Las salsas de Tailandia

Un manual sobre los nombres priks, jims y curries, y cómo y por qué se usan.

Hay tres categorías principales de salsas tailandesas: usted tiene sus nam priks, que son pastas de chile tailandés; tiene sus nam jims, que son salsas para mojar; y luego tiene los curries. No es necesariamente como en la cocina francesa, donde tienes tus cinco salsas madre y eres capaz de derivar variaciones de estas: la comida tailandesa es muy regional, y las salsas pueden ser diferentes de un hogar a otro.

Una mujer puede ser conocida por una salsa en particular; lo que le gusta a mi madre es que es conocida por su curry de la selva. Es diferente a tener un conjunto de ingredientes o técnicas codificadas. Cuando se sienta en una mesa tailandesa, siempre encontrará cuatro condimentos sentados allí: prik nam pla, que son chiles (prik) y salsa de pescado (nam pla); vinagre con chiles; azúcar blanca; y chile en polvo molido. Se espera que usted adultere la comida a su gusto.

Pero definitivamente hay algunas características unificadoras. En su mayor parte, cuando se trata de nam priks, nam jims y salsas de curry, la salsa de pescado está presente. Hay una salsa de pescado tradicional que estamos acostumbrados a ver aquí, que es un líquido marrón claro. Pero también hay algo llamado pala, donde en realidad hay trozos de pescado fermentado y es opaco y gris. En el sur de Tailandia hay otro tipo, me olvido de cuál es el nombre, pero básicamente son tripas de pescado fermentadas. Así que siempre está ese umami que viene de algún tipo de pudrición de pescado. Delicioso, delicioso pescado podrido. Y entonces la mayoría de las salsas también tendrán chiles rojos o verdes y ajo.

Lista de salsas tailandesas

Cada vez que se inicia un nuevo servidor o anfitrión, su primer día es en la cocina para que puedan conocer estas salsas de la fundación:
sriracha

1 Este nam jim es una salsa dulce de chile. Tiene chiles dulces, chiles picantes, vinagre y ajo, y generalmente se sirve con pollo a la parrilla o asado.

seafood

2 Este es un nombre básico para sumergir mariscos – mariscos al vapor, mariscos a la parrilla. Se hace con chiles, ajo, cilantro, jugo de limón y azúcar de palma. Es súper jugo de limón, eso es lo que deberías probar.

caramel

3 Este es otro nombre: Jim, una salsa de pescado caramelo. Es sólo salsa de pescado, azúcar y camarones secos molidos. Lo conseguirás muchas veces con mangos verdes u otras frutas, para mojar. (Lo usamos aquí para las costillas, pero eso no es tradicional.)

sriracha

4 Este es Sriracha tailandés. Aquí, estamos acostumbrados a la parte superior verde, a la parte superior roja, que es más vietnamita en estilo. Esta es la marca Thai Shark Sriracha, que es un poco más suelta. Me parece un poco más equilibrado; el de la botella con tapa verde es sólo calor directo y sal. Si Racha es una ciudad en Tailandia, ¡es un lugar de verdad!

5 Este es un nam prik asado, donde se obtiene la profundidad del sabor al asar las verduras o asarlas a la parrilla sobre carbón, y luego cortarlas en trozos. Usamos chiles de plátano más grandes, chiles de pájaro tailandés, mucha cebolla, mucho ajo, y luego también le añadimos tomates, que es una variación que hacen en Tailandia. Sólo lo llamo nam prik ampai porque es el nombre de mi madre, y este es su nombre favorito. Lo servimos con una dorada entera a la parrilla.

chili jam

6 Aquí hay una mermelada de chile. Hace mucho calor. Lo servimos en el lado de khao soi. En Tailandia, la gente está loca, simplemente lo esparcen en un trozo de pan y lo comen, o lo añaden a la sopa de tom yum, aunque he oído que no es realmente una forma tradicional de hacerlo. Pero mucha gente lo hace de todos modos.

shrimp paste

7 Esta es la pasta de camarón nam prik, que creo que es uno de los nombres más antiguos prik. Es como una versión tailandesa de bagna càuda, tal vez. Muchas veces se sirve con verduras crudas para mojar, y probablemente un poco de caballa frita. Es comida para el desayuno; en la casa de mi familia en Tailandia, te despertarás y será caballa frita, algunas verduras, algunas calabazas al vapor, y esto.

ginger

8 Este es nuestro curry rojo. Lo que lo convierte en un curry rojo y no en otro curry es la combinación y la proporción de chiles rojos, chalotes, ajo, cilantro, cáscara de limón kaffir, pimienta blanca y pasta de camarones.

massaman

9 Este es nuestro curry de masajista. Los ingredientes que lo distinguen de otros curries son el maní, el comino, el clavo, la nuez moscada, la canela y el cardamomo; el resto de los sabores variarán de familia en familia.

red10 Este es un curry de jengibre silvestre – en tailandés se llama nam ya. Se sirve con fideos de arroz. El jengibre silvestre es diferente del jengibre normal y tiene un sabor diferente, es casi mentolado, diría yo. El curry también tiene caballa salada, lo que le da un poco de un golpe funky.

sour

11 Este es un curry agrio, que es un estilo de curry que no tiene leche de coco. Este estilo es muy popular en el sur, donde hace calor. Es pungente como un puñetazo en la cara, y es agrio por el tamarindo. Mucha gente lucha con esta: no se dan cuenta de que hay curry tailandés que no tiene leche de coco. Pero el curry de la selva, el plato favorito de mi mamá, tampoco tiene leche de coco.

Esto es lo que comí cuando era niño, pero definitivamente lo ajustamos para el restaurante; teníamos que conseguir algún tipo de consistencia. Tratar de extraer recetas de mi familia fue muy entretenido. Son como, «Oh, sólo hazlo». Y cuando pides más, es como, «Oh, pones un poco de salsa de pescado». Cuando finalmente se extraen todos los pasos e ingredientes de ellos, tiene un sabor increíble. Mi ejemplo clásico es con la receta de mi mamá para galletas de ajo, donde dice, ¡Oh, dos tazas de harina! Durante años, pensé que la receta apestaba y no funcionaba. Y entonces un día, fui a casa y le pedí que me lo hiciera y me diera cuenta de que su «taza» era como una enorme taza de café con leche. Y yo estoy como, Sí, lo entiendo, dos tazas. «¡Sí, dos tazas! ¡Eso es lo que he dicho!»