Guía de las verduras de la India

Diez verduras de las que quizá nunca hayas oído hablar.

When I first moved to Mumbai, a few years back, I spent an inordinate amount of time bitching about the generally abominable quality of the produce available in local markets. Tomatoes were small and flavorless; cauliflower was soft and gritty; herbs were shriveled and limp; and many of my favorite ingredients—leeks and radicchio and fennel, to name a few—were non-existent, save those produced at significant cost by a couple of specialty growers.

But when I stopped rolling my eyes and lamenting my ill fortune, I started to notice some of the stranger-looking ingredients stacked at the local veg stalls: indigenous ingredients that, as it turned out, were both cheaper and more flavorful than foreign cultivars introduced over the last few centuries. Below are a few of the most notable kinds.

drumstickMoringa (Moringa oleifera): Las vainas largas y delgadas del árbol moringa se cultivan y consumen en todo el sur de la India, donde se utilizan frecuentemente como verdura en los curry y, más comúnmente, en la preparación de lentejas agrias y picantes conocida como sambar. Si alguna vez ha comido una dosa típica, el sambar es el plato de sopa roja que se suele servir junto con ella. Comer semillas cocidas de palillos de tambor implica raspar la pulpa pastosa, que tiene una textura similar a la de los espárragos demasiado cocidos, de la piel amaderada y estriada, con una cuchara si se está siendo cortés, o con los dientes si se está haciendo correctamente. Las hojas del árbol de la moringa tienen un sabor radiante cuando están crudas, pero se vuelven más suaves, a diferencia de las espinacas, cuando se cocinan en varios dals.

ridgegourdDringi de la India (Luffa acutangula): Probablemente conozcas esta calabaza como la esponja exfoliante fibrosa que se encuentra en las duchas de todo el mundo, aunque la azul que compraste en Bed Bath & Beyond probablemente esté hecha de plástico. En su forma más joven, la calabaza de la cresta se cocina como verdura seca o al curry en toda la India, y es particularmente popular en Bengala al este, Gujarat al oeste y en los estados del sur. El exterior duro y fibroso se puede utilizar para hacer un pepinillo o un chutney, mientras que la carne blanca absorbente y de sabor suave de la verdura, que se vuelve bastante mucilaginosa cuando se cocina, se puede preparar más o menos como se quiera: con pijama o semillas de amapola blanca, en Bengala; con garbanzos y salsas a base de tomate, en el norte; con coco y semillas de mostaza, o como chutney agriado con tamarindo, en el sur.

rattailRábano de cola de rata (Raphanus sativus var. caudatus): Aunque están estrechamente relacionados con otras variedades de rábano tuberoso, los rábanos de cola de rata (llamados así por la forma distintiva de sus vainas comestibles de color verde o púrpura), crecen sin raíz de rata. Las vainas de rábano cola de rata son largas y delgadas como las de las haricot verts y, cuando se comen crudas, dan una patada picante a los senos paranasales, similar a la de sus primos. Mi único encuentro con este peculiar pero maravilloso ingrediente ha sido en la cocina de los Gujarati Jains, quienes, gracias a las intensas restricciones dietéticas de su fe, no pueden consumir tubérculos. Las recetas jainas que he encontrado consisten en saltear ligeramente en aceite las vainas de rábano picadas y sazonarlas con mostaza, comino, cúrcuma, chile rojo y asafétida, un extracto resinoso de una planta relacionada con el hinojo que, cuando se cocina, desprende un sabor y un aroma similar al del puerro asado.

fenugreekAlholva (Trigonella foenum-graecum): Si te has encontrado con el fenogreco en los Estados Unidos, es casi seguro que ha sido en la forma de sus semillas pequeñas, marrones y cuboides, o, curiosamente, en jarabe de arce artificial, para el cual es el principal agente saborizante. Aquí en el Subcontinente, los verdes de la planta, llamados methi en hindi, se utilizan con la misma frecuencia. Con una textura no muy diferente al berro suave y un sabor ligeramente amargo que recuerda al frisé, el fenogreco puede servirse ligeramente marchito con ajo y chile; cocido en los gruesos panes planos fritos del norte de la India llamados paratha; o rebozado y frito para hacer una pakora. Los microverdes de la planta también son populares alrededor de Maharashtra, particularmente a lo largo de la costa centro-occidental de la India, donde se cultivan en suelos salinos cerca del mar. Bien enjuagados y mezclados con otras verduras, hacen una ensalada fantástica, pero a mí me gustan más ligeramente fritos con semillas de mostaza y kokam, una baya agria y seca común a lo largo de la región de Konkan, que se extiende al sur de Mumbai a lo largo de la costa oeste de la India.

elephantearTaro (Colocasia esculenta): El taro aparece en todo el Subcontinente, utilizado tanto por su tubérculo almidonado como por sus grandes hojas verdes. La raíz suave y fibrosa puede ser machacada y frita como un tostón o cocida en curry. Las hojas también son comestibles, pero como están cubiertas de fibras microscópicas que pueden irritar los labios, la lengua y la garganta, hay que hervirlas o encurtirlas para que sean seguras de comer. Las hojas jóvenes enrolladas se utilizan para el curry en las colinas de cultivo de café alrededor de la ciudad sureña de Coorg, mientras que en los estados occidentales de Gujarat y Maharashtra están recubiertas o rellenas de harina de garbanzos y fritas. Las hojas también pueden ser picadas y cocinadas con varios frijoles o legumbres para hacer un guiso.

jackfruitJaca (Artocarpus heterophyllus): Los frutos, que pueden llegar a pesar hasta35 kg, son oblongos y están cubiertos de una piel verde y puntiaguda que los hace parecer reptiles y, cuando se cuelgan de un árbol, decididamente letales. La fruta inmadura, pelada y cortada en cubos, puede ser cocinada y conservada en escabeche o utilizada como sustituto de la carne en una variedad de curry. La carne cruda del jackfruit también puede ser hervida, machacada, empanada y frita para hacer buñuelos o chuletas. Los arilos dulces, que tienen una textura cremosa y un aroma poderoso no muy diferente al durian (aunque no tan fuerte), se consumen generalmente como fruta fresca, aunque también se pueden usar para dar sabor al arroz con leche del sur de la India conocido como payasam. Las semillas que se encuentran dentro de los arilos maduros, aproximadamente del tamaño y forma de las nueces de Brasil, pueden ser hervidas y consumidas como las castañas.

nimbuLima dulce india (Citrus limettioides): El cítrico más importante utilizado en la cocina india -aunque no el único disponible aquí- se parece más o menos a una lima clave, con una piel fina y un color amarillo verdoso. Nunca más grande que una pelota de golf (y a menudo más pequeña), la lima dulce india es más dulce y menos ácido que el limón o la lima, lo que probablemente explica su ubicuidad en las cocinas y mesas indias. Se puede reducir a la mitad y conservar en escabeche, exprimido fresco sobre ensaladas, pescado o fruta, bañado en chile rojo y frotado en la superficie de maíz recién asado, como en las calles de Bombay, o en zumo y mezclado con agua para hacer nimbu pani, o refresco de limón fresco, la respuesta de la India a la limonada (en el mejor de los casos cuando se hace tanto con azúcar como con sal negra azucarada sulfúrica).

curryleavesHoja de curry (Murraya koenigii): El nombre de esta pequeña y puntiaguda hoja verde proviene de la palabra tamil karuveppilai, que básicamente significa «hoja de salsa» (kari para salsa, pilai para hoja). Utilizadas en todo el sur de la India y en la costa occidental, las hojas de curry imparten un aroma y sabor cítrico y resinoso que es casi incomparable con cualquier otra hierba. Muy a menudo, las hojas se utilizan enteras y se añaden al aceite caliente junto con semillas de mostaza y/o comino y chiles. Esto sucede al principio de una receta, en un proceso conocido como templado, o al final, cuando el aceite aromatizado, conocido como tadka, se vierte sobre un plato terminado (un ejemplo particularmente delicioso de esto es el arroz de cuajada del sur de la India, que es extremadamente simple y extremadamente delicioso en las calurosas mañanas de verano). La palabra curry, utilizada en toda la India para designar cualquier plato preparado con salsa, deriva de la palabra tamil que da nombre a esta planta, y fue adoptada por los británicos para referirse a la mezcla específica de especias que la gente en Occidente considera como polvo de curry. Ese perfil de sabor particular no tiene nada que ver con el sabor de las hojas de curry, o realmente con nada que haya encontrado en la India.

pigeonpeasGuandú (Cajanus cajan): Aunque los guandús se usan comúnmente en Asia, África, el sur de los Estados Unidos y Puerto Rico, la planta fue cultivada en la península de la India durante varios miles de años antes de viajar al sudeste asiático y África oriental. Conocido en gran parte de la India como toor dal, el guandú es una de las lentejas más utilizadas en el subcontinente, que aparece en el sambar del sur de la India (junto con hojas de curry y baquetas); en las preparaciones estándar de dal en el norte y el oeste de la India; y en el popular dulce de las Indias Occidentales, conocido como puran poli, un pan dulce relleno con una mezcla de guandús y arvejas de paloma y jaggery, un azúcar de palma o de caña sin refinar. En algunas partes de la India, las vainas de guandús frescos también se pueden utilizar como verdura.

finalvegggMelón amargo (Momordica charantia): Pasé mis primeros seis meses en Mumbai mirando sospechosamente las omnipresentes pilas de calabazas amargas indias en los mercados de la ciudad, asumiendo que se trataba de algún tipo de pepino con púas extrañas. De hecho, se parecen más a la versión india del brócoli, la verdura que los padres meten por la garganta a sus hijos que no quieren. La diferencia es que los niños se justifican al odiar el melón amargo: la amargura de la verdura hace que la achicoria parezca un palito de hadas. Para paladares adultos acostumbrados a la amargura, los melones amargos son muy versátiles. Puede rellenarlos y freírlos (con cebolla y especias al norte, con coco y cilantro al sur); puede cortarlos en rodajas finas, triturarlos con azúcar, cúrcuma, chile y cilantro y luego freírlos en patatas fritas agrias-especiales-dulces (una preparación de Gujarati); o puede hacer un achar agriote agrio, picante y amargo (pepinillo) con ellos. Mi ama de llaves, Julie, me dice que son «buenos para tu sangre». No, no sé qué significa eso.