Guía del ramen regional de Japón

Las características de los veinte estilos regionales establecidos en Japón.

Un bol de ramen consta de cuatro elementos básicos: el caldo, la tara, los fideos y las coberturas. El caldo es generalmente una mezcla de cerdo, pollo, mariscos y vegetales, y cada tienda elabora su propia mezcla. La mayoría mezclan varias partes del cerdo y de las aves, algunas añaden elementos más complejos y otras nunca revelan sus secretos. Aunque la mayoría de los comensales clasifican el ramen en shoyu, miso, shio y tonkotsu, muchas tiendas se especializan en un solo estilo, llamado simplemente «ramen» en su menú. Esta guía detalla las características básicas de una serie de estilos regionales establecidos; sólo rasca la superficie de la miríada de variedades de ramen que se sirven todos los días en todo Japón.

Tare タレ: También conocido como kaeshi, la tara es la esencia de sabor fuerte y salado que se coloca en el fondo de cada tazón. La tara de Shoyu, basada en la reducción de la salsa de soja y otros elementos, es la más común. El tare-shoyu, miso, shio, o de otro modo- determina el «tipo» del ramen.

Shoyu 醤油: Salsa de soja, pero mucho más. Estrictamente hablando, la mayoría del ramen se construye sobre una base de shoyu, pero la cantidad de variación en el gusto y estilo dentro de la categoría es inmensa.

Miso 味噌: Pasta de judías fermentada. El miso, que se presenta en muchos tonos de marrón, constituye otra categoría común de ramen. Aunque sólo unas pocas regiones se especializan en este estilo, muchas tiendas ofrecen sus propios tazones de miso caseros.

Shio 塩: Literalmente, «sal». Típicamente carente de shoyu en la base, el shio ramen de color claro se construye sobre una reducción hecha de mariscos secos, algas marinas y otros ingredientes salados con mucho umami. Muchas tiendas ofrecen shio ramen, pero sólo la ciudad de Hakodate lo selecciona para el orgullo local.

Tonkotsu 豚骨: Huesos de cerdo y el ramen hecho de ellos. A diferencia de las variedades mencionadas anteriormente, el nombre y el sabor de tonkotsu se derivan principalmente del caldo y no de la tara.


Asahikawa Ramen (旭川ラーメン)

Situada en la base de las montañas, en medio de la isla más septentrional de Japón, Asahikawa es la segunda ciudad más grande de Hokkaido, y es más conocida por su zoológico y su rica tradición de ramen. El ramen al estilo Asahikawa surgió en 1947, en las tiendas Hachiya (que comenzó su vida como heladería) y Aoba. El ramen de Asahikawa es una mezcla de caldo de cerdo y pollo y un caldo de mariscos, lo que da lugar a una sopa rica y compleja a base de shoyu. El tazón está rematado con una capa aislante de manteca de cerdo derretida para evitar que la sopa pierda calor en los fríos meses de invierno. La actual tendencia nacional de la sopa mezclada «doble» tiene sus raíces en la tradición del ramen de Asahikawa, que se celebra con un festival anual de ramen en verano.

Estilo/tare: Shoyu.
Aderezos: Cerdo asado, cebollines, brotes de bambú, manteca de cerdo.
Tiendas famosas: Aoba (青葉), Hachiya (蜂屋).


Sapporo Ramen (札幌ラーメン)

La ciudad norteña de Sapporo es uno de los destinos de ramen más famosos de Japón, mejor conocido como la cuna del miso ramen. Aunque Sapporo tuvo su parte de tiendas de fideos antes de la Segunda Guerra Mundial, consolidó su lugar en la tradición del ramen en 1955, cuando un cliente de la casa de fideos Aji no Sanpei le pidió al chef que tirara algunos fideos en su miso y sopa de cerdo. Un nuevo clásico nació, y el ramen de Sapporo se ha convertido en una sopa rica y grasienta acentuada con carne de cerdo picada, jengibre y ajo (tradicionalmente la base de miso, el caldo y los vegetales se cocinan juntos en un wok con mechones antes de ser transferidos al tazón). Sapporo miso ramen fue el primer estilo regional en despegar a nivel nacional en la década de 1960, y la ciudad sigue siendo una meca del ramen, con un «Ramen Alley» con más de una docena de tiendas.

Estilo/tare: Miso.
Aderezos: Cerdo asado, cebollines, brotes de bambú, brotes de soja, cerdo picado, jengibre, ajo, mantequilla, maíz.
Tiendas famosas: Aji no Sanpei (味の三平), Sumire (すみれ), Shirakaba Sanso (白樺山荘).


Hakodate Ramen (函館ラーメン)

Ramen llegó a Hakodaté de la misma manera que llegó al resto de Japón, a través del barco lento de China. Por razones históricas, la sopa estándar servida por la comunidad china en Hakodate tenía un caldo más delgado y ligero que la sopa a base de soja que se hizo popular en Yokohama y Tokio. Como resultado, esta ciudad marítima bulliciosa es el hogar de un caldo de pollo y cerdo suave y amarillo hervido largo y lento. Hakodate es la única ciudad de Japón que reivindica el shio ramen como su propia creación, y el estilo es dominante dentro de los recintos de la ciudad. Los aderezos tienden a cumplir con los estándares, y los fideos se cocinan para que sean alimentos suaves y reconfortantes en un día frío de invierno.

Estilo/tare: Shio.
Aderezos: Cerdo asado, cebollines, bambú, nori, espinacas, pastel de pescado (naruto).
Tiendas famosas: Miss Jun (ミス潤), Seiryuken (星龍軒).


Akayu Ramen (赤湯ラーメン)

Un día de 1960, Sato Kazumi, el fundador de la tienda de ramen Ryushanhai, arrojó una cucharada de pasta de miso en la sopa y los fideos que había llevado a casa para comer con su familia. Después de algunos retoques, Sato desarrolló uno de los estilos de ramen más inusuales de Japón: un ramen dulce y suave, rematado con una bola roja de miso mezclado, chile y ajo que se disuelve lentamente en la sopa. Métetelo en la boca de una vez y respirarás fuego como el Dragón de Shangai que da nombre a su tienda. Los fideos gruesos, ondulados y masticables coronados con un polvo de algas aonori en polvo nadan por debajo.

Estilo/tare: Miso.
Aderezos: Carne de cerdo asada, cebollines, brotes de bambú, torta de pescado, pasta de miso-chili-garlic, lavamanos en polvo (aonori).
Tiendas famosas: Ryushanhai (龍上海).


Kitakata Ramen (喜多方ラーメン)

La pequeña ciudad de Kitakata cuenta con la mayor proporción de ramen por habitante del país, con aproximadamente una tienda por cada 300 habitantes. Se sabe que los Kitakatan desayunan su sopa ligera, limpia y a base de shoyu, e incluso han desarrollado una hamburguesa de ramen hecha de carne de cerdo intercalada entre las hamburguesas de fideos a la plancha. Pide soba aquí y probablemente te servirán ramen en su lugar. En el tazón, Kitakata lo mantiene simple, con una sopa sin adornos y con un mínimo de ingredientes. Los fideos son cortados a mano para que sean planos, anchos y rizados; su alto contenido de agua los hace dóciles y masticables. Esperemos que la ciudad escape de los efectos nocivos de la fusión nuclear en el reactor de Fukushima, que no está lo suficientemente lejos.

Estilo/tare: Shoyu.
Aderezos: Cerdo asado, cebollines, brotes de bambú.
Famosa tienda: Genraiken (源来軒).


Shirakawa Ramen (白河ラーメン)

Como en la mayoría de las ciudades de Japón, el ramen en Shirakawa se remonta al período de la preguerra, cuando se servía en los restaurantes chinos y en los puestos de la calle. Takei Toraji aprendió a lanzar fideos en esos puestos antes de abrir su propia tienda, Tora Shokudo, donde el ramen de Shirakawa tomó forma. A pesar de idolatrar a la aburrida heroína popular de la posguerra, Tora-san, hasta el punto de cocinar con una botella en una mano, Takei consiguió desarrollar un ramen refinado caracterizado por una sopa ligera y sencilla y fideos amasados a mano. Como la mayoría de los estilos locales del noreste de Japón, el ramen de Shirakawa presenta un caldo shoyu sin adornos que toma su sabor de la abundancia de agua mineral local, lo que también hace que los fideos sean elásticos con mucho sabor a masticar.

Estilo/tare: Shoyu.
Aderezos: Cerdo asado, cebollines, brotes de bambú, torta de pescado, nori, wontons, espinacas.
Tiendas famosas: Tora Shokudo (とら食堂), Kafutei (火風鼎), Suzuki Shokudo (すずき食堂).


Tsubame-Sanjo Ramen (燕三条ラーメン)

¿Cuál es la cura para vivir en una parte del país conocida sobre todo por las temperaturas bajo cero y las fábricas de platería? Manteca de cerdo, manteca de cerdo y más manteca de cerdo. Las ciudades gemelas de Tsubame y Sanjo reclaman una de las variantes de ramen más insólitas e insalubres de Japón: un caldo ya de por sí rico hecho de huesos de cerdo, pollo y sardinas, cubierto con una cantidad casi obscena de grasa suspendida de cerdo. Hay suficiente manteca de cerdo y cebolla blanca cruda sacudida por encima que es casi imposible distinguir los fideos extra gruesos y linguinosos que se esconden debajo. Dicen que la sal y las calorías ayudan mucho a reponer el cuerpo después de un día de trabajo haciendo tenedores y cucharas.

Estilo/tare: Shoyu.
Aderezos: Cerdo asado, brotes de bambú, cebollas blancas picadas, manteca de cerdo.
Tiendas famosas: Fukuraiten (福来店), Ryûkaitei (龍華亭), Ramen Jun (らーめん潤).


Tokyo Ramen

Hoy en día, Tokio es el hogar de una variedad casi inimaginable de estilos y tendencias de ramen, pero enterrado entre las miles de tiendas, existe algo así como el ramen tradicional de Tokio. El shoyu ramen de Tokio, elaborado a partir del caldo a base de soja que trajeron a Japón los inmigrantes chinos hace más de 100 años, se elabora con carne de cerdo, pollo, verduras, algas kombu, copos de bonito afeitados (katsuobushi) y otros pescados secos. El tazón estándar contiene cebollines, nori, cerdo asado y brotes de bambú colocados encima de los fideos rizados, y en ninguna parte de la metrópoli está muy lejos de una tienda del vecindario o de una carretilla nocturna que venda este nostálgico estándar. Este estilo de apariencia simple pero sutilmente complejo es probablemente la imagen más reconocible del ramen para millones de sorbedores hambrientos en todo el mundo.

Estilo/tare: Shoyu.
Aderezos: Cerdo asado, cebollines, brotes de bambú, pastel de pescado, nori, espinacas.
Tiendas famosas: Chuka Soba Manpuku (中華そば萬福), Harukiya (春木屋), Sakaeya Milk Hall (栄屋ミルクホール).


Tokyo Tsukemen (つけ麺)

La popularidad del ramen ha crecido a pasos agigantados en la última década, y una de las tendencias más notables ha sido el auge del tsukemen. Con un concepto tan diferente de ramen como el de un estilo regional, los fideos tsukemen desnudos se sumergen en un cuenco de caldo de pescado, apenas diluido, antes de sorber. Aunque tsukemen ha tomado el mundo del ramen por asalto últimamente, su historia se remonta a la temprana era de la posguerra, cuando el ahora legendario «Dios del Ramen», Kazuo Yamagishi, del Taishoken de Tokio, decidió ofrecer a sus clientes sopa y fideos por separado. El caldo dulce, picante y avinagrado que se aferra a los fideos extra gordos ha engendrado literalmente miles de imitadores -tsukemen ha reivindicado su derecho en el panteón de los fideos.

Estilo/tare: Shoyu.
Aderezos: Cerdo asado, cebollines, bambú, pastel de pescado.
Tiendas famosas: Taishoken (大勝軒), Tetsu (哲), Rokurinsha (六厘舎).


Tokyo Abura Soba (油そば)

Literalmente significa «fideos grasos», abura soba es ramen sans soup. En lugar de sentarse en el caldo, los fideos recién hervidos se colocan sobre una fina capa de esencia concentrada de sabor (tara) y se mezclan con los comensales, quienes agregan vinagre, aceite de chile y otros ingredientes antes de removerlos y sorberlos. Este aperitivo aparentemente postmoderno se remonta a mediados de los años 50, cuando una serie de tiendas situadas en los suburbios al oeste de Tokio comenzaron a servir platos sin sopa. Más recientemente, lugares como Junk Garage y Bubuka han subido la apuesta, añadiendo un montón de ingredientes como huevos crudos, mayonesa, pimientos picantes, ajo picado, fideos fritos y, por supuesto, manteca de cerdo para crear una bestia entre los nachos de fideos y un ataque al corazón en un bol.

Estilo/tare: Shoyu.
Aderezos: Cerdo asado, cebollines, bambú, vinagre, aceite de chile, mayonesa, huevo crudo, ajo, manteca de cerdo.
Tiendas famosas: Chinchintei (珍珍亭), Bubuka (ぶぶか).


Yokohama Ie-kei Ramen (横浜家系ラーメン)

La mayoría de las historias del ramen se remontan a la introducción del ramen en Japón hasta Yokohama, donde llegó con comerciantes chinos a finales del siglo XIX. En la actualidad, Yokohama es más conocida por el ramen ie-kei, un estilo de tonkotsu-shoyu viscoso, salado y graso que se inició en Yoshimuraya en 1974. Los numerosos imitadores de la tienda añaden el personaje ie (家, que significa «hogar») a sus nombres en homenaje al fundador de este ramen de código abierto. Al ordenar, los comensales pueden calibrar la firmeza de los fideos, la cantidad de grasa suspendida y la salinidad de la sopa para el deleite de su lengua y el detrimento de sus arterias. Yokohama es también el hogar del Museo del Ramen Shin-Yokohama, una visita obligada para cualquier aficionado a los fideos.

Estilo/tare: Tonkotsu-shoyu.
Aderezos: Tres hojas de nori, espinacas guisadas, ajo, jengibre, pasta de judías picantes.
Tiendas famosas: Yoshimuraya (吉村家), Rokkakuya (六角家), Budoka (武道家).


Nagoya “Taiwan” Ramen (台湾ラーメン)

No aparezcas en Nagoya buscando «ramen de Nagoya», o te irás hambriento a casa. El plato de fideos más conocido de la ciudad es el kishimen, el primo más plano y rizado del udon, pero Nagoya también tiene su propio legado de ramen. El «ramen de Taiwán» es la afirmación de Nagoya de ser famosa -el nombre proviene del chef nacido en Taiwán que dirigía la tienda de ramen Misen en los años 70-. Con el fin de dar a los lugareños un sabor casero, preparó una versión reimaginada del danzimian taiwanés, apilando carne de cerdo molida, cebolletas chinas, cebollas verdes y pimientos picantes. El ramen de Taiwán disfrutó de un momento de fama en los años 80, cuando una moda de dieta basada en la capsaicina barrió Japón, y a los lugareños todavía les encanta. Aparentemente es un menú regular en la cafetería corporativa de la sede de Toyota en Nagoya.

Estilo/tare: Shoyu.
Aderezos: Cerdo molido, cebollino chino, pimientos picantes, cebollines, ajo.
Tiendas famosas: Misen (味仙).


Kyoto Ramen (京都ラーメン)

Dada la reputación cultural de Kioto, es de esperar que su ramen sea un enrarecido y refinado repaso de la humilde sopa de fideos. Pero la antigua capital es el hogar de dos tipos distintos de ramen: el más delgado assari-kei shoyu ramen, y un grueso y arenoso ramen de sopa de pollo kotteri-kei ramen, ambos conocidos como «ramen de Kioto». La primera es una mezcla de caldo de cerdo y de pollo, con una base de soja oscura; la segunda es una rica sopa de gachas de avena cosechada principalmente de pollo, cubierta con pasta de frijoles picante, cebollines, ajo y cebollas kujnoegi locales y es muy popular entre la gran población estudiantil de la ciudad.

Estilo/tare: Shoyu.
Aderezos: Assari-kei: cerdo asado, cebollines, brotes de bambú, nori; algunas tiendas ofrecen chuletas de mantequilla. Kotteri-kei: carne de cerdo asada, cebollines, brotes de bambú, cebollinos picantes, ajo picado, pasta de frijoles picantes, pimienta blanca.
Tiendas famosas: Assari-kei: Shinpuku Saikan (新福菜館). Kotteri-kei: Tenka Ippin (天下一品), Tentenyu (天天有).


Wakayama Ramen (和歌山ラーメン)

Mientras que el este de Japón está dominado por un shoyu ramen más delgado, el oeste de Japón es el reino de la rica sopa tonkotsu de cerdo, y Wakayama es el medio feliz donde se encuentran los dos. Conocido por los lugareños como chuka soba («fideos chinos»), el ramen de Wakayama se basa en una fuerte tara de salsa de soja y un montón de huesos de cerdo cocidos a fuego lento. Los fideos se asemejan a los largos, finos y firmes hilos del ramen de Hakata, pero no dejarás de encontrar un pastel de pescado blanco y rosado del tipo que aparece a menudo en Tokio. La mayoría de las tiendas también ofrecen sushi de caballa al estilo tradicional del oeste japonés con vinagre prensado sobre arroz y envuelto en una hoja comestible.

Estilo/tare: Tonkotsu-shoyu.
Aderezos: Cerdo asado, cebollines, brotes de bambú, pastel de pescado.
Tiendas famosas: Ide Shoten (井出商店), Marusan (丸三), Marutaka (丸高).


Tokushima Ramen

La más pequeña de las cuatro islas principales de Japón, Shikoku, no es conocida como un punto caliente de ramen. Udon es el fideo dominante en estos lugares, pero la prefectura de Tokushima se gana el respeto de los ramen por servir una satisfactoria y compleja sopa shoyu. Según cuenta la historia, los ingeniosos Tokushiman hacían caldo con los huesos de cerdo sobrantes de las muchas fábricas de jamón ubicadas en las cercanías, y lo mezclaban con una salsa de soja añeja extra fuerte para elaborar un sabroso tazón no muy lejos de su primo besucón del otro lado del estrecho, el ramen de Wakayama. Agregue unas cuantas tiras de panceta de cerdo finamente cortada, luego rompa un huevo crudo encima de todo, y tendrá un plato delicioso. El ramen de Tokushima se divide a veces en estilos «negro», «amarillo» y «blanco», en orden descendente de la potencia de la sopa que se sirve en una tienda determinada.

Estilo/tare: Tonkotsu-shoyu.
Aderezos: Escalones, panceta de cerdo, brotes de bambú, brotes de soja, huevo crudo.
Tiendas famosas: Inotani (いのたに), Shunyoken (春陽軒).


Onomichi Ramen (尾道ラーメン)

El ramen de Onomichi surgió como un estilo distinto en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial. Es una fórmula relativamente sencilla: tome mucho pollo, un poco de carne de cerdo y añada mariscos locales, pero no es ramen Onomichi sin una porción grande de manteca de cerdo cocida y grasa de cerdo suspendida encima. Una base de shoyu y fideos caseros, planos, ondulados y masticables completan el tazón. Onomichi tuvo su propia parada en el tren bala en 1988, y se sabe que los pasajeros se bajan del tren sólo para agarrar un tazón. La tienda más famosa de la ciudad, Shukaen, fue fundada en 1947, y la mayoría de los turistas no abandonan la ciudad sin hacer una peregrinación.

Estilo/tare: Shoyu.
Aderezos: Cerdo asado, cebollines, brotes de bambú, manteca de cerdo.
Tiendas famosas: Shukaen (朱華園).


Hakata Ramen (博多ラーメン)

Cualquier devoto del ramen de Hakata sabe que la mejor manera de encontrar un cuenco es siguiendo tu nariz. Los huesos rotos de cerdo se cocinan a fuego alto durante días hasta que la médula ósea se filtra, emitiendo un olor rancio que desmiente el caldo suave y cremoso. Mientras se come en los puestos de la calle a lo largo del río Nakasu de Fukuoka, los comensales borrachos pueden pedir un número ilimitado de porciones adicionales (kaedama) de los fideos delgados y no resucitados para verterlos en la sopa; un verdadero fanático del ramen de Hakata hará que sus fideos se sumerjan en agua hirviendo durante apenas un segundo antes de sorberlos casi crudos. El componente final del ramen de Hakata (también conocido como ramen de Nagahama) son las coberturas de mesa, que incluyen semillas de ajonjolí, ajo, jengibre rosa encurtido, hojas de mostaza picante y base de soja para fortalecer la sopa.

Estilo/tare: Tonkotsu.
Aderezos: Cerdo asado, cebollines, nori, jengibre encurtido, ajo, hojas de mostaza picante (takana), ajo.
Tiendas famosas: Ganso Nagahamaya (元祖長浜屋), Ichiryu (一竜), Ippudo (一風堂).


Kurume Ramen (久留米ラーメン)

Pocas ciudades han ejercido una influencia tan grande en la historia del ramen como Kurume. En 1937, el puesto callejero de Miyamoto Tokio, Nankin Senryo, comenzó a servir ramen de tonkotsu de cerdo; diez años más tarde, una olla de huesos que había dejado hirviendo a fuego lento durante demasiado tiempo en la tienda cercana de Sankyu, resultó ser un feliz accidente cuando el chef descubrió que la apestosa y blanquísima sopa de marroquinería con infusión de mariscos era altamente deliciosa. El caldo con el hedor bestial rápidamente ganó devotos, y el ramen de Kurume se extendió por Kyushu, dando a la isla del sur su estilo distintivo. Trozos de manteca de cerdo frita, mucha médula derretida y ofrendas de sésamo, jengibre encurtido y ajo le dan al ramen de Kurume un golpe picante.

Estilo/tare: Tonkotsu.
Aderezos: Cerdo asado, cebollines, nori, jengibre encurtido, sésamo, mostaza picante, ajo.
Tiendas famosas: Taiho (大砲), Tairyu (大龍).


Kumamoto Ramen (熊本ラーメン)

El ramen de Tonkotsu se extendió desde su lugar de nacimiento en Kurume para echar raíces en la prefectura de Kumamoto, donde los lugareños comenzaron a cortarlo con un poco de caldo de pollo. Como todas las prefecturas de Kyushu, Kumamoto sirve fideos rectos, aunque son un poco más gruesos y suaves que los del norte. Además de las coberturas estándar, la mayoría de los tazones de Kumamoto también contienen hojas de mostaza encurtidas, hongos de oreja de madera en rodajas (kikurage), brotes de soja y repollo. Lo que distingue al ramen de Kumamoto, y mantiene a sus seguidores dedicados, es una mano pesada con el ajo, puesto en forma de patatas fritas de ajo frito y el líquido negro conocido como mayu, hecho de ajo quemado en aceite de ajonjolí. Si alguna vez has comido en la cadena mundial Ajisen, probablemente has probado una versión bastarda del ramen Kumamoto.

Estilo/tare: Tonkotsu.
Aderezos: Cerdo asado, cebollines, nori, setas de oreja de leña, col, patatas fritas de ajo, aceite de ajo quemado.
Tiendas famosas: Kodaiko (こだいこ), Kokutei (黒亭), Keika (桂花), Komurasaki (こむらさき).


Kagoshima Ramen (鹿児島ラーメン)

Conocida por su fuerte licor, su dialecto incomprensible, su espíritu rebelde y sus ancianos corderos cortados en trozos, Kagoshima es el sur profundo de Japón. Kagoshima desempeñó un papel clave para acabar con el shogunato feudal y establecer el Japón moderno en el siglo XIX, y, según parece, su ramen también se adelanta a su tiempo. Los cocineros de ramen de Kagoshima han estado usando su marca local de cerdo negro (conocido en los Estados Unidos como cerdo de Berkshire) desde mucho antes de que se enfriara. El único ramen en Kyushu que no tiene sus orígenes en Kurume, el ramen Kagoshima presenta un caldo sorprendentemente suave de cerdo, pollo y caldo de verduras con cebolla quemada. Los fideos se cocinan un poco más allá de la dente, y pueden ser muy finos o muy gruesos, lo que refleja las influencias tanto de Okinawa como de Taiwán.

Estilo/tare: Tonkotsu-shoyu.
Aderezos: Cerdo asado, cebollines, brotes de soja, hongos de oreja de leña.
Tiendas famosas: Noboruya (のぼる屋), Komurasaki (こむらさき), Wadaya (和田屋).