Las salsas de la cocina francesa

Cinco salsas que todo cocinero debe saber.

A principios del siglo XIX, en su libro L’Art de la Cuisine Française, la chef Marie-Antoine Carême nombró allemande, béchamel, velouté y espagnole como las cuatro salsas fundamentales de la cocina francesa. El chef Auguste Escoffier amplió y refinó el trabajo de salsa de Carême en su Le Guide Culinaire de 1903. Escoffier hizo allemande una salsa hija de velouté y añadió «salsa tomate» y holandesa a una lista comúnmente conocida como salsas madre de la cocina francesa. Cientos de salsas se construyen sobre la base de estos elementos básicos.

Mucho ha cambiado en este siglo y más desde que Escoffier estableció las reglas -opiniones sobre el grosor de las poblaciones, o cómo deben emulsionarse (más o menos roux? goma xantana?). Las modas también han cambiado, y algunas de estas salsas han caído lo suficientemente fuera de lugar como para ser funcionalmente arcaicas.

Pero, por mucho que sea cierto cuando se lucha contra las fuerzas de Cobra, saber es la mitad de la batalla. Y como una encuesta informal de amigos y colegas reveló que nadie podía nombrar las cinco salsas madre de Escoffier en la parte superior de la cabeza, presentamos las salsas aquí, para su uso en la cocina, o la próxima vez que se presenten en Trivial Pursuit o en algún tipo de pelea entre comensales en el callejón.


Las salsas madre se dividen en dos familias: salsas blancas y salsas marrones.

Las bases: FONDO + ROUX

Los cimientos: FONDO + ROUX

Para el fondo marrón, se asan los huesos de ternera y luego se ponen en una olla con verduras y agua. Cocine a fuego lento durante cuatro horas. «Si haces el mismo proceso con espinas de pollo o de pescado, obtienes un fondo blanco.» Es una simplificación de un proceso con un millón de variables y matices -¿Qué tan tostados están los huesos? Qué aromáticos van en la olla, pero establece lo básico: hay FONDO MARRÓN y FONDO BLANCO.

Roux viene en tres colores: BLANCO, PÁLIDO y MARRÓN. Escoffier los llamó el «elemento cohesivo de las salsas». Todos los roux se hacen de la misma manera: se derrite la mantequilla, se añade harina y la mezcla se cuece y se revuelve constantemente hasta que se alcanza el color de cocción deseado. A Escoffier le gustaba el roux marrón para salsas marrones; escribió que un roux marrón debería emanar «un olor parecido al de la avellana». Los roux pálidos son para veloutés o salsas de crema; «la cocción debe cesar tan pronto como el color de los roux comience a cambiar», aconsejó. El roux blanco es para bechamel y salsas blancas. Escoffier aconsejó cocinarlo sólo mientras sea «necesario… para eliminar el desagradable sabor de la harina cruda».


SALSAS BLANCAS

BÉCHAMEL

mothersauce_bechamel

El bechamel se encuentra como espesante en las sopas, parte fundamental de los soufflés, y la unión cremosa que no es queso en las lasañas clásicas. Se trata de un ROUX BLANCO y LECHE que luego se sazona con sal y pimienta y a veces con nuez moscada. La versión de Escoffier pedía algunas cosas más, como carne de ternera y cebollas, entre otras, pero esos ingredientes han sido eliminados en el uso común a lo largo de los años.

VELOUTÉ

mothersauce_veloute

Velouté significa «aterciopelado», lo que le dice mucho de lo que necesita saber sobre esta salsa blanca fundamental: es aterciopelada, mientras que la bechamel y sus derivados son cremosos. El ROUX PÁLIDO y el FONDO BLANCO se cocinan en una emulsión brillante. El velouté no es una salsa que se ve en el frente de muchos platos: pollo o pescado con él, tal vez, pero es la base para muchos otros (como el ravigote, que agrega chalotes, o el suprême, que agrega crema).

HOLLANDAISE

mothersauce_hollandaise

Hollandaise llegó tarde a la fiesta de la salsa madre. Los chefs franceses no empezaron a trabajar con él hasta finales del siglo XVIII. La elaboración de la Holandesa requiere finura: las yemas de huevo y el zumo de limón (o, en la época de Escoffier, el vinagre) son batidos rápidamente en una caldera doble sobre agua hirviendo; la mantequilla es añadida en un chorro lento hasta que se convierte en una emulsión suave, brillante y espumosa; la sal y la pimienta de cayena entran en su punto final. La holandesa es una de las más utilizadas en el plato de huevo sobre huevo: los huevos benedictinos. Con la adición de estragón y chalotas, se convierte en béarnaise, el mejor amigo de la carne.


SALSAS MARRONES

 SALSA MARRÓN / ESPAGNOLE

mothersauce_espagnole

La salsa espagnole es el producto de un fondo marrón espesado con roux marrón. Al final se añade puré de tomate o pasta de tomate. Durante el proceso de cocción, es importante desnatar la superficie cada dos horas. Es pesado y oscuro y como tal, ha caído en desgracia en las cocinas modernas. Hoy en día, sus derivados son más comunes: combinados con fondo marrón y reducidos más abajo se convierten en demi-glace; añádele vino tinto y se convierte en bordelesa. Ambos se sirven con carne roja.

SALSA TOMATE

mothersauce_sauce tomat

Imagínese una salsa de tomate espesada con roux y estará cerca de la salsa tomate original. Escoffier pidió que se derritiera una pechuga de sal de cerdo, se sudaran las zanahorias y las cebollas en esa grasa con un poco de mantequilla, se espolvoree la mezcla para hacer un roux, se añadan los tomates y el fondo blanco de ternera, se hierva y se reduzca hasta que esté espeso. Aunque fue incluido por Julia Child en Mastering the Art of French Cooking, este estilo de salsa de tomate es raramente usado en las cocinas modernas. Hoy en día, es más probable que los tomates estén enlatados que frescos y el espesamiento proviene de una reducción más larga, no de un roux.