¿Qué es Kaiseki?

Guía de la cocina japonesa de temporada.

Es común que chefs como Corey Lee o Thomas Keller citen el kaiseki como inspiración para sus refinados y sabrosos restaurantes de menú. ¿Pero qué es Kaiseki, exactamente?

El kaiseki al que se refieren los chefs de todo el mundo es el «kaiseki de ocasión formal», que evolucionó a partir de un estilo más simple y antiguo de cocina japonesa, al que llamaremos «kaiseki de té».

Tea Kaiseki

Los personajes del kaiseki del té se traducen literalmente como «piedra de bolsillo del pecho», y supuestamente tienen su origen en la práctica de los monjes zen de colocar piedras calientes en el pliegue delantero de sus túnicas para protegerse del hambre. Esta anécdota es un poco sospechosa, pero hace un gran trabajo al subrayar la fuerte conexión histórica entre la cultura del té y el Budismo Zen.

El verdadero kaiseki de té se sirve en las reuniones formales de té japonés. Éstos son típicamente asuntos de sólo invitación, pero en estos días se puede reservar una experiencia de ceremonia de té con los maestros del té que es una buena aproximación de la realidad. Una ceremonia formal dura entre tres y cuatro horas. Según Michael Drzmisek Sozui, un maestro suizo de té que practica en Kanjoan en Kioto, no se puede beber la primera taza de té (que es tan espesa que es casi una pasta) hasta dos horas, por lo que se sirve una comida ligera en el ínterin.

Hay muchas variaciones en la estructura y estilo de las comidas de té kaiseki, pero el estándar ampliamente aceptado es el ichiju-sansai (una sopa, tres acompañamientos), que se sirve con arroz y dulces de té. Sozui subraya que se trata de una comida ligera en todo el sentido de la palabra; cada plato no es más que unos pocos bocados. Las técnicas de cocción son sencillas, de modo que el sabor de los productos de temporada utilizados para hacer los platos brilla a través de ellos. «La idea principal,» dice, «es que es suficiente comida para que no tengas hambre.» La comida no es de ninguna manera el punto focal de la reunión de té. «Deberíamos estar encantados, debería ser agradable, pero es muy sencillo. En el té, el kaiseki está a un paso de la cima de la montaña. Es para prepararte para la koicha (té espeso). Para eso viniste».

Formal-Occasion Kaiseki

En el kaiseki formal -el tipo de kaiseki que la mayoría de los extranjeros evocan cuando usan el término- se centra mucho en la comida; todo lo demás sirve para complementar o aumentar la experiencia de comer. Se asocia sobre todo con la antigua capital imperial de Kioto, aunque se encuentra en restaurantes y posadas de alta gama de todo Japón.

Las mejores comidas kaiseki tienen un toque ceremonial. Las puertas del restaurante están hechas de papel y madera, y se deslizan en lugar de abrirse. Los comensales y el personal de servicio vestido con kimono se encargan de hablar en voz baja. Comerás solo con tu grupo en una sala privada de tatami-mat, y los servidores se pondrán de rodillas, servirán tus bebidas y repartirán la comida con una gracia inusualmente fluida.

Los chefs japoneses siempre se esfuerzan por enfatizar que su cocina es de temporada (a veces como si no fuera de otra cultura), pero en kaiseki esta obsesión se lleva al siguiente nivel. Yoshihiro Murata, chef del famoso restaurante Kikunoi de Kioto y chef kaiseki de tercera generación, ha proclamado que «el kaiseki se come las estaciones».

Una comida kaiseki consistirá abrumadoramente en ingredientes de la hiper-estacionalidad – principalmente pescado, vegetales, plantas forrajeras y frutas. Es la magia del kaiseki que los menús pueden (y de hecho lo hacen) cambiar drásticamente en el espacio de días, conservando la misma complejidad. En Japón, cualquier microtemporada tiene productos para los cuales los chefs deben aprender varios métodos de preparación. Los comensales japoneses esperan esto; ciertos platos están firmemente asociados con una temporada determinada. Primavera significa brotes de bambú hervidos, otoño significa caldo de setas matsutake y arroz con castañas, y así sucesivamente. Incluso la vajilla cambia con las estaciones: algunos restaurantes, como el Kikunoi, tienen una configuración de mesa completamente diferente para cada mes del año.

Pero una cena kaiseki no es una procesión de un plato súper sabroso tras otro; en cambio, «es una ola», dice Hiroto Tanaka, un aprendiz de Miyagawacho Suiren en el distrito de Gion en Kyoto. Dibuja una línea imaginaria en la pared, y luego otra línea unos centímetros más arriba. «El resultado final es tu umbral mínimo de deliciosidad. La línea superior es superlativa, increíblemente deliciosa. Cada plato tiene que al menos cruzar la línea de fondo, de lo contrario es una porquería. Pero no se puede llegar a la línea superior con cada plato, o el paladar se cansa. Kaiseki no se trata de llegar a la línea superior en cada plato. Tiene que acumularse en el transcurso de la comida, arriba y abajo -pero no muy abajo- y luego alcanzar ese clímax más cerca del final».

Es por eso que rara vez se sale de un restaurante kaiseki sintiendo que el hígado se ha transformado en foie gras. Te sientes estimulado, como si la cena fuera una sesión de yoga para tus papilas gustativas. Pero esta es también la razón por la que, para el iniciado kaiseki, algunos platos de la comida pueden parecer casi olvidadizos: son funcionalmente más completos entre los pequeños clímax en el transcurso de la cena. Un amigo americano que había comido en Tempura Matsu en Kyoto sentía lo mismo. «No todo me impresionó, ¿sabes?»

Por supuesto, el kaiseki no es una tradición completamente estática. Las cocinas siempre están en un estado de cambio, y hay valores atípicos como Giro Giro Hitoshina, que el escritor de comida Robbie Swinnerton, con sede en Tokio, describió como «punk kaiseki» por su forma menos formal de ver la cocina; o ese lugar Tempura Matsu, que ha recibido atención por platos teatrales como fideos colocados en un bloque de hielo tallado a mano y un gelée de ostras sobre arroz que se derrite dramáticamente cuando se coloca en un cuenco de piedra ardiente frente a uno. Incluso el decano de la cocina kaiseki, el chef Murata de Kikunoi Honten, incorpora elementos y técnicas francesas en su comida.

Pero es cierto que, a diferencia de muchos de los restaurantes occidentales en los que ha influido, una comida kaiseki rara vez se propone impresionar o sorprender. Por el contrario, se puede sentir bastante apagado y rígido. Algunos comensales se van desconcertados y desanimados. Algunos luchan con los sabores sutiles. Pero lo más importante de la experiencia gastronómica es apreciar la inmensa artesanía que hay detrás de los detalles más pequeños. Gran parte del kaiseki es el hábil uso de técnicas de cocción sencillas para extraer la esencia del ingrediente de temporada que se encuentra a la mano. Con suerte, conocerá a un chef que prepara un caldo dashi inolvidable, o que puede elevar el arroz de grano corto a alturas enrarecidas. Si eso atrae, el kaiseki es una experiencia imperdible.