Qué buscar y por qué es importante.
La gente me preguntará qué es lo más importante del aceite de oliva, y yo les digo esto: lo más importante es todo. Todo lo que vemos es una botella en un estante, pero el aceite de oliva es el producto de muchos tipos de procesos y variables y subcomponentes.
Algunas personas piensan que las aceitunas verdes y las negras son especies diferentes – esto no es cierto. El color de la aceituna refleja el estado de maduración. Todas las aceitunas empiezan su vida de color verde, y maduran a un negro púrpura profundo. Cuanto antes se cosechen las aceitunas -cuando están verdes-, menos aceite hay en la aceituna, pero más fuerte y dinámico será el aceite. Cuanto más tarde se cosechen las aceitunas -cuando estén moradas-, mayor será el rendimiento, pero el aceite será más neutro y suave. Diferentes productores lo hacen de diferentes maneras dependiendo de cómo quieran que sepa su aceite: algunos cosechan la mitad del grupo temprano y la otra mitad tarde, y obtienen un aceite más robusto y delicado del mismo cultivar de aceituna simplemente escalonando la cosecha.
En la cocina, es estupendo tener opciones a lo largo de todo el espectro: a veces se desea un aceite fuerte y picante, y a veces se desea un aceite dulce y delicado. Esto es lo que necesita saber para elegir la botella adecuada.
1. Lo primero que busco es la fecha de cosecha. El aceite se suaviza con el tiempo, por lo que siempre querrá que su aceite sea lo más fresco posible. Hay tres maneras principales de cosechar las aceitunas: la cosecha manual, la cosecha industrial y la cosecha a partir de plantaciones de alta densidad. Con una cosechadora a mano, usted está peinando físicamente las aceitunas de los árboles, y luego poniéndose de rodillas y quitando cualquier palo, ramita y aceituna mala. Si hay suficiente de esas cosas en el lote, tendrás un aceite defectuoso. Un aceite que cuesta $25 o más usualmente ha sido cosechado a mano. Por otro lado, los productores industriales -que tienen unos trescientos mil árboles- utilizarán máquinas para su cosecha. Un problema común con este método es que las ramas caen, partes enteras de los árboles son arrancadas, los insectos caen, y las aceitunas se quedan en montones por largos períodos de tiempo antes de entrar al molino. Sin embargo, usted puede cosechar un árbol en sesenta segundos, por lo que el precio va a ser mucho más barato. El método más moderno, que está ocurriendo en España, California y Australia, utiliza algo llamado plantación de alta densidad. Encontraron tres variedades de olivos que son enanos -la arbequina, la arbosana y la coroneica- y plantan los árboles en setos, podando los árboles para que las aceitunas crezcan más cerca del tronco central. Lo revisan con un equipo de recolección que peina las aceitunas, y luego las aceitunas van en una especie de cinta transportadora. Es como la cosecha industrial, pero con más pensamiento. De todos modos, un aceite embotellado con una fecha de cosecha telegrafía que el productor sabe que ese punto de datos es importante para su experiencia de su producto.
2. Sólo porque sea verde no significa que vaya a saber bien. Más verde no significa mejor, y definitivamente no significa más fresco. Algunos productores realmente ponen hojas en la prensa de aceituna para aumentar el contenido de clorofila, que no es tan frío. Conozco a algunos productores que usan botellas oscuras internacionalmente y botellas transparentes sólo para el mercado estadounidense, porque saben que el pueblo estadounidense piensa: «Ooh, verde significa fresco». La gente se ríe de nosotros. Compre su aceite en una botella oscura, porque la luz hace que el aceite se oxide.
3. Hay dos métodos que debe tener en cuenta: el método de prensado en frío y el método de extracción en frío. En ambos casos, «frío» significa que todo se mantiene por debajo de los 81,9°F, que es el punto en el que los aromas comienzan a desprenderse de la pasta de aceituna. Con el método de prensado en frío, tradicionalmente un caballo o un burro se enganchaba a una rueda y trotaban en círculo, y salía jugo de aceituna: parte aceite, parte agua. Se sentaría en tinas durante la noche, y el aceite se elevaría hasta la cima. El proceso no ha cambiado realmente, excepto que ya no usamos animales para hacerlo. Ahora, el método de prensado en frío se está extinguiendo a favor del método de extracción en frío, en el que las aceitunas pasan por una serie de centrífugas y aspiradoras y nunca se exponen al oxígeno. Más y más gente está empezando a hacerlo de esta manera: Es más rápido; es más higiénico; es más barato; la pasta de aceituna nunca se oxida; y se puede obtener un aceite más agudo de una fruta más madura. Creo que ambos métodos son excelentes, pero si se busca un aceite con una vida útil más larga, el método moderno es mejor. Y, obviamente, debería ser extra virgen.
4. Algunas personas dicen que el aceite sin filtrar es mejor, pero no siempre es así. Si es fresco, el aceite sin filtrar puede ser estupendo, pero con el aceite filtrado se obtiene una vida útil más larga y un perfil de sabor más concentrado. He probado aceites que están filtrados y no filtrados, y me volaron la cabeza. La no filtrada puede ser un poco confusa, y luego se prueba la filtrada, y se dice: «Ahí está el sabor». Una vez más, los aceites sin filtrar prosperan cuando son muy frescos, y si tiene alguna duda al respecto, opte por los aceites filtrados.
5. No soy un experto en vinos, pero la gente ve una uva específica de una región específica de un año determinado, saben lo que están consiguiendo. Lo mismo ocurre con el aceite de oliva. Necesitas conocer la región de donde proviene el aceite y la aceituna de la que se produce. Con esa información, puedo hacer una conjetura educada sobre a qué sabría ese aceite. Si la botella sólo dice «producto prensado en frío extra virgen de Italia» sin ninguna otra información, las alarmas deben comenzar a sonar. Una buena manera de estudiar el aceite de oliva es comprando un monovarietal o monocultivar, lo que significa que el aceite se produce con un solo tipo de aceituna. No es del todo mejor, pero puedes aprender sobre las diferentes aceitunas y sus atributos únicos.