Los platos de arroz de fondo crujiente del mundo

Guo ba, hkaka, kazmag, socarrat, y más.

No hay una sola palabra en nuestro idioma para definir el arroz crujiente en el fondo de la olla. Es el fracaso de nuestra lengua el no haber encontrado una palabra para ese componente casi universalmente amado: la corteza de nuez, dorada y quebradiza delicada en el fondo de la olla de arroz. El resto del mundo no ha sido tan negligente. Las culturas amantes del arroz de todo el mundo tienen sus propios apodos para los pedacitos deliciosamente crujientes. Aquí hay una muestra.


guo ba (鍋耙 or 锅巴): 🇨🇳 China

Literalmente, esto significa «raspado de bandejas». Guo ba (llamado así por el nombre corrupto wor bah en muchos menús de Estados Unidos) es en realidad el plato hecho con fan jiu, el arroz en el fondo de la olla (la gente a menudo monta el botón de apagado automático en las cocinas de arroz para obtener esta capa). Luego se fríe y se sirve, aún chisporroteando, en una sopa.


tahdig (ته دیگ): 🇮🇷 Irán

De la tah (parte inferior) y dig (olla) persa, tahdig es un nombre para la corteza que se forma en el pilaf de arroz persa joya (o el fondo de pan plano o patatas asadas). El plato se cocina en una olla redonda y se coloca boca abajo en una bandeja para servir, de modo que los comensales deben romper la corteza dorada para revelar los tesoros -frutas secas, nueces y cáscara de naranja confitada- que hay debajo.


hkaka (حكاكة الرز): 🇮🇶 Irak

Este término de Bagdadi es una palabra regional y onomatopéyica: hkaka es el sonido que hace una espátula metálica de arroz cuando raspa el arroz del fondo de la olla. La misma palabra se usa ya sea que haya tostado el arroz a propósito o simplemente haya quemado accidentalmente la cena.


kazmag (казмаг): 🇺🇿 Uzbekistán y 🇦🇿 Azerbaiyán

En Asia Central, el plov (también llamado pilaf o pulao) es un plato básico de arroz mezclado con carne, vegetales, cebolla y especias, no muy diferente al biryani de Asia del Sur. Los cocineros uzbekos y azerbaiyanos utilizan el kazmág como estrategia deliberada para evitar que el resto del arroz se pegue, poniendo una taza o más de arroz recubierto de aceite (a menudo con un huevo) alrededor de los lados de una olla de hierro antes de cocinar. A menudo se empapa con mantequilla derretida para obtener una mayor riqueza, y luego se sirve con el plov.


socarrat: 🇪🇸 España

Derivado del verbo catalán socarrar, «chamuscar». Así como el pastel puede ser juzgado por su corteza y el pollo asado por su piel, una buena paella puede ser juzgada por su socarrat, esa hermosa capa de fondo marrón donde todos los sabores se empapan en el arroz y se caramelizan. Hacerlo bien es difícil, pero la regla básica es, ¡no te muevas!


pegao: 🇨🇴 Colombia y 🇵🇷 Puerto Rico

También conocido como pega. En Colombia, la pega se sirve como guarnición o para el desayuno como sobras, usualmente cubierta con un huevo frito; en Puerto Rico, usualmente se sirve con frijoles.


cocolón: 🇪🇨 Ecuador y 🇨🇴 Colombia

Se cree que este plato de Colombia y Ecuador proviene de la palabra quechua kukayo, que significa raciones para viajar largas distancias. Por lo general, esto incluye la hoja de coca y los alimentos, ambos cruciales para cubrir mucho terreno difícil a pie. (Si eres fan de El Señor de los Anillos, puedes dejar de preguntarte qué ponen los elfos en el pan de lembas.)


concón: 🇩🇴 República Dominicana

El arroz blanco cocido en un caldero de hierro fundido formará una corteza gruesa que mantiene su forma cuando se sirve con frijoles o carne estofada.


nurungji (누룽지): 🇰🇷🇰🇵 Corea

Esta palabra, que significa «quemado», describe un fenómeno bien conocido por los amantes de los platos de piedra coreanos, en los que el arroz sigue cocinándose mientras el comensal come, haciéndose más crujiente y dorado. Se añade agua caliente al nurungji después de la comida y se sirve como té (posiblemente un remanente de los momentos difíciles, cuando las calorías adicionales marcaron la diferencia en la dieta de los niños). También se usa para dar sabor al helado en Seúl.


okoge (お焦げ): 🇯🇵 Japón

Este término, que significa «quemado» o «sobrecocinado», se refiere a la corteza formada en las vasijas de barro que se usaban comúnmente para cocinar el arroz antes de que aparecieran las cocinas eléctricas de arroz. No es particularmente amado en Japón. La palabra, según Julia Moskin, también es «usada como argot para una mujer soltera que pasa mucho tiempo con hombres gays».


xooñ: 🇸🇳 Senegal

Esta palabra wolof forma parte del plato nacional de Senegal, el ceebu jën (literalmente «arroz y pescado»), que se puede encontrar en todas partes, desde restaurantes hasta cocinas caseras y vendedores ambulantes. Una encuesta informal reveló que el 90 por ciento de los senegaleses comen ceebu jën en casa semanalmente. El arroz crujiente se sirve al lado o debajo del pescado. Durante el imperio wolof, este plato se extendió por todas partes; ahora es popular en toda África y a menudo se le llama arroz jollof (otro término para «wolof»).


intip: 🇮🇩 Indonesia

Esta palabra javanesa significa «corteza de arroz seca», y es un aperitivo muy popular en Java. La corteza se retira de la sartén entera, en forma de disco redondo, y luego se fríe y se cubre con sal o azúcar moreno derretido. Una galleta de arroz similar, más pequeña, llamada rengginang, también se vende en tiendas de toda Indonesia.


dukot: 🇵🇭 Filipinas

Alrededor de una cuarta parte de los filipinos hablan cebuano, y muchos más desactivan el botón de apagado automático de sus cocinas de arroz para obtener el dukot. Debido a que Estados Unidos ocupó las Filipinas durante casi cincuenta años, el inglés que se habla aquí es el inglés estadounidense, y como los estadounidenses no tienen un término equivalente, la palabra dukot también sirve a veces entre los hablantes de cebuano como símbolo de ideas culturales que simplemente no pueden traducirse.


cơm cháy: 🇻🇳 Vietnam

Este término vietnamita significa «arroz quemado», pero a menudo se quema a propósito. El arroz pegajoso y pegajoso se cuece, luego se extiende en una sartén metálica y se cuece para lograr un dorado máximo. Los pasteles resultantes a menudo se cubren con hilo dental de cerdo seco y algodonoso, un poco de azúcar, chile en polvo y cebolletas para el plato cơm cháy cháy chà bông.


nam khao (ແໝມເຂົ້າ): 🇱🇦 Laos

Este plato laosiano combina khao, arroz, con nham o som moo, carne de cerdo fermentada o encurtida. Se originó con arroz quemado del fondo de la olla, pero hoy en día el arroz se cruje deliberadamente, se fríe en bolas como la arancina italiana y luego se rompe en trozos, combinado con som moo, salsa de pescado, limón y cilantro, y se come envuelto en hojas de lechuga como una ensalada agridulce de arroz.