Guía para principiantes sobre la salsa de pescado

Todo lo que necesitas saber sobre el condimento vietnamita lleno de sabor.

Hubo muchos años en los que la mención de la salsa de pescado en los Estados Unidos provocó asco, es decir, si la persona con la que hablaba había oído hablar de ella. En las ocasiones en que conocí a veteranos de la guerra de Vietnam, discutimos a menudo los méritos de la salsa de pescado. Algunos apreciaron su papel en la comida vietnamita; otros se sintieron repelidos por ella. La ignorancia y la negatividad hacia el condimento nacional de mi patria me molestó, sobre todo porque la salsa de pescado no es tan extraña como la gente parece pensar. La antigua Roma tenía un condimento similar llamado garum. La versión china se llama yu hai y los japoneses tienen shottsuru.

En los últimos años, sin embargo, la marea ha comenzado a cambiar a favor de la salsa de pescado. La gente en los Estados Unidos se ha sentido más cómoda con la comida vietnamita y se ha calentado con salsa de pescado en otras aplicaciones, como un aderezo para las coles de bruselas o una nota de base sabrosa para la boloñesa.

Estos son mis consejos e ideas basados en años de comer, usar y explorar la salsa de pescado, especialmente en la comida vietnamita.

¿Qué es la salsa de pescado?


La salsa de pescado es el líquido que resulta de la salazón y la fermentación de los mariscos. Es una forma tradicional y práctica de conservar las proteínas y da profundidad al umami en muchos platos asiáticos sabrosos. Las cocinas de Vietnam, Tailandia y Filipinas son las que más dependen de la salsa de pescado. En vietnamita, la salsa de pescado se llama nuoc mam, y se conoce como nam pla y patis en tailandés y tagalo.

Para hacer la salsa de pescado, el pescado fresco (generalmente anchoas, pero también se pueden usar otros tipos de pescado o mariscos) se empaca en capas de sal en grandes jarras de barro, barriles de madera o tinas de concreto. Las rejillas de bambú y las rocas se colocan en la parte superior para evitar que el pescado flote mientras se extrae su jugo durante la fermentación.

Dejados en un lugar caliente y soleado, los microorganismos descomponen el pescado y lo convierten en líquido. Después de meses o incluso más de un año, el líquido se elimina a través de una espita en el fondo del recipiente de salazón, o mediante sifonado.

Esta primera extracción, llamada nuoc mam cot o nuoc mam nhi en vietnamita, es la más apreciada. Ligeramente aceitosa, de sabor intenso y de un profundo matiz, a menudo se reserva para mojar salsas y ocasiones especiales. Para obtener un mayor aprovechamiento del mismo pescado, se añade agua salada y, tras una segunda fermentación más corta, se recoge un condimento de menor calidad para su uso diario.

Al igual que el bourbon, la salsa de pescado de diferentes recipientes envejecidos a menudo se mezcla antes de embotellarla, pero he probado los embotellados de una sola barrica en Vietnam y las diferencias de sabor van desde el prosciutto hasta el porcini. La salsa de pescado Kosher que se produce sin mariscos (el botín de mariscos se clasifica a mano) tiene un sabor delicado y es más fácil de usar para los cocineros que son nuevos en el condimento. También he probado salsa de pescado que sabía plana, demasiado salada y demasiado salada.


Inspeccione una etiqueta y notará que junto con el pescado y la sal, puede haber otros ingredientes en la mezcla. Por ejemplo, edulcorantes (azúcar o fructosa), potenciadores del sabor (glutamato monosódico o proteína de trigo hidrolizada) o un conservante (benzoato de sodio). La salsa de pescado puro es pescado y sal, pero los complementos ayudan a los productores a crear un sabor y un producto deseados que sea estable en el lineal y tenga un precio competitivo. Según mi experiencia, la salsa de pescado con benzoato de sodio tiende a tener un borde desagradable. Pero los aditivos no tienen por qué ser un factor decisivo: la marca Three Crabs, fabricada por Viet Huong, contiene proteínas de trigo hidrolizadas y es la solución para muchas personas.

Comprando salsa de pescado


Los cocineros tradicionales como mi mamá pasan por la primera prensa nuoc mam rápidamente, por lo que tienen a mano salsas de pescado de alta y baja calidad. Las cosas buenas se reservan para el uso de la mesa y para hacer salsas de inmersión, mientras que la botella menos costosa se utiliza para cocinar. Utilizo exclusivamente salsa de pescado de alta calidad, a un precio de $4 a $8 por botella, no rompe con mi presupuesto y me ayuda a preparar comidas consistentemente sabrosas.

Cuando compre salsa de pescado, sostenga la botella a la luz y busque un líquido transparente de color rojo ámbar. En casa, abra la botella y huela. Debería oler a madera y a tierra, como porcini seco. Pruebe con una cuchara pequeña o una rebanada de pepino. Debe tener un agradable sabor a salmuera en lugar de a pescado.

La excelente salsa de pescado viene típicamente en botellas de vidrio. Si la botella comunica la procedencia y calidad vietnamita, las palabras «nhi» o «thuong hang» pueden aparecer en la etiqueta para indicar que se ha fabricado utilizando la primera y mejor extracción.

Ca com anchoas o simplemente «anchoas» señalan un producto de primera calidad. La delgada y plateada variedad de anchoa ca com es cosechada en el Golfo de Tailandia y es considerada la mejor salsa de pescado.

Hay otros factores menores que intervienen en la elaboración de una buena salsa de pescado, como la calidad de la sal y la forma en que se maneja la mezcla durante la fermentación, por ejemplo, si se remueve o no se remueve. Un productor afirma que el clima de la isla de Phu Quoc crea una salsa de pescado con más energía.

La calidad de la salsa de pescado puede cuantificarse en «grados N», lo que denota la concentración de nitrógeno y proteína: un número mayor significa una salsa más rica y compleja. La salsa de pescado de alta calidad hecha en Vietnam incluye los niveles de nitrógeno en sus etiquetas, como dos de mis favoritos, Son y Red Boat. Probé una salsa de pescado rica y un tanto aceitosa de 50°N y se la di a mis padres porque era inusual (mi papá es un conocedor de la salsa de pescado). Para cocinar y comer de todo, un nuoc mam con una temperatura de 40°N o 30°N está bien.

Los productores vietnamitas de salsa de pescado se preocupan por el indicador N, por lo que es algo que aparece principalmente en las etiquetas de la salsa de pescado destinada al mercado vietnamita. Usted puede ver la salsa de pescado Thai Megachef en los estantes. La etiqueta azul es la más ampliamente distribuida en América y, con un sabor dulce-sabroso, se comercializa principalmente a cocineros vietnamitas. Eso explica por qué la etiqueta incluye 30°N y la designación nuoc mam nhi. También hay una escritura coreana en hangul para la gente que compra un ingrediente de kimchi, y en un tipo más pequeño, verás «Premium Anchovy Sauce», que es incómodo hasta que consideras lo que están tratando de comunicar. Curiosamente, la etiqueta marrón de Megachef carece de la clasificación N y no hay mensajes en vietnamita o coreano. Está en tailandés e inglés, y el sabor es más robusto y menos dulce. Te irá fabulosamente bien con la etiqueta azul de Megachef, pero si ves la etiqueta marrón, compra una botella.

Otra marca tailandesa, Squid, no tiene un sabor tan complejo. He probado la salsa de pescado de Thai Kitchen a lo largo de los años, pero he seguido decepcionado. Estas marcas están bien en un apuro.

Usando salsa de pescado


No toda la salsa de pescado tiene exactamente el mismo efecto en su comida, así que tenga cuidado cuando cocine con una nueva marca por primera vez. Observe el contenido de sodio por porción en una etiqueta de salsa de pescado y verá que la salinidad varía de una marca a otra. Tres Cangrejos, por ejemplo, es mucho más salado que Barco Rojo o Megachef. También está el factor de la dulzura. Si una salsa de pescado tiene un toque de dulzura, es más fácil trabajar con ella para lograr un final sabroso y dulce que sea agradable al paladar.

No piense en la salsa de pescado como el equivalente de la sal. La salsa de pescado es una fuente de sabor. La sal es sal. A menudo uso salsa de pescado con sal, y quizás con azúcar o jarabe de arce, para crear profundidad umami. La sal y el azúcar equilibran las cosas y ayudan a igualar las principales diferencias entre las marcas de salsas de pescado. Sin la sal y el toque de azúcar, puede ser difícil para su lengua detectar cuándo es suficiente y puede terminar usando demasiada salsa de pescado.

Si rara vez usa salsa de pescado, refrigere la botella. De lo contrario, guárdelo en un lugar fresco en el armario. Si se forman muchos cristales o el material huele mal, deseche la botella y compre una nueva. Si la salsa de pescado se oscurece y tiene un sabor más intenso, use menos de lo habitual. Siempre se puede añadir más.

Y si quiere comer salsa de pescado como un vietnamita, guárdela para usarla en la mesa. Viértalo en una pequeña botella de vidrio reciclado-una botella de amargo reutilizada tiene el tamaño perfecto y el inserto del dispensador es perfecto para espolvorear nuoc mam en la comida blah.

La salsa de pescado no es sólo para la comida asiática. Experimente añadiendo pequeñas cantidades a platos sabrosos cuando desee un sabor más profundo. Hace maravillas en aderezos para ensaladas al estilo César, Bloody Marys, sopa de albóndigas, chile y salsas de pasta a base de tomate. Contrariamente a su nombre, la salsa de pescado no le agrega un sabor a pescado a la comida, sino más bien una capa mágica y sutil de profundidad umami.