Las salsas de España

Ve mucho más allá de Sofrito.

Las salsas francesas -béchamel, velouté, holandesa, etc.- están bien establecidas y documentadas, como el álgebra o la tabla periódica o los rasgos de carácter de los signos del zodiaco. Las salsas españolas son más fragmentadas y fluidas, a menudo más técnicas que la fórmula estricta.

«La cocina francesa porque son ellos los que la documentaron y organizaron de manera lógica», explica Alex Raij, chef propietario de una familia de restaurantes españoles en Nueva York.
Algunas salsas y elementos básicos -como la siempre presente sofrito- se extienden por todo el país, otras son especialidades regionales: las salsas de caballo de batalla del País Vasco son diferentes a las de Cataluña. «La alegría de cocinar comida española», dice Raij, es que «cada una de esas cocinas es en sí misma. Es su propia cosa.»

Para entender mejor las salsas madre de la cocina española, hablé con Alex Raij, cuyo primer libro de cocina, Basque, se publicará la próxima primavera e incluye la historia de muchas de estas salsas, y Anthony Sasso, chef de Casa Mono en Manhattan, que recientemente recibió tres estrellas del New York Times.

Las bases


Sofrito


8

El sofrito es fundamental en la cocina española: tradicionalmente, es una combinación de cebollas y tomates, cocidos en aceite de oliva a fuego lento hasta que se doran profundamente. «Básicamente, estás haciendo una mermelada concentrada y dulce mirepoix», explica Raij, pero con un juego diferente de verduras. Cuando se retiran los tomates, la mezcla de cebolla se llama cebolla confitada o cebolla pochada, «porque se está pochando suavemente la cebolla en aceite de oliva. El agua apenas debería estar saliendo de la cebolla; la estás sudando lo más lentamente posible para obtener la consistencia más dulce y mermada». El proceso toma horas.

«Lo que hace es preparar tu sartén», me dijo Sasso. «Cuando se hace paella, lo primero que hay que hacer es añadir la marca: se marca la sartén con una mezcla de sofrito y anillos de calamar para sazonarla». Usar el sofrito para comenzar un plato añade una profundidad extra de sabor a la de un estofado, sin las horas extras de cocción.

Picada


4

La picada -que se usa tanto en salsas como en sopas- se hace con nueces, pan o una combinación de ambos. A veces hay ajo, a veces no. Se muelen juntos en un mortero y un mortero y luego se fríen. El resultado es la base del gazpacho y su primo, el ajo blanco, y un elemento esencial de la clásica salsa catalana, el romesco. «O se puede hacer un sofrito, añadir caldo y triturar, y mezclar con una picada justo antes de servir», explica Raij.

Cuando se prepara una picada, dice, «se utilizan cosas que por naturaleza están rancias de una manera ingeniosa, tanto para resucitar los ingredientes como para añadir cuerpo, nutrición y calorías». Eso se ve mucho en Cataluña y en las Islas Baleares y en Murcia. Es como un lunar, donde se espesan las salsas con nueces y semillas».

 

Vascas


Pil-Pil


1

Pil-pil es una especie de salsa extraña y excitante, a Raij le gusta decir que tiene «ingredientes negativos». Es el resultado de, más que una adición al proceso de cocción: Viene de la caza furtiva del bacalao, ya sea el bacalao salado o la carne que se encuentra debajo de la boca del bacalao, llamada kokotxas, en aceite de oliva que ha sido infundido con ajo. A medida que el pescado se cocina, llora agua y gelatina, «que se acumula en pequeñas gotas en el fondo del plato», explica. «Luego se retira el pescado, y la gelatina y el aceite de oliva que quedan en la olla se enfrían y se recalientan, y se enfrían y se recalientan. Luego, son remolinadas en una emulsión, y eso se convierte en una salsa para el pescado». Su nombre es onomatopéyico: proviene de las pequeñas burbujas que suben a la superficie del aceite durante la cocción. Pil pil. Sasso lo compara con el Snap-Crackle-Pop de verter leche sobre los Krispies de arroz.

El Pil-pil es una salsa delicada, según Raij, y en realidad es más una técnica que una receta. Es algo que hay que dominar. «Si se calienta o enfría demasiado, la emulsión se romperá. Si lo cocinas demasiado duro, destruyes la gelatina y secas el pescado, y no tendrás nada con que hacer pil-pil; si lo cocinas demasiado suave, toda la gelatina se quedará en el pescado, y no tendrás nada con que hacer pil-pil tampoco. Esencialmente estás templando los ingredientes, como cuando haces chocolate». Y esa emulsión se convierte en una salsa rica en grasa, «es como convertir el aceite de oliva en mantequilla», dice Sasso.

Salsa de Tinta


5Proviene de calamares cocidos en su propia tinta. «Comienza con una cebolla cocida a fuego lento con la tinta, un sofrito de una sola nota», me dice Raij, «y luego añades cualquier agente saborizante que quieras: pimiento verde, salsa de tomate o ambos». Se hace puré (tradicionalmente, con un molino de alimentos; más fino y rápido, con una licuadora) y se vuelve a poner en la olla, donde se le añade el calamar. «El calamar añade un sabor a pescado a la salsa, y la salsa le da dulzura al calamar, y, como en todas las salsas, se convierten en uno. Así que la salsa no está separada del plato; la salsa es el resultado del plato». Al igual que con el pil-pil y las demás salsas madre vasca, la salsa y el plato son uno solo, y se sirven en la cazuela.

Salsa Verde


3

La salsa verde de España no tiene nada que ver con las salsas verdes de Italia o México, es más bien una velouté, dice Raij. «Clásicamente, se fríe el ajo en aceite de oliva, se perfuma el aceite con ajo, se añade harina y perejil, se añade caldo de pescado o zumo de almejas u otro líquido. Con lo que terminas es con esta salsa verde, casi china, de calidad alimentaria».

Luego viene la proteína: los mariscos, generalmente merluza o almejas, se cocinan en la salsa, añadiendo su sabor a la salsa. Las patatas a veces sustituyen a los mariscos, en una interpretación particularmente campesina del plato.

Raij señala que mientras que la harina (o maicena) es tradicional, ella prefiere otros espesantes: «Si estoy cocinando papas con salsa verde, preferiría que el almidón de la papa espese la salsa. También hay almidones de mayor calidad como el almidón de kudzu o el almidón de arrurruz. O cocinaré frijoles blancos y usaré ese almidón para espesar la salsa».

Salsa Vizcaina


La salsa vizcaína proviene de Vizcaya, una provincia vasca. Al igual que la salsa tinta, comienza con esa cebolla hervida lentamente, pero el sabor adicional proviene del pimiento choricero rojo dulce, el tipo de pimiento que se usa para hacer el chorizo, en lugar de la tinta de calamar. Cualquier otra cosa que se añada depende de dónde se vaya a usar la salsa, dice Raij. «Si fuera a servirlo con carne, entonces lo condimentaría con caldo de carne, o con chismes de carne. Si ibas a hacer esto con pescado, entonces usas caldo de pescado, y lo mantienes lo más delicado posible».

Catalanas


Romesco


7

El romesco es la salsa más destacada de la cocina catalana, aunque sólo sea porque es un elemento esencial de la calçotada, la fiesta primaveral catalana que celebra la cosecha de los calçots. La gran atracción -además de los tradicionales eventos feriales como los gigantes (gente caminando sobre zancos, vestidos de gigantes, con cabezas de papel maché) y bailes regionales- es una gran parrilla ad-hoc hecha de troncos y alambre de pollo, donde los calçots se asan enteros hasta que se queman, y luego se sirven con un pequeño recipiente de romesco y una media botella de vino, tal vez una naranja para el postre.

Todo el día hacen romesco en mortero y mortero», explica Sasso, «machacando avellanas y almendras con pimientos del piquillo, algo de aceituna, aceite, normalmente vinagre, y eso es todo». A veces también usan ajo y cebollas. Lo aplastan a mano hasta que tienen esta pasta que casi parece un gazpacho con trozos». Es, en lo más básico, una combinación de sofrito (el ajo y las cebollas y los pimientos) y picada (las almendras y las avellanas). A veces se utilizan pimientos nyora ahumados y secos en lugar de piquillo.

«La mayoría de las recetas de romesco son realmente divertidas para mí», dice Raij. «Pedirán media taza de almendras, cuatro nyoras, cualquier verdura para el sofrito, y diez avellanas; es muy raro decir diez avellanas. Es preciso y a la vez tan impreciso. Claramente te dice que no dejes las avellanas fuera, son importantes de alguna manera, pero también dicen: no exageres».

Allioli


11

Los franceses tienen ailloli y mayonesa; los españoles tienen mayonesa (más sobre eso abajo); los catalanes tienen allioli. Este último es bastante sencillo, y tradicionalmente no contiene huevos: sólo aceite, ajo y sal. «Es casi como una pasta que se hace en un mortero», explica Sasso. «Es una salsa muy picante en Cataluña, porque necesita mucho ajo si no se usan huevos.» Los huevos hacen una salsa más estable; un alioli hecho sólo con ajo y aceite sólo durará uno o dos días. (En Casa Mono, usan huevos: de tres yemas a un cuarto y medio de galón de aceite.)

En Cataluña, el allioli se utiliza principalmente como salsa para mojar alimentos fritos, a menudo con un poco de zumo de limón. Pero también se usa en sándwiches y como guarnición para paellas y fideos. Y luego está la butifarra con mongetas, un plato de salchicha catalana y judías blancas al que se le añade una cucharada de allioli para terminar.

Españolas


Bechamel


10«La béchamel es muy francés y no sé cómo llegó al repertorio español», dice Raij. «Pero a diferencia de otras culturas, donde la comida francesa fue finalmente rechazada como anticuada, los españoles se aferraron a su bechamel. Están locos por eso.» Aunque rara vez se usa como salsa como en Francia, Sasso me dijo que la bechamel se usa comúnmente en los gratinados españoles, o incluso en el canelón, que se rellenan con carne de ternera picada u otra carne y luego se rellenan con bechamel y se hornean. La salsa es también uno de los ingredientes principales de las croquetas; la bechamel se mezcla con puré de papas para hacer una base resistente; se dobla con bacalao, camarones, langosta o jamón; se empaniza y se fríe. Verá los buñuelos por todas partes en los menús de los restaurantes y bares, que a menudo se comen como bocadillo o aperitivo. En las secciones de congeladores españoles, son tan comunes como los palitos de pescado o las varitas de pollo en Estados Unidos.

Refrito de Ajo


6Tal vez más aderezo que salsa, el refrito de ajo es lo que Raij llama una «vinagreta de ajo dorado», que proviene de freír el ajo en aceite hasta que se dore, y luego añadirle ácido como el vinagre de jerez. «Es muy común en toda España», dice Raij, «y a veces es una salsa en sí misma, pero a veces se añade a una salsa al final de la cocción. O podría estar haciendo una sopa y agregar refrito al final. Es muy típica para vestir a los peces». En Casa Mono, Sasso la llama «vinagreta caliente» y la utiliza para cubrir peces o verduras. En Galicia, la salsa se llama ajada -la palabra española para ajo es «ajo»- y tiene pimentón.

Mayonnaise and Aioli


9Raij dice que la mayonesa simple -es decir, los alioli sin ajo y con yemas de huevo- es una de las salsas más importantes de España: «Yo diría que mayonesa viene de Mahón, una ciudad de las Islas Baleares. Es una salsa de mortero y mortero que probablemente proviene de la tradición morisca. Así que es una salsa española, no francesa». Al igual que el allioli, se utiliza generalmente como salsa para mojar o como untar en los sándwiches.

Salsa Española


2«La salsa española es una salsa a base de caldo de carne en la que las verduras que se utilizan para elaborar la salsa se hacen puré y le dan cuerpo a la salsa, de manera muy parecida a como la tinta obtiene su cuerpo de las cebollas», dice Raij. «Pero en este caso, en lugar de sólo cebollas, es más como una mirepoix: normalmente cebollas, puerros y zanahorias. Y a menudo también contiene vino o tomate. Es más bien una salsa espagnole clásica en el lenguaje francés, pero en lugar de colarse y reducirse o colarse y espesarse con almidón, las verduras se hacen puré para darle cuerpo a la salsa. No es una salsa transparente, brillante y bonita; es una salsa opaca que parece comida de avión. Es marrón. Es como una salsa».
Sasso sostiene que no ha preparado esta salsa en quince años.