guide barbarian vegetables china

Guía de verduras bárbaras en China

Las verduras de la cocina china siempre han sido tildadas de intrusas occidentales. Así es como llegaron allí.

Los chinos tienen una manera de recordar a los extranjeros que nunca encajarán. Debido a que ciertas verduras, frutas y especias fueron introducidas en el Reino Medio en un momento en que todo el mundo no chino era considerado francamente incivilizado, los nombres de las plantas incluyen literalmente los caracteres chinos para «bárbaro» o «exótico». Muchos son ahora alimentos básicos de la cocina china, pero siempre han sido tildados lingüísticamente como intrusos occidentales. Aquí, hacemos un rápido recorrido por los orígenes de algunos de ellos, y el grado en que se han asimilado a la cocina china moderna.

PIMIENTA NEGRA
literalmente: «pimienta extranjera»
胡椒 hu jiao

La pimienta negra en China está asociada con varios exploradores: Tang Meng, el enviado del siglo II a.C. que «descubrió» la importación india en los mercados del sur; Marco Polo, que se maravilló ante la gran cantidad de especias preciosas que se consumían en el Hangzhou imperial en el siglo XIII; y el gran pez gordo de la marina del siglo XV, Zheng He, cuyos legendarios barcos de nueve mástiles trajeron consigo pimienta del tesoro, suficiente para que sirviera como moneda para años después.

Hoy: La pimienta blanca puede ser la norma en las cocinas chinas, pero el maíz de pimienta negra se utiliza en la cocina cantonesa «salsa de soja occidental», en platos como la carne de pimiento negro servida sobre arroz o espaguetis.

ZANAHORIA
literalmente: «rábano extranjero»
胡萝卜 hu luo bo

Las zanahorias que llegaron al norte de China desde Afganistán en el siglo XIV llegaron en vivos tonos púrpura, rojo y amarillo. En cuanto a la variedad de naranja, China y el resto del mundo tuvieron que esperar a que los patriotas cultivadores holandeses del siglo XVII cruzaran las cepas mutantes de naranja en una central eléctrica de betacaroteno. Nuestra suposición es que esas zanahorias llegaron a la colonia holandesa de Formosa (es decir, Taiwán) y, desde allí, dieron un pequeño salto a través del estrecho hasta China.

Hoy: En China, el valor nutricional de las zanahorias es tan apreciado que a veces se les llama «ginseng pequeño». Muchas sopas medicinales son endulzadas con zanahorias hervidas; las salteadas son animadas por su color y crujido. Firme y densa, la zanahoria también es ideal para tallar y esculpir vegetales.

NUEZ
literalmente: «melocotón extranjero»
胡桃 hu tao

La teoría más popular sobre la introducción de las nueces persas en China es que fueron traídas de vuelta por el tenaz enviado Zhang Qian (siglo II a.C.), quien fue esclavizado dos veces por los hunos asiáticos mientras seguía la ruta de la seda (y escapó en ambas ocasiones). ¿Alimentaba su rápido ingenio mordisqueando estas nueces? Las nueces son apreciadas como «alimento para el cerebro» en China debido a la «doctrina de las firmas» de la medicina tradicional china, que establece un vínculo entre la apariencia de un ingrediente y el órgano interno al que más beneficia.

Hoy: Las nueces rotas se muelen en polvo y se cocinan como sopa de postre caliente. Los granos enteros tienden a reservarse para la miel, el alimento básico del banquete de Hong Kong.

ESPINACA
literalmente: » Verdura persa»
菠菜 bo cai (short for 波斯 菜 Bosi cai)

Algunos dicen que las espinacas llegaron a China a través de Nepal, cuando el emperador ordenó a todos los estados de Suzerain que le enviaran sus mejores verduras. Otros dicen que llegó como una comida budista de ayuno de la India durante la dinastía Tang. Nos gusta pensar que el emisario de las espinacas fue Xuanzang, el famoso monje cuya ardua estadía de diecisiete años en la India está documentada, pero cuyo discípulo y guardaespaldas, conocido como el Rey Mono, no puede ser confirmado.

Hoy: Como aperitivo, las espinacas escaldadas se acompañan con cacahuetes y vinagre, o bien se rocían con pasta de ajonjolí. Cuando se cocina en un wok con huevos y fideos, es un relleno muy común para el chun bing (crepas elásticas usadas para envolver varias salteadas).

AGRÓN
literalmente: » Verduras occidentales»
西洋菜 xi yang cai

Según algunos informes, el berro fue una de las muchas frutas y verduras introducidas en Macao por los comerciantes portugueses desde el siglo XVI en adelante – la propagación de las verduras en el sur de China ayudó a estimular el auge demográfico de la región. De hecho, durante la dinastía Qing, Portugal era conocido como Da Xiyang Guo («Tierra del Gran Mar Occidental»), por lo que se podría decir que el berro fue originalmente llamado «verdes portugueses».

Hoy: En la cocina china, este verde pimienta, apreciado por su efecto tónico en los pulmones y la piel, parece aparecer casi exclusivamente en sopas claras y gachas de avena.

GUISANTES DE NIEVE
literalmente: «Frijoles holandeses»
荷兰豆 He lan dou

Al parecer, los horticultores holandeses desarrollaron guisantes de vaina comestible en el siglo XVI y, según un profesor de historia de la Universidad Sun Yat-Sen, la flota holandesa que llamó a Cantón en 1785 incluía a un funcionario que distribuyó las semillas del guisante a los agricultores locales. Pero cuando se le pregunta sobre la conexión con Holanda, el ciudadano chino medio se hace esta pregunta a cambio: «¿Sabías que los holandeses los llaman’guisantes chinos’?»

Hoy: No se preocupe por los guisantes frescos. Se utilizan en salteados sencillos, ya sea solos o con carne de cerdo curada.

TOMATE
literalmente: «berenjena bárbara», «caqui rojo del oeste»
番茄 fan qie, 西红柿 xi hong shi

Oh, valiente Nuevo Mundo, que tenías tan jugosas frutas rojas en él! Los conquistadores trajeron el tomate de vuelta a Europa, que se diseminó en las colonias poco después. Se cree que ha llegado a China a través de Filipinas.

Hoy: Búscalo en los platos de Hong Kong como la carne de res con tomate y el arroz con chuletas de cerdo al horno. En el continente, los tomates en rodajas espolvoreados con azúcar solían ser un aperitivo popular, pero el tomate revuelto con huevo (como ingrediente del arroz) es lo que está omnipresente en estos días. Xinjiang, una provincia del noroeste, produce actualmente alrededor de una quinta parte de los tomates del mundo, por lo que la verdura ha encontrado su lugar en la cocina de la región, sobre todo en los platos de fideos salteados.

CALABACÍN
literalmente: «Calabaza occidental»
西葫芦 xi hu lu

Debido a que es una calabaza, la patria ancestral de los calabacines es América. Lo que significa que se puede suponer razonablemente que los calabacines también tomaron la larga ruta hacia Asia haciendo autostop en los galeones y rodeando el Cabo de Buena Esperanza. Introducidas a finales de la dinastía Ming y principios de la dinastía Qing, las plantas de calabacín llegaron a ser apreciadas en China por su prolífica producción y por ayudar a aliviar la monotonía de las coles y los rábanos de invierno.

Hoy: La mayoría de las casas de albóndigas ofrecen calabacines como una opción para rellenar, especialmente cuando se mezclan con huevos revueltos. En Pekín, encontrará panqueques de calabacines rallados llamados hutazi, que se comen con una salsa de ajo y vinagre.

PATATA
literalmente: «Taro de montaña extranjero», «Raíz de Holanda», «Raíz de misericordia de diablo extranjero»
洋山芋 yang shan yu, 荷兰薯 He lan shu, 番鬼慈薯 fan gui ci shu

Hay muchos testimonios de la entrada de la patata en China: Misioneros rusos y comerciantes siberianos en el siglo XVII que lo introdujeron en las regiones noroccidentales de China; comerciantes holandeses que lo cultivaron por primera vez en Taiwán durante el siglo XVII; piratas de la dinastía Ming que los llevaron a las provincias costeras de Fujian y Zhejiang. Sabemos que la papa fue popularizada más tarde por los misioneros católicos como un cerco contra la hambruna -quizás por eso todavía se les conoce en algunas partes de Guangxi como «raíz-tubérrima de la misericordia del diablo extranjero».

Hoy: Muchos expatriados en China están desconcertados por el gusto de los chinos por las patatas en juliana salteadas en una salsa de vinagre. Por lo general, se sienten aliviados al descubrir que en Yunnan, las papas son más propensas a ser machacadas, fritas o fritas en una sartén y luego cocidas al vapor con arroz. En Xinjiang y en el noreste de China, el tubérculo también aparece en varios guisos. En Henan, los fideos de papa elásticos y translúcidos en una sopa picante son un alimento popular en la calle.

PATATA DULCE
literalmente: «batata bárbara»
番薯 fan shu

La mayoría está de acuerdo en que la introducción de la batata a China fue post-colombina (es decir, a través de comerciantes españoles o portugueses después de la conquista de las Américas), pero algunos soñadores insisten en que la batata ya había sido traída a Asia unos pocos siglos antes de Colón, a través de catamaranes polinesios. (Y luego está esta historia: un médico de la Dinastía Ming probó las batatas en Vietnam; le pidió al rey una cruda, le dio dos bocados y se embolsó el resto con la intención de pasarla de contrabando de vuelta a casa. En la frontera, un guardia notó el contrabando pero miró hacia otro lado después de que el médico curó su enfermedad.) Lo que es indiscutible es que el gobernador de la provincia de Fujian adquirió plantones de batata de Filipinas en 1593 y ordenó que se plantaran ampliamente para evitar la hambruna. De rápido crecimiento y rico en nutrientes, este cultivo ha sido víctima de su propio afán de complacer; una vez asociado con el forraje y las privaciones de los animales, era casi inevitable que el término «come-batatas» se utilizara como calumnias.

Hoy: Junto con el maíz, los cacahuetes y el taro, la batata se utiliza en da feng shou, un plato clásico al vapor del noreste que celebra la cosecha anual. En Pekín, el olor de las batatas asadas en las esquinas de las calles es un delicioso heraldo del invierno. La batata morada es cada vez más popular como relleno para pastelería.

BROCCOLI
literalmente: «Flor de col rizada occidental»
西蓝花 xi lan hua

China no es ajena a las verduras crucíferas, como lo demuestra su relación de siglos con el repollo. Pero al seleccionar para hojas más grandes, los agricultores chinos descuidaron las otras partes de la planta de Brassica oleracea. El brócoli se introdujo por primera vez en el sur de China en el siglo XIX, pero incluso a finales de la década de 1980 era desconocido en Pekín. El PNUD introdujo el cultivo para ayudar a aumentar la ingesta nutricional, y en un par de décadas se había convertido en un alimento básico en los puestos de comestibles locales.

Hoy: En China, el brócoli se suele freír, pero rara vez se mezcla con otras verduras o proteínas. En los banquetes, los ramilletes de brócoli sirven ocasionalmente como un seto decorativo alrededor de un montón de costosos mariscos. Pero si tiene suerte, encontrará un restaurante estilo Hong Kong que sirve una cabeza entera de brócoli que ha sido cortada, ligeramente blanqueada, y luego reensamblada en un plato antes de ser empapada completamente en una rica salsa de curry.

SANDÍA
literalmente: «Melón occidental»
西瓜 xi gua

La sandía, domesticada por primera vez en África, se cultivaba en el norte de China en el siglo XII. Hoy en día, los mercados de Xinjiang se llenan cada verano de montones masivos de melones verdes rayados.

Hoy: En China, una buena sesión de chismes no se siente bien a menos que estés trabajando en una pila de semillas de melón tostadas. Algunas variedades de sandías se seleccionan para la máxima producción de semillas, con la pulpa como mera ocurrencia posterior. La sandía también es apreciada como lienzo para los escultores de alimentos.

CEBOLLA
literalmente: «Allium occidental»
洋葱 yang cong

Los cultivos de Allium se han cultivado en China desde la antigüedad, pero algunas especies de cebolla fueron traídas por Zhang Qian desde las tierras bárbaras al oeste de la dinastía Han en China. A lo largo de los siglos, sin embargo, los varietales de alio fueron criados para brotes comestibles y hojas verdes (es decir, cebolleta, puerro), lo que redujo el énfasis en los bulbos. Las densas y esféricas «cebollas de almacenamiento» que conocemos probablemente sólo llegaron a China en el siglo XVII a través de la presencia portuguesa en Macao. Como relativamente nuevo, el bulbo de la cebolla no habría sido incluido en los «cinco pungentes» originales, los aromáticos (incluyendo ajo, cebollino y chalotas) en la lista negra de los budistas estrictos por supuestamente estimular la ira y la lujuria. Pero cualquier cocinero chino lo suficientemente curioso como para cortar una bombilla grande habría intuido rápidamente -por su aroma- que este nuevo ingrediente era bastante picante.

Hoy: Las cebollas en rodajas son lo suficientemente comunes en las salteadas chinas, especialmente las que tienen que ver con carne de res o cordero, pero son un jugador de apoyo, sudadas el tiempo suficiente para perder su picor.

MELÓN VERDE
literalmente: » Melón Wallace»
华来士瓜 Hua lai shi gua

El melón verde es el único ingrediente de esta lista que ha sido importado a China no por tierra ni por mar, sino por aire, y a través del Air Force Two, ¡nada menos! En 1944, Henry Wallace, vicepresidente de la FDR, le entregó al gobernador de Gansu semillas del melón de melón, que el experto Wallace y sus amigos botánicos creían que sería una buena cosecha para la zona afectada por la sequía. Los frutos ayudaron a transformar la economía local y se conocieron coloquialmente como «melones Wallace». La región todavía alberga un festival anual del Día de Wallace, donde las multitudes se reúnen para participar en degustaciones de melón, contemplar las exhibiciones de melón y jugar a los juegos de melón.

Hoy: En las calles chinas, el melón es comúnmente vendido por el pincho. Cada rebanada de media luna es lanzada sobre un palillo de madera y vendida por unos pocos centavos el pop.