Bélgica es el hogar de tres regiones distintas: Flandes de habla holandesa, Valonia de habla francesa y la capital de Bruselas. Todos estos grupos están agrupados en un área minúscula: 11.780 millas cuadradas, un poco más pequeña que el tamaño del estado de Maryland. «Bélgica ha sido ocupada por los franceses, los españoles, los austríacos, los alemanes», según Erik Verdonck, coautor de The Belgian Beer Book. «Todos ellos dejaron su huella en nuestra cocina. Es un crisol de razas. Tendemos a decir que la cocina belga tiene la misma calidad que la francesa y se sirve en la misma cantidad que la alemana».
Varios platos franceses como el pollo vol-au-vent, el filete tártaro y todo tipo de croquetas son populares en Bélgica. Pero la cocina del país aún difiere de la de sus vecinos en algunos aspectos importantes. «La cocina alemana es más carne, más grasa, y les gusta más dulzura en su comida», dice Guy Vantoortelboom, chef y propietario de Kokoon, un restaurante popular en la ciudad de Lovaina. Y a diferencia de Francia, Bélgica tiene una gran cultura cervecera. El chef Robert Wiedmaier, propietario de varios restaurantes belgas en la zona de Washington, D.C., añade que «los mariscos y las hortalizas de raíz desempeñan un papel importante. Esa zona a lo largo del Mar del Norte produce muchos mariscos como ostras, anguilas y mejillones».
Algunas de las comidas más queridas del país -cerveza, papas fritas y chocolate- pueden parecer peatonales, pero los belgas las han elevado con orgullo y atención a los símbolos nacionales. Otras especialidades son menos conocidas internacionalmente, pero siguen destacando de los países vecinos y siguen siendo claramente belgas.
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Chocolate
Bélgica es famosa por el chocolate, que se introdujo por primera vez desde el Nuevo Mundo en el siglo XVII, cuando el país estaba bajo dominio español. Pero sólo ha sido una industria importante desde el siglo XIX, cuando Bélgica colonizó brutalmente el Congo, en parte por su cacao. El desarrollo más importante para establecer la reputación de su chocolate fue probablemente la invención del praliné, una cáscara de chocolate duro con un relleno suave (en lugar de las nueces confitadas americanas) que fue creado por primera vez por el chocolatero Jean Neuhaus Jr. en Bruselas en 1912.
Anguila con salsa verde
Este plato flamenco de mariscos proviene de los alrededores de Amberes, donde las anguilas salvajes fueron extraídas del río Escalda. Después de eviscerar y pelar, la carne se corta en tiras pequeñas y se cuece a fuego lento en una salsa de vino blanco, mantequilla y varias hierbas verdes, incluida la alazana. Debido a la sobrepesca, el plato se hace ahora comúnmente con anguila importada, criada en granjas, pero sigue siendo un plato de clima frío porque las anguilas adquieren un sabor a moho cuando están calientes. «Cuando hace demasiado calor no es tan bueno porque se esconden en el barro», explicó Vantoortelboom.
Escarola y jamón gratinado
En las tiendas de comestibles belgas, la endibia es casi tan común como las zanahorias o las ensaladas en bolsas. Según la leyenda, el vegetal, cuyo nombre en holandés significa literalmente «hoja blanca», fue descubierto durante la revolución de 1830, cuando Bélgica obtuvo su independencia de los Países Bajos. Un granjero llamado Jan Lammers regresó de la guerra y descubrió que las hojas blancas habían crecido de las raíces de achicoria que había dejado en su sótano cubiertas bajo una capa de tierra. La verdad de la historia es discutible, pero es cierto que las endibias no fueron consumidas ampliamente hasta mediados del siglo XIX. Hoy en día siguen siendo una verdura favorita, especialmente cuando se sirven gratinadas: las endibias enteras cocidas se envuelven en jamón en rodajas, se bañan en salsa bechamel, se cubren con queso blanco rallado y luego se hornean -básicamente-, las enchiladas belgas.
Flamiche
Procedente de la ciudad Walloon de Dinant, esta rica tarta tipo quiche está hecha con boulette de Romedenne, un queso de leche de vaca de la cercana ciudad de Namur. La leyenda cuenta que la tarta nació cuando la esposa de un granjero iba camino al mercado de Dinant y la mantequilla, los huevos y el queso cayeron de su cesta y se mezclaron. Se encontró con una amiga que estaba horneando pan, y formó una base con un poco de masa y horneó el lío de ingredientes en el horno. La tarta se corta típicamente en rebanadas pequeñas e idealmente se come caliente.
Patatas fritas
Toda Bélgica, desde Valonia hasta Flandes, está unida en su exaltación de patatas fritas. «Ya sabes, las llaman papas fritas, pero en realidad deberían llamarse papas fritas belgas», dice Wiedmaier. Aparecieron por primera vez en Bélgica en la década de 1840 como comida callejera servida en ferias, pero pronto empezaron a aparecer puestos de patatas fritas en todas las estaciones de tren, centros comerciales y eventos deportivos del país. Destacan las patatas bien cortadas fritas dos veces para una óptima crujiente y servidas en un cono de papel. La forma es ideal para recoger glóbulos de mayonesa, y normalmente se puede elegir entre una gran variedad de sabores, como pimienta negra, béarnaise, Samurai (con sambal), Andalouse (con tomate), Brasil (con sabores de frutas tropicales), y tartare.
Albóndigas
Las albóndigas, hechas de cerdo y carne de vaca o ternera, son muy apreciadas en todo el país. Su tamaño y preparación varía según la región: a los flamencos les encanta acompañarlos con tomates, ya sea en una salsa espesa con cebolla o en una sopa para el almuerzo. En Lieja, son típicamente más grandes en tamaño y asfixiados con una salsa marrón agridulce aromatizada con cebolla, azúcar morena, vinagre, bayas de enebro y sirope de Lieja, una pasta gelatinosa que contiene jugos de manzana y pera.
Mattentaart
Esta pequeña tarta en forma de cúpula de la región de Geraardsbergen se fabrica desde el siglo XVI. La masa se rellena con cuajada de queso dulce que ha sido condimentada con almendras frescas molidas y ron o extracto de almendra.
Speculoos
Estas galletas de especias son tan omnipresentes en Bélgica como las Oreos en Estados Unidos. La ciudad de Hasselt es conocida por una variedad local de especuloos donde la masa se forma en bolas redondas y se hornea hasta que las galletas todavía están ligeramente blandas en el centro. Lotus -cuyas galletas tienen la marca Biscoff en los aviones y en otras partes de los Estados Unidos- encabeza entre las variedades preenvasadas. Esta crujiente galleta de mantequilla tiene sabor a canela, nuez moscada, clavo, jengibre, cardamomo y pimienta blanca. También encontrará helado de especuloos, tiramisú y una crema para untar al estilo Nutella.
Mejillones
Tradicionalmente se consumen en invierno, cuando no hay otros alimentos frescos disponibles, los carteles de publicidad de mejillones empiezan a aparecer en los restaurantes al principio de su temporada en septiembre. Quizás la preparación más común es à la marinière, en la que los moluscos negros se cocinan al vapor en una mezcla de vino blanco, chalotas, perejil y mantequilla, pero también se pueden cocer al vapor en cerveza o, en la actualidad, en una salsa de curry.
Stoemp
Un montón de puré de verduras de raíz, generalmente papas, que pueden incluir crema, tocino y cebollas. Wortelstoemp contiene zanahorias y otras interpretaciones podrían tener puerros, repollo verde, espinacas o guisantes verdes. El estofado se sirve tradicionalmente junto con salchichas, tocino, huevos fritos o incluso carne de caballo, y los restaurantes belgas de alto nivel están encontrando maneras de hacerlo más refinado -Wiedmaier forma quenelles para servir junto con la carne de venado en Marcel’s en Washington, D.C.
Stoofvlees
Piense en este guiso como la respuesta belga a la bourguignonne de carne de vacuno de Francia. «Van a usar vino tinto y hongos», dice Vantoortelboom. «Usamos cebolla y cerveza». Los cubos de carne de res son cocidos en una mezcla de cerveza oscura al estilo de la abadía, junto con azúcar morena, vinagre de sidra, cebollas caramelizadas y mostaza, y zanahorias, hongos, tocino o chalotes son a menudo mezclados. El resultado es un guiso robusto, agridulce y de consistencia similar al goulash.
Tarta de arroz
Este postre está disponible en panaderías de toda Bélgica, incluida la cadena de panaderías Panos, pero procede específicamente de la ciudad valona de Verviers, cerca de Lieja. Las tartas de mano consisten en una corteza escamosa con un relleno que es esencialmente un pudín de arroz grueso. Se dice que la tarta apareció en el siglo XVII cuando la industria textil creció alrededor del río Vesdre, cuando los comerciantes que se mudaron allí introdujeron el arroz en la región. Considerado durante mucho tiempo como un artículo de lujo, el arroz con leche tiene un sabor típico a vainilla o cáscara de cítricos, pero también puede contener azafrán o albaricoques.
Gofres
El gofre en su forma actual se estableció ya en el siglo XVI. El gofre rectangular de estilo bruselense hecho con una masa fina se puede ver en las pinturas de artistas flamencos y holandeses como Joachim Beuckelaer, Pieter Aertsen y Pieter Bruegel. Hoy en día, esta variedad está coronada con Nutella, salsa de chocolate o fruta, mientras que los gofres de Lieja de Valonia están salpicados de trozos de azúcar perlado que se caramelizan cuando se cocinan, creando un exterior agradablemente crujiente.
Waterzooi
