Todo lo que necesita saber sobre el jarabe de arce

Cómo se hace, se clasifica y cómo se compra y se almacena.

Sea honesto: la última vez que pensó en el jarabe de arce fue cuando estaba raspando su plancha para gofres o panqueques después de ese indulgente desayuno de fin de semana.

Lo que es una pena porque el jarabe de arce merece más consideración. Los nativos americanos ya estaban aprovechando los arces y reduciendo la savia en jarabe en los troncos ahuecados de los árboles cuando los primeros colonos europeos desembarcaron y adoptaron sus métodos. En el período previo a la Guerra Civil, los abolicionistas del norte hicieron hincapié en el uso de jarabe de arce y azúcar de arce como edulcorantes en lugar de azúcar de caña, que dependía del trabajo esclavo. Durante el racionamiento de la Segunda Guerra Mundial, los soldados pidieron azúcar de caña, de modo que el jarabe de arce y el azúcar de arce se hicieron cargo de todo, asegurando que los estadounidenses y canadienses en el frente doméstico no tuvieran que tomar su café amargo ni hornear pasteles blandos.

Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los estadounidenses piensan que el jarabe de arce es barato, el llamado «jarabe de mesa», infundido con varios sabores como el fenogreco, que contiene algunos de los mismos compuestos que le dan al jarabe de arce su sabor único. (Los neoyorquinos pueden recordar el «olor misterioso» de mediados de los años 2000, que hacía que grandes franjas de Manhattan olieran como un IHOP después de la iglesia dominical cada dos años. El culpable, resultó más tarde, era una fábrica de Nueva Jersey que estaba procesando grandes lotes de alholva.) El verdadero jarabe de arce es mucho más complejo y, como pueden atestiguar tanto los científicos del sabor como los cultivadores de arce, casi imposible de describir con precisión porque es un sabor único.

«¿Mantecoso? Puntas de vainilla», dice Amanda Voyer, portavoz de la Asociación de Azucareros de Vermont Maple (VMSMA), que afirma que es una de las organizaciones agrícolas más antiguas de los EE.UU. «Hay tal vez sesenta y tres sabores diferentes que se pueden detectar en el arce, por lo que es difícil de precisar con exactitud».

Hoy en día, el jarabe de arce se fabrica en cantidades reportables en trece estados de los Estados Unidos, principalmente en el noreste, pero también en valores atípicos como Michigan y Virginia Occidental, según la USDA. En 2016, los fabricantes de azúcar estadounidenses produjeron más de 4,2 millones de galones, la mayor parte de los cuales provenían de Vermont, que representaba dos millones de galones por sí sola. Aún así, eso es más pequeño que la producción en Canadá, que representa el 71 por ciento de la oferta mundial, y especialmente en Quebec, que por sí sola representa el 91 por ciento de la producción canadiense. El material es tan importante para la agricultura canadiense que el país mantiene una reserva estratégica de jarabe de arce, que es un blanco fácil para las bromas estadounidenses sobre sus vecinos del norte, pero es una gran parte de por qué el jarabe de arce no duplica o triplica su precio en su tienda de comestibles cada vez que hay una sequía en la Costa Este.

Cómo se hace


Aunque el equipo ha cambiado, los métodos que los fabricantes de azúcar utilizan para hacer jarabe de arce hoy en día serían instantáneamente reconocibles para los nativos americanos que primero enseñaron a los colonos los secretos del árbol de arce. La mayor parte del jarabe proviene del arce azucarero, aunque a menudo se mezcla con savia de otros tipos de arce. La savia sólo se puede recoger a finales del invierno, cuando hace suficiente frío para que la savia se congele en el interior del árbol por la noche, pero hace suficiente calor para que la savia fluya libremente durante el día.

Los agricultores perforan pequeños agujeros en los troncos de los árboles, en los que colocan grifos que desvían el flujo de savia del árbol hacia un balde o una manguera de plástico para ser recolectada. Por lo general, los árboles no se taladran hasta que tienen por lo menos 25 cm de diámetro, y toma unos cuarenta años para que un arce crezca a ese tamaño. La mayoría de los agricultores ponen dos o tres grifos en cada árbol, aunque el número de grifos por árbol está aumentando en toda la industria a medida que la tecnología mejora. El golpeteo deja cicatrices pequeñas y redondas en los árboles, pero no les hace daño.

«Tenemos árboles en Vermont que han sido explotados durante doscientos años, sobreviviendo bien y fuertes», dice Voyer. «Piensa en ello como donar sangre: puedes donar un poco de sangre y funcionar perfectamente bien.»

La temporada de azucarado varía de año en año dependiendo del clima y de la región, pero nunca dura más de unas pocas semanas. A principios de la temporada, la savia sale más clara y dulce, y se convierte en jarabe de color más claro y dulce, pero menos «arce». A medida que avanza la temporada, el almíbar se oscurece, los sabores se vuelven más complejos y el arce más fuerte. La temporada termina una vez que el árbol se ha calentado lo suficiente como para cambiar su fisiología para la floración primaveral, creando una savia verdosa y un olor y sabor desagradable llamado «amigo». Es imposible convertir la savia de un amigo en jarabe apetecible.

«Es como calcetines sudorosos», dice Ryan Mahar, dueño de Mahar Maple Farm en Middletown Springs, Vermont.

La savia de arce utilizable, que está llena de la energía que el árbol ha recogido el año anterior y almacenado en forma de azúcar de sacarosa, no se parece en nada al jarabe de su mesa, sino que se parece un poco al agua viscosa, clara, incolora y sólo ligeramente dulce, con un contenido de azúcar del 2 al 8 por ciento. La savia de cada arboleda de arces, o arbusto de azúcar, generalmente se recoge diariamente y luego se lleva a la choza de azúcar, donde se calienta y el exceso de agua en la savia se evapora. Se necesitan unos cuarenta galones de savia para hacer un galón de jarabe. En su día, esto consistía simplemente en hervir la savia en una estufa de leña. Hoy en día, la mayoría de los azucareros comerciales utilizan equipos mucho más eficientes que han reducido esta parte del proceso de unas veinte horas a tres o cuatro horas, sin afectar el sabor.

Es en esta etapa cuando ocurre la verdadera magia, según Abby van den Berg, profesora asistente de investigación del Centro de Investigación Proctor Maple de la Universidad de Vermont, y una de las expertas más reconocidas de la industria. Aunque los fabricantes de azúcar y los fanáticos leales de una choza de azúcar específica jurarán de arriba a abajo que se debe al terroir, o a los depósitos cercanos de pizarra o arcilla, o si los árboles fueron golpeados o no bajo la sombra de una choza de la Guerra de la Independencia que alguna vez albergó a George Washington, los misterios esenciales del sabor del arce y el jarabe se desvelan durante el proceso de calentamiento, gracias a la reacción de Maillard, la misma reacción hace que las cebollas caramelizadas y la carne cocida sean tan deliciosas.

«El color marrón no enzimático, las reacciones de degradación del azúcar cuando el azúcar se encuentra con el calor, el color marrón de Maillard», dice Van den Berg.

El almíbar se reduce hasta que su contenido de azúcar represente entre el 66 y el 67 por ciento del almíbar en peso. En este punto, esta savia de árbol reducida, libre de aditivos, es ahora oficialmente jarabe de arce y está lista para embotellar o consumir. Reducido aún más, eventualmente se convierte en un azúcar sólido, o azúcar de arce.

Cómo funcionan los grados de jarabe de arce


Hasta hace muy poco, las calidades del jarabe de arce eran una confusa mezcla de normas federales, estatales y provinciales, con etiquetas de USDA, canadienses o locales e incluso el idioma tomando precedencia dependiendo de dónde se encuentre. ¿Cómo se puede comparar una lata de «foncé» quebequense con una jarra de Vermont de grado B, por ejemplo?

Probablemente el peor aspecto de los antiguos sistemas de clasificación era que los más conocidos, al menos para los estadounidenses, utilizaban las calificaciones de las letras para categorizar el color claro de los jarabes, que la mayoría de los consumidores malinterpretaban como indicadores de calidad. Así, el Grado A (a veces llamado Grado AA o Grado A Ámbar Claro, Canadiense No. 1 Extra Claro o Ligero, o simplemente Fancy) saltó de las estanterías, mientras que el resto, injustamente descartado como inferior por un público sin educación, fueron abandonados en las estanterías, incluso si los aficionados sabían que eran las notas más oscuras las que eran mejores para las complejas notas de arce que valoraban.

«Solíamos mantener las notas suaves en las latas y jarras de fácil consumo, y vendíamos las notas oscuras por cualquier cosa que pudiéramos obtener», dice Jacques Couture, copropietario de Couture’s Maple Shop and Bed & Breakfast en Westfield, Vermont, y ex presidente del Instituto Internacional de Jarabe de Arce.

Cuando los chefs empezaron a buscar jarabe de grado B a finales de la década de 1990 (fueron seguidos por devotos de las limpiezas de colon), el IMSI ya estaba empezando a reemplazar los diferentes sistemas de clasificación por un sistema universal que era más fácil de analizar para los consumidores. Los nuevos grados, que ahora son estándar entre la mayoría de las agencias gubernamentales y los fabricantes comerciales de azúcar en los EE.UU. y Canadá, tienen el beneficio adicional de ampliar el espectro de jarabes disponibles para los consumidores, incluyendo los grados más oscuros, que anteriormente sólo podían venderse comercialmente como agentes saborizantes para otros alimentos. (Quebec adoptó las nuevas normas en diciembre de 2016 para las empresas que exportan jarabe fuera de la provincia. Los fabricantes de azúcar que venden sólo en Quebec tienen hasta diciembre de 2017 para adoptar el nuevo sistema de clasificación.)

El nuevo sistema de clasificación define los grados tanto por la cantidad de luz que puede pasar a través del jarabe como por sus perfiles de sabor, y los sabores tienen prioridad para determinar qué grado es apropiado.

De lo más claro a lo más oscuro, las nuevas graduaciones son:


Dorado, sabor delicado: Golden, Delicate corresponde al Grado A anterior, Light Amber, Fancy, y Extra Light No. 1, tiene el color más claro (si se ilumina con una luz, más del 74 por ciento de ella saldrá) y la dulzura más evidente.

Color ámbar y sabor intenso: Anteriormente Grado A Ámbar Medio a Ámbar Oscuro, No. 1 Ámbar Claro a No. 1 Medio, es un color algo más oscuro con sabores más complejos que el Ámbar Dorado y Delicado.

Color oscuro y sabor robusto: En los EE.UU., esto fue categorizado como un ámbar oscuro de grado A más oscuro o un ámbar claro de grado B. En Canadá, esto fue el ámbar más oscuro No. 1 mediano y más claro No. 2. Es mucho más oscuro que el dorado, delicado o ámbar, rico, y tiene un fuerte sabor a arce.

Color muy oscuro y sabor fuerte: El extremo más oscuro del Grado B de EE.UU., y equivalente al No. 3 de Canadá («foncé» o «trés foncé» en Quebec), Very Dark, Strong deja pasar muy poca luz (25 por ciento o menos), y tiene un sabor a arce muy fuerte, a veces abrumador.

Una vez más desinflando los románticos misterios del jarabe de arce, Van den Berg señala que el jarabe de arce se oscurece y se vuelve más complejo a lo largo de la temporada de azucarado, no por los cambios en los árboles o en el suelo, sino sobre todo porque los microbios que crecen en los grifos, tubos y tanques a medida que los días se calientan, convierten cada vez más la sacarosa pura de la savia en glucosa y fructosa, que se descomponen en compuestos con sabores cada vez más interesantes y complejos durante el proceso de evaporación.

«Tiene más de un sustrato para las reacciones de Maillard, así que se desarrolla más color y sabor», dice.

Cómo comprar y almacenar jarabe de arce


Antes de salir a comprar un galón de jarabe de arce, debe saber qué grado le gusta más; las diferencias entre Golden, Delicate y Very Dark, Strong son tan considerables que se le podría perdonar por sorprenderse de que ambos provengan del mismo árbol. Muchos fabricantes de azúcar ofrecerán pequeñas muestras de cada uno de los grados que ofrecen, y usted puede encontrar su punto dulce, por así decirlo, probando un poco de cada uno, pasando de lo más claro a lo más oscuro y asegurándose de que usted se arremolina y traga, ya que muchos sabores más matizados no le golpean hasta que no le salen por la parte posterior de la garganta. Si huele a moho o a cualquier otro sabor cuestionable, no consuma ni use el jarabe. (El ahumado, aunque no hace que el jarabe de arce sea incomestible o inseguro, se considera un rasgo indeseable en la industria).

Tenga en cuenta que, aunque los métodos generales de hacer jarabe son los mismos, el producto de cada fabricante de azúcar será diferente del siguiente, y que tal vez prefiera el Dark, Robust de un lugar al otro de la ciudad; las chozas de azúcar establecidas tienen clientes leales que han estado regresando cada año durante generaciones. Si usted entra en el jarabe de arce, probablemente se encontrará gravitando hacia los jarabes más oscuros a medida que expande su paladar.

«Es como la comida mexicana», dice Mahar, que guarda sus jarabes más oscuros de cada temporada bajo un estante para su propio uso. «Cuanto más lo comes, más picante lo quieres.»

Una vez que sepa qué grado desea, asegúrese de que lo que está considerando comprar es en realidad jarabe de arce. Por ley, el jarabe de arce puro debe etiquetarse como tal y no debe contener nada más. Los productos etiquetados «con sabor a arce» o «con sabor natural a arce» probablemente contienen la corteza de un primo del arce azucarero, el arce de montaña o posiblemente el concentrado de jarabe de arce, pero no es un verdadero jarabe de arce.

En gran medida, los envases en los que viene el jarabe no importan mucho, aunque los expertos con los que hablamos preferían el vidrio para evitar los sabores desagradables, o el plástico para mayor comodidad. Muchos dijeron que usualmente trataban de evitar el jarabe en latas, como es popular en Quebec, ya que es imposible saber si una lata ha sido forrada adecuadamente hasta que es demasiado tarde.

El mejor lugar para guardar su jarabe de arce es en el congelador, en el recipiente original en el que vino, donde puede permanecer indefinidamente. El jarabe no se congelará, sino que simplemente se convertirá en un líquido más lento. Una vez abierto el envase de jarabe, guárdelo en la nevera, donde se guardará durante al menos un año. La cristalización a veces ocurre en jarabe abierto más viejo o jarabe que ha sido hervido más allá del 67 por ciento de la densidad del azúcar. Es inofensivo, y puede ser ignorado con seguridad. Si le molesta, puede intentar recalentar suavemente el recipiente de jarabe en agua caliente, como lo haría con la miel cristalizada. Es normal que el jarabe de arce se oscurezca con el tiempo.

En las recetas, el jarabe de arce se puede utilizar en una proporción de 1:1 para la miel o el jarabe de maíz, y el azúcar de arce se puede sustituir por una cantidad igual de azúcar de caña. Si está usando jarabe de arce como sustituto de otro edulcorante, o si está haciendo un caramelo de arce, opte por un grado más claro, ya que las notas de arce de los grados más oscuros pueden ser abrumadoras a medida que se concentra.

La mayoría de los agricultores de arce ya practican la sostenibilidad y las mejores prácticas con sus arbustos de azúcar -su jarabe depende de la salud, de los árboles de larga vida, después de todo- por lo que en la mayoría de los casos la certificación orgánica simplemente significa que no han usado un agente antiespumante de base química para parte del proceso. A menos que seas muy riguroso, puedes estar seguro de que cualquier jarabe de arce puro es un producto orgánico de facto. «En la mayoría de los casos, no hay diferencias reales», dice Van den Berg.