Guía de la sidra

La sidra dura está teniendo un momento. Ya no está relegado al inframundo entre la cerveza y el vino, sino que ahora se considera una bebida seria por sí misma, con una colocación prominente en las listas de vinos de los restaurantes de gama alta de todo Estados Unidos. En los últimos años también se han abierto sidrerías serias, como Wassail en Nueva York, Capitol Cider en Seattle y Bushwhacker Cider en Portland.

Algunas sidras están hechas de variedades de snacks como McIntosh, pero la gran mayoría están hechas de variedades nudosas y nudosas que son realmente terribles para comer. Se agrupan por la cantidad de dulzura, amargura y taninos presentes en las categorías que incluyen agridulce, picante y amargo-aguda.

La variedad de estilos de sidra puede ser abrumadora. Hay scrumpys y perries tradicionales de Inglaterra y sidras secas de Francia, sidra funky y agria de España, y sidra de hielo rica y bebida de Canadá. Las sidras americanas, por su parte, van desde los tragos baratos hasta los ejemplos de fermentación salvaje y de terroir.

Aquí tienes una guía de los estilos de sidra más destacados en todo el mundo.

Sidra Americana

Mass


El tipo de sidra más familiar para los estadounidenses viene en botellas de seis paquetes de doce onzas y se vende en el pasillo de cervezas de la tienda de comestibles. Es espumoso, a menudo hecho de concentrado de jugo de manzana en lugar de jugo recién prensado, y es típicamente dulce y moderadamente (alrededor del 5 por ciento ABV) alcohólico. Se comercializa como competidor directo de la cerveza, o como alternativa dulce a la cerveza, y a veces incluso la fabrica una empresa cervecera (Angry Orchard, por ejemplo, es propiedad de Boston Beer Company, fabricante de Sam Adams, y Stella Artois fabrica ahora un «Cidre»). Las sidras producidas en serie como ésta van desde las secas y crujientes hasta las empalagosas y azucaradas, siendo esta última la miserable norma.

Prueba estos: Angry Orchard Stone Dry, Ciderboys First Press, Seattle Cider Co. Seco

 

Farmstead


En términos de producción, envasado y enfoque, las sidras estadounidenses tienen más en común con los vinos cultivados en fincas que las sidras producidas en masa. Es decir, se elaboran en los huertos, a menudo por los propios fruticultores, y luego se envasan, al estilo vino, en botellas de 750 mililitros. Muchos son de manzanas de una sola variedad como Kingston Blacks y Dabinetts. Otros son mezclas de manzanas nudosas y tánicas equilibradas con variedades más dulces como Stayman y Graniwinkle. Las regiones clave incluyen Nueva Inglaterra, Virginia, Michigan y el noroeste del Pacífico.

Prueba estos: Foggy Ridge Serious Cider, Windfall Orchard Farmhouse Hard Cider, E.Z. Orchards Hawk Haus

 

Wild


Las sidras silvestres se elaboran a partir de manzanas forrajeras recogidas de huertos abandonados o de manzanos silvestres. Muchos huertos abandonados datan de la época de la Prohibición, cuando se prohibió la producción de manzanas más duras; las manzanas eran pésimas para comer (o para cualquier otra cosa) y, por lo tanto, se dejaban cultivar en estado silvestre. Esos huertos son en gran parte descuidados y están cubiertos de vegetación, lo que hace que la cosecha sea una tarea remota y difícil. Las sidras silvestres suelen contener una mezcla de muchas docenas de variedades de manzanas, la mayoría de las cuales son desconocidas para el sidrero. Son tánicos y secos y fermentados con levaduras silvestres, lo que les da un sabor funky y a limón.

Prueba estos: Shacksbury Lost and Found, Aaron Burr Appinette, Tilted Shed Lost Orchard

Experimental


La influencia de la cerveza artesanal es especialmente visible en el mundo de la sidra, donde los productores han ido adaptando tendencias como el dry-hopping y el barrel-aging para sus propios fines. Esto ha dado lugar a un ala experimental de la industria de la sidra y ha dado lugar a muchos nuevos convertidos de sidra, aunque prefieren la sidra de lúpulo o la sidra de barril de bourbon a las variedades más tradicionales de las granjas, ambas tendencias lamentadas por muchos puristas de la sidra. En el mejor de los casos, las sidras experimentales se erigen por sí solas como deliciosas y singulares bebidas. ¿En su peor momento? Un choque de ideas irreconciliable.

Prueba estos: Millstone Hopvine, B. Nektar Zombie Killer, El aleluya del reverendo Nat Hopricot

 

Sidra Inglesa

Pub Cider


La sidra de bar inglesa moderna se asemeja a la sidra americana producida en serie en que es espumosa, semidulce y alcohólica. Sin embargo, no siempre fue así, y un movimiento para recuperar la sidra tradicional inglesa en los pubs, la Campaign for Real Cider, ha cobrado impulso recientemente. Por ahora, muchos de los que van a los pubs se quedan con las variedades típicas de la corriente dominante que es mejor evitar.

Pruebe estos (¡o no lo haga!): Arco Fuerte, Espino negro seco, 3 Martillos Sidra Fuerte

 

Scrumpy


A diferencia de la moderna sidra de bar, el scrumpy inglés tradicional no era ni carbonatado ni pasteurizado, y por lo general era elaborado en pequeños lotes por los productores de fruta, no en fábricas o cervecerías. En el oeste de Inglaterra, la producción de sidra está dominada por los condados de Herefordshire, Gloucestershire y Worcestershire, donde los pequeños productores utilizan manzanas heredadas para sidras monovarietales como GoldRush y Redstreak. También mezclan manzanas agridulces, picantes y amargas para obtener sidras equilibradas de considerable complejidad.

Prueba estos: Oliver’s Posh Scrumpy, Hecks Loyal Drain, Aspall Harry Sparrow

 

Perry


El Perry se produce con los mismos métodos de producción de sidra, pero utiliza fruta de pera en lugar de manzana. Es común en los tres condados mencionados anteriormente, así como en partes del noroeste de Francia, donde se le llama poire. Al igual que la sidra, la perada varía en sabor, desde los productos espumosos producidos en masa hasta las fermentaciones en granjas impulsadas por el terruño.

Prueba estas: Ross-on-Wye Perry, Gwatkin Oldfield Perry, Oliver’s Classic Perry

Sidra Francesa

 

Cidre Brut


La sidra se llama cidre en francés, y su producción se localiza en Bretaña y Normandía, regiones de clima más fresco del país donde las uvas son difíciles de cultivar pero las manzanas prosperan. El Cidre brut es seco y generalmente de color ámbar profundo, con una carbonatación seria entre aromas de tierra y funk y un final crujiente. Las variedades de gama alta suelen embotellarse como el champán, en botellas de 750 mililitros con tapón y enjauladas, y por lo general se beben con comida en lugar de por sí solas.

Prueba estos: Domaine Dupont Reserve, Clos de la Fontaine Hugo Cidre de Thiérache Brut, Domaine Johanna Cecillon Cidre Divona

 

Cidre Demi-Sec


Demi-sec significa semiseco, donde el dulzor se equilibra con manzanas amargas y amargas y picantes que aportan taninos y estructura a la sidra. Estas sidras son a menudo más ligeras y florales que las sidras brut, con un ABV más bajo (alrededor del 5 por ciento).

Prueba estos: Cidrerie L’Hermitière Cidre Demi-Sec, Eric Bordelet Sidre Brut Tendre, Manoir du Kinkiz Cuvée Blanche

 

 

 

Doux


Las sidras de Doux (o «blandas») son dulces y tienen un bajo contenido de alcohol, generalmente menos del 3 por ciento de ABV. Típicamente son menos complejas y mucho menos secas que las sidras brut y demi-sec y por lo tanto bastante pésimas para maridar con la comida.

Prueba estos: Côteaux Nantais Cidre Doux, Cidre Briard Doux Bio, La Charterie Cidre Fermier Doux

 

 

Sidra española

Sidra


La sidra es una sidra agria de limón de la región de Asturias, España. Es común en muchas sidrerías españolas, o sidrerías, donde se «lanza» de un gran tonel de madera o de un porrón de vidrio (jarra) a las tazas. Esta acción airea la sidra y realza sus aromas. (La mayoría de las sidras españolas contienen algo de efervescencia residual en lugar de estar llenas de gas.) La sidra Sidra es una sidra más abundante y robusta que la sidra de estilo vasco, lo que la hace especialmente adecuada para los ricos guisos y carnes de la región.

Prueba estos: Ribela Sidra Natural, Sidra Trabanco Cosecha Propia, Sidra Natural Riestra

 

Basque


Sagardo, sagardoa y sagarnoa son los nombres vascos de la sidra (que significa literalmente «vino de manzana»). La sidra vasca se encuentra en los sagardotegi de la región, donde tradicionalmente se acompaña con carnes a la brasa y tortillas de bacalao. El euskera tiende a ser más zippi y más seco que la sidra asturiana, con mucha acidez, complejidad y funk. Al igual que el sidra, casi siempre se produce como una bebida suavemente carbonatada. La práctica sidrera se extiende también al País Vasco francés, que produce sidras muy diferentes de las de Normandía y Bretaña.

Prueba estos: Isastegi Sagardo Naturala, Sarasola Sagardoa

 

Sidras de postre

Ice Cider


La sidra helada, llamada cidre de glace en francés e inventada en Quebec en los años 90, se elabora a partir del zumo de manzanas congeladas prensadas. Ese jugo es un néctar superconcentrado, dulce y lleno de azúcares fermentables, que le da a la sidra de hielo su sabor de doble dígito ABV y sacarina, pero equilibrado. Hay dos maneras de congelar la fruta: recogiéndola durante la cosecha regular de finales del otoño y congelándola manualmente, o dejándola en los árboles y cosechándola congelada en enero. El proceso de fermentación es lento y largo y a menudo dura varios años. Una sola botella de sidra helada puede contener hasta 5 kg de manzanas. Quebec sigue siendo el epicentro de la producción de hielo, y hay algunos productores tanto en Vermont como en el norte del estado de Nueva York.

Prueba estos: Eden Heirloom Blend Ice Cider, La Face Cachée de la Pomme Neige Première, Clos Saint-Denis Fine Pomme de Glace

 

Pommeau


El Pommeau es un aperitivo o digestivo que se obtiene mezclando mosto de manzana sin fermentar con aguardiente de manzana destilado (normalmente Calvados u otro aguardiente a base de manzana) y envejeciéndolo en barricas de roble durante varios años antes de ser embotellado. En Normandía y Bretaña, Pommeau está protegida por la denominación AOC, pero su producción también se ha popularizado fuera de la región, principalmente en el noreste de los Estados Unidos, donde se elabora a partir de aguardiente de manzana local. Es típicamente alrededor del 17 por ciento ABV, con un sabor suave, rico y redolente de vainilla, caramelo y avellanas.

Prueba estos: Dupont Pommeau de Normandie, Traditions Ciderworks Pommeau, Orchard Hill Ten 66