma, el cual es bañado en aceite y arrojado a la parrilla hasta que se quema y la piel queda crujiente. Pase por cualquier junta choma, identificable por la ventana de la carne que cuelga de los ganchos, y siéntese. Alguien vendrá con una jarra de agua y jabón para que te laves las manos, y el pollo pronto te seguirá en una tabla de madera junto con una pequeña pila de sal, ugali (maíz molido al vapor) y kachumbari (tomates y cebollas picados, sazonados con jugo de limón y a veces cilantro).

En todo el país se pueden encontrar tanto pollo como papas fritas y kuku choma joints; en las ciudades son populares entre la clase media para almorzar o para comer a altas horas de la madrugada. En las zonas más rurales, el pollo es una comida especial, y el pollo con papas fritas o kuku choma puede ser una salida de celebración con la familia o los amigos.-Sandra Zhao

Italia

Pollo Fritto alla Toscana


El pollo frito toscano proviene de una costumbre judía centenaria, en la que se sirve para el Hanukkah. Como ocurre con casi todo lo relacionado con la comida, las preparaciones varían de una región a otra e incluso de una ciudad a otra. En general, el pollo se adoba en jugo de limón, ajo, tomillo y nuez moscada, luego se cubre con huevo, se seca con harina y se fríe en aceite de oliva. Se sirve cubierto con hierbas fritas, como salvia y orégano, y corazones de alcachofa fritos. (A veces, el pollo cortado se fríe junto con las alcachofas.)

Ucrania/Francia/América

Pollo Kiev


A pesar de su nombre, el pollo Kiev tiene sus raíces en Francia, donde en la década de 1840, los chefs de la realeza rusa viajaron para inspirarse y vieron una versión del plato hecha con ternera. Volvieron a casa y empezaron a hacerla con pollo, que era más barato y fácil de encontrar. Llamaron al plato importado «chuleta Mikhailovska», y se servía en elegantes comedores. En Estados Unidos, cuando llegaron los inmigrantes de la Unión Soviética, restaurantes neoyorquinos como el Russian Tea Room empezaron a servir el plato con un nuevo nombre: pollo Kiev. Los turistas norteamericanos en la antigua URSS comenzaron a solicitarlo, lo que llevó a su creciente popularidad allí. Y ahora se ha convertido en algo que ha pasado de moda en todas partes.

En el plato clásico, se machaca una chuleta de pollo, se cubre con huevo y pan rallado, se enrolla alrededor de un relleno de mantequilla y hierbas y se fríe en una sartén. Las versiones americanas del plato piden ajo y perejil, y las versiones rusas piden queso. Algunos chefs en Ucrania insisten en usar sólo mantequilla.

Aguas Internacionales

Milanese/Milanesa/Schnitzel


El chuletón de pollo empanado-la mayoría de las veces un trozo de carne de pechuga machacado fino y frito después de un viaje a través de algún tipo de draga de harina de huevo-para arriba como un destructor de la dieta en tantos lugares alrededor del mundo, se siente mal asignarle una procedencia en particular.

Mi mente viaja primero a Europa del Este, al país de los schnitzels, el lugar donde fluye el Danubio. Sé que la ternera y el cerdo son las primeras carnes del schnitzel, pero el schnitzeling de un pollo es una forma digna de convertir la carne algodonosa en terciopelo. La magia del schnitzel se forja en un crisol de mantequilla: cocido en un baño de mantequilla, el chef lo acurruca sobre la chuleta en una cascada dorada hasta que la corteza esté crujiente pero tierna y rica, igual que la carne que contiene. Las ensaladas de pepino agrio y un trozo de limón pueden estar cerca para darle un poco de ácido. Serán ayudados, instigados y mejorados por la ayuda de un vino blanco seductor con una palabra como scheurebe garabateado a través de la botella.

En Polonia, la harina de matzo podría ser el elemento de empanado; lo mismo podría decirse de algunos de los schnitzels que se encuentran en Israel, pero las migas de pan son comunes en casi todas partes. He oído hablar de un schnitzel yemení condimentado con hawayij -una mezcla de pimienta negra, alcaravea, azafrán, cardamomo y cúrcuma- pero nunca tuve el placer de comerlo.

Si vamos hacia el oeste, podemos planear una parada en Milán para la cotoletta alla milanese. Al igual que en el país de los schnitzels, los cerdos y las vacas bebés tienen más probabilidades de que su carne se ablande y se cocine en mantequilla que los pollos, pero cualquier bestia que se encuentre con ese delicioso destino encontrará un poco de queso parmesano traído a la fiesta, y tal vez el terroso beso de salvia en la mantequilla. Más importante, quizás, que la propia carne frita es la forma en que el nombre de la ciudad se adhiere a las chuletas de pollo fritas en puntos muy suroeste.

En muchas de las partes de habla hispana de las Américas, pedir una milanesa de pollo le traerá algún tipo de pollo picado y frito. Las limas suplantarán a los limones en el departamento de ácidos. En México, una milanesa puede terminar en cualquier lugar donde un cocinero la ponga -en un plato con arroz, frijoles y similares- pero la forma más clásica de comerla es en un sándwich de pollo frito, o torta de milanesa. Se venden en tortarias en todo México, pero tienen su origen en la ciudad de Puebla, donde hay mercados enteros dedicados al sándwich. Allí, la chuleta se introduce en una cemita, un rollo denso, ligeramente dulce, parecido a un brioche con semillas. El sándwich está aderezado con pasta de frijoles negros, queso oaxaqueño, aguacate, chiles en adobo, lechuga y tal vez un poco de hierbas frescas. Pápalo es una de las hierbas; cada vez que lo como hago una cara como la de un gato lamiendo una ventana recién limpiada por el viento, pero de alguna manera funciona en la torta, dándole la sensación de que como sea que se diga «je ne sais quoi» en español.

Alex Raij, el chef de una serie de restaurantes españoles en la ciudad de Nueva York (incluyendo La Vara, con estrella Michelin), dijo que su plato favorito cuando era niño era la milanesa de pollo a la napolitana. Ella lo llama «un pollo a la parmesano de siguiente nivel»: se empanea y se fríe una chuleta, y luego se hornea con queso y tomate. Es popular tanto en restaurantes como en la cocina casera en Argentina, nos dijo, y con frecuencia se sirve a los niños.

En los Estados Unidos, ponemos pollo frito en la ensalada -recuerdo mi sorpresa al enterarme de que las ensaladas César no siempre vienen con una opción de dedos- pero si hay una chuleta que reina suprema en la tierra del rojo, blanco y azul, bueno, puede ser difícil decir cuál es. En el sur, va en un bollo blando un cuarto de su tamaño, tal vez con algunos pepinillos. En el centro del país, ese pollo frito podría asfixiarse con salsa y prepararse con puré de papas y guisantes. Pero en muchos lugares se va a encontrar con la mozzarella y la salsa de tomate y va a ir genial con una película de Scorsese. Normalmente lo llamamos «pollo a la parmesana», pero es casi seguro que su linaje se remonta al sur de Italia, no a Parma.

Terminemos este tour de pollos fritos en la tierra del sol naciente, donde debemos inclinarnos hacia el katsu de pollo, chuletas de pollo fritas empanadas en chaquetas de crujientes migas de panko. Aunque probablemente hay tantas maneras de comer pollo katsu como maneras de vestirse para una fiesta de cosplay de Sailor Moon, la que me parece la más típicamente japonesa es el katsu de pollo al curry, un montón de arroz blanco coronado con una chuleta frita finamente rebanada y crujiente que está envuelta en un derramamiento de alquitrán espeso de curry japonés marrón profundo y ligeramente dulce. Habrá col cruda para agregarle crujiente, habrá cerveza para lavarla, y habrá acidez estomacal para seguir. -Peter Meehan

Guatemala

Pollo Campero


Pollo Campero, un restaurante de pollo de comida rápida centroamericana, abrió sus puertas en 1971 en la Ciudad de Guatemala. Hoy en día, hay más de trescientos lugares en todo el mundo, incluyendo más de sesenta y cinco puestos avanzados de los Estados Unidos. Aunque la receta de Pollo Campero es uno de esos secretos corporativos estrechamente guardados, su sabor recuerda al jugo de naranja, la pasta de achiote, el ajo en polvo y la hoja de laurel. La corteza se hace con harina y pan rallado, lo que hace que el pollo quede perfectamente crujiente y jugoso sin ser graso. Es un pollo frito sólido de comida rápida, y las empanadas y los plátanos fritos que se pueden acompañar son bienvenidos.

Brasil

Coxinha


El nombre significa «muslito», pero las coxinhas son en realidad croquetas de pollo desmenuzado envuelto en masa que se forma en forma de muslo de pollo, empanado y frito. «Coxinha es también un apodo para la gente que se viste muy elegante pero que en realidad no tiene clase alguna, y que nunca comería coxinha porque la considerarían comida campesina», dice el chef Alberto Landgraf, de la difunta Epice de São Paulo, protagonizada por Michelin.

Según cuenta la leyenda, este plato fue inventado a finales del siglo XIX para uno de los hijos de la princesa Isabel. Este hijo tenía hábitos alimenticios muy particulares, y sólo comía muslos de pollo. Un día el cocinero se quedó sin muslos, pero la noche anterior comió algo de carne sobrante de un festín. Para estirar lo que tenía, envolvió la carne en masa, la empanó y la frió. Al príncipe le encantó, y el plato se hizo famoso en todo el pueblo y, finalmente, en el país. «La base de la masa cambia, variando de papas a sólo harina, y la mejor para mí es la mandioca[mandioca]», dice Landgraf. «Una vez, algunos de mis cocineros fueron a un dudoso boteco (un lugar casual de bebidas y bocadillos brasileños) tarde después del servicio, y uno de ellos me pidió una coxinha. Después de morderlo, dijo que sabía agrio, así que preguntó al camarero si los cocineros habían puesto cáscara de limón en la masa, y el camarero dijo:’¿Cáscara de limón? ¿Qué carajo es eso? Probablemente esté apagado porque ha estado fuera desde ayer por la mañana».

Frango à Passarinho


Frango à passarinho es un plato de tapas que se encuentra en los botecos del sur y sureste del país. Se sirve con cerveza fría. «Se llama’à passarinho’ (pájaro pequeño) porque el pollo se corta en trozos pequeños que se asemejan a los pájaros pequeños que se comen en el campo», dice Landgraf. El plato se puede hacer con alitas de pollo o con un pollo entero cortado en cubitos, con huesos y todo. De cualquier manera, las piezas se marinan en lima, sal y ajo, a veces empanadas en harina, y luego se fríen. El plato terminado se cubre con mucho ajo picado y ocasionalmente con hierbas picadas como perejil. Landgraf dice que algunas de las mejores versiones del frango à passarinho se pueden encontrar en las izakayas japonesas de todo Brasil, y dice que le gusta pedir especialmente piezas con más piel y grasa adheridas a ellas.

Estados Unidos

Southern Fried Chicken


En el Sur, la madre de cada uno tiene una receta ligeramente diferente para el pollo frito, y todos ellos lo hacen mejor. Todos los aspectos del proceso de cocción son objeto de debate, pero en general, el pollo se corta en trozos para freír en el hueso (muslo, muslo, muslo, ala, pechuga), se remoja en suero de leche, se draga en harina mezclada con condimentos (estos varían, pero la pimienta, el ajo en polvo, el pimentón y la cayena son todos comunes) y se fríe en una sartén frita, más comúnmente en manteca de cerdo o aceite de cacahuete.

El pollo frito en América existe en la intersección de la tradición europea y de África Occidental. «Los pollos fueron fritos en algún momento en Inglaterra, y la noción de pollo frito habría venido de los colonos ingleses. Luego hay cierto tipo de maestría africana en freír en aceite profundo, y creo que las dos se entrecruzaron de alguna manera», dice la Dra. Jessica Harris, especialista en alimentación y profesora del Queens College, CUNY, y autora de numerosos libros sobre la alimentación de la diáspora africana. En los primeros años de América, el pollo era un plato elegante; los ricos propietarios de plantaciones blancas lo comían, y probablemente usaban recetas para el fricasé, un plato de pollo cocido influenciado por la tradición europea. «El pollo habría ocurrido una vez al año, si es que hubiera sido así, durante la época de la esclavitud», dice Harris. Los esclavos africanos eran los que cocinaban en las plantaciones, y como ellos también tenían una tradición de pollo frito, sin duda tomaron prestado de sus propios antecedentes.

El avance del sistema ferroviario a finales del siglo XIX alentó el crecimiento de la industria avícola, y el número de pollos en Estados Unidos se duplicó con creces. «Lo que sucede en el mundo afroestadounidense una vez que el pollo se generaliza y se vuelve barato -aunque esto no es monolítico- es que hay gente que usa pollo frito para crear, si no riqueza, entonces al menos ingresos», dice Harris. «Psyche Williams-Forson escribe con tanta elocuencia en Building Houses out of Chicken Legs (Construyendo Casas a partir de Piernas de Pollo), que vende pollo frito a los pasajeros en las estaciones de tren, lo que sirve como un ejemplo temprano de pollo frito de comida rápida. Es aquí donde se tiene la idea de que el pollo frito es una especialidad de los afroamericanos, que luego se utiliza para crear empresas».

Kentucky Fried Chicken


Harland Sanders era un desertor de la escuela intermedia y un veterano de Indiana. En la década de 1930, abrió un restaurante en la estación de servicio que operaba, vendiendo comida sureña como pollo frito. Después de dos décadas de éxito, franquició Kentucky Fried Chicken a un hombre de Salt Lake City llamado Peter Harman. Sanders cerró su restaurante original tres años después cuando la construcción de una nueva carretera desvió el tráfico de su estación de servicio. Pasó el resto de su vida visitando las instalaciones de KFC en todo el país. KFC ha crecido rápidamente en el extranjero, especialmente en China, donde la compañía cuenta con más de cinco mil restaurantes.

Todo el mundo habla de la receta original de KFC, pero lo que realmente es crucial para el producto, y para el pollo frito de comida rápida en general, es la freidora a presión. Si suena peligroso, es porque lo es, pero el proceso de freír a presión permitió que el pollo frito se cocinara rápida y eficientemente. Una freidora a presión comercialmente viable no se inventó hasta 1957, y ahora los restaurantes de comida rápida utilizan una versión más segura y afinada de la máquina original.

Buffalo Wings


En un artículo del New Yorker de 1980, Calvin Trillin investiga si Anchor Bar, en Buffalo, Nueva York, es de hecho el hogar ancestral del ala de búfalo, como todos, incluyendo a los residentes de Buffalo, proclaman que lo son. Teressa Bellissimo, chef y copropietaria de Anchor Bar, fabricó el ala por primera vez en la década de 1960, ya sea como una forma de utilizar un envío equivocado de alitas (el restaurante recibía tradicionalmente cuellos y espaldas, que se utilizaban para la salsa de espaguetis) o para complacer a un grupo de clientes que gastaban mucho dinero, las historias varían. Y al final, Trillin no está convencido de que la Barra de Anclaje pueda ser considerada como la causa de las alitas de pollo fritas, teniendo en cuenta que la gente negra las ha estado comiendo durante siglos.

Independientemente de su origen, el ala se hizo tremendamente popular, y pronto se abrió camino en el menú regular del Anchor Bar y en los menús de toda la ciudad. Ahora se sirve en bares de todo el país, donde las alitas están cubiertas con la salsa picante de Frank (a menudo mezclada con una carga de mantequilla derretida) y se sirve con apio y salsa de queso azul.

Fried Chicken and Waffles


En su forma más popular, el pollo y los gofres consisten en pollo frito con hueso servido con waffle, jarabe y salsa tabasco. Sin embargo, los verdaderos orígenes del pollo y los gofres son difíciles de discernir, como señala John T. Edge en su libro Fried Chicken: Una historia americana. El plato se atribuye a Roscoe’s, un restaurante en Los Ángeles, Wells Supper Club en Harlem y cocineros caseros en el sur. La historia más difundida es que el plato está relacionado con el Renacimiento de Harlem de los años 30, cuando músicos y artistas frecuentaban Wells Supper Club, el restaurante de 24 horas que servía desayunos, almuerzos y cenas. «Es la unión del desayuno de la mañana temprano y la cena de la noche», dice Harris. Wells ofreció su pollo durante el servicio de desayuno que comenzó a medianoche, donde compartió un menú con productos de primera necesidad como waffles.

Nashville Hot Chicken


El pollo caliente de Nashville fue inventado en el restaurante Prince’s en Nashville en la década de 1930. La leyenda irresistible pero apócrifa es que el plato fue concebido como un castigo por infidelidad: después de darse cuenta de que su novio se acostaba tarde, la novia sin nombre de Thornton Prince intentó quemarse la boca tirando copiosas cantidades de especias en su pollo del domingo por la mañana. El plan salió mal, ya que Prince amaba el pollo y perfeccionó la receta para su eventual restaurante. Prince’s todavía sirve pollo caliente, y sigue siendo un negocio familiar. En la última década, más o menos, la popularidad del plato ha despegado: KFC lo ha agregado a sus menús, y restaurantes como Hattie B’s se han convertido en especialistas en pollo caliente.

Para hacer pollo caliente, el ave se corta en cuartos o en trozos en el hueso, como el pollo frito del sur, en salmuera seca con sal y pimienta, y se fríe con el hueso adentro. Después de freírlo, se pone en una salsa con una mezcla abrasadora de pimentón, ajo en polvo, pimentón y aceite o manteca de cerdo. El pollo se sirve encima de un trozo de pan blanco, que absorbe los goteos y proporciona una promesa de alivio del calor. Pero, especialmente cuando se intenta algo más que pollo caliente suave de Nashville, no hay alivio que encontrar, sólo dolor psicodélico y picante frito de pollo.

General Tso’s Chicken


El General Tso (nombre real: Zuo Zongtang) era una figura histórica real, pero no inventó el pollo milagroso. Zuo fue un famoso líder militar que murió en 1885, pero el pollo que lleva su nombre no se inventó hasta la década de 1950. El verdadero inventor del plato es Peng Chang-kuei. Después de la guerra civil china, Peng se trasladó a Taiwán con los líderes del derrotado Partido Nacionalista. Había estudiado con el famoso chef de la fiesta, Cao Jingchen, y eventualmente se convirtió en el chef principal de los banquetes del Partido Nacionalista.

A principios de los años setenta, Peng se mudó a la ciudad de Nueva York y trajo consigo una iteración temprana de lo que se convertiría en el pollo del general Tso cuando abrió un restaurante en Fourth Street, en la ciudad de Nueva York. La versión original de General Tso’s no contenía azúcar y tenía un sabor más tradicionalmente húngaro. Con el tiempo, el azúcar se añadió para apaciguar el paladar americano, y su popularidad se extendió por todo el país. Las versiones modernas consisten ahora en trozos de carne en cubos recubiertos de huevo, almidón y salsa de soja, que luego se fríen en aceite de cacahuete. Se mezclan con ajo frito, jengibre, chiles y una salsa de maicena, pasta de tomate, vinagre, salsa de soya y azúcar.

Peng trajo el plato con él cuando regresó a su ciudad natal de Changsha, la capital de la provincia de Hunan, y abrió un restaurante con él en el menú. Pero aunque se come en todo el mundo, el pollo del general Tso sigue siendo desconocido en la zona, según el Revolutionary Chinese Cookbook de Fuchsia Dunlop.